| ( | | ) | 1.
| 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃(1)無所謂
(2)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(3)不可以
(4)可以
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| ( | | ) | 2.
| 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)2→4→5→3→1
(2)3→1→2→4→5
(3)2→1→3→4→5
(4)1→2→3→4→5
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| ( | | ) | 3.
| 一般引起食品變質最主要原因為(1)空氣
(2)微生物
(3)溫度
(4)光線
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| ( | | ) | 4.
| 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
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| ( | | ) | 5.
| 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
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| ( | | ) | 6.
| 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)民間風俗以「全熟」為普遍
(2)七分熟的豬排不好吃
(3)全熟豬排售價高
(4)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
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| ( | | ) | 7.
| 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)可穿著回家
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
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| ( | | ) | 8.
| 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越高
(2)視情況而定
(3)無法確定
(4)越低
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| ( | | ) | 9.
| 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素
(2)外食關係
(3)學校放暑假
(4)氣候條件
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| ( | | ) | 10.
| 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)易導致交互污染
(2)增加工作上的不便
(3)散熱頗為困難
(4)有助減輕成本
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| ( | | ) | 11.
| 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)大型宴會型
(2)觀光飯店型
(3)學校餐廳型
(4)簡易商業午餐型
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| ( | | ) | 12.
| 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)鉤蟲
(2)肺吸蟲
(3)無鉤條蟲
(4)旋毛蟲
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| ( | | ) | 13.
| 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)視成本而定
(2)無法確定
(3)降低
(4)提高
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| ( | | ) | 14.
| 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)視季節而定
(2)高些
(3)低些
(4)無法確定
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| ( | | ) | 15.
| 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)此種說法根本不正確
(2)避免口感變差
(3)斷絕細菌滋生所需要的時間
(4)保持市場價格穩定
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| ( | | ) | 16.
| 廚房的地板(1)操作時可以濕滑
(2)濕滑是必然現象無需計較
(3)隨時保持乾燥清潔
(4)要看是哪一類餐廳而定
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| ( | | ) | 17.
| 生吃淡水魚類，最容易感染(1)鉤蟲
(2)旋毛蟲
(3)毛線蟲
(4)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全
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| ( | | ) | 18.
| 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)彎曲桿菌
(4)腸炎弧菌
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| ( | | ) | 19.
| 下列敘述何者不正確？(1)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(2)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(3)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
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| ( | | ) | 20.
| 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
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