| ( | | ) | 1.
| 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)低溫
(2)高酸
(3)低酸
(4)高溫
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| ( | | ) | 2.
| 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)亳無優點可言
(2)減少污染機會
(3)降低成本
(4)增加成本
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| ( | | ) | 3.
| 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)可當休息場所
(2)視老闆的規定可否當休息場所
(3)視情況而定可否當休息場所
(4)不可以當休息場所
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| ( | | ) | 4.
| 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)對的
(2)不對的
(3)無所謂
(4)只要不妨礙他人就可以
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| ( | | ) | 5.
| 冬天病媒較少的原因為(1)氣壓較低
(2)氣溫較低
(3)氣候多變以致病媒活動力降低
(4)較常下雨
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| ( | | ) | 6.
| 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)節省成本
(2)增加工作效率
(3)好拿
(4)中心溫度易降低
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| ( | | ) | 7.
| 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味
(2)顏色美麗
(3)清潔
(4)香醇可口
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| ( | | ) | 8.
| 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(2)習慣動作
(3)一種完全消毒之行為
(4)遵照規定
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| ( | | ) | 9.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)共用一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
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| ( | | ) | 10.
| 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)肉毒桿菌
(2)沙門氏菌 而使消費者致命
(3)腸炎弧菌
(4)黃麴毒素
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| ( | | ) | 11.
| 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)可增加酸性，使成品更能保久
(2)可增加酸性，但易導致腐敗
(3)使牛肉更易軟化
(4)使風味更佳
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| ( | | ) | 12.
| 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)真空壓
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
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| ( | | ) | 13.
| 處理過的食物，擺放的方法(1)應分開擺置
(2)視情況而定
(3)無一定規則
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
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| ( | | ) | 14.
| 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(2)越貴的，菜色愈好
(3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)提供考生一個很便利的飲食
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| ( | | ) | 15.
| 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低
(2)值得大力提倡此種促銷手法
(3)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(4)易養成民眾浪費的習慣
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| ( | | ) | 16.
| 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)細菌性中毒
(2)天然毒素中毒
(3)化學物質中毒
(4)沒有差異
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| ( | | ) | 17.
| 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇停用時病媒易侵入
(2)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(3)排除的油煙無法有效處理
(4)風扇後的外牆被嚴重污染
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| ( | | ) | 18.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業殺菌
(2)消毒
(3)滅菌
(4)殺菌
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| ( | | ) | 19.
| 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)立即端出
(4)先把菜切完了再端出
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| ( | | ) | 20.
| 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多 檳榔
(4)不可以吃
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