< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何種原料之結締組織含量最多？(1)腱肉 (2)後腿肉 (3)小里肌肉 (4)背脊肉 | ||
| ( | ) | 2. | 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(1)頸部肉 (2)背脊肉 (3)腹脇肉 (4)臉頰肉 | ||
| ( | ) | 3. | 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(1)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 (2)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 (3)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 (4)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 | ||
| ( | ) | 4. | 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(1)乳化香腸 (2)鹽水鴨 (3)烤鴨 (4)鴨排 | ||
| ( | ) | 5. | 良好品質豬肉乾的條件是(1)表面有粘質 (2)顏色深褐 (3)外觀平整呈紅褐色 (4)肌肉纖維堅硬 | ||
| ( | ) | 6. | 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)脂肪含量 (2)肉溫 (3)脂肪分離率 (4)蛋白質含量 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)板鴨 (2)貢丸 (3)中式香腸 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 8. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)防止油耗味 (2)增加水分含量 (3)增加營養成分 (4)提高美味 | ||
| ( | ) | 9. | 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)膠原蛋白 (2)彈性纖維蛋白 (3)肌紅蛋白 (4)肌原纖維蛋白 | ||
| ( | ) | 10. | 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(1)冷藏或冷凍運輸車 (2)一般小貨車 (3)一般大貨車 (4)箱型車 | ||
| ( | ) | 11. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(1)冷藏肉 (2)冷凍肉 (3)機械去骨肉 (4)僵直前溫體肉 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那一種肉屬白色肉(1)豬肉 (2)牛肉 (3)鴨肉 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 13. | 製作炸雞以下列何者雞較適當(1)仿土雞 (2)烏骨雞 (3)白肉雞 (4)土雞 | ||
| ( | ) | 14. | 乳化肉製品一般常用之脂肪為(1)羊脂 (2)牛脂 (3)豬背脂 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 15. | 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(1)皆需乳化作業 (2)皆需加熱煮熟 (3)添加相同量的碎冰 (4)皆需添加食鹽與磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(1)充填機 (2)自動成型真空包裝機 (3)注射機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 17. | 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(1)充氮氣 (2)印刷圖案 (3)殺菌 (4)捲封 | ||
| ( | ) | 18. | 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(1)紙類 (2)積層塑膠膜 (3)聚乙烯 (4)聚氯乙烯 | ||
| ( | ) | 19. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 (2)200 (3)300 (4)400 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(1)烤雞 (2)叉燒肉 (3)烤鴨 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 21. | 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(1)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 (2)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 (3)鴨隻屠後即時烘烤 (4)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 | ||
| ( | ) | 22. | 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(1)肉酥 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)法蘭克福香腸 | ||
| ( | ) | 23. | 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？(1)細切機 (2)揉絲機 (3)絞肉機 (4)厚度計 | ||
| ( | ) | 24. | 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(1)豬小腸 (2)豬直腸 (3)豬盲腸 (4)豬大腸 | ||
| ( | ) | 25. | 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(1)皮呈微紅色 (2)整塊為紅色 (3)瘦肉部分呈微紅色 (4)脂肪部份呈微紅色 | ||
| ( | ) | 26. | 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)糖 (2)磷酸鹽 (3)異抗壞血酸鈉 (4)亞硝酸鈉 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(1)酸價 (2)pH 值 (3)色澤 (4)水活性 | ||
| ( | ) | 28. | 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(1)冷凍 (2)煮沸 (3)常溫保存 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 29. | 下列那一種肉製品水活性最高(1)肉乾 (2)中式香腸 (3)肉酥 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 30. | 製作熱狗，需用到下列何種設備？(1)蒸氣二重釜 (2)揉絲機 (3)注射機 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者為劣質熱狗(1)使用可食性腸衣 (2)質地均一 (3)外觀平整具彈性 (4)顏色深紅 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何者為品質良好之貢丸(1)外觀圓整、具彈性 (2)肥肉顆粒大 (3)內部有孔洞 (4)顏色潔白 | ||
| ( | ) | 33. | 家畜禽的燙毛作業是屬於(1)一般作業區 (2)準清潔作業區 (3)清潔作業區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 34. | 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為(1)50％ (2)70％ (3)90％ 以上 (4)42％ | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(1)熱狗 (2)鴨排 (3)叉燒肉 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 36. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(1)包裝機 (2)蒸煮鍋 (3)醃漬室 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 37. | 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點(1)增加製成率 (2)延長貯存期限 (3)產品失重較少 (4)抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 38. | 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)脂肪有無酸敗 (2)顏色 (3)肉纖維長短 (4)質地 | ||
| ( | ) | 39. | 包裝最重要之功能是(1)增進可口性 (2)避免再次污染 (3)提高產品品質 (4)增加美觀 | ||
