< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 里脊肉指的是(1)背脊肉與小里肌之總稱 (2)背脊肉 (3)小里肌 (4)梅花肉 | ||
| ( | ) | 2. | 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(1)冷凍醃漬 (2)燻煙 (3)乾燥 (4)按摩滾動 | ||
| ( | ) | 3. | 製造鹽水鴨下列何者不正確(1)以豐碩鴨屠體為原料 (2)需經醃漬處理 (3)需經滷煮 (4)需經烘烤 | ||
| ( | ) | 4. | 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體(1)5 (2)6 頭以下 (3)3 (4)4 | ||
| ( | ) | 5. | 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在(1)40℃ (2)0℃以下 (3)15℃以下 (4)30℃ | ||
| ( | ) | 6. | 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？(1)4 (2)5 (3)2 (4)3 | ||
| ( | ) | 7. | (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快(1)-40℃ (2)-18℃ (3)0℃以上 (4)7℃以上 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那一組產品屬於同一類？(1)臘肉、叉燒肉 (2)肉角、肉條 (3)中式香腸、肉乾 (4)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 | ||
| ( | ) | 9. | 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(1)北京鴨 (2)紅面番鴨 (3)綠頭鴨 (4)蛋鴨 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)熱狗 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 11. | 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)食鹽 (2)砂糖 (3)味精 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 12. | 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(1)脫氧劑 (2)防水層 (3)吸水墊 (4)氧氣指示條 | ||
| ( | ) | 13. | 屠體存放於較高溫度下易發生(1)與肉質無影響 (2)微生物生長快速 (3)堅硬、深暗色肉 (4)保水性較佳 | ||
| ( | ) | 14. | 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(1)細切處理 (2)添加食鹽與磷酸鹽 (3)預醃處理 (4)於 20℃進行乳化 | ||
| ( | ) | 15. | 製作牛肉乾通常未添加(1)砂糖 (2)亞硝酸鈉 (3)食鹽 (4)味精 | ||
| ( | ) | 16. | 肉製品貯藏時最危險溫度為(1)-18℃以下 (2)0～7℃ (3)15～50℃ (4)65℃以上 | ||
| ( | ) | 17. | PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為(1)7.0 以上 (2)5.8 以下 (3)6.2~6.4 (4)6.5~6.8 | ||
| ( | ) | 18. | 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(1)一般小貨車 (2)一般大貨車 (3)箱型車 (4)冷藏或冷凍運輸車 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(1)清潔 (2)可作彩色印刷 (3)可食用 (4)規格一致性 | ||
| ( | ) | 20. | 加壓二重釜較低成本之熱源為(1)瓦斯 (2)電熱 (3)蒸氣 (4)紅外線 | ||
| ( | ) | 21. | 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(1)水煮後未冷卻即包裝 (2)脂肪量添加不足 (3)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上 (4)使用可食性腸衣 | ||
| ( | ) | 22. | 己二烯酸添加在肉乾之作用為(1)防黴 (2)增加黏稠性 (3)抗氧化作用 (4)發色作用 | ||
| ( | ) | 23. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)紅色 (2)灰色 (3)棕色 (4)綠色 | ||
| ( | ) | 24. | 醉雞屬於何類製品？(1)滷煮調理類 (2)燒烤調理類 (3)乾燥類 (4)顆粒類 | ||
| ( | ) | 25. | 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(1)80％二氧化碳+20％氧氣 (2)氮氣 (3)氧氣 (4)空氣 | ||
| ( | ) | 26. | 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應(1)抽氣 (2)充氣 (3)循環流動 (4)靜止 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V(1)全自動注射機 (2)烤爐 (3)自動式細切機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 28. | 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮(1)金屬結紮器(Clipper) (2)扭轉型結紮機 (3)綁線型結紮機 (4)高速自動結紮機 | ||
| ( | ) | 29. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)增加營養成分 (2)提高美味 (3)防止油耗味 (4)增加水分含量 | ||
| ( | ) | 30. | 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因(1)蛋白質 (2)水分 (3)油脂 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 31. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)關掉電源 (2)除去表面之肉屑 (3)準備大量漂白水 (4)用合格之清潔劑 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(1)法蘭克福香腸 (2)肉酥 (3)貢丸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 33. | 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(1)增重 (2)降低溫度 (3)防止失重 (4)發色 | ||
| ( | ) | 34. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)食用紅色 5 號 (2)食用黃色 5號 (3)紅麴色素 (4)食用紅色 7 號 | ||
| ( | ) | 35. | 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜(1)不包裝 (2)塑膠袋包裝 (3)保鮮膜 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 36. | 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(1)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 (2)穿著便服、便鞋即可 (3)抽菸 (4)聊天 | ||
| ( | ) | 37. | 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(1)-5～0℃ (2)5～10℃ (3)15℃以上 (4)-5℃以下 | ||
| ( | ) | 38. | 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前(1)浸醋酸溶液 (2)加鹽 (3)浸水 (4)浸糖液 | ||
| ( | ) | 39. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(1)蒸煮鍋 (2)醃漬室 (3)細切機 (4)包裝機 | ||
