< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6414.htm
| ( | ) | 1. | 家畜禽的燙毛作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 2. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)用合格之清潔劑 (2)關掉電源 (3)除去表面之肉屑 (4)準備大量漂白水 | ||
| ( | ) | 3. | 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(1)水煮後未冷卻即包裝 (2)脂肪量添加不足 (3)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上 (4)使用可食性腸衣 | ||
| ( | ) | 4. | 醃漬類肉製品的特色為(1)不需醃漬 (2)食鹽為醃漬的基本成分 (3)均需烘乾 (4)肥肉應呈淡紅色 | ||
| ( | ) | 5. | 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項(1)物料 (2)添加物 (3)水電及瓦斯 (4)原料肉 | ||
| ( | ) | 6. | 製作肉條之過程，下列何者不正確(1)產品無需乾燥 (2)需要稱重，以了解製成率多少 (3)原料肉需先水煮、定型、剝絲 (4)剝絲半成品可直接調味 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種肉製品油脂含量最高(1)肉條 (2)肉絲 (3)肉酥 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 8. | 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先(1)抹鴨皮水 (2)燒烤 (3)燙皮 (4)吹氣 | ||
| ( | ) | 9. | 豬隻電宰後，屠體應(1)立即冷凍 (2)分切裝箱 (3)置於室溫中 (4)立即冷卻 | ||
| ( | ) | 10. | 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在(1)100ppm (2)10ppm (3)70ppm (4)50ppm 以下 | ||
| ( | ) | 11. | 屠後屠體熟成之目的為(1)使肉質堅硬 (2)增加屠體重 (3)肉質嫩化 (4)增加失重率 | ||
| ( | ) | 12. | 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備(1)加壓二重釜 (2)揉絲機 (3)注射機 (4)乾燥、燻煙、水煮設備 | ||
| ( | ) | 13. | CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(1)大腸桿菌陰性 (2)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 (3)沙門氏桿菌陰性 (4)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 | ||
| ( | ) | 14. | 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(1)控制原料肉之肥瘦比 (2)延長乾燥時間 (3)於室溫下進行攪拌處理 (4)使用來路不明原料肉 | ||
| ( | ) | 15. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(1)中式香腸 (2)西式火腿 (3)肉乾 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 16. | 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(1)可添加磷酸鹽 (2)可添加食鹽 (3)可添加碎冰 (4)可添加大豆蛋白 | ||
| ( | ) | 17. | 冷凍肉之最久保存以不超過(1)2 週 (2)2 個月 (3)6 個月～1 年 (4)2 年以上 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者為可食性之人工腸衣(1)豬腸 (2)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 (3)纖維性(Cellulose)腸衣 (4)塑膠(P1astic)腸衣 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物(1)硼砂 (2)磷酸鹽 (3)亞硝酸鹽 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 20. | 下列哪一種產品特性還是未熟品(1)熱狗 (2)醉雞 (3)培根 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 21. | 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(1)水活性高 (2)水分高 (3)灰分低 (4)水活性低 | ||
| ( | ) | 22. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(1)貢丸 (2)熱狗 (3)肉鬆 (4)香腸 | ||
| ( | ) | 23. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(1)腹脇肉 (2)腰內肉 (3)後腿肉 (4)梅花肉 | ||
| ( | ) | 24. | 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(1)修飾澱粉 (2)麵筋蛋白 (3)黃豆蛋白 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 25. | 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的(1)發色劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)結著劑 | ||
| ( | ) | 26. | (1)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 (2)肉毒桿菌 (3)葡萄球菌 (4)李氏特菌 | ||
| ( | ) | 27. | 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(1)以手推擠 (2)以推肉棒操作 (3)以木棒操作 (4)可將入料口護罩柵拿掉 | ||
| ( | ) | 28. | 溫體效應肉加工之特性有(1)提高乳化保水性 (2)降低製品品質 (3)降低製成率 (4)易於腐敗 | ||
| ( | ) | 29. | 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)脂肪有無酸敗 (2)顏色 (3)肉纖維長短 (4)質地 | ||
| ( | ) | 30. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)絞肉機充填 (2)真空充填 (3)非真空充填 (4)手工充填 | ||
| ( | ) | 31. | 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(1)降溫 (2)增加營養 (3)抑菌 (4)發色 | ||
| ( | ) | 32. | 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(1)一般大貨車 (2)箱型車 (3)冷藏或冷凍運輸車 (4)一般小貨車 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)外觀平整，具長纖維紋路 (2)成品鬆軟，口感既鹹且辣 (3)成品外觀呈黑褐色 (4)原料隨纖維紋路截切 | ||
| ( | ) | 34. | 製作牛肉乾之加工順序通常為(1)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 (2)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 (3)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 (4)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 | ||
| ( | ) | 35. | 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(1)豬大腸 (2)豬小腸 (3)豬直腸 (4)豬盲腸 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌(1)PP 布丁盒 (2)PS 泡麵碗 (3)PET 寶特瓶 (4)PVC 保鮮膜 | ||
| ( | ) | 37. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(1)糖 (2)食鹽 (3)調味料 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 38. | 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)香腸 (2)臘肉 (3)肉乾 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 39. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)3 (2)4 (3)1 (4)2 | ||
