< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6414.htm
| ( | ) | 1. | 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(1)貢丸 (2)肉乾 (3)西式香腸 (4)西式火腿 | ||
| ( | ) | 2. | 鹽水鴨之製作技術(1)配料醃漬後油炸 (2)塗抹配料後水煮再燒烤 (3)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 (4)與配料醃漬、乾燥 | ||
| ( | ) | 3. | 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備(1)剝腸衣機 (2)油壓式充填機 (3)燒烤機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 4. | 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？(1)真空充填機配合人工打節 (2)開放式充填機 (3)自動打節懸吊式充填機 (4)油壓式非真空充填機配合自動打節機 | ||
| ( | ) | 5. | 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(1)一般小貨車 (2)一般大貨車 (3)箱型車 (4)冷藏或冷凍運輸車 | ||
| ( | ) | 6. | 屠體噴酸處理其目的(1)增加屠體重 (2)降低溫度 (3)抑制微生物生長 (4)促進發色 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(1)絞肉機 (2)充填機 (3)自動成型真空包裝機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 8. | (1)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 (2)肉毒桿菌 (3)葡萄球菌 (4)李氏特菌 | ||
| ( | ) | 9. | 香腸製作時，下列何者不會增加結著性(1)磷酸鹽 (2)鹽 (3)澱粉 (4)亞硝酸鹽 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(1)防止污染 (2)肉眼可辨識產品 (3)防止水分喪失 (4)增進特有風味 | ||
| ( | ) | 11. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(1)殺菌 (2)改善色澤 (3)降低溫度 (4)改善肉質 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)乙二烯酸鈉 (2)磷酸鹽類 (3)亞硝酸鈉 (4)維他命 C | ||
| ( | ) | 13. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：(1)水活性≦0.85 (2)pH 值≧9.0 (3)pH 值≦4.6 (4)經商業滅菌 | ||
| ( | ) | 14. | 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇(1)耐高溫殺菌 (2)透氧性低 (3)透水蒸氣性高 (4)透明性高 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那一種豬肉是正常的(1)表面有光澤且肉色呈淡紅色 (2)水樣肉 (3)顏色呈深紅色 (4)肉色暗紅且表面乾燥 | ||
| ( | ) | 16. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)紅麴色素 (2)食用紅色 7 號 (3)食用紅色 5 號 (4)食用黃色 5號 | ||
| ( | ) | 17. | 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(1)15℃ (2)任何溫度均可 (3)0～5℃ (4)10℃ | ||
| ( | ) | 18. | 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則(1)精密複雜 (2)一體成型 (3)易拆易洗 (4)體積龐大 | ||
| ( | ) | 19. | 冷凍肉之解凍，下列何者較優(1)浸漬於熱開水中 (2)利用陽光曝曬 (3)於冷藏庫(5℃)解凍 (4)置於室溫(25℃以上) | ||
| ( | ) | 20. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)4 (2)1 (3)2 (4)3 | ||
| ( | ) | 21. | 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(1)長黴 (2)腐敗 (3)結冰 (4)凍燒 | ||
| ( | ) | 22. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)灰色 (2)棕色 (3)綠色 (4)紅色 | ||
| ( | ) | 23. | 下列哪一項不是包裝的功能(1)使用方便性 (2)販賣功能 (3)增進營養性 (4)保護食品品質 | ||
| ( | ) | 24. | 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(1)異抗壞血酸鈉 (2)磷酸鹽 (3)食鹽 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能(1)切割 (2)抽真空 (3)充氣、封口 (4)印刷 | ||
| ( | ) | 26. | 原料肉凍結方法以何者最佳(1)急速冷凍 (2)浸漬冰水 (3)冷藏庫中 (4)緩慢冷凍 | ||
| ( | ) | 27. | 天然腸衣之主要優點是(1)重量較輕 (2)具可食性 (3)大小均一 (4)容易貯存 | ||
| ( | ) | 28. | 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法(1)以紙包裝 (2)降低凍藏溫度 (3)包裝完整後，經急速凍結至-18℃ (4)不必包裝相互堆積 | ||
| ( | ) | 29. | 製作醉雞時其添加之酒料(1)與香配料同時水煮 (2)香配料滷煮完成後趁熱加入混合 (3)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 (4)與雞同時滷煮 | ||
| ( | ) | 30. | 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)0.8～1％ (2)3～5％ (3)6～10％ (4)0.5％以下 | ||
| ( | ) | 31. | 下列那一種腸衣不能食用？(1)羊腸衣 (2)纖維素腸衣 (3)豬腸衣 (4)膠原蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 32. | 何者屬於非物理性肉品保存方法(1)真空包裝 (2)脫水乾燥 (3)放射線照射 (4)加高量的糖 | ||
| ( | ) | 33. | 原料肉預醃時主要需添加(1)香辛料 (2)味精 (3)砂糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 34. | 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(1)預醃處理 (2)於 20℃進行乳化 (3)細切處理 (4)添加食鹽與磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 35. | 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(1)羊肉 (2)豬肉 (3)火雞肉 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 36. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)25％ (2)10％ (3)15％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者不是肉製品變敗的原因(1)保護層之包材選擇不當 (2)運輸過程溫度變化大 (3)細菌數高 (4)貯存溫度控制於 5℃下 | ||
| ( | ) | 38. | 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(1)白鐵鍋 (2)竹篩或鉛盤 (3)不鏽鋼桶 (4)塑膠盤 | ||
| ( | ) | 39. | 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下(1)5.9 (2)6.0 (3)5.6 (4)5.8 | ||
| ( | ) | 40. | 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(1)麥芽糖 (2)蔗糖 (3)乳糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 41. | 製作熱狗製品需下列何種機具?(1)注射機 (2)成型機 (3)手動或油壓式充填機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 42. | 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理(1)以擦手紙擦拭表面 (2)不必拭去水漬 (3)以抹布擦拭表面 (4)以氣動設備吹乾表面 | ||
