< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 冷凍肉之最久保存以不超過(1)2 年以上 (2)2 週 (3)2 個月 (4)6 個月～1 年 | ||
| ( | ) | 2. | 醃漬類肉製品的特色為(1)均需烘乾 (2)肥肉應呈淡紅色 (3)不需醃漬 (4)食鹽為醃漬的基本成分 | ||
| ( | ) | 3. | 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則(1)易拆易洗 (2)體積龐大 (3)精密複雜 (4)一體成型 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(1)螺旋推進器 (2)絞肉刀 (3)絞肉盤 (4)充填管 | ||
| ( | ) | 5. | CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(1)30％ (2)40％ (3)50％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 6. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)脂肪 25％以下 (2)灰分 4.0％以下 (3)水分 65％以下 (4)蛋白質 10％以上 | ||
| ( | ) | 7. | 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(1)以手推擠 (2)以推肉棒操作 (3)以木棒操作 (4)可將入料口護罩柵拿掉 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)澱粉 (2)黃豆蛋白 (3)卵蛋白 (4)海藻膠 | ||
| ( | ) | 9. | 肉酥與肉條屬於何類製品?(1)醃漬類 (2)乳化類 (3)乾燥類 (4)顆粒類 | ||
| ( | ) | 10. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)乳化性 (2)發色 (3)提高製品中蛋白質含量 (4)保水性 | ||
| ( | ) | 11. | 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(1)風味變佳 (2)組織結著好 (3)肉品發黏 (4)色澤變佳 | ||
| ( | ) | 12. | 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇(1)耐高溫殺菌 (2)透氧性低 (3)透水蒸氣性高 (4)透明性高 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者會促進肉製品腐敗(1)細菌污染 (2)添加食鹽 (3)添加防腐劑 (4)添加抗氧化劑 | ||
| ( | ) | 14. | 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為(1)50％ (2)70％ (3)90％ 以上 (4)42％ | ||
| ( | ) | 15. | 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)紅色 (2)灰色 (3)棕色 (4)綠色 | ||
| ( | ) | 16. | 肉製品的酸敗味主要來自(1)瘦肥肉比例不當 (2)色素之添加 (3)含水量較高 (4)脂肪氧化及微生物繁殖 | ||
| ( | ) | 17. | 生肉與熟食製品於冷藏庫中(1)偶可混合存放 (2)視需要而定 (3)必需混合存放 (4)嚴格分開存放 | ||
| ( | ) | 18. | 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好(1)快速的方法 (2)安全的方法 (3)省力的方法 (4)費力的方法 | ||
| ( | ) | 19. | 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(1)經乾燥水活性低 (2)加高量的糖 (3)含高水分 (4)含有高量食鹽 | ||
| ( | ) | 20. | 豬隻電宰後，屠體應(1)分切裝箱 (2)置於室溫中 (3)立即冷卻 (4)立即冷凍 | ||
| ( | ) | 21. | 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(1)背脊肉 (2)腹脇肉 (3)臉頰肉 (4)頸部肉 | ||
| ( | ) | 22. | 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(1)瘦肉、肥肉比太高 (2)乳化不安定 (3)水加太少 (4)油加太少 | ||
| ( | ) | 23. | 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)抑制微生物生長 (2)加速腐敗 (3)促進微生物生長 (4)促進發色 | ||
| ( | ) | 24. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)4 (2)1 (3)2 (4)3 | ||
| ( | ) | 25. | 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔(1)60~80% (2)95~100% (3)20~40% (4)40~60% | ||
| ( | ) | 26. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)非真空充填 (2)手工充填 (3)絞肉機充填 (4)真空充填 | ||
| ( | ) | 27. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)10℃ (2)12～15℃ (3)15℃以上 (4)0～5℃ | ||
| ( | ) | 28. | 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(1)貢丸 (2)火腿 (3)熱狗 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 29. | 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)0.5％以下 (2)0.8～1％ (3)3～5％ (4)6～10％ | ||
| ( | ) | 30. | 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)30℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 31. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(1)腰內肉 (2)後腿肉 (3)梅花肉 (4)腹脇肉 | ||
| ( | ) | 32. | 烤鴨製作時塗脆皮水之時間(1)鴨隻屠後即時塗刷 (2)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 (3)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 (4)鴨隻烘烤後再塗刷 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(1)肉乾 (2)西式香腸 (3)西式火腿 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 34. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者(1)殺死肉中有害微生物 (2)增加產品製成率 (3)延長產品貯存期限 (4)使消費者使用方便 | ||
| ( | ) | 35. | 加工肉製品常用之鮮味劑為(1)白胡椒 (2)糖 (3)鹽 (4)味精 | ||
| ( | ) | 36. | 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？(1)食鹽 (2)酸性磷酸鹽 (3)乳酸 (4)異抗壞血酸鈉 | ||
| ( | ) | 37. | 下列那一項是屬於食品添加物範圍(1)食鹽 (2)味精 (3)白胡椒 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何者不屬於調理類肉製品(1)脆皮烤鴨 (2)滷豬腳 (3)板鴨 (4)鹽水鴨 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何者不是肉製品變敗的原因(1)細菌數高 (2)貯存溫度控制於 5℃下 (3)保護層之包材選擇不當 (4)運輸過程溫度變化大 | ||
