< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(1)食鹽+維生素 (2)黃豆蛋白+礦物質 (3)食鹽+脂肪 (4)聚合磷酸鹽+食鹽 | ||
| ( | ) | 2. | 何者為不可食性腸衣(1)膠原纖維蛋白腸衣 (2)羊腸衣 (3)豬腸衣 (4)纖維素腸衣 | ||
| ( | ) | 3. | 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(1)聚乙烯 (2)聚氯乙烯 (3)紙類 (4)積層塑膠膜 | ||
| ( | ) | 4. | 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者(1)去除內、外部水分 (2)發色 (3)風味 (4)增加製成率 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(1)食品添加物名稱 (2)有效日期 (3)原料比例 (4)品名 | ||
| ( | ) | 6. | 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)＋4.4℃ (2)－0.6～－3.9℃ (3)－7℃ (4)－18℃ | ||
| ( | ) | 7. | 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過(1)0.2％ (2)0.3％ (3)1％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 8. | 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)異抗壞血酸鈉 (2)亞硝酸鈉 (3)糖 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物(1)硼砂 (2)磷酸鹽 (3)亞硝酸鹽 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何項製品之水分含量最低(1)熱狗 (2)香腸 (3)火腿 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 11. | 屠宰率指(1)活體重大小之比 (2)屠體重大小之比 (3)屠體重佔活體重之百分比 (4)活體重佔屠體重之百分比 | ||
| ( | ) | 12. | 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(1)控制肉製品中微生物生長 (2)冷凍肉解凍時流失的水分 (3)肉製品加工中所加入的水量 (4)肉製品所含水分的百分比 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)肉乾 (2)貢丸 (3)香腸 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 14. | 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(1)營養成分流失 (2)病原菌繁殖 (3)腐敗菌繁殖 (4)氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 15. | 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(1)冷凍肉 (2)新鮮肉 (3)預煮肉 (4)冷藏肉 | ||
| ( | ) | 16. | 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途(1)磷酸鹽 (2)亞硝酸鈉 (3)己二烯酸 (4)磷酸鹽類 | ||
| ( | ) | 17. | 製作肉絨時，下列何者不正確(1)豆粉需在焙炒前段即加入 (2)使用新鮮豬油 (3)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲 (4)使用冷凍肉 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那一項是屬於食品添加物範圍(1)味精 (2)白胡椒 (3)砂糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 19. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)200 (2)300 (3)400 (4)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 | ||
| ( | ) | 20. | 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(1)瘦肉、肥肉比太高 (2)乳化不安定 (3)水加太少 (4)油加太少 | ||
| ( | ) | 21. | 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(1)硝酸鹽 (2)鹽 (3)澱粉 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 22. | 俗稱之腰內肉是指(1)腹脇肉 (2)腿肉 (3)背脊肉 (4)小里脊肉 | ||
| ( | ) | 23. | 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先(1)燙皮 (2)吹氣 (3)抹鴨皮水 (4)燒烤 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(1)里脊肉 (2)機械去骨禽肉 (3)前腿肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)貢丸 (2)熱狗 (3)法蘭克福香腸 (4)肉絲 | ||
| ( | ) | 26. | 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)肉溫 (2)脂肪分離率 (3)蛋白質含量 (4)脂肪含量 | ||
| ( | ) | 27. | 製作臘肉下列何者不正確(1)注射醃漬液可增加醃漬時間 (2)煙燻處理可增加風味 (3)冷凍定型以利產品切片性 (4)使用滾打可提高製成率 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)臘肉 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 29. | 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(1)無影響 (2)一樣多 (3)愈少 (4)愈多 | ||
| ( | ) | 30. | 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(1)頸肉 (2)腹脇肉 (3)背脊肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(1)臘肉 (2)烤雞 (3)叉燒肉 (4)烤鴨 | ||
| ( | ) | 32. | 脆皮水通常由哪些原料調製而成(1)水、麥芽糖、酥油 (2)醋、麥芽糖、酥油 (3)水、醋、酥油 (4)水、麥芽糖、醋 | ||
| ( | ) | 33. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)15℃以上 (2)0～5℃ (3)10℃ (4)12～15℃ | ||
| ( | ) | 34. | 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(1)北京鴨 (2)紅面番鴨 (3)綠頭鴨 (4)蛋鴨 | ||
| ( | ) | 35. | 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(1)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 (2)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 (3)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 (4)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 | ||
| ( | ) | 36. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)25％ (2)10％ (3)15％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 37. | 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(1)使用公制 (2)用湯匙計量 (3)不考慮秤量之精確度 (4)憑經驗即可 | ||
| ( | ) | 38. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(1)醉雞 (2)貢丸 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 39. | 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔(1)20 公分以上 (2)5 (3)10 (4)15 | ||