| ( | ) | 43. | 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(1)雙軸式攪拌機 (2)針剌、滾動按摩機 (3)開放式按摩機 (4)立式真空滾筒 | ||
| ( | ) | 44. | 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(1)鐵線 (2)鉛線 (3)新的保險絲 代替，以避免工作停頓 (4)銅線 | ||
| ( | ) | 45. | 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(1)腿油 (2)腹油 (3)板油 (4)背脂 | ||
| ( | ) | 46. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)促進微生物生長 (2)促進發色 (3)抑制微生物生長 (4)加速腐敗 | ||
| ( | ) | 47. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)12～15℃ (2)15℃以上 (3)0～5℃ (4)10℃ | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者為天然腸衣(1)纖維性(Cellulose)腸衣 (2)塑膠(P1astic)腸衣 (3)豬腸 (4)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 | ||
| ( | ) | 49. | 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(1)pH9 左右 (2)pH3 (3)pH5 (4)pH7 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)原料隨纖維紋路截切 (2)外觀平整，具長纖維紋路 (3)成品鬆軟，口感既鹹且辣 (4)成品外觀呈黑褐色 | ||
| ( | ) | 51. | 屠宰率指(1)活體重佔屠體重之百分比 (2)活體重大小之比 (3)屠體重大小之比 (4)屠體重佔活體重之百分比 | ||
| ( | ) | 52. | 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)砂糖 (2)味精 (3)澱粉 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 53. | 燻煙的主要目的不包含下列那點(1)增加製成率 (2)賦予產品特殊風味 (3)防腐作用 (4)促進發色 | ||
| ( | ) | 54. | 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(1)醉雞 (2)板鴨 (3)烤雞 (4)烤鴨 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(1)價格 (2)風味 (3)質地 (4)製成率 | ||
| ( | ) | 56. | 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(1)有良好肌肉纖維性 (2)保水性較佳 (3)屠宰率高 (4)發生出血斑 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)臘肉 (2)板鴨 (3)貢丸 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 58. | 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(1)紅面番鴨 (2)綠頭鴨 (3)蛋鴨 (4)北京鴨 | ||
| ( | ) | 59. | 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(1)45℃以下 (2)45～50℃ (3)60℃左右 (4)70℃以上 | ||
| ( | ) | 60. | 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(1)異抗壞血酸鈉 (2)磷酸鹽 (3)亞硝酸鹽 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 61. | 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)－0.6～－3.9℃ (2)－7℃ (3)－18℃ (4)＋4.4℃ | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(1)臘腸 (2)法蘭克褔香腸 (3)貢丸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 63. | 下列那一種產品不得添加防腐劑？(1)板鴨 (2)肉角 (3)香腸 (4)冷凍貢丸 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(1)肉乾 (2)臘肉 (3)貢丸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 65. | 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(1)聚乙烯 (2)聚氯乙烯 (3)紙類 (4)積層塑膠膜 | ||
| ( | ) | 66. | 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為(1)95℃ (2)40℃ (3)60℃ (4)80℃ | ||
| ( | ) | 67. | 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(1)洗衣粉 (2)鹽酸 (3)無腐蝕性清潔劑 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 68. | 脆皮水通常由哪些原料調製而成(1)醋、麥芽糖、酥油 (2)水、醋、酥油 (3)水、麥芽糖、醋 (4)水、麥芽糖、酥油 | ||
| ( | ) | 69. | 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？(1)5 (2)2 (3)3 (4)4 | ||
| ( | ) | 70. | 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(1)冷凍 (2)煮沸 (3)常溫保存 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 71. | 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的(1)肉顏色呈暗紅色 (2)肉表面有光澤 (3)肉呈淡粉紅色 (4)肉應有彈性 | ||
| ( | ) | 72. | 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(1)使用鋒利的絞肉刀 (2)絞肉盤之孔徑依產品大小區分 (3)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 (4)需先去除筋膜、軟骨 | ||
| ( | ) | 73. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)水分 70％以下 (2)灰分 4.0％以下 (3)蛋白質 14％以上 (4)脂肪 25％以下 | ||
| ( | ) | 74. | 加壓二重釜較低成本之熱源為(1)紅外線 (2)瓦斯 (3)電熱 (4)蒸氣 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者不屬於肉製品包裝機械(1)熱封機 (2)真空包裝機 (3)填充氣體包裝機 (4)充填機 | ||
| ( | ) | 76. | 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 77. | 原料肉的貯藏一般常用(1)濃縮 (2)乾燥 (3)加熱保存 (4)冷藏、冷凍 方法 | ||
| ( | ) | 78. | 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(1)成型機 (2)絞肉機 (3)加壓二重釜 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 79. | 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞(1)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓 (2)是，以利空氣排除，減少體積 (3)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內 (4)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變 | ||
| ( | ) | 80. | 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(1)用湯匙計量 (2)不考慮秤量之精確度 (3)憑經驗即可 (4)使用公制 |