< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(1)貢丸 (2)熱狗 (3)臘腸 (4)法蘭克褔香腸 | ||
| ( | ) | 2. | 製作醉雞時其添加之酒料(1)與香配料同時水煮 (2)香配料滷煮完成後趁熱加入混合 (3)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 (4)與雞同時滷煮 | ||
| ( | ) | 3. | 肉製品包裝的主要功能不包括？(1)保護食品品質 (2)作業方便性 (3)促進販賣機能 (4)降低生產成本 | ||
| ( | ) | 4. | 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(1)整塊為紅色 (2)瘦肉部分呈微紅色 (3)脂肪部份呈微紅色 (4)皮呈微紅色 | ||
| ( | ) | 5. | 香腸製作時，下列何者不會增加結著性(1)鹽 (2)澱粉 (3)亞硝酸鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 6. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)防止油耗味 (2)增加水分含量 (3)增加營養成分 (4)提高美味 | ||
| ( | ) | 7. | 肉品乳化作業時添加食鹽是為(1)增重 (2)促進肉之筋腱軟化 (3)促進髮色 之效果 (4)促進抽出鹽溶性蛋白質 | ||
| ( | ) | 8. | 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(1)26％ (2)14％ (3)18％ (4)22％ | ||
| ( | ) | 9. | 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(1)充二氧化碳 (2)手動熱封包裝 (3)真空包裝 (4)保鮮膜 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V(1)自動式細切機 (2)揉絲機 (3)全自動注射機 (4)烤爐 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種肉製品其纖維最細(1)肉條 (2)肉乾 (3)肉絲 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 12. | 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(1)40～50℃ (2)50～60℃ (3)60℃以上 (4)30～35℃ | ||
| ( | ) | 13. | 亞硝酸鹽主要具有抑制(1)沙門氏菌 (2)大腸桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 之功能 | ||
| ( | ) | 14. | 製作板鴨時，需用到下列何種設備(1)按摩設備 (2)乾燥燻煙室 (3)成型機 (4)蒸氣二重釜 | ||
| ( | ) | 15. | 溫體效應肉一般指(1)加溫水煮後 之肉 (2)冷凍後 (3)僵直前 (4)僵直後 | ||
| ( | ) | 16. | 肉品包裝室屬於(1)一般作業區 (2)準清潔區 (3)清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 17. | 機械去骨肉一般常用於(1)火腿 (2)臘肉 (3)肉乾 (4)乳化式香腸 | ||
| ( | ) | 18. | 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌(1)添加亞硝酸鹽 (2)外加脫氧劑 (3)貯存溫度＜3.3℃ (4)pH 值＜4.6 | ||
| ( | ) | 19. | 屠後屠體熟成之目的為(1)肉質嫩化 (2)增加失重率 (3)使肉質堅硬 (4)增加屠體重 | ||
| ( | ) | 20. | (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快(1)0℃以上 (2)7℃以上 (3)-40℃ (4)-18℃ | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種設備屬 220V 三相之電源(1)自動成型真空充氮包裝機 (2)桌上型切片機 (3)桌上型充填機 (4)手動封口機 | ||
| ( | ) | 22. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(1)肉酥 (2)中式香腸 (3)西式火腿 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 23. | 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(1)牛肉 (2)羊肉 (3)豬肉 (4)火雞肉 | ||
| ( | ) | 24. | 下列那一種肉製品不需使用防腐劑(1)中式香腸 (2)牛肉乾 (3)肉角 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 25. | 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(1)肉中礦物質 之功能 (2)肉中脂肪 (3)肉中鹽溶性蛋白質 (4)肉中水分 | ||
| ( | ) | 26. | 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(1)豬油 (2)機油 (3)去漬油 (4)白礦油 | ||
| ( | ) | 27. | 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(1)冷凍肉 (2)新鮮肉 (3)預煮肉 (4)冷藏肉 | ||
| ( | ) | 28. | 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下(1)5.9 (2)6.0 (3)5.6 (4)5.8 | ||
| ( | ) | 29. | 下列那一種產品不得添加防腐劑？(1)肉角 (2)香腸 (3)冷凍貢丸 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 30. | 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點(1)增加製品的色澤及風味 (2)提高製成率 (3)增加肉品重量 (4)提高產品蛋白質量 | ||
| ( | ) | 31. | 屠宰場檢查站內應設(1)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側 (2)100 (3)150 (4)200 | ||
| ( | ) | 32. | 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法(1)不必包裝相互堆積 (2)以紙包裝 (3)降低凍藏溫度 (4)包裝完整後，經急速凍結至-18℃ | ||
| ( | ) | 33. | 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(1)95℃ (2)65℃ (3)75℃ (4)85℃ | ||
| ( | ) | 34. | 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合(1)機械去骨肉 (2)腿肉 (3)胸肉 (4)翅腿肉 | ||
| ( | ) | 35. | 豬肉乾常用的原料為(1)後腿肉 (2)豬頭肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 36. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)水分 65％以下 (2)蛋白質 10％以上 (3)脂肪 25％以下 (4)灰分 4.0％以下 | ||
| ( | ) | 37. | 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(1)不真空包裝但冷藏 (2)不真空包裝且不冷藏 (3)真空包裝不必冷藏 (4)真空包裝且冷藏 | ||
| ( | ) | 38. | 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(1)臉頰肉 (2)頸部肉 (3)背脊肉 (4)腹脇肉 | ||
| ( | ) | 39. | 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞與配料大火滷煮 (2)原料雞與配料溫火滷製 (3)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 (4)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(1)抗氧化 (2)增加結著性 (3)發色作用 (4)抑制肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 41. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)澱粉 (2)黃豆蛋白 (3)卵蛋白 (4)海藻膠 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種包裝材質不具耐熱性(1)PP (2)鋁箔 (3)NY(PA) (4)保鮮膜 | ||
