< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(1)減少微生物污染 (2)增加解凍速率 (3)方便操作 (4)減慢解凍速率 | ||
| ( | ) | 2. | 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(1)解凍法 (2)冰溫儲存法 (3)慢速凍結法 (4)急速凍結法 | ||
| ( | ) | 3. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：(1)經商業滅菌 (2)水活性≦0.85 (3)pH 值≧9.0 (4)pH 值≦4.6 | ||
| ( | ) | 4. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(1)機械去骨肉 (2)僵直前溫體肉 (3)冷藏肉 (4)冷凍肉 | ||
| ( | ) | 5. | 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(1)灰色 (2)褐色 (3)紫紅色 (4)綠色 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(1)醉雞 (2)法蘭克福香腸 (3)鹽水鴨 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 7. | 下列敘述何者不正確(1)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 (2)貢丸成型時需控制溫度 (3)肉製品乳化操作應控制最終溫度 (4)乳化操作有助於肉類柔嫩度 | ||
| ( | ) | 8. | 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者(1)發色 (2)風味 (3)增加製成率 (4)去除內、外部水分 | ||
| ( | ) | 9. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)綠色 (2)紅色 (3)灰色 (4)棕色 | ||
| ( | ) | 10. | 肉製品的品質管制計畫的參與人員為(1)全員參與 (2)公司主管 (3)品管人員 (4)生產現場人員 | ||
| ( | ) | 11. | 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌(1)pH 值＜4.6 (2)添加亞硝酸鹽 (3)外加脫氧劑 (4)貯存溫度＜3.3℃ | ||
| ( | ) | 12. | 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(1)乳化 (2)水煮 (3)乾燥 (4)充填 | ||
| ( | ) | 13. | 急速冷凍庫之庫溫應控制在(1)35℃ 以下 (2)-35℃ (3)-18℃ (4)25℃ | ||
| ( | ) | 14. | 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(1)硝酸鹽 (2)亞硝酸鹽 (3)食鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 15. | 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)彈性纖維蛋白 (2)肌紅蛋白 (3)肌原纖維蛋白 (4)膠原蛋白 | ||
| ( | ) | 16. | 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(1)燒烤爐 (2)不鏽鋼拔毛器 (3)成型機 (4)熱風乾燥機 | ||
| ( | ) | 17. | 製作熱狗，需用到下列何種設備？(1)蒸氣二重釜 (2)揉絲機 (3)注射機 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 18. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者(1)延長產品貯存期限 (2)使消費者使用方便 (3)殺死肉中有害微生物 (4)增加產品製成率 | ||
| ( | ) | 19. | 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(1)肉角 (2)肉鬆 (3)香腸 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 20. | 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(1)紙類 (2)尼龍 (3)鋁箔紙 (4)聚乙烯 | ||
| ( | ) | 21. | 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)－7℃ (2)－18℃ (3)＋4.4℃ (4)－0.6～－3.9℃ | ||
| ( | ) | 22. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過(1)150 個 (2)200 個 (3)250 個 (4)100 個 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者不屬於調理類肉製品(1)板鴨 (2)鹽水鴨 (3)脆皮烤鴨 (4)滷豬腳 | ||
| ( | ) | 24. | 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(1)於 20℃進行乳化 (2)細切處理 (3)添加食鹽與磷酸鹽 (4)預醃處理 | ||
| ( | ) | 25. | 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(1)不考慮原料肉與添加物之添加次序 (2)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 (3)以大量碎冰控制肉溫 (4)用手感覺肉溫 | ||
| ( | ) | 26. | 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(1)醉雞 (2)板鴨 (3)烤雞 (4)烤鴨 | ||
| ( | ) | 27. | 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備(1)揉絲機 (2)蒸氣二重釜 (3)注射機 (4)剝腸衣機 | ||
| ( | ) | 28. | PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為(1)6.5~6.8 (2)7.0 以上 (3)5.8 以下 (4)6.2~6.4 | ||
| ( | ) | 29. | 澱粉是一種(1)結著劑 (2)填充劑 (3)髮色劑 (4)鮮味劑 | ||
| ( | ) | 30. | 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(1)15℃ (2)任何溫度均可 (3)0～5℃ (4)10℃ | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(1)螺旋推進器 (2)絞肉刀 (3)絞肉盤 (4)充填管 | ||
| ( | ) | 32. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)4 (2)1 (3)2 (4)3 | ||
| ( | ) | 33. | 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(1)需經燙皮 (2)鴨體需經打氣 (3)清除內臟縫合再打氣 (4)需經燻煙 | ||
| ( | ) | 34. | 包裝最重要之功能是(1)增進可口性 (2)避免再次污染 (3)提高產品品質 (4)增加美觀 | ||
| ( | ) | 35. | 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(1)80％二氧化碳+20％氧氣 (2)氮氣 (3)氧氣 (4)空氣 | ||
| ( | ) | 36. | 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是(1)鴨 (2)牛 (3)豬 (4)雞 | ||
| ( | ) | 37. | 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(1)冷凍肉解凍時流失的水分 (2)肉製品加工中所加入的水量 (3)肉製品所含水分的百分比 (4)控制肉製品中微生物生長 | ||
| ( | ) | 38. | 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性(1)抗拉、撕裂、抗衝擊 (2)印刷性 (3)熱黏性 (4)阻水、阻氣、保香 | ||
| ( | ) | 39. | 製作臘肉，需用到下列何種設備(1)蒸氣二重釜 (2)揉絲機 (3)滾打或按摩機 (4)剝腸衣機 | ||
| ( | ) | 40. | 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(1)用湯匙計量 (2)不考慮秤量之精確度 (3)憑經驗即可 (4)使用公制 | ||
