< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(1)不考慮秤量之精確度 (2)憑經驗即可 (3)使用公制 (4)用湯匙計量 | ||
| ( | ) | 2. | 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(1)100%N2 (2)80%O2 與 20%CO2 (3)空氣 (4)100%O2 | ||
| ( | ) | 3. | 亞硝酸鹽主要具有抑制(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 之功能 (3)沙門氏菌 (4)大腸桿菌 | ||
| ( | ) | 4. | 配製醃漬液最先加入的是(1)糖 (2)食鹽 (3)磷酸鹽 (4)發色劑 | ||
| ( | ) | 5. | 製作肉脯製品需下列何種機具?(1)揉絲機 (2)切片機 (3)焙炒機 (4)乳化機 | ||
| ( | ) | 6. | 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(1)30℃ (2)35℃ 以下 (3)7℃ (4)25℃ | ||
| ( | ) | 7. | 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(1)皮下吹氣及上脆皮水 (2)滷煮 (3)原料鴨冷凍處理 (4)按摩滾動處理 | ||
| ( | ) | 8. | PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為(1)6.2~6.4 (2)6.5~6.8 (3)7.0 以上 (4)5.8 以下 | ||
| ( | ) | 9. | 屠宰場使用之刀具應使用(1)65℃ (2)75℃ (3)83℃ 以上之熱水消毒 (4)58℃ | ||
| ( | ) | 10. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過(1)5％ (2)6％ (3)7％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 11. | 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)彈性纖維蛋白 (2)肌紅蛋白 (3)肌原纖維蛋白 (4)膠原蛋白 | ||
| ( | ) | 12. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(1)冷凍肉 (2)機械去骨肉 (3)僵直前溫體肉 (4)冷藏肉 | ||
| ( | ) | 13. | 屠宰率指(1)屠體重佔活體重之百分比 (2)活體重佔屠體重之百分比 (3)活體重大小之比 (4)屠體重大小之比 | ||
| ( | ) | 14. | 製作炸雞以下列何者雞較適當(1)白肉雞 (2)土雞 (3)仿土雞 (4)烏骨雞 | ||
| ( | ) | 15. | 肉絨、肉酥的特色為(1)組織膨鬆 (2)組織乾硬 (3)成品粉狀 (4)成品呈團塊狀 | ||
| ( | ) | 16. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(1)氧氣 (2)氦氣 (3)二氧化碳 (4)氮氣 | ||
| ( | ) | 17. | 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備(1)冷藏醃漬室 (2)成型機 (3)按摩設備 (4)蒸氣二重釜 | ||
| ( | ) | 18. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)乳化類 (2)乾燥類 (3)醃漬類 (4)調理類 | ||
| ( | ) | 19. | 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 20. | 真空包裝的中式香腸應保存在(1)10～14℃ (2)20～24℃ (3)30～34℃ (4)0～4℃ | ||
| ( | ) | 21. | 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(1)溫度太低 (2)溫度太高 (3)包裝及貯存不良 (4)自然現象 | ||
| ( | ) | 22. | 澱粉是一種(1)鮮味劑 (2)結著劑 (3)填充劑 (4)髮色劑 | ||
| ( | ) | 23. | 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(1)中式香腸 (2)熱狗 (3)肉酥 (4)冷藏鮮肉 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(1)食鹽 (2)磷酸鹽 (3)澱粉 (4)硝酸鹽 | ||
| ( | ) | 25. | 製作中式香腸製品需下列何種機具?(1)滷煮機 (2)焙炒機 (3)揉絲機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 26. | 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(1)纖維素腸衣 (2)塑膠腸衣 (3)天然腸衣 (4)膠原纖維蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何者不會增加肉製品乳化性？(1)單離黃豆蛋白 (2)澱粉 (3)乳清蛋白 (4)酪蛋白鈉 | ||
| ( | ) | 28. | 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(1)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 (2)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 (3)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 (4)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 | ||
| ( | ) | 29. | 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)味精 (2)澱粉 (3)食鹽 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 30. | 醃漬類肉製品的特色為(1)食鹽為醃漬的基本成分 (2)均需烘乾 (3)肥肉應呈淡紅色 (4)不需醃漬 | ||
| ( | ) | 31. | 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(1)15℃以上 (2)-5℃以下 (3)-5～0℃ (4)5～10℃ | ||
| ( | ) | 32. | 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(1)調整 pH 值 (2)保水 (3)螯合劑 (4)發色 | ||
| ( | ) | 33. | 雞肉因其所含油脂具有較多的(1)不飽和脂肪酸 (2)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 (3)飽和脂肪酸 (4)膽固醇 | ||
| ( | ) | 34. | 下列那一種豬肉是正常的(1)表面有光澤且肉色呈淡紅色 (2)水樣肉 (3)顏色呈深紅色 (4)肉色暗紅且表面乾燥 | ||
| ( | ) | 35. | 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(1)不真空包裝且不冷藏 (2)真空包裝不必冷藏 (3)真空包裝且冷藏 (4)不真空包裝但冷藏 | ||
| ( | ) | 36. | 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)不進不出 的進出流程 | ||
| ( | ) | 37. | 何者為不可食性腸衣(1)羊腸衣 (2)豬腸衣 (3)纖維素腸衣 (4)膠原纖維蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 38. | 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是(1)含較多醣類 (2)水活性較低 (3)含較多不飽和脂肪酸 (4)含較高的蛋白質 | ||
| ( | ) | 39. | 以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋(1)玻璃紙 (2)保鮮膜 (3)保麗龍 (4)耐龍(N.Y.)與 PE 貼合 | ||
| ( | ) | 40. | 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存(1)西式火腿 (2)熱狗 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 41. | 良好品質豬肉乾的條件是(1)肌肉纖維堅硬 (2)表面有粘質 (3)顏色深褐 (4)外觀平整呈紅褐色 | ||
