< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)200 (2)300 (3)400 (4)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 | ||
| ( | ) | 2. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)關掉電源 (2)除去表面之肉屑 (3)準備大量漂白水 (4)用合格之清潔劑 | ||
| ( | ) | 3. | 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(1)使用鋒利的絞肉刀 (2)絞肉盤之孔徑依產品大小區分 (3)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 (4)需先去除筋膜、軟骨 | ||
| ( | ) | 4. | 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(1)膠原纖維蛋白腸衣 (2)纖維素腸衣 (3)塑膠腸衣 (4)天然腸衣 | ||
| ( | ) | 5. | 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(1)絞肉機 (2)加壓二重釜 (3)細切機 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 6. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：(1)pH 值≦4.6 (2)經商業滅菌 (3)水活性≦0.85 (4)pH 值≧9.0 | ||
| ( | ) | 7. | 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為(1)乾燥過度 (2)儲存溫度太低 (3)脂肪氧化 (4)微生物作用 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那兩種產品性質最接近(1)熱狗、法蘭克褔香腸 (2)中式香腸、熱狗 (3)肉絨、肉乾 (4)板鴨、脆皮烤鴨 | ||
| ( | ) | 9. | 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備(1)乾燥、燻煙、水煮設備 (2)加壓二重釜 (3)揉絲機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那一種豬肉是正常的(1)水樣肉 (2)顏色呈深紅色 (3)肉色暗紅且表面乾燥 (4)表面有光澤且肉色呈淡紅色 | ||
| ( | ) | 11. | 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)澱粉 (2)食鹽 (3)砂糖 (4)味精 | ||
| ( | ) | 12. | 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(1)烤鴨 (2)醉雞 (3)板鴨 (4)烤雞 | ||
| ( | ) | 13. | 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(1)纖維性腸衣 (2)天然腸衣 (3)不透氣腸衣 (4)可食性腸衣 | ||
| ( | ) | 14. | 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取(1)先進後出 (2)不進不出 的進出流程 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 15. | 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(1)醃漬設備 (2)冷藏設備 (3)乾燥燻煙設備 (4)水煮設備 | ||
| ( | ) | 16. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1)1.0％ (2)2.0％ (3)3.0％ (4)0.1％以下 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那一種肉製品水活性最低(1)熱狗 (2)中式香腸 (3)肉酥 (4)西式火腿 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(1)中式香腸 (2)醉雞 (3)法蘭克福香腸 (4)鹽水鴨 | ||
| ( | ) | 19. | 原料肉預醃時主要需添加(1)香辛料 (2)味精 (3)砂糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 20. | 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(1)乳化不安定 (2)水加太少 (3)油加太少 (4)瘦肉、肥肉比太高 | ||
| ( | ) | 21. | 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(1)14 天 (2)21 天 (3)28 天 (4)7 天 | ||
| ( | ) | 22. | 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(1)55～65℃ (2)70～85℃ (3)95～100℃ (4)160～180℃ | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)成品鬆軟，口感既鹹且辣 (2)成品外觀呈黑褐色 (3)原料隨纖維紋路截切 (4)外觀平整，具長纖維紋路 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)熱狗 (2)法蘭克福香腸 (3)肉絲 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 25. | 冷凍肉之保存溫度(1)-18℃以下 (2)0℃～7℃ (3)10℃～15℃ (4)25℃以上 | ||
| ( | ) | 26. | 屠體存放於較高溫度下易發生(1)保水性較佳 (2)與肉質無影響 (3)微生物生長快速 (4)堅硬、深暗色肉 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種設備屬 220V 三相之電源(1)桌上型切片機 (2)桌上型充填機 (3)手動封口機 (4)自動成型真空充氮包裝機 | ||
| ( | ) | 28. | 肉製品的品質管制計畫的參與人員為(1)生產現場人員 (2)全員參與 (3)公司主管 (4)品管人員 | ||
| ( | ) | 29. | 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(1)22％ (2)26％ (3)14％ (4)18％ | ||
| ( | ) | 30. | 家畜禽的放血作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 31. | 天然腸衣之主要優點是(1)容易貯存 (2)重量較輕 (3)具可食性 (4)大小均一 | ||
| ( | ) | 32. | 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(1)5～10℃ (2)15℃以上 (3)-5℃以下 (4)-5～0℃ | ||
| ( | ) | 33. | 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用(1)滷煮 (2)原料肉分切整型 (3)醃漬 (4)乾燥煙燻 | ||
| ( | ) | 34. | 肉品乳化作業時添加食鹽是為(1)增重 (2)促進肉之筋腱軟化 (3)促進髮色 之效果 (4)促進抽出鹽溶性蛋白質 | ||
| ( | ) | 35. | 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(1)肉品發黏 (2)色澤變佳 (3)風味變佳 (4)組織結著好 | ||
| ( | ) | 36. | 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)室溫 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)熱蒸氣 | ||
| ( | ) | 37. | 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(1)真空充氮包裝機 (2)剝腸衣機 (3)蒸煮機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)維他命 C (2)乙二烯酸鈉 (3)磷酸鹽類 (4)亞硝酸鈉 | ||
| ( | ) | 39. | 原料肉凍結方法以何者最佳(1)浸漬冰水 (2)冷藏庫中 (3)緩慢冷凍 (4)急速冷凍 | ||
