< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 肉製品包裝的主要功能不包括？(1)作業方便性 (2)促進販賣機能 (3)降低生產成本 (4)保護食品品質 | ||
| ( | ) | 2. | 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(1)纖維素腸衣 (2)塑膠腸衣 (3)天然腸衣 (4)膠原纖維蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種肉製品其纖維最細(1)肉乾 (2)肉絲 (3)肉酥 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 4. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)增加營養成分 (2)提高美味 (3)防止油耗味 (4)增加水分含量 | ||
| ( | ) | 5. | 製作牛肉乾之加工順序通常為(1)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 (2)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 (3)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 (4)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能(1)充氣、封口 (2)印刷 (3)切割 (4)抽真空 | ||
| ( | ) | 7. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(1)脂肪 3.5％以下 (2)澱粉 12％以下 (3)水分4.0％以下 (4)灰分 8％以下 | ||
| ( | ) | 8. | PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為(1)6.5~6.8 (2)7.0 以上 (3)5.8 以下 (4)6.2~6.4 | ||
| ( | ) | 9. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(1)梅花肉 (2)腹脇肉 (3)腰內肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者不屬於調理類肉製品(1)板鴨 (2)鹽水鴨 (3)脆皮烤鴨 (4)滷豬腳 | ||
| ( | ) | 11. | 製作板鴨，下列何者不正確？(1)需經乾燥 (2)以健康鴨體為原料 (3)原料需經剖腹清除內臟 (4)不需醃漬可直接乾燥 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(1)清潔 (2)可作彩色印刷 (3)可食用 (4)規格一致性 | ||
| ( | ) | 13. | 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(1)尼龍 (2)鋁箔紙 (3)聚乙烯 (4)紙類 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種肉製品油脂含量最高(1)肉絲 (2)肉酥 (3)肉絨 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 15. | 肉品包裝室屬於(1)清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 16. | 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前(1)浸醋酸溶液 (2)加鹽 (3)浸水 (4)浸糖液 | ||
| ( | ) | 17. | 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(1)氮氣 (2)氧氣 (3)空氣 (4)80％二氧化碳+20％氧氣 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那一種添加物最難溶於水？(1)異抗壞血酸鈉 (2)己二烯酸 (3)己二烯酸鉀 (4)亞硝酸鈉 | ||
| ( | ) | 19. | 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確(1)注意原料肉之煮熟程度 (2)原料肉筋膜脂肪處理不需注意 (3)機具之使用熟練度無關 (4)不必考慮焙炒之溫控 | ||
| ( | ) | 20. | 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？(1)真空充填機配合人工打節 (2)開放式充填機 (3)自動打節懸吊式充填機 (4)油壓式非真空充填機配合自動打節機 | ||
| ( | ) | 21. | 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(1)鋁質 (2)竹材 (3)塑膠 (4)不鏽鋼 | ||
| ( | ) | 22. | 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需(1)常溫 (2)15℃ (3)7℃ (4)4℃以下 | ||
| ( | ) | 23. | 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(1)絞肉 (2)肉排 (3)肉塊 (4)肉片 | ||
| ( | ) | 24. | 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？(1)乾燥機 (2)烤爐 (3)自動成型機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 25. | 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(1)55～65℃ (2)70～85℃ (3)95～100℃ (4)160～180℃ | ||
| ( | ) | 26. | 亞硝酸鈉是屬於(1)防腐劑 (2)發色劑 (3)填充劑 (4)結著劑 | ||
| ( | ) | 27. | 製作臘肉下列何者不正確(1)注射醃漬液可增加醃漬時間 (2)煙燻處理可增加風味 (3)冷凍定型以利產品切片性 (4)使用滾打可提高製成率 | ||
| ( | ) | 28. | 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 29. | 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(1)充氮氣 (2)印刷圖案 (3)殺菌 (4)捲封 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(1)肉條 (2)中式香腸 (3)肉酥 (4)肉角 | ||
| ( | ) | 31. | 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(1)50～60℃ (2)60℃以上 (3)30～35℃ (4)40～50℃ | ||
| ( | ) | 32. | 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(1)黴菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)酵母菌 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(1)自動成型真空包裝機 (2)注射機 (3)絞肉機 (4)充填機 | ||
| ( | ) | 34. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)乳化性 (2)發色 (3)提高製品中蛋白質含量 (4)保水性 | ||
| ( | ) | 35. | 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜(1)塑膠袋包裝 (2)保鮮膜 (3)真空包裝 (4)不包裝 | ||
| ( | ) | 36. | 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(1)加溫 (2)冷藏 (3)冷凍 (4)常溫 | ||
| ( | ) | 37. | 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(1)不真空包裝且不冷藏 (2)真空包裝不必冷藏 (3)真空包裝且冷藏 (4)不真空包裝但冷藏 | ||
| ( | ) | 38. | CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 (2)大腸桿菌陰性 (3)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 (4)沙門氏桿菌陰性 | ||
| ( | ) | 39. | 下列那一種腸衣不能食用？(1)膠原蛋白腸衣 (2)羊腸衣 (3)纖維素腸衣 (4)豬腸衣 | ||
| ( | ) | 40. | 原料肉混合作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 41. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件(1)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 (2)水分含量 ＞ 40% (3)經商業滅菌 (4)水活性 ＞0.85 | ||
