< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6414.htm
| ( | ) | 1. | 下列何者之脂肪含量最多(1)背脊肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)腹脇肉 | ||
| ( | ) | 2. | 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(1)無影響 (2)一樣多 (3)愈少 (4)愈多 | ||
| ( | ) | 3. | 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需(1)7℃ (2)4℃以下 (3)常溫 (4)15℃ | ||
| ( | ) | 4. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)20％ (2)25％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 5. | 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞(1)是，以利空氣排除，減少體積 (2)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內 (3)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變 (4)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓 | ||
| ( | ) | 6. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件(1)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 (2)水分含量 ＞ 40% (3)經商業滅菌 (4)水活性 ＞0.85 | ||
| ( | ) | 7. | 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)膠原蛋白 (2)彈性纖維蛋白 (3)肌紅蛋白 (4)肌原纖維蛋白 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)蔗糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(1)前腿肉 (2)後腿肉 (3)里脊肉 (4)機械去骨禽肉 | ||
| ( | ) | 10. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(1)後腿肉 (2)梅花肉 (3)腹脇肉 (4)腰內肉 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(1)中式香腸 (2)切片火腿 (3)條狀火腿 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)貢丸 (2)香腸 (3)臘肉 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)貢丸 (2)肉絨 (3)肉酥 (4)叉燒肉 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存(1)西式火腿 (2)熱狗 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 15. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(1)貢丸 (2)熱狗 (3)肉鬆 (4)香腸 | ||
| ( | ) | 16. | 家畜禽屠宰之一般作業應於(1)獸醫檢查 (2)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業 (3)昏迷 (4)放血 | ||
| ( | ) | 17. | 製作牛肉乾通常未添加(1)砂糖 (2)亞硝酸鈉 (3)食鹽 (4)味精 | ||
| ( | ) | 18. | 肉乾產品大多選用(1)高透水與低透氧 (2)低透水與高透氧 (3)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 (4)低透水與低透氧 | ||
| ( | ) | 19. | 肉製品最簡易品質鑑定方法為(1)物理分析 (2)感官品評 (3)微生物分析 (4)化學分析 | ||
| ( | ) | 20. | 澱粉是一種(1)填充劑 (2)髮色劑 (3)鮮味劑 (4)結著劑 | ||
| ( | ) | 21. | 屠後屠體熟成之目的為(1)使肉質堅硬 (2)增加屠體重 (3)肉質嫩化 (4)增加失重率 | ||
| ( | ) | 22. | 屠宰率指(1)活體重佔屠體重之百分比 (2)活體重大小之比 (3)屠體重大小之比 (4)屠體重佔活體重之百分比 | ||
| ( | ) | 23. | 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(1)鋁質 (2)竹材 (3)塑膠 (4)不鏽鋼 | ||
| ( | ) | 24. | 肉製品的酸敗味主要來自(1)含水量較高 (2)脂肪氧化及微生物繁殖 (3)瘦肥肉比例不當 (4)色素之添加 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(1)法蘭克福香腸 (2)臘肉 (3)中式香腸 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 26. | 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(1)豬蹄 (2)豬肉 (3)豬皮 (4)豬毛 | ||
| ( | ) | 27. | 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(1)抑菌 (2)發色 (3)降溫 (4)增加營養 | ||
| ( | ) | 28. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(1)機械去骨肉 (2)僵直前溫體肉 (3)冷藏肉 (4)冷凍肉 | ||
| ( | ) | 29. | 冷凍肉之解凍，下列何者較優(1)利用陽光曝曬 (2)於冷藏庫(5℃)解凍 (3)置於室溫(25℃以上) (4)浸漬於熱開水中 | ||
| ( | ) | 30. | 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(1)擂潰機 (2)乾燥機 (3)揉絲機 (4)注射機 | ||
| ( | ) | 31. | 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(1)5℃ (2)20℃ (3)30℃ (4)40℃ 以下 | ||
| ( | ) | 32. | 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(1)充二氧化碳 (2)手動熱封包裝 (3)真空包裝 (4)保鮮膜 | ||
| ( | ) | 33. | 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(1)冰溫儲存法 (2)慢速凍結法 (3)急速凍結法 (4)解凍法 | ||
| ( | ) | 34. | 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(1)80%O2 與 20%CO2 (2)空氣 (3)100%O2 (4)100%N2 | ||
| ( | ) | 35. | 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？(1)自動成型機 (2)注射機 (3)乾燥機 (4)烤爐 | ||
| ( | ) | 36. | 製造鹽水鴨下列何者不正確(1)需經醃漬處理 (2)需經滷煮 (3)需經烘烤 (4)以豐碩鴨屠體為原料 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(1)保麗龍 (2)聚乙烯 (3)積層袋 (4)鋁箔紙 | ||
| ( | ) | 38. | 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非(1)增加外觀亮度 (2)增加體積 (3)增進風味 (4)防止脫水 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(1)焙炒油酥 (2)焙滷乾燥 (3)原料肉預煮 (4)切肉角、焙滷 | ||
