< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(1)成型機 (2)熱風乾燥機 (3)燒烤爐 (4)不鏽鋼拔毛器 | ||
| ( | ) | 2. | 製作板鴨之過程，下列何者不正確(1)不需使鴨體扁平 (2)醃漬時間與溫度需低溫進行 (3)記錄乾燥溫度與時間 (4)需要加以燻煙 | ||
| ( | ) | 3. | (1)葡萄球菌 (2)李氏特菌 (3)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 4. | 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 5. | 肉製品的酸敗味主要來自(1)含水量較高 (2)脂肪氧化及微生物繁殖 (3)瘦肥肉比例不當 (4)色素之添加 | ||
| ( | ) | 6. | 製作中式香腸，需用到下列何種設備(1)燒烤機 (2)揉絲機 (3)剝腸衣機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 7. | (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快(1)-18℃ (2)0℃以上 (3)7℃以上 (4)-40℃ | ||
| ( | ) | 8. | 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(1)抗壞血酸鈉鹽 (2)己二烯酸鉀 (3)亞硝酸鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 9. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)深色肉 (2)帶病的肉 (3)蒼白、柔軟、滲水的肉 (4)正常肉 | ||
| ( | ) | 10. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)乾燥類 (2)醃漬類 (3)調理類 (4)乳化類 | ||
| ( | ) | 11. | 製作脆皮烤鴨通常為(1)需乾燥、需水煮 之處理 (2)無乾燥、無水煮 (3)無乾燥、需水煮 (4)需乾燥、無水煮 | ||
| ( | ) | 12. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過(1)100 個 (2)150 個 (3)200 個 (4)250 個 | ||
| ( | ) | 13. | 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(1)背脊肉 (2)後腿肉 (3)頸肉 (4)腹脇肉 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那一種肉製品含水分最多(1)貢丸 (2)臘腸 (3)肉絨 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 15. | 製作醉雞，下列何者不正確？(1)需經乾燥處理 (2)以土雞或肉雞為原料 (3)需去除內臟再用水煮熟 (4)需浸泡配料 | ||
| ( | ) | 16. | 真空包裝的中式香腸應保存在(1)0～4℃ (2)10～14℃ (3)20～24℃ (4)30～34℃ | ||
| ( | ) | 17. | 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(1)乾燥 (2)凍燒 (3)失重 (4)綠變 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(1)肉酥 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)法蘭克福香腸 | ||
| ( | ) | 19. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)促進微生物生長 (2)促進發色 (3)抑制微生物生長 (4)加速腐敗 | ||
| ( | ) | 20. | 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？(1)5 (2)2 (3)3 (4)4 | ||
| ( | ) | 21. | 製作臘肉，需用到下列何種設備(1)滾打或按摩機 (2)剝腸衣機 (3)蒸氣二重釜 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 22. | 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(1)充氮包裝 (2)二氧化碳包裝 (3)手動熱封包裝 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者可使肉製品保存較長時間(1)37℃恆溫保存 (2)室溫保存 (3)冷凍保存 (4)冷藏保存 | ||
| ( | ) | 24. | 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)蛋白質含量 (2)脂肪含量 (3)肉溫 (4)脂肪分離率 | ||
| ( | ) | 25. | 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為(1)嗜冷性細菌 (2)所有微生物皆不能生長 (3)嗜熱性細菌 (4)嗜中溫性細菌 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者不屬於肉製品包裝機械(1)真空包裝機 (2)填充氣體包裝機 (3)充填機 (4)熱封機 | ||
| ( | ) | 27. | 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 28. | 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應(1)抽氣 (2)充氣 (3)循環流動 (4)靜止 | ||
| ( | ) | 29. | 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品(1)易乾燥 (2)太硬 (3)發色不良 (4)色澤太暗 | ||
| ( | ) | 30. | 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)果糖 (2)蔗糖 (3)葡萄糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 31. | 製作中式香腸製品需下列何種機具?(1)絞肉機 (2)滷煮機 (3)焙炒機 (4)揉絲機 | ||
| ( | ) | 32. | 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(1)新的保險絲 代替，以避免工作停頓 (2)銅線 (3)鐵線 (4)鉛線 | ||
| ( | ) | 33. | 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到(1)灌腸機 (2)絞肉機 (3)注射機 (4)攪拌機 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(1)增加風味 (2)增加結著性 (3)增加製成率 (4)增加保水性 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(1)貢丸 (2)肉乾 (3)西式香腸 (4)西式火腿 | ||
| ( | ) | 36. | 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色澤越深越好 (2)色澤越淺越好 (3)外表不具光澤 (4)色呈淡紅色並且有光澤 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(1)磷酸鹽 (2)澱粉 (3)硝酸鹽 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 38. | 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(1)經照射處理者 (2)以冷凍研磨機粉碎者 (3)只要價格便宜就好 (4)經殺菌者 | ||
| ( | ) | 39. | 下列哪一項不是包裝的功能(1)增進營養性 (2)保護食品品質 (3)使用方便性 (4)販賣功能 | ||
| ( | ) | 40. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)澱粉 (2)黃豆蛋白 (3)卵蛋白 (4)海藻膠 | ||
| ( | ) | 41. | 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)繫留時充分給水 (2)繫留時不給予餵食飼料 (3)繫留時加以追趕及綑綁 (4)經獸醫屠前檢查 | ||
