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( | ) | 1. | 肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?(1)調整 pH 值 (2)保水 (3)螯合劑 (4)發色 | ||
( | ) | 2. | 冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是(1)方便操作 (2)減慢解凍速率 (3)減少微生物污染 (4)增加解凍速率 | ||
( | ) | 3. | CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過(1)6% (2)7% (3)4% (4)5% | ||
( | ) | 4. | 下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(1)手動熱封包裝 (2)真空包裝 (3)充氮包裝 (4)二氧化碳包裝 | ||
( | ) | 5. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?(1)乳化類 (2)乾燥類 (3)醃漬類 (4)調理類 | ||
( | ) | 6. | 製作熱狗製品需下列何種機具?(1)注射機 (2)成型機 (3)手動或油壓式充填機 (4)揉絲機 | ||
( | ) | 7. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1)1.0% (2)2.0% (3)3.0% (4)0.1%以下 | ||
( | ) | 8. | 下列何種製品須經乳化操作(1)滷豬腳 (2)法蘭克福香腸 (3)肉絨 (4)板鴨 | ||
( | ) | 9. | 使用不可食腸衣於熱狗製作,不具有下列何者優點(1)直徑一致 (2)充填效率高 (3)易剝皮 (4)可增加產品製成率 | ||
( | ) | 10. | 下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗(1)注射機 (2)絞肉機 (3)充填機 (4)自動成型真空包裝機 | ||
( | ) | 11. | 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(1)抗壞血酸鈉鹽 (2)己二烯酸鉀 (3)亞硝酸鹽 (4)磷酸鹽 | ||
( | ) | 12. | 為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立(1)平衡點 (2)停損點 (3)重要管制點 (4)制高點 | ||
( | ) | 13. | 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的(1)抑制肉毒桿菌 (2)保水 (3)防腐 (4)抗氧化 | ||
( | ) | 14. | 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先(1)燙皮 (2)吹氣 (3)抹鴨皮水 (4)燒烤 | ||
( | ) | 15. | 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(1)低溫、真空包裝 (2)低溫、無透明印刷真空包裝 (3)低溫、透明真空包裝 (4)低溫、相對濕度 90% | ||
( | ) | 16. | 保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是(1)抗凍性不夠 (2)對環境造成污染 (3)含菌數高 (4)含有害色素 | ||
( | ) | 17. | 在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是(1)牛 (2)豬 (3)雞 (4)鴨 | ||
( | ) | 18. | 生鮮牛肉顏色為(1)綠色 (2)紫紅色 (3)紫色 (4)棕色 | ||
( | ) | 19. | 商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作(1)機械去骨肉 (2)僵直前溫體肉 (3)冷藏肉 (4)冷凍肉 | ||
( | ) | 20. | 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求(1)不鏽鋼 (2)鋁質 (3)竹材 (4)塑膠 | ||
( | ) | 21. | 肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用(1)鐵線 (2)鉛線 (3)新的保險絲 代替,以避免工作停頓 (4)銅線 | ||
( | ) | 22. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)澱粉 (2)黃豆蛋白 (3)卵蛋白 (4)海藻膠 | ||
( | ) | 23. | 製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備(1)剝腸衣機 (2)油壓式充填機 (3)燒烤機 (4)揉絲機 | ||
( | ) | 24. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)12~15℃ (2)15℃以上 (3)0~5℃ (4)10℃ | ||
( | ) | 25. | 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備(1)蒸氣二重釜 (2)冷藏醃漬室 (3)成型機 (4)按摩設備 | ||
( | ) | 26. | 製作牛肉乾之加工順序通常為(1)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 (2)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 (3)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 (4)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 | ||
