< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(1)醉雞 (2)貢丸 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 2. | 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)質地 (2)脂肪有無酸敗 (3)顏色 (4)肉纖維長短 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)葡萄糖 (2)麥芽糖 (3)果糖 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 4. | 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(1)病原菌繁殖 (2)腐敗菌繁殖 (3)氧化酸敗 (4)酵素活化 | ||
| ( | ) | 5. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)脂肪 25％以下 (2)水分 70％以下 (3)灰分 4.0％以下 (4)蛋白質 14％以上 | ||
| ( | ) | 6. | 澱粉是一種(1)鮮味劑 (2)結著劑 (3)填充劑 (4)髮色劑 | ||
| ( | ) | 7. | 屠體噴酸處理其目的(1)降低溫度 (2)抑制微生物生長 (3)促進發色 (4)增加屠體重 | ||
| ( | ) | 8. | 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(1)產品製成率 (2)以任何溫度乾燥皆可 (3)任意使用防腐劑 (4)加糖液 | ||
| ( | ) | 9. | 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)異抗壞血酸鈉 (2)亞硝酸鈉 (3)糖 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 10. | 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(1)烤鴨 (2)鴨排 (3)乳化香腸 (4)鹽水鴨 | ||
| ( | ) | 11. | 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(1)真空包裝 (2)包裝有破損 (3)未包裝 (4)不完整包裝 | ||
| ( | ) | 12. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)食用紅色 7 號 (2)食用紅色 5 號 (3)食用黃色 5號 (4)紅麴色素 | ||
| ( | ) | 13. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者(1)殺死肉中有害微生物 (2)增加產品製成率 (3)延長產品貯存期限 (4)使消費者使用方便 | ||
| ( | ) | 14. | 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的(1)防腐 (2)抗氧化 (3)抑制肉毒桿菌 (4)保水 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(1)法蘭克福香腸 (2)臘肉 (3)中式香腸 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)臘肉 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(1)氫氣 (2)二氧化碳 (3)氧氣 (4)氮氣 | ||
| ( | ) | 18. | 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(1)真空包裝且冷藏 (2)不真空包裝但冷藏 (3)不真空包裝且不冷藏 (4)真空包裝不必冷藏 | ||
| ( | ) | 19. | 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是(1)含菌數高 (2)含有害色素 (3)抗凍性不夠 (4)對環境造成污染 | ||
| ( | ) | 20. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)棕色 (2)綠色 (3)紅色 (4)灰色 | ||
| ( | ) | 21. | 為操作便利，下列何種物品可放置地上(1)成品 (2)原物料 (3)廢棄肉製品 (4)棧板 | ||
| ( | ) | 22. | 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？(1)鋁箔紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚苯乙烯(PS) (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 23. | 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(1)降低溫度 (2)防止失重 (3)發色 (4)增重 | ||
| ( | ) | 24. | 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品(1)色澤太暗 (2)易乾燥 (3)太硬 (4)發色不良 | ||
| ( | ) | 25. | 製作臘肉下列何者不正確(1)冷凍定型以利產品切片性 (2)使用滾打可提高製成率 (3)注射醃漬液可增加醃漬時間 (4)煙燻處理可增加風味 | ||
| ( | ) | 26. | 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 27. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：(1)經商業滅菌 (2)水活性≦0.85 (3)pH 值≧9.0 (4)pH 值≦4.6 | ||
| ( | ) | 28. | 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(1)針剌、滾動按摩機 (2)開放式按摩機 (3)立式真空滾筒 (4)雙軸式攪拌機 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(1)4℃ (2)-18℃ (3)-4℃ (4)-7℃ | ||
| ( | ) | 30. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1)2.0％ (2)3.0％ (3)0.1％以下 (4)1.0％ | ||
| ( | ) | 31. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(1)殺菌 (2)改善色澤 (3)降低溫度 (4)改善肉質 | ||
| ( | ) | 32. | 所謂冷藏肉，其保存溫度(1)25℃以上 (2)-18℃以下 (3)-2℃～5℃ (4)10℃～15℃ | ||
| ( | ) | 33. | 配製醃漬液最先加入的是(1)磷酸鹽 (2)發色劑 (3)糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 34. | 急速冷凍庫之庫溫應控制在(1)35℃ 以下 (2)-35℃ (3)-18℃ (4)25℃ | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(1)肉乾 (2)西式香腸 (3)西式火腿 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 36. | 下列那一項不會影響熱狗的品質(1)肉表面發黏 (2)肉呈綠色 (3)肉呈鮮紅色 (4)肉有異味 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(1)鹽水鴨 (2)中式香腸 (3)醉雞 (4)法蘭克福香腸 | ||
| ( | ) | 38. | 製作中式香腸製品需下列何種機具?(1)絞肉機 (2)滷煮機 (3)焙炒機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 39. | 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(1)降溫 (2)增加營養 (3)抑菌 (4)發色 | ||