| ( | ) | 40. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件(1)經商業滅菌 (2)水活性 ＞0.85 (3)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 (4)水分含量 ＞ 40% | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(1)磷酸鹽 (2)亞硝酸鹽 (3)黃豆蛋白 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 42. | 食品標示規定可以不列出的項目為(1)工廠地址 (2)工廠負責人 (3)貯存方式 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 43. | 肉製品貯藏時最危險溫度為(1)65℃以上 (2)-18℃以下 (3)0～7℃ (4)15～50℃ | ||
| ( | ) | 44. | 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜(1)保鮮膜 (2)真空包裝 (3)不包裝 (4)塑膠袋包裝 | ||
| ( | ) | 45. | 適當之包裝，不能使冷凍肉(1)減少表面色澤變化 (2)減少表面脫水 (3)避免凍燒 (4)增進營養價值 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)維他命 C (2)乙二烯酸鈉 (3)磷酸鹽類 (4)亞硝酸鈉 | ||
| ( | ) | 47. | 原料肉預醃時主要需添加(1)食鹽 (2)香辛料 (3)味精 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 48. | 醃漬液調配時，應先溶解(1)糖和調味料 (2)磷酸鹽 (3)味精 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 49. | 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色澤越深越好 (2)色澤越淺越好 (3)外表不具光澤 (4)色呈淡紅色並且有光澤 | ||
| ( | ) | 50. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(1)氮氣 (2)氧氣 (3)氦氣 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 51. | 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(1)肉片 (2)絞肉 (3)肉排 (4)肉塊 | ||
| ( | ) | 52. | 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(1)印刷圖案 (2)殺菌 (3)捲封 (4)充氮氣 | ||
| ( | ) | 53. | 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(1)乾燥焙炒前段時 (2)焙炒後段時 (3)冷卻時 (4)前段水煮時 | ||
| ( | ) | 54. | CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(1)40ppm (2)10ppm (3)20ppm (4)30ppm | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者可使肉製品保存較長時間(1)冷藏保存 (2)37℃恆溫保存 (3)室溫保存 (4)冷凍保存 | ||
| ( | ) | 56. | 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(1)溫度太高 (2)包裝及貯存不良 (3)自然現象 (4)溫度太低 | ||
| ( | ) | 57. | 下列哪一種產品特性還是未熟品(1)貢丸 (2)熱狗 (3)醉雞 (4)培根 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(1)肉酥 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)法蘭克福香腸 | ||
| ( | ) | 59. | 肉製品的酸敗味主要來自(1)脂肪氧化及微生物繁殖 (2)瘦肥肉比例不當 (3)色素之添加 (4)含水量較高 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(1)貢丸 (2)法蘭克福香腸 (3)臘肉 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 61. | 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(1)火腿 (2)熱狗 (3)臘肉 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 62. | 生肉與熟食製品於冷藏庫中(1)偶可混合存放 (2)視需要而定 (3)必需混合存放 (4)嚴格分開存放 | ||
| ( | ) | 63. | 製作臘肉製品需下列何種機具？(1)乳化機 (2)不鏽鋼掛鉤 (3)成型機 (4)手動或油壓式充填機 | ||
| ( | ) | 64. | 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確(1)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻 (2)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起 (3)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 (4)每種配料應有標示，以利分別 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能(1)充氣、封口 (2)印刷 (3)切割 (4)抽真空 | ||
| ( | ) | 66. | 下列那一組產品屬於同一類？(1)中式香腸、肉乾 (2)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 (3)臘肉、叉燒肉 (4)肉角、肉條 | ||
| ( | ) | 67. | 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(1)可將原料肉細切並滾動 (2)正確計量醃漬液的注射量 (3)任意延長滾打時間達到保水效果 (4)於室溫進行醃漬處理 | ||
| ( | ) | 68. | 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(1)雙軸式攪拌機 (2)針剌、滾動按摩機 (3)開放式按摩機 (4)立式真空滾筒 | ||
| ( | ) | 69. | 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(1)肉中脂肪 (2)肉中鹽溶性蛋白質 (3)肉中水分 (4)肉中礦物質 之功能 | ||
| ( | ) | 70. | 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(1)15℃ (2)任何溫度均可 (3)0～5℃ (4)10℃ | ||
| ( | ) | 71. | 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(1)先添加磷酸鹽與食鹽 (2)產品需經乾燥以利發色 (3)瘦肉與脂肪同時細切 (4)瘦肉需先攪碎後再細切 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何者不屬於調理類肉製品(1)板鴨 (2)鹽水鴨 (3)脆皮烤鴨 (4)滷豬腳 | ||
| ( | ) | 73. | 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(1)冷凍醃漬 (2)燻煙 (3)乾燥 (4)按摩滾動 | ||
| ( | ) | 74. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(1)脂肪 (2)糖 (3)食鹽 (4)調味料 | ||
| ( | ) | 75. | 配製醃漬液最先加入的是(1)發色劑 (2)糖 (3)食鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 76. | 製作烤雞，需用到下列何種設備(1)揉絲機 (2)成型機 (3)燒烤爐 (4)蒸氣二重釜 | ||
| ( | ) | 77. | 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(1)可添加碎冰 (2)可添加大豆蛋白 (3)可添加磷酸鹽 (4)可添加食鹽 | ||
| ( | ) | 78. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(1)蒸煮鍋 (2)醃漬室 (3)細切機 (4)包裝機 | ||
| ( | ) | 79. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)保水性 (2)乳化性 (3)發色 (4)提高製品中蛋白質含量 | ||
| ( | ) | 80. | 製作熱狗時，需用到下列何種設備(1)擂潰機 (2)切片機 (3)水煮設備 (4)注射機 |