( | ) | 27. | 豬肉乾常用的原料為(1)後腿肉 (2)豬頭肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
( | ) | 28. | 肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定(1)脂肪含量 (2)肉溫 (3)脂肪分離率 (4)蛋白質含量 | ||
( | ) | 29. | 品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形(1)剖面有孔洞 (2)結著良好 (3)表面光滑 (4)顏色微紅 | ||
( | ) | 30. | 下列何種原料之結締組織含量最多?(1)小里肌肉 (2)背脊肉 (3)腱肉 (4)後腿肉 | ||
( | ) | 31. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)抑制微生物生長 (2)加速腐敗 (3)促進微生物生長 (4)促進發色 | ||
( | ) | 32. | 下列何項製品之水分含量最低(1)肉酥 (2)熱狗 (3)香腸 (4)火腿 | ||
( | ) | 33. | 肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為(1)氧氣 (2)空氣 (3)80%二氧化碳+20%氧氣 (4)氮氣 | ||
( | ) | 34. | 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(1)-5~0℃ (2)5~10℃ (3)15℃以上 (4)-5℃以下 | ||
( | ) | 35. | 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(1)冷藏肉 (2)冷凍肉 (3)新鮮肉 (4)預煮肉 | ||
( | ) | 36. | 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目(1)溫度 (2)外觀 (3)脂肪含量 (4)大腸桿菌 | ||
( | ) | 37. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)食用紅色 7 號 (2)食用紅色 5 號 (3)食用黃色 5號 (4)紅麴色素 | ||
( | ) | 38. | 肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全(1)不必處理 (2)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 (3)除鏽處理即可 (4)取一般油漆塗佈即可 | ||
( | ) | 39. | 製作醉雞時,不需使用下列何種設備(1)包裝機 (2)蒸煮鍋 (3)醃漬室 (4)細切機 | ||
( | ) | 40. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克?(1)4 (2)1 (3)2 (4)3 | ||
( | ) | 41. | 屠體存放於較高溫度下易發生(1)堅硬、深暗色肉 (2)保水性較佳 (3)與肉質無影響 (4)微生物生長快速 | ||
( | ) | 42. | 熟成處理其目的(1)增加肉之硬度 (2)增加肉的重量 (3)有嫩化及促進風味的效果 (4)促進髮色 | ||
( | ) | 43. | 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的(1)發色劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)結著劑 | ||
( | ) | 44. | 製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜?(1)自動溫控乾燥燻煙室 (2)鐵皮圓筒爐 (3)磚砌式烤爐 (4)熱風乾燥機 | ||
( | ) | 45. | 製作烤雞,需用到下列何種設備(1)揉絲機 (2)成型機 (3)燒烤爐 (4)蒸氣二重釜 | ||
( | ) | 46. | 滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤(1)可加速肉質嫩化 (2)提高產品之結著力 (3)提高製造產率 (4)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 | ||
( | ) | 47. | 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具?(1)揉絲機 (2)絞肉機 (3)厚度計 (4)細切機 | ||
( | ) | 48. | 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(1)加高量的糖 (2)含高水分 (3)含有高量食鹽 (4)經乾燥水活性低 | ||
( | ) | 49. | 下列那一組產品屬於同一類?(1)中式香腸、肉乾 (2)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 (3)臘肉、叉燒肉 (4)肉角、肉條 | ||
( | ) | 50. | 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)熱狗 (4)肉乾 | ||
( | ) | 51. | 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色澤越深越好 (2)色澤越淺越好 (3)外表不具光澤 (4)色呈淡紅色並且有光澤 | ||
( | ) | 52. | 乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至 60℃外,可以在加熱前(1)浸醋酸溶液 (2)加鹽 (3)浸水 (4)浸糖液 | ||