| ( | ) | 40. | 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色澤越深越好 (2)色澤越淺越好 (3)外表不具光澤 (4)色呈淡紅色並且有光澤 | ||
| ( | ) | 41. | 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是(1)含有害色素 (2)抗凍性不夠 (3)對環境造成污染 (4)含菌數高 | ||
| ( | ) | 42. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(1)醃漬室 (2)細切機 (3)包裝機 (4)蒸煮鍋 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者為可食性之人工腸衣(1)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 (2)纖維性(Cellulose)腸衣 (3)塑膠(P1astic)腸衣 (4)豬腸 | ||
| ( | ) | 44. | 下列那一種肉製品含水分最多(1)肉絨 (2)板鴨 (3)貢丸 (4)臘腸 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種腸衣無煙燻滲透效果(1)豬腸衣 (2)纖維腸衣 (3)聚氯化乙烯腸衣 (4)膠原蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 46. | 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除(1)O2 (2)CO (3)CO2 (4)N2 | ||
| ( | ) | 47. | 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)肉溫 (2)脂肪分離率 (3)蛋白質含量 (4)脂肪含量 | ||
| ( | ) | 48. | 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(1)增加重量 (2)殺菌 (3)增加風味 (4)增加色澤 | ||
| ( | ) | 49. | 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(1)無煙鹽酸 (2)酒精 (3)食品級清潔劑 (4)漂白水 | ||
| ( | ) | 50. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)正常肉 (2)深色肉 (3)帶病的肉 (4)蒼白、柔軟、滲水的肉 | ||
| ( | ) | 51. | 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為(1)乾燥過度 (2)儲存溫度太低 (3)脂肪氧化 (4)微生物作用 | ||
| ( | ) | 52. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)300 (2)400 (3)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 (4)200 | ||
| ( | ) | 53. | 真空包裝的中式香腸應保存在(1)0～4℃ (2)10～14℃ (3)20～24℃ (4)30～34℃ | ||
| ( | ) | 54. | 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下(1)5.8 (2)5.9 (3)6.0 (4)5.6 | ||
| ( | ) | 55. | 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為(1)豬瘦肉 (2)豬脂肪 (3)豬皮 (4)豬毛 | ||
| ( | ) | 56. | 俗稱「中油」是指(1)網油 (2)腹油 (3)板油 (4)背脂 | ||
| ( | ) | 57. | 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(1)新鮮肉 (2)預煮肉 (3)冷藏肉 (4)冷凍肉 | ||
| ( | ) | 58. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)脂肪 25％以下 (2)水分 70％以下 (3)灰分 4.0％以下 (4)蛋白質 14％以上 | ||
| ( | ) | 59. | 家畜禽的燙毛作業是屬於(1)準清潔作業區 (2)清潔作業區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 60. | 製作臘肉製品需下列何種機具？(1)不鏽鋼掛鉤 (2)成型機 (3)手動或油壓式充填機 (4)乳化機 | ||
| ( | ) | 61. | 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(1)pH9 左右 (2)pH3 (3)pH5 (4)pH7 | ||
| ( | ) | 62. | 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(1)包裝有破損 (2)未包裝 (3)不完整包裝 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 63. | 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途(1)磷酸鹽類 (2)磷酸鹽 (3)亞硝酸鈉 (4)己二烯酸 | ||
| ( | ) | 64. | 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(1)殺滅腐敗性微生物 (2)殺滅病原菌 (3)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 (4)降低微生物的繁殖速率 | ||
| ( | ) | 65. | 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(1)褐色 (2)紫紅色 (3)綠色 (4)灰色 | ||
| ( | ) | 66. | 製作板鴨之過程，下列何者不正確(1)醃漬時間與溫度需低溫進行 (2)記錄乾燥溫度與時間 (3)需要加以燻煙 (4)不需使鴨體扁平 | ||
| ( | ) | 67. | 叉燒肉屬於那一種肉製品(1)乾燥類 (2)乳化類 (3)燒烤調理類 (4)煉製類 | ||
| ( | ) | 68. | 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(1)發色 (2)調整 pH 值 (3)保水 (4)螯合劑 | ||
| ( | ) | 69. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(1)冷藏肉 (2)冷凍肉 (3)機械去骨肉 (4)僵直前溫體肉 | ||
| ( | ) | 70. | 肉製品最簡易品質鑑定方法為(1)化學分析 (2)物理分析 (3)感官品評 (4)微生物分析 | ||
| ( | ) | 71. | 製作肉條之過程，下列何者不正確(1)剝絲半成品可直接調味 (2)產品無需乾燥 (3)需要稱重，以了解製成率多少 (4)原料肉需先水煮、定型、剝絲 | ||
| ( | ) | 72. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(1)西式火腿 (2)肉乾 (3)肉酥 (4)中式香腸 | ||
| ( | ) | 73. | 製作熱狗製品需下列何種機具?(1)揉絲機 (2)注射機 (3)成型機 (4)手動或油壓式充填機 | ||
| ( | ) | 74. | 溫體效應肉加工之特性有(1)易於腐敗 (2)提高乳化保水性 (3)降低製品品質 (4)降低製成率 | ||
| ( | ) | 75. | 肉製品醃漬時一般常在(1)冷藏溫度 (2)冷凍溫度 (3)常溫下 (4)高溫下 | ||
| ( | ) | 76. | 雞肉因其所含油脂具有較多的(1)膽固醇 (2)不飽和脂肪酸 (3)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 (4)飽和脂肪酸 | ||
| ( | ) | 77. | 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(1)投資小 (2)節省空間 (3)產量高 (4)操作迅速 | ||
| ( | ) | 78. | 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有(1)108 個 (2)102 個 (3)10 4 個 (4)106 個 | ||
| ( | ) | 79. | 製作熱狗時，需用到下列何種設備(1)切片機 (2)水煮設備 (3)注射機 (4)擂潰機 | ||
| ( | ) | 80. | 製作烤雞，需用到下列何種設備(1)燒烤爐 (2)蒸氣二重釜 (3)揉絲機 (4)成型機 |