| ( | ) | 40. | 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(1)95℃ (2)65℃ (3)75℃ (4)85℃ | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌(1)PVC 保鮮膜 (2)PP 布丁盒 (3)PS 泡麵碗 (4)PET 寶特瓶 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(1)叉燒肉 (2)臘肉 (3)熱狗 (4)鴨排 | ||
| ( | ) | 43. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)醃漬類 (2)調理類 (3)乳化類 (4)乾燥類 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者為品質良好之貢丸(1)內部有孔洞 (2)顏色潔白 (3)外觀圓整、具彈性 (4)肥肉顆粒大 | ||
| ( | ) | 45. | 下列哪一種產品特性還是未熟品(1)培根 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)醉雞 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點(1)有較長的販售貯存期限 (2)產品失重較少 (3)肉表面呈鮮紅色 (4)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(1)低溫、透明真空包裝 (2)低溫、相對濕度 90% (3)低溫、真空包裝 (4)低溫、無透明印刷真空包裝 | ||
| ( | ) | 48. | 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)15％ (2)20％ (3)5％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 49. | 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(1)肉酥 (2)中式香腸 (3)西式火腿 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(1)貢丸 (2)熱狗 (3)肉乾 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 51. | 製作臘肉下列何者不正確(1)使用滾打可提高製成率 (2)注射醃漬液可增加醃漬時間 (3)煙燻處理可增加風味 (4)冷凍定型以利產品切片性 | ||
| ( | ) | 52. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(1)改善色澤 (2)降低溫度 (3)改善肉質 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 53. | 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)脂肪有無酸敗 (2)顏色 (3)肉纖維長短 (4)質地 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中(1)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用 (2)蛔蟲 (3)旋毛蟲 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 55. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)關掉電源 (2)除去表面之肉屑 (3)準備大量漂白水 (4)用合格之清潔劑 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者不是食鹽的主要功用(1)發色作用 (2)增加保水性 (3)調味作用 (4)增加結著性 | ||
| ( | ) | 57. | 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(1)需經燙皮 (2)鴨體需經打氣 (3)清除內臟縫合再打氣 (4)需經燻煙 | ||
| ( | ) | 58. | 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)味精 (2)澱粉 (3)食鹽 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 59. | 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(1)頸部肉 (2)後腿肉 (3)肩胛肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 60. | 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)室溫 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)熱蒸氣 | ||
| ( | ) | 61. | 西式火腿出貨溫度應控制在(1)10～15℃ (2)15～20℃ (3)20～25℃以上 (4)0～5℃ | ||
| ( | ) | 62. | 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(1)熱狗 (2)西式火腿 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 63. | 熟成處理其目的(1)有嫩化及促進風味的效果 (2)促進髮色 (3)增加肉之硬度 (4)增加肉的重量 | ||
| ( | ) | 64. | 熱狗水煮目的應不包括下列何者(1)使消費者使用方便 (2)殺死肉中有害微生物 (3)增加產品製成率 (4)延長產品貯存期限 | ||
| ( | ) | 65. | 肉品包裝室屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 66. | 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(1)背脊肉 (2)後腿肉 (3)腹脅肉 (4)上肩肉 | ||
| ( | ) | 67. | 肉製品醃漬時一般常在(1)冷藏溫度 (2)冷凍溫度 (3)常溫下 (4)高溫下 | ||
| ( | ) | 68. | 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合(1)翅腿肉 (2)機械去骨肉 (3)腿肉 (4)胸肉 | ||
| ( | ) | 69. | 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(1)無腐蝕性清潔劑 (2)沙拉油 (3)洗衣粉 (4)鹽酸 | ||
| ( | ) | 70. | 下列那一項是屬於食品添加物範圍(1)味精 (2)白胡椒 (3)砂糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 71. | 真空包裝的鮮肉通常為(1)深紫紅色 (2)灰褐色 (3)紅色 (4)粉紅色 | ||
| ( | ) | 72. | 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度(1)-18℃ (2)-5℃ (3)5℃ (4)室溫 | ||
| ( | ) | 73. | 原料肉預醃時主要需添加(1)砂糖 (2)食鹽 (3)香辛料 (4)味精 | ||
| ( | ) | 74. | 為操作便利，下列何種物品可放置地上(1)廢棄肉製品 (2)棧板 (3)成品 (4)原物料 | ||
| ( | ) | 75. | 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌(1)pH 值＜4.6 (2)添加亞硝酸鹽 (3)外加脫氧劑 (4)貯存溫度＜3.3℃ | ||
| ( | ) | 76. | 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達(1)65.5～68.3℃ (2)80～90℃ (3)90℃以上 (4)50～60℃ | ||
| ( | ) | 77. | 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(1)乾燥焙炒前段時 (2)焙炒後段時 (3)冷卻時 (4)前段水煮時 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)中式香腸 (2)臘肉 (3)板鴨 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 79. | 通常所稱的急速凍結，其溫度是(1)-40℃ (2)0℃ (3)-10℃ (4)-20℃ | ||
| ( | ) | 80. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(1)8 (2)10.5 (3)12.5 (4)14.5 |