| ( | ) | 43. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過(1)4％ (2)5％ (3)6％ (4)7％ | ||
| ( | ) | 44. | 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備(1)成型機 (2)絞肉機 (3)旋轉式焙炒機 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 45. | 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(1)碳水化合物 (2)脂肪 (3)灰分 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 46. | CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確(1)蛋白質 31％以上 (2)水分 15％以下 (3)游離脂肪酸 2.0％以下 (4)脂肪 16％以下 | ||
| ( | ) | 47. | 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(1)可將原料肉細切並滾動 (2)正確計量醃漬液的注射量 (3)任意延長滾打時間達到保水效果 (4)於室溫進行醃漬處理 | ||
| ( | ) | 48. | 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 49. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(1)糖 (2)食鹽 (3)調味料 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 50. | 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(1)肉中礦物質 (2)肌肉中鹽溶性蛋白質 (3)肌肉中維生素 (4)肌肉中肌紅蛋白 之作用 | ||
| ( | ) | 51. | 屠體噴酸處理其目的(1)降低溫度 (2)抑制微生物生長 (3)促進發色 (4)增加屠體重 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)臘肉 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 53. | 下列那一種豬肉是正常的(1)肉色暗紅且表面乾燥 (2)表面有光澤且肉色呈淡紅色 (3)水樣肉 (4)顏色呈深紅色 | ||
| ( | ) | 54. | 哪一種冷凍方式對肉品品質最好(1)慢速冷凍 (2)食鹽水冷凍 (3)冰水冷凍 (4)急速冷凍 | ||
| ( | ) | 55. | 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)0.8～1％ (2)3～5％ (3)6～10％ (4)0.5％以下 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者不屬於肉製品包裝機械(1)真空包裝機 (2)填充氣體包裝機 (3)充填機 (4)熱封機 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(1)鋁箔紙 (2)保麗龍 (3)聚乙烯 (4)積層袋 | ||
| ( | ) | 58. | 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(1)45~50℃ (2)55~60℃ (3)73℃以上 即可 (4)40℃以下 | ||
| ( | ) | 59. | 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(1)30℃ (2)40℃ 以下 (3)5℃ (4)20℃ | ||
| ( | ) | 60. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)手工充填 (2)絞肉機充填 (3)真空充填 (4)非真空充填 | ||
| ( | ) | 61. | 生鮮牛肉顏色為(1)紫色 (2)棕色 (3)綠色 (4)紫紅色 | ||
| ( | ) | 62. | 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱(1)里脊肉 (2)腹脇肉 (3)頸部肉 (4)腿肉 | ||
| ( | ) | 63. | 原料肉凍結方法以何者最佳(1)浸漬冰水 (2)冷藏庫中 (3)緩慢冷凍 (4)急速冷凍 | ||
| ( | ) | 64. | 何者屬於非物理性肉品保存方法(1)放射線照射 (2)加高量的糖 (3)真空包裝 (4)脫水乾燥 | ||
| ( | ) | 65. | 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(1)聚乙烯 (2)紙類 (3)尼龍 (4)鋁箔紙 | ||
| ( | ) | 66. | 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備(1)蒸氣二重釜 (2)冷藏醃漬室 (3)成型機 (4)按摩設備 | ||
| ( | ) | 67. | CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(1)沙門氏桿菌陰性 (2)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 (3)大腸桿菌陰性 (4)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 | ||
| ( | ) | 68. | 肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳(1)波動式維持-10℃以下 (2)穩定維持-20℃以下 (3)穩定維持-10℃以下 (4)波動式維持-10~-15℃ | ||
| ( | ) | 69. | 製作板鴨製品需下列何種機具?(1)手動或油壓式充填機 (2)乳化機 (3)成型機 (4)熱風乾燥機 | ||
| ( | ) | 70. | 製作肉條之過程，下列何者不正確(1)產品無需乾燥 (2)需要稱重，以了解製成率多少 (3)原料肉需先水煮、定型、剝絲 (4)剝絲半成品可直接調味 | ||
| ( | ) | 71. | 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(1)使用可食性腸衣 (2)水煮後未冷卻即包裝 (3)脂肪量添加不足 (4)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上 | ||
| ( | ) | 72. | 豬肉的結冰溫度為(1)-1.0℃ (2)-1.5～-2℃ (3)0℃ (4)-0.5℃ | ||
| ( | ) | 73. | 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(1)亞硝酸鹽 (2)食鹽 (3)磷酸鹽 (4)硝酸鹽 | ||
| ( | ) | 74. | 脆皮水通常由哪些原料調製而成(1)水、麥芽糖、酥油 (2)醋、麥芽糖、酥油 (3)水、醋、酥油 (4)水、麥芽糖、醋 | ||
| ( | ) | 75. | 良好品質豬肉乾的條件是(1)肌肉纖維堅硬 (2)表面有粘質 (3)顏色深褐 (4)外觀平整呈紅褐色 | ||
| ( | ) | 76. | 為操作便利，下列何種物品可放置地上(1)廢棄肉製品 (2)棧板 (3)成品 (4)原物料 | ||
| ( | ) | 77. | 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體(1)3 (2)4 (3)5 (4)6 頭以下 | ||
| ( | ) | 78. | 燻煙的主要目的不包含下列那點(1)促進發色 (2)增加製成率 (3)賦予產品特殊風味 (4)防腐作用 | ||
| ( | ) | 79. | 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(1)加壓式模具及切片機 (2)蒸氣二重釜 (3)高溫烘烤機 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 80. | 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(1)pH7 (2)pH9 左右 (3)pH3 (4)pH5 |