< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當(1)用酒精直接消毒 (2)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒 (3)以衛生紙擦拭 (4)用水沖洗即可 | ||
| ( | ) | 2. | 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 (2)原料雞與配料大火滷煮 (3)原料雞與配料溫火滷製 (4)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 | ||
| ( | ) | 3. | 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(1)暗乾肉 (2)正常肉 (3)病死豬肉 (4)蒼白、柔軟、滲水的肉 | ||
| ( | ) | 4. | 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(1)55~60℃ (2)73℃以上 即可 (3)40℃以下 (4)45~50℃ | ||
| ( | ) | 5. | 肉製品包裝的主要功能不包括？(1)保護食品品質 (2)作業方便性 (3)促進販賣機能 (4)降低生產成本 | ||
| ( | ) | 6. | 肉製品最簡易品質鑑定方法為(1)物理分析 (2)感官品評 (3)微生物分析 (4)化學分析 | ||
| ( | ) | 7. | 原料肉凍結方法以何者最佳(1)急速冷凍 (2)浸漬冰水 (3)冷藏庫中 (4)緩慢冷凍 | ||
| ( | ) | 8. | 製作牛肉乾之加工順序通常為(1)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 (2)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 (3)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 (4)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存(1)西式火腿 (2)熱狗 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)貢丸 (2)熱狗 (3)法蘭克福香腸 (4)肉絲 | ||
| ( | ) | 11. | 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(1)水活性較低 (2)蛋白質含量較高 (3)蛋白質含量較低 (4)水活性較高 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(1)原料比例 (2)品名 (3)食品添加物名稱 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者可使肉製品保存較長時間(1)冷藏保存 (2)37℃恆溫保存 (3)室溫保存 (4)冷凍保存 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那一種豬肉是正常的(1)顏色呈深紅色 (2)肉色暗紅且表面乾燥 (3)表面有光澤且肉色呈淡紅色 (4)水樣肉 | ||
| ( | ) | 15. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)提高美味 (2)防止油耗味 (3)增加水分含量 (4)增加營養成分 | ||
| ( | ) | 16. | 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好(1)省力的方法 (2)費力的方法 (3)快速的方法 (4)安全的方法 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(1)風味 (2)質地 (3)製成率 (4)價格 | ||
| ( | ) | 18. | 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(1)有良好肌肉纖維性 (2)保水性較佳 (3)屠宰率高 (4)發生出血斑 | ||
| ( | ) | 19. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(1)醉雞 (2)貢丸 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 20. | 製作熱狗時，需用到下列何種設備(1)注射機 (2)擂潰機 (3)切片機 (4)水煮設備 | ||
| ( | ) | 21. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)除去表面之肉屑 (2)準備大量漂白水 (3)用合格之清潔劑 (4)關掉電源 | ||
| ( | ) | 22. | 豬肉乾常用的原料為(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)豬頭肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)成品外觀呈黑褐色 (2)原料隨纖維紋路截切 (3)外觀平整，具長纖維紋路 (4)成品鬆軟，口感既鹹且辣 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(1)阻隔性佳 (2)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮 (3)無異味產生 (4)易脆性 | ||
| ( | ) | 25. | 急速冷凍庫之庫溫應控制在(1)-18℃ (2)25℃ (3)35℃ 以下 (4)-35℃ | ||
| ( | ) | 26. | 製作臘肉製品需下列何種機具？(1)成型機 (2)手動或油壓式充填機 (3)乳化機 (4)不鏽鋼掛鉤 | ||
| ( | ) | 27. | 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(1)乾燥 (2)燻煙 (3)水煮 (4)醃漬 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(1)醉雞 (2)法蘭克福香腸 (3)鹽水鴨 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 29. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)綠色 (2)紅色 (3)灰色 (4)棕色 | ||
| ( | ) | 30. | 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(1)食鹽 (2)熱豬油 (3)熱糖漿 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 31. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)乾燥類 (2)醃漬類 (3)調理類 (4)乳化類 | ||
| ( | ) | 32. | 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(1)熱狗 (2)肉酥 (3)冷藏鮮肉 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 33. | 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(1)煮沸 (2)常溫保存 (3)冷藏 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(1)貢丸 (2)肉乾 (3)西式香腸 (4)西式火腿 | ||
| ( | ) | 35. | 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是(1)抗凍性不夠 (2)對環境造成污染 (3)含菌數高 (4)含有害色素 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(1)叉燒肉 (2)臘肉 (3)熱狗 (4)鴨排 | ||
| ( | ) | 37. | 良好品質豬肉乾的條件是(1)外觀平整呈紅褐色 (2)肌肉纖維堅硬 (3)表面有粘質 (4)顏色深褐 | ||
| ( | ) | 38. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)200 (2)300 (3)400 (4)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 | ||
| ( | ) | 39. | 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(1)不完整包裝 (2)真空包裝 (3)包裝有破損 (4)未包裝 | ||