| ( | ) | 40. | 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(1)細切機 (2)加壓式模具及切片機 (3)蒸氣二重釜 (4)高溫烘烤機 | ||
| ( | ) | 41. | 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(1)屠宰率高 (2)發生出血斑 (3)有良好肌肉纖維性 (4)保水性較佳 | ||
| ( | ) | 42. | 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(1)30～35℃ (2)40～50℃ (3)50～60℃ (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 43. | 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用(1)醃漬 (2)乾燥煙燻 (3)滷煮 (4)原料肉分切整型 | ||
| ( | ) | 44. | 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(1)水活性高 (2)水分高 (3)灰分低 (4)水活性低 | ||
| ( | ) | 45. | 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(1)加高量的糖 (2)含高水分 (3)含有高量食鹽 (4)經乾燥水活性低 | ||
| ( | ) | 46. | 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書(1)食品藥物管理署 (2)內政部 (3)國科會 (4)農委會 | ||
| ( | ) | 47. | 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)繫留時不給予餵食飼料 (2)繫留時加以追趕及綑綁 (3)經獸醫屠前檢查 (4)繫留時充分給水 | ||
| ( | ) | 48. | 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(1)可隨意放置 (2)不得直接與地面接觸 (3)應直接置放於地面上 (4)在高溫下保存 | ||
| ( | ) | 49. | 製作肉脯製品需下列何種機具?(1)焙炒機 (2)乳化機 (3)揉絲機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 50. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)正常肉 (2)深色肉 (3)帶病的肉 (4)蒼白、柔軟、滲水的肉 | ||
| ( | ) | 51. | 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過(1)10％ (2)6％ (3)8％ (4)9％ | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(1)光度 (2)溫度 (3)包裝 (4)時間 | ||
| ( | ) | 53. | 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(1)皆需加熱煮熟 (2)添加相同量的碎冰 (3)皆需添加食鹽與磷酸鹽 (4)皆需乳化作業 | ||
| ( | ) | 54. | 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(1)失重 (2)綠變 (3)乾燥 (4)凍燒 | ||
| ( | ) | 55. | 雞肉因其所含油脂具有較多的(1)膽固醇 (2)不飽和脂肪酸 (3)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 (4)飽和脂肪酸 | ||
| ( | ) | 56. | 冷凍肉之保存溫度(1)0℃～7℃ (2)10℃～15℃ (3)25℃以上 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 57. | 澱粉是一種(1)結著劑 (2)填充劑 (3)髮色劑 (4)鮮味劑 | ||
| ( | ) | 58. | 家畜禽屠宰之一般作業應於(1)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業 (2)昏迷 (3)放血 (4)獸醫檢查 | ||
| ( | ) | 59. | 下列哪一項不是包裝的功能(1)販賣功能 (2)增進營養性 (3)保護食品品質 (4)使用方便性 | ||
| ( | ) | 60. | 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇(1)耐高溫殺菌 (2)透氧性低 (3)透水蒸氣性高 (4)透明性高 | ||
| ( | ) | 61. | 加工肉製品常用之鮮味劑為(1)白胡椒 (2)糖 (3)鹽 (4)味精 | ||
| ( | ) | 62. | 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合(1)翅腿肉 (2)機械去骨肉 (3)腿肉 (4)胸肉 | ||
| ( | ) | 63. | 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 64. | 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過(1)70ppm (2)80ppm (3)100ppm (4)30ppm | ||
| ( | ) | 65. | 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)熱蒸氣 (2)室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 66. | 製造滷豬腳下列何者不正確(1)不需經燙煮 (2)台式為利用滷汁滷煮而成 (3)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 (4)豬腳先經去毛、洗淨 | ||
| ( | ) | 67. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(1)氦氣 (2)二氧化碳 (3)氮氣 (4)氧氣 | ||
| ( | ) | 68. | 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(1)殺滅微生物 (2)減少氧化酸敗的進行 (3)延長產品貯存壽命 (4)降低微生物的繁殖 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法(1)手動封口機包裝 (2)真空包裝 (3)充氮包裝 (4)充二氧化碳包裝 | ||
| ( | ) | 70. | CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(1)40ppm (2)10ppm (3)20ppm (4)30ppm | ||
| ( | ) | 71. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(1)貢丸 (2)熱狗 (3)肉鬆 (4)香腸 | ||
| ( | ) | 72. | 製造燒腩下列何者不正確(1)以帶皮五花肉為原料 (2)需經燙煮或燙皮 (3)不需經醃漬 (4)需經燒烤 | ||
| ( | ) | 73. | 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 74. | 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色澤越深越好 (2)色澤越淺越好 (3)外表不具光澤 (4)色呈淡紅色並且有光澤 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者可使肉製品保存較長時間(1)冷凍保存 (2)冷藏保存 (3)37℃恆溫保存 (4)室溫保存 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)外觀平整，具長纖維紋路 (2)成品鬆軟，口感既鹹且辣 (3)成品外觀呈黑褐色 (4)原料隨纖維紋路截切 | ||
| ( | ) | 77. | 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(1)於室溫下進行攪拌處理 (2)使用來路不明原料肉 (3)控制原料肉之肥瘦比 (4)延長乾燥時間 | ||
| ( | ) | 78. | 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(1)背脊肉 (2)腹脇肉 (3)臉頰肉 (4)頸部肉 | ||
| ( | ) | 79. | 食品標示規定可以不列出的項目為(1)工廠負責人 (2)貯存方式 (3)有效日期 (4)工廠地址 | ||
| ( | ) | 80. | 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(1)肉酥 (2)肉絨 (3)肉乾 (4)貢丸 |