| ( | ) | 40. | 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(1)蛋白質含量較高 (2)蛋白質含量較低 (3)水活性較高 (4)水活性較低 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(1)原料比例 (2)品名 (3)食品添加物名稱 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 42. | (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快(1)7℃以上 (2)-40℃ (3)-18℃ (4)0℃以上 | ||
| ( | ) | 43. | 亞硝酸鈉是屬於(1)發色劑 (2)填充劑 (3)結著劑 (4)防腐劑 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？(1)滷豬腳 (2)豬肉乾 (3)中式香腸 (4)燒腩 | ||
| ( | ) | 45. | 機械去骨肉一般常用於(1)乳化式香腸 (2)火腿 (3)臘肉 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 46. | 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？(1)扭緊袋口並加封 (2)熱水浸泡 (3)冷卻 (4)袋中抽真空 | ||
| ( | ) | 47. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)亞硝酸鈉 (2)磷酸鹽 (3)己二烯酸鉀 (4)天然香辛料 | ||
| ( | ) | 48. | 肉製品加工機械之最適宜材質是(1)鑄鐵 (2)不鏽鋼 (3)塑鋼 (4)木材 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何種製品須經乳化操作(1)滷豬腳 (2)法蘭克福香腸 (3)肉絨 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 50. | 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(1)肉角 (2)肉鬆 (3)香腸 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 51. | 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(1)肉毒桿菌 (2)酵母菌 (3)黴菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 52. | 屠體存放於較高溫度下易發生(1)微生物生長快速 (2)堅硬、深暗色肉 (3)保水性較佳 (4)與肉質無影響 | ||
| ( | ) | 53. | 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(1)肉中心溫度 (2)包裝紙箱溫度 (3)環境溫度 (4)肉表面溫度 | ||
| ( | ) | 54. | 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(1)酒精 (2)食品級清潔劑 (3)漂白水 (4)無煙鹽酸 | ||
| ( | ) | 55. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(1)14.5 (2)8 (3)10.5 (4)12.5 | ||
| ( | ) | 56. | 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(1)18％ (2)22％ (3)26％ (4)14％ | ||
| ( | ) | 57. | 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為(1)豬毛 (2)豬瘦肉 (3)豬脂肪 (4)豬皮 | ||
| ( | ) | 58. | 食品標示規定可以不列出的項目為(1)貯存方式 (2)有效日期 (3)工廠地址 (4)工廠負責人 | ||
| ( | ) | 59. | 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(1)後腿肉 (2)肩胛肉 (3)里脊肉 (4)頸部肉 | ||
| ( | ) | 60. | 肉品包裝室屬於(1)清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 61. | 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(1)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 (2)需先去除筋膜、軟骨 (3)使用鋒利的絞肉刀 (4)絞肉盤之孔徑依產品大小區分 | ||
| ( | ) | 62. | 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)脂肪分離率 (2)蛋白質含量 (3)脂肪含量 (4)肉溫 | ||
| ( | ) | 63. | 熱狗與貢丸屬於何類製品？(1)醃漬類 (2)乳化類 (3)乾燥類 (4)滷煮調理類 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(1)叉燒肉 (2)烤鴨 (3)臘肉 (4)烤雞 | ||
| ( | ) | 65. | 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜(1)真空包裝 (2)不包裝 (3)塑膠袋包裝 (4)保鮮膜 | ||
| ( | ) | 66. | 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(1)肌肉中肌紅蛋白 之作用 (2)肉中礦物質 (3)肌肉中鹽溶性蛋白質 (4)肌肉中維生素 | ||
| ( | ) | 67. | 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法(1)包裝完整後，經急速凍結至-18℃ (2)不必包裝相互堆積 (3)以紙包裝 (4)降低凍藏溫度 | ||
| ( | ) | 68. | 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(1)常溫解凍 (2)熱水解凍 (3)浸水解凍 (4)冷空氣解凍 | ||
| ( | ) | 69. | 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除(1)N2 (2)O2 (3)CO (4)CO2 | ||
| ( | ) | 70. | 家畜禽的燙毛作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 71. | 製作板鴨，下列何者不正確？(1)需經乾燥 (2)以健康鴨體為原料 (3)原料需經剖腹清除內臟 (4)不需醃漬可直接乾燥 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何種肉製品油脂含量最高(1)肉絲 (2)肉酥 (3)肉絨 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 73. | 俗稱「中油」是指(1)網油 (2)腹油 (3)板油 (4)背脂 | ||
| ( | ) | 74. | 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(1)水煮設備 (2)醃漬設備 (3)冷藏設備 (4)乾燥燻煙設備 | ||
| ( | ) | 75. | 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(1)只用水沖洗 (2)清洗後塗佈機油 (3)清洗後塗佈可食性潤滑油 (4)清洗後塗佈沙拉油 | ||
| ( | ) | 76. | 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)熱蒸氣 (2)室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 77. | 製造臘肉下列何者不正確(1)不需乾燥 (2)以豬腹脇肉為原料 (3)以豬後腿肉為原料 (4)需經醃漬 | ||
| ( | ) | 78. | 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱(1)腿肉 (2)里脊肉 (3)腹脇肉 (4)頸部肉 | ||
| ( | ) | 79. | 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備(1)揉絲機 (2)剝腸衣機 (3)油壓式充填機 (4)燒烤機 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(1)時間 (2)光度 (3)溫度 (4)包裝 |