| ( | ) | 40. | 製作貢丸，需用到下列何種設備(1)注射機 (2)乾燥機 (3)成型機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 41. | 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在(1)15℃以下 (2)30℃ (3)40℃ (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 42. | 食品標示規定可以不列出的項目為(1)工廠負責人 (2)貯存方式 (3)有效日期 (4)工廠地址 | ||
| ( | ) | 43. | 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下(1)6.0 (2)5.6 (3)5.8 (4)5.9 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者不會增加肉製品乳化性？(1)乳清蛋白 (2)酪蛋白鈉 (3)單離黃豆蛋白 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 45. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)25％ (2)10％ (3)15％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 46. | 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 47. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)提高美味 (2)防止油耗味 (3)增加水分含量 (4)增加營養成分 | ||
| ( | ) | 48. | 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮(1)高速自動結紮機 (2)金屬結紮器(Clipper) (3)扭轉型結紮機 (4)綁線型結紮機 | ||
| ( | ) | 49. | 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(1)焙炒後段時 (2)冷卻時 (3)前段水煮時 (4)乾燥焙炒前段時 | ||
| ( | ) | 50. | 醃漬液調配時，應先溶解(1)磷酸鹽 (2)味精 (3)食鹽 (4)糖和調味料 | ||
| ( | ) | 51. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)灰分 4.0％以下 (2)水分 65％以下 (3)蛋白質 10％以上 (4)脂肪 25％以下 | ||
| ( | ) | 52. | 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(1)病原菌繁殖 (2)腐敗菌繁殖 (3)氧化酸敗 (4)營養成分流失 | ||
| ( | ) | 53. | 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(1)肉酥 (2)肉絲 (3)烤鴨 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 54. | 肉絨、肉酥的特色為(1)組織膨鬆 (2)組織乾硬 (3)成品粉狀 (4)成品呈團塊狀 | ||
| ( | ) | 55. | 正常肉酥之色澤應呈(1)紅色 (2)黃色 (3)黃褐色 (4)黑色 | ||
| ( | ) | 56. | 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(1)清除內臟縫合再打氣 (2)需經燻煙 (3)需經燙皮 (4)鴨體需經打氣 | ||
| ( | ) | 57. | 製作肉條之過程，下列何者不正確(1)剝絲半成品可直接調味 (2)產品無需乾燥 (3)需要稱重，以了解製成率多少 (4)原料肉需先水煮、定型、剝絲 | ||
| ( | ) | 58. | 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(1)降低微生物的繁殖速率 (2)殺滅腐敗性微生物 (3)殺滅病原菌 (4)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(1)充填管 (2)螺旋推進器 (3)絞肉刀 (4)絞肉盤 | ||
| ( | ) | 60. | 肉製品的酸敗味主要來自(1)脂肪氧化及微生物繁殖 (2)瘦肥肉比例不當 (3)色素之添加 (4)含水量較高 | ||
| ( | ) | 61. | 下列那一種肉製品含水分最多(1)板鴨 (2)貢丸 (3)臘腸 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V(1)全自動注射機 (2)烤爐 (3)自動式細切機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 63. | 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(1)腐敗菌繁殖 (2)氧化酸敗 (3)酵素活化 (4)病原菌繁殖 | ||
| ( | ) | 64. | 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形(1)表面光滑 (2)顏色微紅 (3)剖面有孔洞 (4)結著良好 | ||
| ( | ) | 65. | 肉乾產品大多選用(1)高透水與低透氧 (2)低透水與高透氧 (3)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 (4)低透水與低透氧 | ||
| ( | ) | 66. | 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立(1)平衡點 (2)停損點 (3)重要管制點 (4)制高點 | ||
| ( | ) | 67. | 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(1)豬皮 (2)豬毛 (3)豬蹄 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 68. | 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(1)剪切方式 (2)眼睛觀察 (3)咬感 (4)分析結締組織 | ||
| ( | ) | 69. | 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(1)長黴 (2)腐敗 (3)結冰 (4)凍燒 | ||
| ( | ) | 70. | 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(1)修飾澱粉 (2)麵筋蛋白 (3)黃豆蛋白 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 71. | 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(1)擂潰機 (2)加壓式模具 (3)揉絲機 (4)剝腸衣機 | ||
| ( | ) | 72. | 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(1)適當的冷卻 (2)無需管理 (3)應添加防腐劑 (4)先加熱殺菌 | ||
| ( | ) | 73. | 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項(1)水電及瓦斯 (2)原料肉 (3)物料 (4)添加物 | ||
| ( | ) | 74. | 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？(1)充二氧化碳包裝 (2)真空包裝 (3)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝 (4)充氮包裝 | ||
| ( | ) | 75. | 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點(1)易剝皮 (2)可增加產品製成率 (3)直徑一致 (4)充填效率高 | ||
| ( | ) | 76. | 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是(1)含較多醣類 (2)水活性較低 (3)含較多不飽和脂肪酸 (4)含較高的蛋白質 | ||
| ( | ) | 77. | 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)酵母菌 (4)黴菌 | ||
| ( | ) | 78. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)促進微生物生長 (2)促進發色 (3)抑制微生物生長 (4)加速腐敗 | ||
| ( | ) | 79. | 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(1)鋁箔紙 (2)聚乙烯 (3)紙類 (4)尼龍 | ||
| ( | ) | 80. | 滾打與按摩作業有助於(1)使肌肉中脂肪抽出 (2)促進肉之分離細碎 (3)增進肉製品之結著性 (4)肌肉中水分之抽出 |