| ( | | ) | 1.
| 魚肉會有苦味是因為殺魚時(1)魚鱗打不乾淨
(2)弄破魚腸
(3)洗不乾淨
(4)弄破魚膽
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| ( | | ) | 2.
| 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)由員工急救
(2)讓客人自己處理
(3)順其自然
(4)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(1)各種洗潔劑的性質
(2)名氣的大小
(3)所洗滌的器具
(4)洗淨力的要求
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| ( | | ) | 4.
| 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)弱酸
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
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| ( | | ) | 5.
| 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？(1)4.0～6.0
(2)6.0～8.0
(3)7.0～10.0
(4)3.0～5.0
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| ( | | ) | 6.
| 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣告宣傳
(2)安定性
(3)良好作業性
(4)廣效性
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| ( | | ) | 7.
| 油炸過的油應盡快用完，若用不完(1)倒掉
(2)集中處理由合格廠商回收
(3)倒進餿水桶
(4)可與新油混合使用
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| ( | | ) | 8.
| 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻按下警鈴，並疏散客人
(2)立刻大聲尖叫
(3)立刻讓客人結帳，再疏散客人
(4)立刻搭乘電梯，離開現場
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| ( | | ) | 9.
| 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)防止髮屑雜物掉落食物中
(2)漂亮大方
(3)減少生產成本
(4)代表公司形象
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| ( | | ) | 10.
| 經長時間油炸食物的油必須(1)放愈久愈香
(2)廢棄
(3)不用理它繼續使用
(4)過濾殘渣
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| ( | | ) | 11.
| 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以抹布擦拭器具、砧板
(2)手指受傷，應避免直接接觸食物
(3)廚師的圍裙可用來擦手的
(4)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
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| ( | | ) | 12.
| 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)木製
(2)鐵製
(3)不銹鋼製
(4)PVC 塑膠製
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| ( | | ) | 13.
| 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)50ppm
(2)100ppm
(3)150ppm
(4)200ppm
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| ( | | ) | 14.
| 熟食掉落地上時應如何處理？(1)高溫殺菌後再供客人食用
(2)丟棄不可再供客人食用
(3)洗淨後再供客人食用
(4)重新加熱調理後再供客人食用
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| ( | | ) | 15.
| 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(1)20cm
(2)30cm
(3)5cm
(4)10cm
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| ( | | ) | 16.
| 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？(1)少年
(2)青年
(3)壯年
(4)慢性病患者
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| ( | | ) | 17.
| 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定
(2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(3)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
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| ( | | ) | 18.
| 餿水的正確處理方式為(1)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(2)任意丟棄
(3)加蓋後存放於室外
(4)用塑膠袋包好即可
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| ( | | ) | 19.
| 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)發煙點降低
(2)正常發煙點
(3)顏色太深
(4)粘度太高
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| ( | | ) | 20.
| 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)三天清理一次
(2)一星期清理一次
(3)每天清理
(4)不必清理
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