| ( | ) | 40. | 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)肉絨 (2)肉酥 (3)叉燒肉 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 41. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)15℃以上 (2)0～5℃ (3)10℃ (4)12～15℃ | ||
| ( | ) | 42. | 家畜禽的放血作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 43. | 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(1)冷凍肉解凍時流失的水分 (2)肉製品加工中所加入的水量 (3)肉製品所含水分的百分比 (4)控制肉製品中微生物生長 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)乙二烯酸鈉 (2)磷酸鹽類 (3)亞硝酸鈉 (4)維他命 C | ||
| ( | ) | 45. | 適當之包裝，不能使冷凍肉(1)減少表面色澤變化 (2)減少表面脫水 (3)避免凍燒 (4)增進營養價值 | ||
| ( | ) | 46. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)黃豆蛋白 (2)卵蛋白 (3)海藻膠 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(1)熱狗 (2)肉乾 (3)臘肉 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 48. | 何者為不可食性腸衣(1)羊腸衣 (2)豬腸衣 (3)纖維素腸衣 (4)膠原纖維蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 49. | 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(1)腐敗 (2)結冰 (3)凍燒 (4)長黴 | ||
| ( | ) | 50. | 下列敘述何者不正確(1)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 (2)貢丸成型時需控制溫度 (3)肉製品乳化操作應控制最終溫度 (4)乳化操作有助於肉類柔嫩度 | ||
| ( | ) | 51. | 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合(1)胸肉 (2)翅腿肉 (3)機械去骨肉 (4)腿肉 | ||
| ( | ) | 52. | 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(1)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 (2)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 (3)鴨隻屠後即時烘烤 (4)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 | ||
| ( | ) | 53. | 西式火腿出貨溫度應控制在(1)0～5℃ (2)10～15℃ (3)15～20℃ (4)20～25℃以上 | ||
| ( | ) | 54. | 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(1)肉酥 (2)冷藏鮮肉 (3)中式香腸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 55. | 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(1)纖維性腸衣 (2)天然腸衣 (3)不透氣腸衣 (4)可食性腸衣 | ||
| ( | ) | 56. | 屠宰場使用之刀具應使用(1)58℃ (2)65℃ (3)75℃ (4)83℃ 以上之熱水消毒 | ||
| ( | ) | 57. | 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌(1)貯存溫度＜3.3℃ (2)pH 值＜4.6 (3)添加亞硝酸鹽 (4)外加脫氧劑 | ||
| ( | ) | 58. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)防止油耗味 (2)增加水分含量 (3)增加營養成分 (4)提高美味 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法(1)真空包裝 (2)充氮包裝 (3)充二氧化碳包裝 (4)手動封口機包裝 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何項製品之水分含量最低(1)肉酥 (2)熱狗 (3)香腸 (4)火腿 | ||
| ( | ) | 61. | 製作臘肉，需用到下列何種設備(1)蒸氣二重釜 (2)焙炒機 (3)剝腸衣機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 62. | 鹽水鴨之製作技術(1)塗抹配料後水煮再燒烤 (2)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 (3)與配料醃漬、乾燥 (4)配料醃漬後油炸 | ||
| ( | ) | 63. | 下列那一項不會影響熱狗的品質(1)肉呈鮮紅色 (2)肉有異味 (3)肉表面發黏 (4)肉呈綠色 | ||
| ( | ) | 64. | 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 65. | 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立(1)平衡點 (2)停損點 (3)重要管制點 (4)制高點 | ||
| ( | ) | 66. | 下列何者不屬於肉製品包裝機械(1)熱封機 (2)真空包裝機 (3)填充氣體包裝機 (4)充填機 | ||
| ( | ) | 67. | 製作烤雞製品需下列何種機具?(1)附安全網之攪拌機 (2)不鏽鋼掛鉤 (3)焙炒機 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 68. | 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(1)西式火腿 (2)中式香腸 (3)肉酥 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 69. | 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合(1)-18℃以下 (2)15~20℃ (3)20~30℃ (4)40℃以上 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種材料不適合作為燻材？(1)甘蔗 (2)核桃木 (3)龍眼木 (4)松樹 | ||
| ( | ) | 71. | 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(1)可加速肉質嫩化 (2)提高產品之結著力 (3)提高製造產率 (4)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(1)手動熱封包裝 (2)真空包裝 (3)充氮包裝 (4)二氧化碳包裝 | ||
| ( | ) | 73. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1)3.0％ (2)0.1％以下 (3)1.0％ (4)2.0％ | ||
| ( | ) | 74. | 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(1)產品需經乾燥以利發色 (2)瘦肉與脂肪同時細切 (3)瘦肉需先攪碎後再細切 (4)先添加磷酸鹽與食鹽 | ||
| ( | ) | 75. | 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(1)45～50℃ (2)60℃左右 (3)70℃以上 (4)45℃以下 | ||
| ( | ) | 76. | 製作熱狗製品需下列何種機具?(1)揉絲機 (2)注射機 (3)成型機 (4)手動或油壓式充填機 | ||
| ( | ) | 77. | 熱狗包裝時，室溫宜控制在(1)12～15℃ (2)25～30℃ (3)35℃ (4)5℃以下 | ||
| ( | ) | 78. | 醉雞屬於何類製品？(1)燒烤調理類 (2)乾燥類 (3)顆粒類 (4)滷煮調理類 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(1)法蘭克福香腸 (2)鹽水鴨 (3)中式香腸 (4)醉雞 | ||
| ( | ) | 80. | 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(1)肉酥 (2)肉絨 (3)肉乾 (4)香腸 |