| ( | ) | 40. | 俗稱「中油」是指(1)腹油 (2)板油 (3)背脂 (4)網油 | ||
| ( | ) | 41. | 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取(1)先進先出 (2)先進後出 (3)不進不出 的進出流程 (4)後進先出 | ||
| ( | ) | 42. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(1)氧氣 (2)氦氣 (3)二氧化碳 (4)氮氣 | ||
| ( | ) | 43. | 何者為不可食性腸衣(1)豬腸衣 (2)纖維素腸衣 (3)膠原纖維蛋白腸衣 (4)羊腸衣 | ||
| ( | ) | 44. | 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)蔗糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 45. | 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳(1)充二氧化碳包裝機 (2)自動成型真空充氮包裝機 (3)腳踏式封口機 (4)真空包裝機 | ||
| ( | ) | 46. | 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(1)增加重量 (2)殺菌 (3)增加風味 (4)增加色澤 | ||
| ( | ) | 47. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(1)醉雞 (2)貢丸 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 48. | 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？(1)自動打節懸吊式充填機 (2)油壓式非真空充填機配合自動打節機 (3)真空充填機配合人工打節 (4)開放式充填機 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(1)原料比例 (2)品名 (3)食品添加物名稱 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 50. | 下列那種原料肉之脂肪含量最低(1)雞胸肉 (2)豬後腿肉 (3)豬前腿肉 (4)雞腿肉 | ||
| ( | ) | 51. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)食用紅色 7 號 (2)食用紅色 5 號 (3)食用黃色 5號 (4)紅麴色素 | ||
| ( | ) | 52. | 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮(1)扭轉型結紮機 (2)綁線型結紮機 (3)高速自動結紮機 (4)金屬結紮器(Clipper) | ||
| ( | ) | 53. | 豬隻電宰後，屠體應(1)立即冷凍 (2)分切裝箱 (3)置於室溫中 (4)立即冷卻 | ||
| ( | ) | 54. | 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體(1)5 (2)6 頭以下 (3)3 (4)4 | ||
| ( | ) | 55. | 製作中式香腸製品需下列何種機具?(1)絞肉機 (2)滷煮機 (3)焙炒機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 56. | 醃漬類肉製品的特色為(1)不需醃漬 (2)食鹽為醃漬的基本成分 (3)均需烘乾 (4)肥肉應呈淡紅色 | ||
| ( | ) | 57. | 製造滷豬腳下列何者不正確(1)豬腳先經去毛、洗淨 (2)不需經燙煮 (3)台式為利用滷汁滷煮而成 (4)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(1)前腿肉 (2)後腿肉 (3)里脊肉 (4)機械去骨禽肉 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)法蘭克福香腸 (2)肉絲 (3)貢丸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(1)貢丸 (2)熱狗 (3)臘腸 (4)法蘭克褔香腸 | ||
| ( | ) | 61. | 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當(1)用水沖洗即可 (2)用酒精直接消毒 (3)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒 (4)以衛生紙擦拭 | ||
| ( | ) | 62. | 製造鹽水鴨下列何者不正確(1)需經烘烤 (2)以豐碩鴨屠體為原料 (3)需經醃漬處理 (4)需經滷煮 | ||
| ( | ) | 63. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)加速腐敗 (2)促進微生物生長 (3)促進發色 (4)抑制微生物生長 | ||
| ( | ) | 64. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(1)調味料 (2)脂肪 (3)糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌(1)PP 布丁盒 (2)PS 泡麵碗 (3)PET 寶特瓶 (4)PVC 保鮮膜 | ||
| ( | ) | 66. | 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(1)失去碳水化合物 的品質劣化現象 (2)失去蛋白質 (3)失去脂肪 (4)失去水分 | ||
| ( | ) | 67. | 屠宰場使用之刀具應使用(1)65℃ (2)75℃ (3)83℃ 以上之熱水消毒 (4)58℃ | ||
| ( | ) | 68. | 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項(1)物料 (2)添加物 (3)水電及瓦斯 (4)原料肉 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(1)-18℃ (2)-4℃ (3)-7℃ (4)4℃ | ||
| ( | ) | 70. | 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(1)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 (2)降低微生物的繁殖速率 (3)殺滅腐敗性微生物 (4)殺滅病原菌 | ||
| ( | ) | 71. | 配製醃漬液最先加入的是(1)發色劑 (2)糖 (3)食鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 72. | 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者(1)去除內、外部水分 (2)發色 (3)風味 (4)增加製成率 | ||
| ( | ) | 73. | 製作牛肉乾之加工順序通常為(1)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 (2)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 (3)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 (4)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 | ||
| ( | ) | 74. | 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(1)需先去除筋膜、軟骨 (2)使用鋒利的絞肉刀 (3)絞肉盤之孔徑依產品大小區分 (4)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 | ||
| ( | ) | 75. | 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(1)肉塊 (2)肉片 (3)絞肉 (4)肉排 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點(1)產品失重較少 (2)肉表面呈鮮紅色 (3)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 (4)有較長的販售貯存期限 | ||
| ( | ) | 77. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)用合格之清潔劑 (2)關掉電源 (3)除去表面之肉屑 (4)準備大量漂白水 | ||
| ( | ) | 78. | 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具(1)不透水分 (2)透氧性 (3)透濕性 (4)不透氧氣 | ||
| ( | ) | 79. | 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)麥芽糖 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 80. | 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(1)經照射處理者 (2)以冷凍研磨機粉碎者 (3)只要價格便宜就好 (4)經殺菌者 |