| ( | | ) | 1.
| 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤
(2)配色
(3)火候
(4)刀工
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| ( | | ) | 2.
| 菜餚如須復熱，其次數應以(1)一次 為限
(2)四次
(3)三次
(4)二次
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| ( | | ) | 3.
| 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)羹
(2)燉
(3)冷盤 的菜上
(4)燴
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| ( | | ) | 4.
| 炸豬排通常使用豬的(1)五花肉
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)里肌肉
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| ( | | ) | 5.
| 製作完成之菜餚應注意(1)可重疊放置
(2)沒有規定
(3)不可重疊放置
(4)交叉放置
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| ( | | ) | 6.
| 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)溫度計
(2)剪刀
(3)筷子
(4)湯匙
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| ( | | ) | 7.
| 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤 的菜餚上
(2)蒸
(3)燴
(4)紅燒
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| ( | | ) | 8.
| 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)大白菜
(4)紫色甘藍
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| ( | | ) | 9.
| 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於(1)淺盤
(2)深盤
(3)平盤 較為合適
(4)魚翅盅較高級
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| ( | | ) | 10.
| 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切絲
(2)拍打浸料
(3)切厚片
(4)切薄片
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| ( | | ) | 11.
| 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(1)任何形狀的盤子 盛裝
(2)方盤
(3)圓盤
(4)橢圓形盤（腰子盤）
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| ( | | ) | 12.
| 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)油膏 醬油
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| ( | | ) | 13.
| 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)選擇越豐富、多樣性越好
(2)不用考慮太多浪費時間
(3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
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| ( | | ) | 14.
| 整條紅燒魚宜以(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
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| ( | | ) | 15.
| 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(1)油炸
(2)煙燻
(3)煎
(4)清蒸
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| ( | | ) | 16.
| 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體
(2)葉面不能有蟲咬的痕跡
(3)添加的色素為食用色素
(4)外形好且乾淨
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| ( | | ) | 17.
| 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(2)為了成本考量，模型較實際
(3)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
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| ( | | ) | 18.
| 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉
(2)炸
(3)蒸
(4)烤
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| ( | | ) | 19.
| 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)慶壽
(2)婚禮 的宴席上
(3)滿月
(4)週歲
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| ( | | ) | 20.
| 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形
(2)菱形 較為美觀
(3)三角形
(4)圓頂形
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