< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)1 (2)2 (3)3 (4)4 | ||
| ( | ) | 2. | 製作炸雞以下列何者雞較適當(1)土雞 (2)仿土雞 (3)烏骨雞 (4)白肉雞 | ||
| ( | ) | 3. | 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途(1)磷酸鹽 (2)亞硝酸鈉 (3)己二烯酸 (4)磷酸鹽類 | ||
| ( | ) | 4. | 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(1)皮呈微紅色 (2)整塊為紅色 (3)瘦肉部分呈微紅色 (4)脂肪部份呈微紅色 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(1)中式香腸 (2)肉酥 (3)肉角 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 6. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)非真空充填 (2)手工充填 (3)絞肉機充填 (4)真空充填 | ||
| ( | ) | 7. | 製作肉鬆之油酥作業時(1)待焙炒完成冷卻後再加入熱油 (2)焙炒完成趁熱加入熱油 (3)油脂需先於原料肉醃漬再預煮 (4)焙炒中需添加熱油 | ||
| ( | ) | 8. | 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌(1)添加亞硝酸鹽 (2)外加脫氧劑 (3)貯存溫度＜3.3℃ (4)pH 值＜4.6 | ||
| ( | ) | 9. | 製作烤雞，需用到下列何種設備(1)燒烤爐 (2)蒸氣二重釜 (3)揉絲機 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 10. | 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(1)方便操作 (2)減慢解凍速率 (3)減少微生物污染 (4)增加解凍速率 | ||
| ( | ) | 11. | 製作板鴨，下列何者不正確？(1)不需醃漬可直接乾燥 (2)需經乾燥 (3)以健康鴨體為原料 (4)原料需經剖腹清除內臟 | ||
| ( | ) | 12. | 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)繫留時不給予餵食飼料 (2)繫留時加以追趕及綑綁 (3)經獸醫屠前檢查 (4)繫留時充分給水 | ||
| ( | ) | 13. | 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(1)瘦肉、肥肉比太高 (2)乳化不安定 (3)水加太少 (4)油加太少 | ||
| ( | ) | 14. | 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(1)乳化香腸 (2)鹽水鴨 (3)烤鴨 (4)鴨排 | ||
| ( | ) | 15. | 醃漬液調配時，應先溶解(1)磷酸鹽 (2)味精 (3)食鹽 (4)糖和調味料 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(1)風味 (2)質地 (3)製成率 (4)價格 | ||
| ( | ) | 17. | 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(1)冷卻時 (2)前段水煮時 (3)乾燥焙炒前段時 (4)焙炒後段時 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(1)易脆性 (2)阻隔性佳 (3)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮 (4)無異味產生 | ||
| ( | ) | 19. | 正常肉酥之色澤應呈(1)紅色 (2)黃色 (3)黃褐色 (4)黑色 | ||
| ( | ) | 20. | 天然腸衣之主要優點是(1)容易貯存 (2)重量較輕 (3)具可食性 (4)大小均一 | ||
| ( | ) | 21. | 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(1)鹽 (2)澱粉 (3)己二烯酸鉀 (4)硝酸鹽 | ||
| ( | ) | 22. | 下列那一種添加物最難溶於水？(1)亞硝酸鈉 (2)異抗壞血酸鈉 (3)己二烯酸 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 23. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)提高製品中蛋白質含量 (2)保水性 (3)乳化性 (4)發色 | ||
| ( | ) | 24. | 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(1)綠色 (2)灰色 (3)褐色 (4)紫紅色 | ||
| ( | ) | 25. | 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(1)乾燥 (2)按摩滾動 (3)冷凍醃漬 (4)燻煙 | ||
| ( | ) | 26. | 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)磷酸鹽 (2)異抗壞血酸鈉 (3)亞硝酸鈉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 27. | 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？(1)扭緊袋口並加封 (2)熱水浸泡 (3)冷卻 (4)袋中抽真空 | ||
| ( | ) | 28. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(1)食鹽 (2)調味料 (3)脂肪 (4)糖 | ||
| ( | ) | 29. | 燻煙的主要目的不包含下列那點(1)賦予產品特殊風味 (2)防腐作用 (3)促進發色 (4)增加製成率 | ||
| ( | ) | 30. | 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)冷藏庫 (2)冷凍庫 (3)熱蒸氣 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 31. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)灰分 4.0％以下 (2)蛋白質 14％以上 (3)脂肪 25％以下 (4)水分 70％以下 | ||
| ( | ) | 32. | 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(1)添加食鹽與磷酸鹽 (2)預醃處理 (3)於 20℃進行乳化 (4)細切處理 | ||
| ( | ) | 33. | 製作板鴨之過程，下列何者不正確(1)不需使鴨體扁平 (2)醃漬時間與溫度需低溫進行 (3)記錄乾燥溫度與時間 (4)需要加以燻煙 | ||
| ( | ) | 34. | 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(1)正確計量醃漬液的注射量 (2)任意延長滾打時間達到保水效果 (3)於室溫進行醃漬處理 (4)可將原料肉細切並滾動 | ||
| ( | ) | 35. | 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點(1)充填效率高 (2)易剝皮 (3)可增加產品製成率 (4)直徑一致 | ||
| ( | ) | 36. | 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(1)冷空氣解凍 (2)常溫解凍 (3)熱水解凍 (4)浸水解凍 | ||
| ( | ) | 37. | 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(1)加糖液 (2)產品製成率 (3)以任何溫度乾燥皆可 (4)任意使用防腐劑 | ||
| ( | ) | 38. | 亞硝酸鹽主要具有抑制(1)大腸桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 之功能 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 39. | 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)肉乾 (2)貢丸 (3)香腸 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 40. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)深色肉 (2)帶病的肉 (3)蒼白、柔軟、滲水的肉 (4)正常肉 | ||