( | ) | 53. | 絞肉機之零件組合,何者順序是正確(1)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 (2)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 (3)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 (4)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 | ||
( | ) | 54. | 充填中式香腸時,以下列何種條件較佳(1)非真空充填 (2)手工充填 (3)絞肉機充填 (4)真空充填 | ||
( | ) | 55. | 俗稱之腰內肉是指(1)背脊肉 (2)小里脊肉 (3)腹脇肉 (4)腿肉 | ||
( | ) | 56. | 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點?(1)防止水分喪失 (2)增進特有風味 (3)防止污染 (4)肉眼可辨識產品 | ||
( | ) | 57. | 貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?(1)皆需乳化作業 (2)皆需加熱煮熟 (3)添加相同量的碎冰 (4)皆需添加食鹽與磷酸鹽 | ||
( | ) | 58. | 灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料(1)豬大腸 (2)豬小腸 (3)豬直腸 (4)豬盲腸 | ||
( | ) | 59. | 一般而言,正常食用肉的組成分中以水分含量最高,約佔(1)40~60% (2)60~80% (3)95~100% (4)20~40% | ||
( | ) | 60. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)紅色 (2)灰色 (3)棕色 (4)綠色 | ||
( | ) | 61. | 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V(1)全自動注射機 (2)烤爐 (3)自動式細切機 (4)揉絲機 | ||
( | ) | 62. | CAS 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確(1)灰分 4.0%以下 (2)蛋白質 14%以上 (3)脂肪 25%以下 (4)水分 70%以下 | ||
( | ) | 63. | 熱狗與貢丸屬於何類製品?(1)乾燥類 (2)滷煮調理類 (3)醃漬類 (4)乳化類 | ||
( | ) | 64. | 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(1)55~60℃ (2)73℃以上 即可 (3)40℃以下 (4)45~50℃ | ||
( | ) | 65. | 製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確(1)憑經驗即可 (2)使用公制 (3)用湯匙計量 (4)不考慮秤量之精確度 | ||
( | ) | 66. | 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(1)抗氧化 (2)增加結著性 (3)發色作用 (4)抑制肉毒桿菌 | ||
( | ) | 67. | 中式香腸屬於何類製品?(1)乳化類 (2)燒烤調理類 (3)顆粒類 (4)滷煮調理類 | ||
( | ) | 68. | 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度(1)-5℃ (2)5℃ (3)室溫 (4)-18℃ | ||
( | ) | 69. | 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌(1)PET 寶特瓶 (2)PVC 保鮮膜 (3)PP 布丁盒 (4)PS 泡麵碗 | ||
( | ) | 70. | 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(1)脆皮烤鴨 (2)滷豬腳 (3)板鴨 (4)鹽水鴨 | ||
( | ) | 71. | 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理(1)以氣動設備吹乾表面 (2)以擦手紙擦拭表面 (3)不必拭去水漬 (4)以抹布擦拭表面 | ||
( | ) | 72. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)提高製品中蛋白質含量 (2)保水性 (3)乳化性 (4)發色 | ||
( | ) | 73. | 製作烤雞製品需下列何種機具?(1)附安全網之攪拌機 (2)不鏽鋼掛鉤 (3)焙炒機 (4)成型機 | ||
( | ) | 74. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)10% (2)15% (3)20% (4)25% | ||
( | ) | 75. | 製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確(1)控制原料肉之肥瘦比 (2)延長乾燥時間 (3)於室溫下進行攪拌處理 (4)使用來路不明原料肉 | ||
( | ) | 76. | 鹽水鴨之製作技術(1)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 (2)與配料醃漬、乾燥 (3)配料醃漬後油炸 (4)塗抹配料後水煮再燒烤 | ||
( | ) | 77. | 商業上俗稱之「熟肉」,不適合用於製作下列何種製品(1)香腸 (2)肉條 (3)肉角 (4)肉鬆 | ||
( | ) | 78. | 良好品質豬肉乾的條件是(1)顏色深褐 (2)外觀平整呈紅褐色 (3)肌肉纖維堅硬 (4)表面有粘質 | ||
( | ) | 79. | 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
( | ) | 80. | 冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為(1)6~10% (2)0.5%以下 (3)0.8~1% (4)3~5% |