| ( | ) | 40. | 俗稱「中油」是指(1)背脂 (2)網油 (3)腹油 (4)板油 | ||
| ( | ) | 41. | 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(1)可添加碎冰 (2)可添加大豆蛋白 (3)可添加磷酸鹽 (4)可添加食鹽 | ||
| ( | ) | 42. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)15℃以上 (2)0～5℃ (3)10℃ (4)12～15℃ | ||
| ( | ) | 43. | 醃漬液調配時，應先溶解(1)味精 (2)食鹽 (3)糖和調味料 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 44. | 通常所稱的急速凍結，其溫度是(1)-10℃ (2)-20℃ (3)-40℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 45. | 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(1)增加重量 (2)殺菌 (3)增加風味 (4)增加色澤 | ||
| ( | ) | 46. | 製作醉雞時其添加之酒料(1)香配料滷煮完成後趁熱加入混合 (2)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 (3)與雞同時滷煮 (4)與香配料同時水煮 | ||
| ( | ) | 47. | 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)脂肪有無酸敗 (2)顏色 (3)肉纖維長短 (4)質地 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者之脂肪含量最多(1)背脊肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)腹脇肉 | ||
| ( | ) | 49. | 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(1)肉中心溫度 (2)包裝紙箱溫度 (3)環境溫度 (4)肉表面溫度 | ||
| ( | ) | 50. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(1)肉乾 (2)肉酥 (3)中式香腸 (4)西式火腿 | ||
| ( | ) | 51. | 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非(1)增進風味 (2)防止脫水 (3)增加外觀亮度 (4)增加體積 | ||
| ( | ) | 52. | 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(1)熱狗 (2)生鮮香腸 (3)中式香腸 (4)冷藏肉 | ||
| ( | ) | 53. | 烤鴨製作時塗脆皮水之時間(1)鴨隻烘烤後再塗刷 (2)鴨隻屠後即時塗刷 (3)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 (4)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 | ||
| ( | ) | 54. | 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(1)氧化酸敗 (2)營養成分流失 (3)病原菌繁殖 (4)腐敗菌繁殖 | ||
| ( | ) | 55. | 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(1)可食性腸衣 (2)纖維性腸衣 (3)天然腸衣 (4)不透氣腸衣 | ||
| ( | ) | 56. | 製作中式香腸製品需下列何種機具?(1)滷煮機 (2)焙炒機 (3)揉絲機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 57. | 屠體存放於較高溫度下易發生(1)微生物生長快速 (2)堅硬、深暗色肉 (3)保水性較佳 (4)與肉質無影響 | ||
| ( | ) | 58. | 肉品乳化作業時添加食鹽是為(1)促進髮色 之效果 (2)促進抽出鹽溶性蛋白質 (3)增重 (4)促進肉之筋腱軟化 | ||
| ( | ) | 59. | 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(1)箱型車 (2)冷藏或冷凍運輸車 (3)一般小貨車 (4)一般大貨車 | ||
| ( | ) | 60. | 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(1)愈少 (2)愈多 (3)無影響 (4)一樣多 | ||
| ( | ) | 61. | 製作牛肉乾通常未添加(1)味精 (2)砂糖 (3)亞硝酸鈉 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 62. | 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 63. | 製作熱狗，需用到下列何種設備？(1)注射機 (2)細切機 (3)蒸氣二重釜 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 64. | 機械去骨肉一般常用於(1)火腿 (2)臘肉 (3)肉乾 (4)乳化式香腸 | ||
| ( | ) | 65. | 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)叉燒肉 (2)貢丸 (3)肉絨 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 66. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)紅麴色素 (2)食用紅色 7 號 (3)食用紅色 5 號 (4)食用黃色 5號 | ||
| ( | ) | 67. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)保水性 (2)乳化性 (3)發色 (4)提高製品中蛋白質含量 | ||
| ( | ) | 68. | 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 69. | 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(1)充二氧化碳 (2)手動熱封包裝 (3)真空包裝 (4)保鮮膜 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種材料不適合作為燻材？(1)甘蔗 (2)核桃木 (3)龍眼木 (4)松樹 | ||
| ( | ) | 71. | 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為(1)80℃ (2)95℃ (3)40℃ (4)60℃ | ||
| ( | ) | 72. | 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)20％ (2)5％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 73. | 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(1)條狀火腿 (2)熱狗 (3)中式香腸 (4)切片火腿 | ||
| ( | ) | 74. | 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色澤越淺越好 (2)外表不具光澤 (3)色呈淡紅色並且有光澤 (4)色澤越深越好 | ||
| ( | ) | 75. | 里脊肉指的是(1)梅花肉 (2)背脊肉與小里肌之總稱 (3)背脊肉 (4)小里肌 | ||
| ( | ) | 76. | 屠宰場使用之刀具應使用(1)75℃ (2)83℃ 以上之熱水消毒 (3)58℃ (4)65℃ | ||
| ( | ) | 77. | 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(1)鋁箔紙 (2)聚乙烯 (3)紙類 (4)尼龍 | ||
| ( | ) | 78. | 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(1)慢速凍結法 (2)急速凍結法 (3)解凍法 (4)冰溫儲存法 | ||
| ( | ) | 79. | 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)香腸 (2)臘肉 (3)肉乾 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 80. | 乳化肉製品一般常用之脂肪為(1)沙拉油 (2)羊脂 (3)牛脂 (4)豬背脂 |