< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6414.htm
| ( | ) | 1. | 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(1)氮氣 (2)氫氣 (3)二氧化碳 (4)氧氣 | ||
| ( | ) | 2. | 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)異抗壞血酸鈉 (2)亞硝酸鈉 (3)糖 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(1)羊肉 (2)豬肉 (3)火雞肉 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 4. | 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(1)使用可食性腸衣 (2)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥 (3)未添加亞硝酸鈉 (4)使用油壓式充填機 | ||
| ( | ) | 5. | 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(1)產品製成率 (2)以任何溫度乾燥皆可 (3)任意使用防腐劑 (4)加糖液 | ||
| ( | ) | 6. | 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(1)減慢解凍速率 (2)減少微生物污染 (3)增加解凍速率 (4)方便操作 | ||
| ( | ) | 7. | 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(1)95～100℃ (2)160～180℃ (3)55～65℃ (4)70～85℃ | ||
| ( | ) | 8. | 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是(1)抗凍性不夠 (2)對環境造成污染 (3)含菌數高 (4)含有害色素 | ||
| ( | ) | 9. | 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前(1)浸糖液 (2)浸醋酸溶液 (3)加鹽 (4)浸水 | ||
| ( | ) | 10. | 製作貢丸，需用到下列何種設備(1)揉絲機 (2)注射機 (3)乾燥機 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 11. | 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(1)充填 (2)乳化 (3)水煮 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 12. | 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(1)調味料 (2)脂肪 (3)糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 13. | 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(1)經殺菌者 (2)經照射處理者 (3)以冷凍研磨機粉碎者 (4)只要價格便宜就好 | ||
| ( | ) | 14. | 通常所稱的急速凍結，其溫度是(1)-10℃ (2)-20℃ (3)-40℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者之脂肪含量最多(1)背脊肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)腹脇肉 | ||
| ( | ) | 16. | 澱粉是一種(1)鮮味劑 (2)結著劑 (3)填充劑 (4)髮色劑 | ||
| ( | ) | 17. | 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(1)可食性腸衣 (2)纖維性腸衣 (3)天然腸衣 (4)不透氣腸衣 | ||
| ( | ) | 18. | 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(1)想到的時候 (2)每日用後 (3)每隔一天 (4)三天一次 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)澱粉 (2)黃豆蛋白 (3)卵蛋白 (4)海藻膠 | ||
| ( | ) | 20. | (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快(1)0℃以上 (2)7℃以上 (3)-40℃ (4)-18℃ | ||
| ( | ) | 21. | 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(1)蒸煮機 (2)注射機 (3)真空充氮包裝機 (4)剝腸衣機 | ||
| ( | ) | 22. | 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)5％ (2)10％ (3)15％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 23. | 肉品乳化作業時添加食鹽是為(1)增重 (2)促進肉之筋腱軟化 (3)促進髮色 之效果 (4)促進抽出鹽溶性蛋白質 | ||
| ( | ) | 24. | 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(1)用湯匙計量 (2)不考慮秤量之精確度 (3)憑經驗即可 (4)使用公制 | ||
| ( | ) | 25. | 家畜禽的燙毛作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物(1)磷酸鹽 (2)亞硝酸鹽 (3)食鹽 (4)硼砂 | ||
| ( | ) | 27. | 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮(1)高速自動結紮機 (2)金屬結紮器(Clipper) (3)扭轉型結紮機 (4)綁線型結紮機 | ||
| ( | ) | 28. | 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(1)注射機 (2)擂潰機 (3)乾燥機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 29. | 屠宰場檢查站內應設(1)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側 (2)100 (3)150 (4)200 | ||
| ( | ) | 30. | 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的(1)脂肪 (2)碳水化合物 (3)灰分 (4)蛋白質 分解而造成 | ||
| ( | ) | 31. | 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非(1)防止脫水 (2)增加外觀亮度 (3)增加體積 (4)增進風味 | ||
| ( | ) | 32. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)乾燥類 (2)醃漬類 (3)調理類 (4)乳化類 | ||
| ( | ) | 33. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)脂肪 25％以下 (2)水分 70％以下 (3)灰分 4.0％以下 (4)蛋白質 14％以上 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何者會促進肉製品腐敗(1)添加抗氧化劑 (2)細菌污染 (3)添加食鹽 (4)添加防腐劑 | ||
| ( | ) | 35. | 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(1)肥瘦比例適當 (2)顏色暗紅 (3)表面出油 (4)剖面多孔洞 | ||
| ( | ) | 36. | 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(1)空氣 (2)100%O2 (3)100%N2 (4)80%O2 與 20%CO2 | ||
| ( | ) | 37. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件(1)水分含量 ＞ 40% (2)經商業滅菌 (3)水活性 ＞0.85 (4)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 | ||
| ( | ) | 38. | 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理(1)以氣動設備吹乾表面 (2)以擦手紙擦拭表面 (3)不必拭去水漬 (4)以抹布擦拭表面 | ||
| ( | ) | 39. | 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(1)控制肉製品中微生物生長 (2)冷凍肉解凍時流失的水分 (3)肉製品加工中所加入的水量 (4)肉製品所含水分的百分比 | ||
