| ( | | ) | 1.
| 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(2)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(4)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
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| ( | | ) | 2.
| 排油煙機應(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)每日清洗
(4)隔日清洗
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| ( | | ) | 3.
| 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)4 公尺 以上
(2)1 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
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| ( | | ) | 4.
| 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓
(2)低壓
(3)介於正壓與負壓之間
(4)正壓
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| ( | | ) | 5.
| 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用量無限制
(2)使用對象與用量均無限制
(3)使用對象與用量均有限制
(4)使用對象無限制
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| ( | | ) | 6.
| 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)準清潔區
(2)污染區
(3)清潔區
(4)介於清潔區與準清潔區之間
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| ( | | ) | 7.
| 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2 萬元
(2)3 萬元
(3)5 千元
(4)1 萬元
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| ( | | ) | 8.
| 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)降壓
(2)隔熱
(3)補足空氣
(4)降溫
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| ( | | ) | 9.
| 下列哪種色素不是食用色素？(1)綠色 3 號
(2)藍色2 號
(3)紅色 5 號
(4)黃色 4 號
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| ( | | ) | 10.
| (本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於(1)與調理場所有效區隔
(2)廚房內
(3)污染區
(4)準清潔區
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| ( | | ) | 11.
| 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10 公尺
(2)15 公尺
(3)20 公尺 之距離
(4)5 公尺
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| ( | | ) | 12.
| 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)三人或三人以上
(2)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(3)一人或一人以上
(4)二人或二人以上
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| ( | | ) | 13.
| 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
(2)紅色 4 號，黃色 5 號
(3)黃色 4號，紅色 6 號
(4)紅色 7 號，藍色 3 號
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| ( | | ) | 14.
| 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)營業衛生管理條例
(2)食品良好衛生規範
(3)公共飲食場所衛生管理辦法
(4)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
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| ( | | ) | 15.
| 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)鮮奶
(2)醬油
(3)奶油
(4)火腿
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| ( | | ) | 16.
| 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)41 條
(2)42 條
(3)43 條
(4)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
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| ( | | ) | 17.
| 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
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| ( | | ) | 18.
| 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)6
(2)8
(3)10
(4)4
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| ( | | ) | 19.
| 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)准其贈與
(2)沒入銷毀
(3)沒入拍賣
(4)轉運國外
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| ( | | ) | 20.
| 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)110℃以上 30 分鐘
(2)75℃以上 40 分鐘
(3)65℃以上 50 分鐘
(4)55℃以上 60 分鐘
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