| ( | ) | 41. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(1)二氧化碳 (2)氮氣 (3)氧氣 (4)氦氣 | ||
| ( | ) | 42. | 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)蔗糖 (2)葡萄糖 (3)麥芽糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 43. | 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(1)溫度太低 (2)溫度太高 (3)包裝及貯存不良 (4)自然現象 | ||
| ( | ) | 44. | 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(1)產品需經乾燥以利發色 (2)瘦肉與脂肪同時細切 (3)瘦肉需先攪碎後再細切 (4)先添加磷酸鹽與食鹽 | ||
| ( | ) | 45. | 下列那一種肉屬白色肉(1)鴨肉 (2)雞肉 (3)豬肉 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)臘肉 (2)板鴨 (3)貢丸 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(1)低溫、真空包裝 (2)低溫、無透明印刷真空包裝 (3)低溫、透明真空包裝 (4)低溫、相對濕度 90% | ||
| ( | ) | 48. | 何者屬於非物理性肉品保存方法(1)脫水乾燥 (2)放射線照射 (3)加高量的糖 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 49. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過(1)250 個 (2)100 個 (3)150 個 (4)200 個 | ||
| ( | ) | 50. | 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(1)纖維性腸衣 (2)天然腸衣 (3)不透氣腸衣 (4)可食性腸衣 | ||
| ( | ) | 51. | 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(1)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 (2)鴨隻屠後即時烘烤 (3)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 (4)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 | ||
| ( | ) | 52. | 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(1)水煮後未冷卻即包裝 (2)脂肪量添加不足 (3)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上 (4)使用可食性腸衣 | ||
| ( | ) | 53. | 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品(1)乾燥類 (2)調理類 (3)醃漬類 (4)乳化類 | ||
| ( | ) | 54. | 西式火腿出貨溫度應控制在(1)10～15℃ (2)15～20℃ (3)20～25℃以上 (4)0～5℃ | ||
| ( | ) | 55. | 冷凍肉之保存溫度(1)0℃～7℃ (2)10℃～15℃ (3)25℃以上 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者為可食性之人工腸衣(1)纖維性(Cellulose)腸衣 (2)塑膠(P1astic)腸衣 (3)豬腸 (4)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何者不屬於調理類肉製品(1)鹽水鴨 (2)脆皮烤鴨 (3)滷豬腳 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 58. | 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(1)氧氣 (2)空氣 (3)80％二氧化碳+20％氧氣 (4)氮氣 | ||
| ( | ) | 59. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1)0.1％以下 (2)1.0％ (3)2.0％ (4)3.0％ | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(1)澱粉 (2)磷酸鹽 (3)亞硝酸鹽 (4)黃豆蛋白 | ||
| ( | ) | 61. | 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(1)除鏽處理即可 (2)取一般油漆塗佈即可 (3)不必處理 (4)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者為劣質熱狗(1)外觀平整具彈性 (2)顏色深紅 (3)使用可食性腸衣 (4)質地均一 | ||
| ( | ) | 63. | 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合(1)40℃以上 (2)-18℃以下 (3)15~20℃ (4)20~30℃ | ||
| ( | ) | 64. | 屠體噴酸處理其目的(1)增加屠體重 (2)降低溫度 (3)抑制微生物生長 (4)促進發色 | ||
| ( | ) | 65. | 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過(1)0.2％ (2)0.3％ (3)1％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 66. | 乳化肉製品一般常用之脂肪為(1)牛脂 (2)豬背脂 (3)沙拉油 (4)羊脂 | ||
| ( | ) | 67. | 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(1)25℃以上為佳 (2)-10℃ (3)-7~0℃ (4)8~15℃ | ||
| ( | ) | 68. | 下列那一種腸衣不能食用？(1)羊腸衣 (2)纖維素腸衣 (3)豬腸衣 (4)膠原蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 69. | 里脊肉指的是(1)背脊肉與小里肌之總稱 (2)背脊肉 (3)小里肌 (4)梅花肉 | ||
| ( | ) | 70. | 生鮮牛肉顏色為(1)棕色 (2)綠色 (3)紫紅色 (4)紫色 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種肉製品油脂含量最高(1)肉絨 (2)肉條 (3)肉絲 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 72. | 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳(1)真空包裝機 (2)充二氧化碳包裝機 (3)自動成型真空充氮包裝機 (4)腳踏式封口機 | ||
| ( | ) | 73. | 解凍僵直對肌肉品質之影響(1)改善肉色 (2)肉汁游離及肉質變韌 (3)保水性增加 (4)肉質變軟 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(1)增加風味 (2)增加結著性 (3)增加製成率 (4)增加保水性 | ||
| ( | ) | 75. | 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(1)腹脅肉 (2)上肩肉 (3)背脊肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 76. | 製作醉雞時其添加之酒料(1)與雞同時滷煮 (2)與香配料同時水煮 (3)香配料滷煮完成後趁熱加入混合 (4)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 | ||
| ( | ) | 77. | 製作臘肉，需用到下列何種設備(1)剝腸衣機 (2)蒸氣二重釜 (3)揉絲機 (4)滾打或按摩機 | ||
| ( | ) | 78. | 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)－18℃ (2)＋4.4℃ (3)－0.6～－3.9℃ (4)－7℃ | ||
| ( | ) | 79. | 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(1)後腿肉 (2)頸肉 (3)腹脇肉 (4)背脊肉 | ||
| ( | ) | 80. | 生肉與熟食製品於冷藏庫中(1)視需要而定 (2)必需混合存放 (3)嚴格分開存放 (4)偶可混合存放 |