| ( | ) | 40. | 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)膠原蛋白 (2)彈性纖維蛋白 (3)肌紅蛋白 (4)肌原纖維蛋白 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(1)肉條 (2)中式香腸 (3)肉酥 (4)肉角 | ||
| ( | ) | 42. | 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好(1)安全的方法 (2)省力的方法 (3)費力的方法 (4)快速的方法 | ||
| ( | ) | 43. | 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(1)雙軸式攪拌機 (2)針剌、滾動按摩機 (3)開放式按摩機 (4)立式真空滾筒 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(1)香腸打結機 (2)滾動式按摩機 (3)真空封罐機 (4)充氣包裝機 | ||
| ( | ) | 45. | 下列那一種豬肉是正常的(1)顏色呈深紅色 (2)肉色暗紅且表面乾燥 (3)表面有光澤且肉色呈淡紅色 (4)水樣肉 | ||
| ( | ) | 46. | 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(1)機油 (2)去漬油 (3)白礦油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種肉製品不需經煙燻處理(1)貢丸 (2)臘肉 (3)板鴨 (4)叉燒肉 | ||
| ( | ) | 48. | 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(1)磷酸鹽 (2)食鹽 (3)己二烯酸鉀 (4)異抗壞血酸鈉 | ||
| ( | ) | 49. | 製作板鴨製品需下列何種機具?(1)手動或油壓式充填機 (2)乳化機 (3)成型機 (4)熱風乾燥機 | ||
| ( | ) | 50. | 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(1)綠色或褪色 (2)粉紅色 (3)鮮紅色 (4)不變 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何者為劣質熱狗(1)顏色深紅 (2)使用可食性腸衣 (3)質地均一 (4)外觀平整具彈性 | ||
| ( | ) | 52. | 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(1)瘦肉、肥肉比太高 (2)乳化不安定 (3)水加太少 (4)油加太少 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何種原料之結締組織含量最多？(1)背脊肉 (2)腱肉 (3)後腿肉 (4)小里肌肉 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(1)積層袋 (2)鋁箔紙 (3)保麗龍 (4)聚乙烯 | ||
| ( | ) | 55. | 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(1)適當的冷卻 (2)無需管理 (3)應添加防腐劑 (4)先加熱殺菌 | ||
| ( | ) | 56. | 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點(1)直徑一致 (2)充填效率高 (3)易剝皮 (4)可增加產品製成率 | ||
| ( | ) | 57. | 熱狗與貢丸屬於何類製品？(1)乳化類 (2)乾燥類 (3)滷煮調理類 (4)醃漬類 | ||
| ( | ) | 58. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(1)香腸 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)肉鬆 | ||
| ( | ) | 59. | 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(1)骨肉分離 (2)皮厚多油 (3)表皮脆亮燒烤適中 (4)外脆內生 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何者為天然腸衣(1)纖維性(Cellulose)腸衣 (2)塑膠(P1astic)腸衣 (3)豬腸 (4)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 | ||
| ( | ) | 61. | 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因(1)蛋白質 (2)水分 (3)油脂 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 62. | 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(1)燻煙 (2)水煮 (3)醃漬 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 63. | 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當(1)用酒精直接消毒 (2)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒 (3)以衛生紙擦拭 (4)用水沖洗即可 | ||
| ( | ) | 64. | 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)＋4.4℃ (2)－0.6～－3.9℃ (3)－7℃ (4)－18℃ | ||
| ( | ) | 65. | 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(1)頸部肉 (2)後腿肉 (3)肩胛肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 66. | 下列那一種肉製品水活性最高(1)肉絨 (2)肉乾 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 67. | 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達(1)400 (2)500 米燭光以上 (3)200 (4)300 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能(1)充氣、封口 (2)印刷 (3)切割 (4)抽真空 | ||
| ( | ) | 69. | 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(1)肉酥 (2)肉絲 (3)烤鴨 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(1)水活性 (2)酸價 (3)pH 值 (4)色澤 | ||
| ( | ) | 71. | 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則(1)一體成型 (2)易拆易洗 (3)體積龐大 (4)精密複雜 | ||
| ( | ) | 72. | 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(1)不完整包裝 (2)真空包裝 (3)包裝有破損 (4)未包裝 | ||
| ( | ) | 73. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(1)細切機 (2)包裝機 (3)蒸煮鍋 (4)醃漬室 | ||
| ( | ) | 74. | 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(1)可添加大豆蛋白 (2)可添加磷酸鹽 (3)可添加食鹽 (4)可添加碎冰 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(1)熱狗 (2)肉乾 (3)臘肉 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 76. | 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(1)硝酸鹽 (2)鹽 (3)澱粉 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種肉製品其纖維最細(1)肉乾 (2)肉絲 (3)肉酥 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 78. | 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(1)皆需添加食鹽與磷酸鹽 (2)皆需乳化作業 (3)皆需加熱煮熟 (4)添加相同量的碎冰 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者不是食鹽的主要功用(1)增加結著性 (2)發色作用 (3)增加保水性 (4)調味作用 | ||
| ( | ) | 80. | 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(1)45℃以下 (2)45～50℃ (3)60℃左右 (4)70℃以上 |