< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何種腸衣無煙燻滲透效果(1)豬腸衣 (2)纖維腸衣 (3)聚氯化乙烯腸衣 (4)膠原蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 2. | 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(1)73℃以上 即可 (2)40℃以下 (3)45~50℃ (4)55~60℃ | ||
| ( | ) | 3. | 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(1)充氮氣 (2)印刷圖案 (3)殺菌 (4)捲封 | ||
| ( | ) | 4. | 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(1)豬肉 (2)豬皮 (3)豬毛 (4)豬蹄 | ||
| ( | ) | 5. | 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(1)綠色 (2)灰色 (3)褐色 (4)紫紅色 | ||
| ( | ) | 6. | 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(1)碳水化合物 (2)脂肪 (3)灰分 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 7. | 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(1)里脊肉 (2)頸部肉 (3)後腿肉 (4)肩胛肉 | ||
| ( | ) | 8. | 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(1)30～35℃ (2)40～50℃ (3)50～60℃ (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者不是肉製品變敗的原因(1)保護層之包材選擇不當 (2)運輸過程溫度變化大 (3)細菌數高 (4)貯存溫度控制於 5℃下 | ||
| ( | ) | 10. | 製作肉條之過程，下列何者不正確(1)剝絲半成品可直接調味 (2)產品無需乾燥 (3)需要稱重，以了解製成率多少 (4)原料肉需先水煮、定型、剝絲 | ||
| ( | ) | 11. | 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(1)西式火腿 (2)中式香腸 (3)肉酥 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 12. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)蒼白、柔軟、滲水的肉 (2)正常肉 (3)深色肉 (4)帶病的肉 | ||
| ( | ) | 13. | 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(1)pH9 左右 (2)pH3 (3)pH5 (4)pH7 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那兩種產品性質最接近(1)肉絨、肉乾 (2)板鴨、脆皮烤鴨 (3)熱狗、法蘭克褔香腸 (4)中式香腸、熱狗 | ||
| ( | ) | 15. | 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？(1)-18℃ (2)-10℃ (3)0℃~15℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 16. | 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(1)脂肪部份呈微紅色 (2)皮呈微紅色 (3)整塊為紅色 (4)瘦肉部分呈微紅色 | ||
| ( | ) | 17. | 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 18. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)發色 (2)提高製品中蛋白質含量 (3)保水性 (4)乳化性 | ||
| ( | ) | 19. | 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 20. | 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品(1)發色不良 (2)色澤太暗 (3)易乾燥 (4)太硬 | ||
| ( | ) | 21. | 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(1)病死豬肉 (2)蒼白、柔軟、滲水的肉 (3)暗乾肉 (4)正常肉 | ||
| ( | ) | 22. | 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？(1)磚砌式烤爐 (2)熱風乾燥機 (3)自動溫控乾燥燻煙室 (4)鐵皮圓筒爐 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(1)增進特有風味 (2)防止污染 (3)肉眼可辨識產品 (4)防止水分喪失 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(1)食鹽 (2)磷酸鹽 (3)澱粉 (4)硝酸鹽 | ||
| ( | ) | 25. | 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱(1)腹脇肉 (2)頸部肉 (3)腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 26. | 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為(1)60℃ (2)80℃ (3)95℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(1)熱狗 (2)鴨排 (3)叉燒肉 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 28. | 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)0.8～1％ (2)3～5％ (3)6～10％ (4)0.5％以下 | ||
| ( | ) | 29. | 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(1)肉絨 (2)肉乾 (3)貢丸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 30. | 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴(1)塑膠手套 (2)棉手套 (3)橡膠手套 (4)不鏽鋼套 | ||
| ( | ) | 31. | 下列那一組產品屬於同一類？(1)中式香腸、肉乾 (2)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 (3)臘肉、叉燒肉 (4)肉角、肉條 | ||
| ( | ) | 32. | 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存(1)肉酥 (2)西式火腿 (3)熱狗 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)肉絲 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)法蘭克福香腸 | ||
| ( | ) | 34. | 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(1)加糖液 (2)產品製成率 (3)以任何溫度乾燥皆可 (4)任意使用防腐劑 | ||
| ( | ) | 35. | 通常所稱的急速凍結，其溫度是(1)0℃ (2)-10℃ (3)-20℃ (4)-40℃ | ||
| ( | ) | 36. | 加工肉製品常用之鮮味劑為(1)糖 (2)鹽 (3)味精 (4)白胡椒 | ||
| ( | ) | 37. | 鹽水鴨之製作技術(1)與配料醃漬、乾燥 (2)配料醃漬後油炸 (3)塗抹配料後水煮再燒烤 (4)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 | ||
| ( | ) | 38. | 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)食用黃色 5號 (2)紅麴色素 (3)食用紅色 7 號 (4)食用紅色 5 號 | ||
| ( | ) | 39. | 家畜禽的燙毛作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 40. | 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品(1)乳化類 (2)乾燥類 (3)調理類 (4)醃漬類 | ||
| ( | ) | 41. | 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(1)增加水分含量 (2)增加營養成分 (3)提高美味 (4)防止油耗味 | ||