| ( | ) | 41. | 製作板鴨之過程，下列何者不正確(1)醃漬時間與溫度需低溫進行 (2)記錄乾燥溫度與時間 (3)需要加以燻煙 (4)不需使鴨體扁平 | ||
| ( | ) | 42. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)15℃以上 (2)0～5℃ (3)10℃ (4)12～15℃ | ||
| ( | ) | 43. | 製作肉鬆之油酥作業時(1)油脂需先於原料肉醃漬再預煮 (2)焙炒中需添加熱油 (3)待焙炒完成冷卻後再加入熱油 (4)焙炒完成趁熱加入熱油 | ||
| ( | ) | 44. | 肉製品加工機械之最適宜材質是(1)不鏽鋼 (2)塑鋼 (3)木材 (4)鑄鐵 | ||
| ( | ) | 45. | 烤鴨製作時塗脆皮水之時間(1)鴨隻屠後即時塗刷 (2)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 (3)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 (4)鴨隻烘烤後再塗刷 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(1)增進特有風味 (2)防止污染 (3)肉眼可辨識產品 (4)防止水分喪失 | ||
| ( | ) | 47. | 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(1)灰分低 (2)水活性低 (3)水活性高 (4)水分高 | ||
| ( | ) | 48. | 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(1)20℃ (2)30℃ (3)40℃ 以下 (4)5℃ | ||
| ( | ) | 49. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)水分 65％以下 (2)蛋白質 10％以上 (3)脂肪 25％以下 (4)灰分 4.0％以下 | ||
| ( | ) | 50. | 製作炸雞以下列何者雞較適當(1)土雞 (2)仿土雞 (3)烏骨雞 (4)白肉雞 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何項製品之水分含量最低(1)熱狗 (2)香腸 (3)火腿 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 52. | 解凍僵直對肌肉品質之影響(1)保水性增加 (2)肉質變軟 (3)改善肉色 (4)肉汁游離及肉質變韌 | ||
| ( | ) | 53. | 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(1)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 (2)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 (3)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 (4)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 | ||
| ( | ) | 54. | 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(1)揉絲機 (2)剝腸衣機 (3)擂潰機 (4)加壓式模具 | ||
| ( | ) | 55. | 製造滷豬腳下列何者不正確(1)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 (2)豬腳先經去毛、洗淨 (3)不需經燙煮 (4)台式為利用滷汁滷煮而成 | ||
| ( | ) | 56. | 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(1)氧化酸敗 (2)營養成分流失 (3)病原菌繁殖 (4)腐敗菌繁殖 | ||
| ( | ) | 57. | 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(1)豬大腸 (2)豬小腸 (3)豬直腸 (4)豬盲腸 | ||
| ( | ) | 58. | 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(1)50～60℃ (2)60℃以上 (3)30～35℃ (4)40～50℃ | ||
| ( | ) | 59. | 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(1)發色 (2)調整 pH 值 (3)保水 (4)螯合劑 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何者會促進肉製品腐敗(1)細菌污染 (2)添加食鹽 (3)添加防腐劑 (4)添加抗氧化劑 | ||
| ( | ) | 61. | 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(1)食品級清潔劑 (2)漂白水 (3)無煙鹽酸 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 62. | 加工肉製品常用之鮮味劑為(1)味精 (2)白胡椒 (3)糖 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 63. | 冷凍肉之保存溫度(1)0℃～7℃ (2)10℃～15℃ (3)25℃以上 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(1)氧氣 (2)氮氣 (3)氫氣 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 65. | 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(1)乾燥 (2)燻煙 (3)水煮 (4)醃漬 | ||
| ( | ) | 66. | 肉製品最簡易品質鑑定方法為(1)化學分析 (2)物理分析 (3)感官品評 (4)微生物分析 | ||
| ( | ) | 67. | 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(1)條狀火腿 (2)熱狗 (3)中式香腸 (4)切片火腿 | ||
| ( | ) | 68. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)10％ (2)15％ (3)20％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 69. | 下列那兩種產品性質最接近(1)板鴨、脆皮烤鴨 (2)熱狗、法蘭克褔香腸 (3)中式香腸、熱狗 (4)肉絨、肉乾 | ||
| ( | ) | 70. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(1)貢丸 (2)熱狗 (3)肉鬆 (4)香腸 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種材料不適合作為燻材？(1)甘蔗 (2)核桃木 (3)龍眼木 (4)松樹 | ||
| ( | ) | 72. | 乳化肉製品一般常用之脂肪為(1)羊脂 (2)牛脂 (3)豬背脂 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 73. | 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇(1)透明性高 (2)耐高溫殺菌 (3)透氧性低 (4)透水蒸氣性高 | ||
| ( | ) | 74. | 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(1)空氣 (2)100%O2 (3)100%N2 (4)80%O2 與 20%CO2 | ||
| ( | ) | 75. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過(1)4％ (2)5％ (3)6％ (4)7％ | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(1)保麗龍 (2)聚乙烯 (3)積層袋 (4)鋁箔紙 | ||
| ( | ) | 77. | 下列那一項是屬於食品添加物範圍(1)砂糖 (2)食鹽 (3)味精 (4)白胡椒 | ||
| ( | ) | 78. | 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(1)食鹽+脂肪 (2)聚合磷酸鹽+食鹽 (3)食鹽+維生素 (4)黃豆蛋白+礦物質 | ||
| ( | ) | 79. | 哪一種冷凍方式對肉品品質最好(1)食鹽水冷凍 (2)冰水冷凍 (3)急速冷凍 (4)慢速冷凍 | ||
| ( | ) | 80. | 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(1)潮濕 (2)堅硬、捲起 (3)柔軟 (4)鬆散 |