| ( | ) | 42. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：(1)pH 值≦4.6 (2)經商業滅菌 (3)水活性≦0.85 (4)pH 值≧9.0 | ||
| ( | ) | 43. | 豬肉乾常用的原料為(1)後腿肉 (2)豬頭肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 44. | 熱狗包裝時，室溫宜控制在(1)25～30℃ (2)35℃ (3)5℃以下 (4)12～15℃ | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(1)品名 (2)食品添加物名稱 (3)有效日期 (4)原料比例 | ||
| ( | ) | 46. | 製作肉絨時，下列何者不正確(1)使用新鮮豬油 (2)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲 (3)使用冷凍肉 (4)豆粉需在焙炒前段即加入 | ||
| ( | ) | 47. | 肉乾產品大多選用(1)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 (2)低透水與低透氧 (3)高透水與低透氧 (4)低透水與高透氧 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種材料不適合作為燻材？(1)甘蔗 (2)核桃木 (3)龍眼木 (4)松樹 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(1)肉眼可辨識產品 (2)防止水分喪失 (3)增進特有風味 (4)防止污染 | ||
| ( | ) | 50. | 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(1)鬆散 (2)潮濕 (3)堅硬、捲起 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 51. | 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(1)臉頰肉 (2)頸部肉 (3)背脊肉 (4)腹脇肉 | ||
| ( | ) | 52. | 屠宰場檢查站內應設(1)200 (2)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側 (3)100 (4)150 | ||
| ( | ) | 53. | 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(1)0～5℃ (2)10℃ (3)15℃ (4)任何溫度均可 | ||
| ( | ) | 54. | 燻煙的主要目的不包含下列那點(1)促進發色 (2)增加製成率 (3)賦予產品特殊風味 (4)防腐作用 | ||
| ( | ) | 55. | 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(1)25℃以上為佳 (2)-10℃ (3)-7~0℃ (4)8~15℃ | ||
| ( | ) | 56. | 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(1)蛋白質含量較高 (2)蛋白質含量較低 (3)水活性較高 (4)水活性較低 | ||
| ( | ) | 57. | 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是(1)抗凍性不夠 (2)對環境造成污染 (3)含菌數高 (4)含有害色素 | ||
| ( | ) | 58. | 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)異抗壞血酸鈉 (2)亞硝酸鈉 (3)糖 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 59. | 中式香腸屬於何類製品?(1)乳化類 (2)燒烤調理類 (3)顆粒類 (4)滷煮調理類 | ||
| ( | ) | 60. | 豬隻電宰後，屠體應(1)立即冷卻 (2)立即冷凍 (3)分切裝箱 (4)置於室溫中 | ||
| ( | ) | 61. | 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(1)黃豆蛋白+礦物質 (2)食鹽+脂肪 (3)聚合磷酸鹽+食鹽 (4)食鹽+維生素 | ||
| ( | ) | 62. | 真空包裝的鮮肉通常為(1)紅色 (2)粉紅色 (3)深紫紅色 (4)灰褐色 | ||
| ( | ) | 63. | 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體(1)6 頭以下 (2)3 (3)4 (4)5 | ||
| ( | ) | 64. | 製造鹽水鴨下列何者不正確(1)以豐碩鴨屠體為原料 (2)需經醃漬處理 (3)需經滷煮 (4)需經烘烤 | ||
| ( | ) | 65. | 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(1)100%N2 (2)80%O2 與 20%CO2 (3)空氣 (4)100%O2 | ||
| ( | ) | 66. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)亞硝酸鈉 (2)磷酸鹽 (3)己二烯酸鉀 (4)天然香辛料 | ||
| ( | ) | 67. | 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的(1)肉表面有光澤 (2)肉呈淡粉紅色 (3)肉應有彈性 (4)肉顏色呈暗紅色 | ||
| ( | ) | 68. | 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(1)-5～0℃ (2)5～10℃ (3)15℃以上 (4)-5℃以下 | ||
| ( | ) | 69. | 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(1)氧化酸敗 (2)營養成分流失 (3)病原菌繁殖 (4)腐敗菌繁殖 | ||
| ( | ) | 70. | 生肉與熟食製品於冷藏庫中(1)偶可混合存放 (2)視需要而定 (3)必需混合存放 (4)嚴格分開存放 | ||
| ( | ) | 71. | 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)0.8～1％ (2)3～5％ (3)6～10％ (4)0.5％以下 | ||
| ( | ) | 72. | 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(1)硝酸鹽 (2)亞硝酸鹽 (3)食鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 73. | 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(1)加溫 (2)冷藏 (3)冷凍 (4)常溫 | ||
| ( | ) | 74. | 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(1)不真空包裝但冷藏 (2)不真空包裝且不冷藏 (3)真空包裝不必冷藏 (4)真空包裝且冷藏 | ||
| ( | ) | 75. | 製作牛肉乾通常未添加(1)食鹽 (2)味精 (3)砂糖 (4)亞硝酸鈉 | ||
| ( | ) | 76. | 製作貢丸，需用到下列何種設備(1)乾燥機 (2)成型機 (3)揉絲機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 77. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(1)肉鬆 (2)香腸 (3)貢丸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 78. | 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(1)高溫烘烤機 (2)細切機 (3)加壓式模具及切片機 (4)蒸氣二重釜 | ||
| ( | ) | 79. | 製作炸雞以下列何者雞較適當(1)仿土雞 (2)烏骨雞 (3)白肉雞 (4)土雞 | ||
| ( | ) | 80. | 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者(1)去除內、外部水分 (2)發色 (3)風味 (4)增加製成率 |