< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立(1)平衡點 (2)停損點 (3)重要管制點 (4)制高點 | ||
| ( | ) | 2. | 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取(1)不進不出 的進出流程 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)先進後出 | ||
| ( | ) | 3. | 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(1)任何溫度均可 (2)0～5℃ (3)10℃ (4)15℃ | ||
| ( | ) | 4. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)己二烯酸鉀 (2)天然香辛料 (3)亞硝酸鈉 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(1)絞肉機 (2)充填機 (3)自動成型真空包裝機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 6. | 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過(1)80ppm (2)100ppm (3)30ppm (4)70ppm | ||
| ( | ) | 7. | 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(1)貢丸 (2)肉酥 (3)肉絨 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種製品須經乳化操作(1)肉絨 (2)板鴨 (3)滷豬腳 (4)法蘭克福香腸 | ||
| ( | ) | 9. | 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(1)一般作業區 (2)準清潔作業區 (3)清潔作業區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(1)增加保水性 (2)增加風味 (3)增加結著性 (4)增加製成率 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)肉乾 (2)貢丸 (3)香腸 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 12. | 原料肉預醃時主要需添加(1)砂糖 (2)食鹽 (3)香辛料 (4)味精 | ||
| ( | ) | 13. | 豬肉的結冰溫度為(1)-0.5℃ (2)-1.0℃ (3)-1.5～-2℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 14. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 (2)大腸桿菌陽性 (3)沙門氏桿菌陽性 (4)金黃色葡萄球菌陽性 | ||
| ( | ) | 15. | 製作豬肉乾需用到下列何種設備(1)絞肉機 (2)充填機 (3)細切機 (4)高溫烘烤機 | ||
| ( | ) | 16. | 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(1)腹脅肉 (2)上肩肉 (3)背脊肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 17. | 肉製品最簡易品質鑑定方法為(1)感官品評 (2)微生物分析 (3)化學分析 (4)物理分析 | ||
| ( | ) | 18. | 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(1)25℃ (2)30℃ (3)35℃ 以下 (4)7℃ | ||
| ( | ) | 19. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(1)肉酥 (2)醉雞 (3)貢丸 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 20. | 醃漬液調配時，應先溶解(1)味精 (2)食鹽 (3)糖和調味料 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 21. | 屠後屠體熟成之目的為(1)使肉質堅硬 (2)增加屠體重 (3)肉質嫩化 (4)增加失重率 | ||
| ( | ) | 22. | 里脊肉指的是(1)背脊肉與小里肌之總稱 (2)背脊肉 (3)小里肌 (4)梅花肉 | ||
| ( | ) | 23. | 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體(1)3 (2)4 (3)5 (4)6 頭以下 | ||
| ( | ) | 24. | 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備(1)細切機 (2)充填機 (3)乾燥機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 25. | 下列那一種產品不得添加防腐劑？(1)冷凍貢丸 (2)板鴨 (3)肉角 (4)香腸 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)成品外觀呈黑褐色 (2)原料隨纖維紋路截切 (3)外觀平整，具長纖維紋路 (4)成品鬆軟，口感既鹹且辣 | ||
| ( | ) | 27. | 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(1)肉中心溫度 (2)包裝紙箱溫度 (3)環境溫度 (4)肉表面溫度 | ||
| ( | ) | 28. | 溫體效應肉一般指(1)僵直後 (2)加溫水煮後 之肉 (3)冷凍後 (4)僵直前 | ||
| ( | ) | 29. | 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(1)色澤變佳 (2)風味變佳 (3)組織結著好 (4)肉品發黏 | ||
| ( | ) | 30. | 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌(1)添加亞硝酸鹽 (2)外加脫氧劑 (3)貯存溫度＜3.3℃ (4)pH 值＜4.6 | ||
| ( | ) | 31. | 原料肉的貯藏一般常用(1)加熱保存 (2)冷藏、冷凍 方法 (3)濃縮 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(1)法蘭克福香腸 (2)臘肉 (3)中式香腸 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 33. | 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(1)硝酸鹽 (2)鹽 (3)澱粉 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 34. | 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項(1)添加物 (2)水電及瓦斯 (3)原料肉 (4)物料 | ||
| ( | ) | 35. | 製造臘肉下列何者不正確(1)以豬腹脇肉為原料 (2)以豬後腿肉為原料 (3)需經醃漬 (4)不需乾燥 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種肉製品油脂含量最高(1)肉條 (2)肉絲 (3)肉酥 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 37. | 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞與配料溫火滷製 (2)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 (3)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 (4)原料雞與配料大火滷煮 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(1)低溫、透明真空包裝 (2)低溫、相對濕度 90% (3)低溫、真空包裝 (4)低溫、無透明印刷真空包裝 | ||
| ( | ) | 39. | 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(1)剪切方式 (2)眼睛觀察 (3)咬感 (4)分析結締組織 | ||
| ( | ) | 40. | 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品(1)易乾燥 (2)太硬 (3)發色不良 (4)色澤太暗 | ||