| ( | ) | 42. | 熟成處理其目的(1)促進髮色 (2)增加肉之硬度 (3)增加肉的重量 (4)有嫩化及促進風味的效果 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(1)溫度 (2)包裝 (3)時間 (4)光度 | ||
| ( | ) | 44. | 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(1)腹油 (2)板油 (3)背脂 (4)腿油 | ||
| ( | ) | 45. | 製作醉雞時其添加之酒料(1)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 (2)與雞同時滷煮 (3)與香配料同時水煮 (4)香配料滷煮完成後趁熱加入混合 | ||
| ( | ) | 46. | 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是(1)水活性較低 (2)含較多不飽和脂肪酸 (3)含較高的蛋白質 (4)含較多醣類 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)板鴨 (2)貢丸 (3)中式香腸 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 48. | 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(1)熱狗 (2)中式香腸 (3)切片火腿 (4)條狀火腿 | ||
| ( | ) | 49. | 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(1)鴨隻屠後即時烘烤 (2)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 (3)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 (4)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 | ||
| ( | ) | 50. | 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(1)30℃ (2)35℃ 以下 (3)7℃ (4)25℃ | ||
| ( | ) | 51. | 製作熱狗，需用到下列何種設備？(1)蒸氣二重釜 (2)揉絲機 (3)注射機 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 52. | 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(1)95℃ (2)65℃ (3)75℃ (4)85℃ | ||
| ( | ) | 53. | 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(1)冷藏肉 (2)熱狗 (3)生鮮香腸 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 54. | 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需(1)15℃ (2)7℃ (3)4℃以下 (4)常溫 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種肉製品油脂含量最高(1)肉絲 (2)肉酥 (3)肉絨 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者為品質良好之貢丸(1)外觀圓整、具彈性 (2)肥肉顆粒大 (3)內部有孔洞 (4)顏色潔白 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何者不屬於調理類肉製品(1)板鴨 (2)鹽水鴨 (3)脆皮烤鴨 (4)滷豬腳 | ||
| ( | ) | 58. | 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除(1)CO2 (2)N2 (3)O2 (4)CO | ||
| ( | ) | 59. | 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？(1)揉絲機 (2)絞肉機 (3)厚度計 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 60. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(1)澱粉 12％以下 (2)水分4.0％以下 (3)灰分 8％以下 (4)脂肪 3.5％以下 | ||
| ( | ) | 61. | 製作肉鬆之油酥作業時(1)焙炒完成趁熱加入熱油 (2)油脂需先於原料肉醃漬再預煮 (3)焙炒中需添加熱油 (4)待焙炒完成冷卻後再加入熱油 | ||
| ( | ) | 62. | 製作烤雞，需用到下列何種設備(1)蒸氣二重釜 (2)揉絲機 (3)成型機 (4)燒烤爐 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中(1)蛔蟲 (2)旋毛蟲 (3)鉤蟲 (4)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用 | ||
| ( | ) | 64. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)磷酸鹽 (2)己二烯酸鉀 (3)天然香辛料 (4)亞硝酸鈉 | ||
| ( | ) | 65. | 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(1)真空包裝不必冷藏 (2)真空包裝且冷藏 (3)不真空包裝但冷藏 (4)不真空包裝且不冷藏 | ||
| ( | ) | 66. | 下列何種肉製品其纖維最細(1)肉條 (2)肉乾 (3)肉絲 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 67. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者(1)延長產品貯存期限 (2)使消費者使用方便 (3)殺死肉中有害微生物 (4)增加產品製成率 | ||
| ( | ) | 68. | 燻煙的主要目的不包含下列那點(1)促進發色 (2)增加製成率 (3)賦予產品特殊風味 (4)防腐作用 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者不屬於肉製品包裝機械(1)充填機 (2)熱封機 (3)真空包裝機 (4)填充氣體包裝機 | ||
| ( | ) | 70. | 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(1)經照射處理者 (2)以冷凍研磨機粉碎者 (3)只要價格便宜就好 (4)經殺菌者 | ||
| ( | ) | 71. | 食品標示規定可以不列出的項目為(1)工廠負責人 (2)貯存方式 (3)有效日期 (4)工廠地址 | ||
| ( | ) | 72. | 豬隻電宰後，屠體應(1)置於室溫中 (2)立即冷卻 (3)立即冷凍 (4)分切裝箱 | ||
| ( | ) | 73. | 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)繫留時加以追趕及綑綁 (2)經獸醫屠前檢查 (3)繫留時充分給水 (4)繫留時不給予餵食飼料 | ||
| ( | ) | 74. | 肉製品醃漬時一般常在(1)高溫下 (2)冷藏溫度 (3)冷凍溫度 (4)常溫下 | ||
| ( | ) | 75. | 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(1)纖維素腸衣 (2)塑膠腸衣 (3)天然腸衣 (4)膠原纖維蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 76. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(1)後腿肉 (2)梅花肉 (3)腹脇肉 (4)腰內肉 | ||
| ( | ) | 77. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)400 (2)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 (3)200 (4)300 | ||
| ( | ) | 78. | 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(1)熱狗 (2)肉酥 (3)冷藏鮮肉 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 79. | 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)冷藏庫 (2)冷凍庫 (3)熱蒸氣 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 80. | 下列敘述何者不正確(1)肉製品乳化操作應控制最終溫度 (2)乳化操作有助於肉類柔嫩度 (3)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 (4)貢丸成型時需控制溫度 |