| ( | ) | 42. | 滾打與按摩作業有助於(1)肌肉中水分之抽出 (2)使肌肉中脂肪抽出 (3)促進肉之分離細碎 (4)增進肉製品之結著性 | ||
| ( | ) | 43. | 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(1)不鏽鋼拔毛器 (2)成型機 (3)熱風乾燥機 (4)燒烤爐 | ||
| ( | ) | 44. | 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(1)包裝紙箱溫度 (2)環境溫度 (3)肉表面溫度 (4)肉中心溫度 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)磷酸鹽類 (2)亞硝酸鈉 (3)維他命 C (4)乙二烯酸鈉 | ||
| ( | ) | 46. | 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(1)肉絨 (2)肉乾 (3)貢丸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 47. | 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？(1)熱水浸泡 (2)冷卻 (3)袋中抽真空 (4)扭緊袋口並加封 | ||
| ( | ) | 48. | 何者屬於非化學性肉品保存方法(1)脫水乾燥 (2)添加亞硝酸鹽 (3)加高量食鹽 (4)添加己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 49. | 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(1)火雞肉 (2)牛肉 (3)羊肉 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 50. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 (2)200 (3)300 (4)400 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何種材料不適合作為燻材？(1)松樹 (2)甘蔗 (3)核桃木 (4)龍眼木 | ||
| ( | ) | 52. | 下列那一項不會影響熱狗的品質(1)肉呈綠色 (2)肉呈鮮紅色 (3)肉有異味 (4)肉表面發黏 | ||
| ( | ) | 53. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(1)肉酥 (2)中式香腸 (3)西式火腿 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 54. | 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備(1)旋轉式焙炒機 (2)細切機 (3)成型機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 55. | 下列哪一項不是包裝的功能(1)販賣功能 (2)增進營養性 (3)保護食品品質 (4)使用方便性 | ||
| ( | ) | 56. | 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(1)14％ (2)18％ (3)22％ (4)26％ | ||
| ( | ) | 57. | 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取(1)不進不出 的進出流程 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)先進後出 | ||
| ( | ) | 58. | 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)肉酥 (2)叉燒肉 (3)貢丸 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 59. | 燻煙的主要目的不包含下列那點(1)防腐作用 (2)促進發色 (3)增加製成率 (4)賦予產品特殊風味 | ||
| ( | ) | 60. | 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項(1)水電及瓦斯 (2)原料肉 (3)物料 (4)添加物 | ||
| ( | ) | 61. | 肉乾產品大多選用(1)低透水與高透氧 (2)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 (3)低透水與低透氧 (4)高透水與低透氧 | ||
| ( | ) | 62. | 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(1)清洗後塗佈可食性潤滑油 (2)清洗後塗佈沙拉油 (3)只用水沖洗 (4)清洗後塗佈機油 | ||
| ( | ) | 63. | 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(1)焙炒後段時 (2)冷卻時 (3)前段水煮時 (4)乾燥焙炒前段時 | ||
| ( | ) | 64. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者(1)延長產品貯存期限 (2)使消費者使用方便 (3)殺死肉中有害微生物 (4)增加產品製成率 | ||
| ( | ) | 65. | 肉製品貯藏時最危險溫度為(1)-18℃以下 (2)0～7℃ (3)15～50℃ (4)65℃以上 | ||
| ( | ) | 66. | 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點(1)充填效率高 (2)易剝皮 (3)可增加產品製成率 (4)直徑一致 | ||
| ( | ) | 67. | 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是(1)雞 (2)鴨 (3)牛 (4)豬 | ||
| ( | ) | 68. | 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞與配料大火滷煮 (2)原料雞與配料溫火滷製 (3)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 (4)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 | ||
| ( | ) | 69. | 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(1)硝酸鹽 (2)鹽 (3)澱粉 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 70. | 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為(1)50％ (2)70％ (3)90％ 以上 (4)42％ | ||
| ( | ) | 71. | 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(1)肉酥 (2)肉絲 (3)烤鴨 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 72. | 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(1)色澤變佳 (2)風味變佳 (3)組織結著好 (4)肉品發黏 | ||
| ( | ) | 73. | 叉燒肉之特徵應呈現(1)表面具燒烤之微焦色 (2)焦黑色 (3)粘連 (4)皮肉分離 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何種原料之結締組織含量最多？(1)腱肉 (2)後腿肉 (3)小里肌肉 (4)背脊肉 | ||
| ( | ) | 75. | 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為(1)所有微生物皆不能生長 (2)嗜熱性細菌 (3)嗜中溫性細菌 (4)嗜冷性細菌 | ||
| ( | ) | 76. | 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(1)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 (2)可加速肉質嫩化 (3)提高產品之結著力 (4)提高製造產率 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何者為天然腸衣(1)纖維性(Cellulose)腸衣 (2)塑膠(P1astic)腸衣 (3)豬腸 (4)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 | ||
| ( | ) | 78. | 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(1)可食性腸衣 (2)纖維性腸衣 (3)天然腸衣 (4)不透氣腸衣 | ||
| ( | ) | 79. | 下列那一種肉製品水活性最低(1)熱狗 (2)中式香腸 (3)肉酥 (4)西式火腿 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(1)氧氣 (2)氮氣 (3)氫氣 (4)二氧化碳 |