| ( | ) | 41. | 原料肉凍結方法以何者最佳(1)冷藏庫中 (2)緩慢冷凍 (3)急速冷凍 (4)浸漬冰水 | ||
| ( | ) | 42. | 下列敘述何者不正確(1)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 (2)貢丸成型時需控制溫度 (3)肉製品乳化操作應控制最終溫度 (4)乳化操作有助於肉類柔嫩度 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(1)清潔 (2)可作彩色印刷 (3)可食用 (4)規格一致性 | ||
| ( | ) | 44. | 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(1)憑經驗即可 (2)使用公制 (3)用湯匙計量 (4)不考慮秤量之精確度 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)法蘭克福香腸 (2)肉絲 (3)貢丸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 46. | 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的(1)肉應有彈性 (2)肉顏色呈暗紅色 (3)肉表面有光澤 (4)肉呈淡粉紅色 | ||
| ( | ) | 47. | 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)質地 (2)脂肪有無酸敗 (3)顏色 (4)肉纖維長短 | ||
| ( | ) | 48. | 製作良好的板鴨成品，應呈現(1)肉質堅硬 (2)表皮乾燥、肉質軟度適中 (3)表面出油 (4)皮肉分離 | ||
| ( | ) | 49. | 肉製品的品質管制計畫的參與人員為(1)品管人員 (2)生產現場人員 (3)全員參與 (4)公司主管 | ||
| ( | ) | 50. | 肉製品加工機械之最適宜材質是(1)鑄鐵 (2)不鏽鋼 (3)塑鋼 (4)木材 | ||
| ( | ) | 51. | 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(1)一般小貨車 (2)一般大貨車 (3)箱型車 (4)冷藏或冷凍運輸車 | ||
| ( | ) | 52. | 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(1)75℃ (2)85℃ (3)95℃ (4)65℃ | ||
| ( | ) | 53. | 製作板鴨製品需下列何種機具?(1)成型機 (2)熱風乾燥機 (3)手動或油壓式充填機 (4)乳化機 | ||
| ( | ) | 54. | 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備(1)按摩設備 (2)蒸氣二重釜 (3)冷藏醃漬室 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 55. | 天然腸衣之主要優點是(1)大小均一 (2)容易貯存 (3)重量較輕 (4)具可食性 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(1)酸價 (2)pH 值 (3)色澤 (4)水活性 | ||
| ( | ) | 57. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)卵蛋白 (2)海藻膠 (3)澱粉 (4)黃豆蛋白 | ||
| ( | ) | 58. | 冷凍肉之最久保存以不超過(1)2 個月 (2)6 個月～1 年 (3)2 年以上 (4)2 週 | ||
| ( | ) | 59. | 肉絨、肉酥的特色為(1)組織膨鬆 (2)組織乾硬 (3)成品粉狀 (4)成品呈團塊狀 | ||
| ( | ) | 60. | 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(1)腐敗 (2)結冰 (3)凍燒 (4)長黴 | ||
| ( | ) | 61. | 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴(1)不鏽鋼套 (2)塑膠手套 (3)棉手套 (4)橡膠手套 | ||
| ( | ) | 62. | 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(1)溫度太高 (2)包裝及貯存不良 (3)自然現象 (4)溫度太低 | ||
| ( | ) | 63. | 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)10％ (2)15％ (3)20％ (4)5％ | ||
| ( | ) | 64. | 製作臘肉，需用到下列何種設備(1)蒸氣二重釜 (2)揉絲機 (3)滾打或按摩機 (4)剝腸衣機 | ||
| ( | ) | 65. | 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達(1)50～60℃ (2)65.5～68.3℃ (3)80～90℃ (4)90℃以上 | ||
| ( | ) | 66. | 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)貢丸 (2)肉絨 (3)肉酥 (4)叉燒肉 | ||
| ( | ) | 67. | 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(1)發色 (2)增重 (3)降低溫度 (4)防止失重 | ||
| ( | ) | 68. | 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(1)細切機 (2)加壓式模具及切片機 (3)蒸氣二重釜 (4)高溫烘烤機 | ||
| ( | ) | 69. | 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(1)皆需添加食鹽與磷酸鹽 (2)皆需乳化作業 (3)皆需加熱煮熟 (4)添加相同量的碎冰 | ||
| ( | ) | 70. | 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為(1)60℃ (2)80℃ (3)95℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 71. | 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(1)62℃ (2)72℃ (3)82℃ (4)52℃ | ||
| ( | ) | 72. | 下列何者不會增加肉製品乳化性？(1)澱粉 (2)乳清蛋白 (3)酪蛋白鈉 (4)單離黃豆蛋白 | ||
| ( | ) | 73. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)非真空充填 (2)手工充填 (3)絞肉機充填 (4)真空充填 | ||
| ( | ) | 74. | 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？(1)油壓式非真空充填機配合自動打節機 (2)真空充填機配合人工打節 (3)開放式充填機 (4)自動打節懸吊式充填機 | ||
| ( | ) | 75. | 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(1)真空包裝 (2)保鮮膜 (3)充二氧化碳 (4)手動熱封包裝 | ||
| ( | ) | 76. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)乾燥類 (2)醃漬類 (3)調理類 (4)乳化類 | ||
| ( | ) | 77. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)正常肉 (2)深色肉 (3)帶病的肉 (4)蒼白、柔軟、滲水的肉 | ||
| ( | ) | 78. | 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(1)慢速凍結法 (2)急速凍結法 (3)解凍法 (4)冰溫儲存法 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者為天然腸衣(1)豬腸 (2)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 (3)纖維性(Cellulose)腸衣 (4)塑膠(P1astic)腸衣 | ||
| ( | ) | 80. | 下列那一組產品屬於同一類？(1)肉角、肉條 (2)中式香腸、肉乾 (3)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 (4)臘肉、叉燒肉 |