| ( | ) | 42. | 肉製品包裝的主要功能不包括？(1)保護食品品質 (2)作業方便性 (3)促進販賣機能 (4)降低生產成本 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)原料隨纖維紋路截切 (2)外觀平整，具長纖維紋路 (3)成品鬆軟，口感既鹹且辣 (4)成品外觀呈黑褐色 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(1)螺旋推進器 (2)絞肉刀 (3)絞肉盤 (4)充填管 | ||
| ( | ) | 45. | 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 (2)原料雞與配料大火滷煮 (3)原料雞與配料溫火滷製 (4)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 | ||
| ( | ) | 46. | 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(1)前段水煮時 (2)乾燥焙炒前段時 (3)焙炒後段時 (4)冷卻時 | ||
| ( | ) | 47. | 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(1)30～35℃ (2)40～50℃ (3)50～60℃ (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 48. | 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(1)加壓二重釜 (2)細切機 (3)成型機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 49. | 屠體噴酸處理其目的(1)抑制微生物生長 (2)促進發色 (3)增加屠體重 (4)降低溫度 | ||
| ( | ) | 50. | 肉製品的酸敗味主要來自(1)瘦肥肉比例不當 (2)色素之添加 (3)含水量較高 (4)脂肪氧化及微生物繁殖 | ||
| ( | ) | 51. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(1)殺菌 (2)改善色澤 (3)降低溫度 (4)改善肉質 | ||
| ( | ) | 52. | 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品(1)發色不良 (2)色澤太暗 (3)易乾燥 (4)太硬 | ||
| ( | ) | 53. | 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合(1)-18℃以下 (2)15~20℃ (3)20~30℃ (4)40℃以上 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何者為可食性之人工腸衣(1)塑膠(P1astic)腸衣 (2)豬腸 (3)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 (4)纖維性(Cellulose)腸衣 | ||
| ( | ) | 55. | 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色呈淡紅色並且有光澤 (2)色澤越深越好 (3)色澤越淺越好 (4)外表不具光澤 | ||
| ( | ) | 56. | 冷凍肉之最久保存以不超過(1)6 個月～1 年 (2)2 年以上 (3)2 週 (4)2 個月 | ||
| ( | ) | 57. | 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(1)紙類 (2)積層塑膠膜 (3)聚乙烯 (4)聚氯乙烯 | ||
| ( | ) | 58. | 肉乾產品大多選用(1)低透水與低透氧 (2)高透水與低透氧 (3)低透水與高透氧 (4)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 | ||
| ( | ) | 59. | 熱狗與貢丸屬於何類製品？(1)滷煮調理類 (2)醃漬類 (3)乳化類 (4)乾燥類 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(1)肉乾 (2)西式香腸 (3)西式火腿 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 61. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(1)蒸煮鍋 (2)醃漬室 (3)細切機 (4)包裝機 | ||
| ( | ) | 62. | 醃漬液調配時，應先溶解(1)味精 (2)食鹽 (3)糖和調味料 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 63. | 解凍僵直對肌肉品質之影響(1)肉質變軟 (2)改善肉色 (3)肉汁游離及肉質變韌 (4)保水性增加 | ||
| ( | ) | 64. | 製造滷豬腳下列何者不正確(1)不需經燙煮 (2)台式為利用滷汁滷煮而成 (3)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 (4)豬腳先經去毛、洗淨 | ||
| ( | ) | 65. | 家畜禽的放血作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 66. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)12～15℃ (2)15℃以上 (3)0～5℃ (4)10℃ | ||
| ( | ) | 67. | 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(1)燻煙 (2)乾燥 (3)按摩滾動 (4)冷凍醃漬 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何項製品之水分含量最低(1)火腿 (2)肉酥 (3)熱狗 (4)香腸 | ||
| ( | ) | 69. | 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)蔗糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 70. | 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)繫留時加以追趕及綑綁 (2)經獸醫屠前檢查 (3)繫留時充分給水 (4)繫留時不給予餵食飼料 | ||
| ( | ) | 71. | 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)室溫 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)熱蒸氣 | ||
| ( | ) | 72. | 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(1)肉酥 (2)肉絨 (3)肉乾 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 73. | 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品(1)醃漬類 (2)乳化類 (3)乾燥類 (4)調理類 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)中式香腸 (2)臘肉 (3)板鴨 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 75. | 豬隻電宰後，屠體應(1)置於室溫中 (2)立即冷卻 (3)立即冷凍 (4)分切裝箱 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(1)-18℃ (2)-4℃ (3)-7℃ (4)4℃ | ||
| ( | ) | 77. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)綠色 (2)紅色 (3)灰色 (4)棕色 | ||
| ( | ) | 78. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：(1)pH 值≦4.6 (2)經商業滅菌 (3)水活性≦0.85 (4)pH 值≧9.0 | ||
| ( | ) | 79. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)促進發色 (2)抑制微生物生長 (3)加速腐敗 (4)促進微生物生長 | ||
| ( | ) | 80. | 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(1)捲封 (2)充氮氣 (3)印刷圖案 (4)殺菌 |