< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳(1)腳踏式封口機 (2)真空包裝機 (3)充二氧化碳包裝機 (4)自動成型真空充氮包裝機 | ||
| ( | ) | 2. | 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為(1)乾燥過度 (2)儲存溫度太低 (3)脂肪氧化 (4)微生物作用 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮(1)綁線型結紮機 (2)高速自動結紮機 (3)金屬結紮器(Clipper) (4)扭轉型結紮機 | ||
| ( | ) | 4. | 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(1)發色 (2)增重 (3)降低溫度 (4)防止失重 | ||
| ( | ) | 5. | 亞硝酸鈉是屬於(1)防腐劑 (2)發色劑 (3)填充劑 (4)結著劑 | ||
| ( | ) | 6. | 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備(1)揉絲機 (2)注射機 (3)乾燥、燻煙、水煮設備 (4)加壓二重釜 | ||
| ( | ) | 7. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)除去表面之肉屑 (2)準備大量漂白水 (3)用合格之清潔劑 (4)關掉電源 | ||
| ( | ) | 8. | 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(1)豬盲腸 (2)豬大腸 (3)豬小腸 (4)豬直腸 | ||
| ( | ) | 9. | 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在(1)70ppm (2)50ppm 以下 (3)100ppm (4)10ppm | ||
| ( | ) | 10. | 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)15℃以上 (2)0～5℃ (3)10℃ (4)12～15℃ | ||
| ( | ) | 11. | 製作板鴨製品需下列何種機具?(1)乳化機 (2)成型機 (3)熱風乾燥機 (4)手動或油壓式充填機 | ||
| ( | ) | 12. | 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件(1)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 (2)水分含量 ＞ 40% (3)經商業滅菌 (4)水活性 ＞0.85 | ||
| ( | ) | 13. | 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(1)紅面番鴨 (2)綠頭鴨 (3)蛋鴨 (4)北京鴨 | ||
| ( | ) | 14. | 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(1)肌肉中肌紅蛋白 之作用 (2)肉中礦物質 (3)肌肉中鹽溶性蛋白質 (4)肌肉中維生素 | ||
| ( | ) | 15. | 何者屬於非物理性肉品保存方法(1)真空包裝 (2)脫水乾燥 (3)放射線照射 (4)加高量的糖 | ||
| ( | ) | 16. | 製造鹽水鴨下列何者不正確(1)以豐碩鴨屠體為原料 (2)需經醃漬處理 (3)需經滷煮 (4)需經烘烤 | ||
| ( | ) | 17. | 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(1)解凍法 (2)冰溫儲存法 (3)慢速凍結法 (4)急速凍結法 | ||
| ( | ) | 18. | 適當之包裝，不能使冷凍肉(1)增進營養價值 (2)減少表面色澤變化 (3)減少表面脫水 (4)避免凍燒 | ||
| ( | ) | 19. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)非真空充填 (2)手工充填 (3)絞肉機充填 (4)真空充填 | ||
| ( | ) | 20. | 豬隻電宰後，屠體應(1)置於室溫中 (2)立即冷卻 (3)立即冷凍 (4)分切裝箱 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？(1)中式香腸 (2)燒腩 (3)滷豬腳 (4)豬肉乾 | ||
| ( | ) | 22. | 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(1)僵直前溫體肉 (2)冷藏肉 (3)冷凍肉 (4)機械去骨肉 | ||
| ( | ) | 23. | 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(1)真空包裝 (2)保鮮膜 (3)充二氧化碳 (4)手動熱封包裝 | ||
| ( | ) | 24. | 製作熱狗時，需用到下列何種設備(1)水煮設備 (2)注射機 (3)擂潰機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 25. | 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(1)腹油 (2)板油 (3)背脂 (4)腿油 | ||
| ( | ) | 26. | 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(1)0～5℃ (2)10℃ (3)15℃ (4)任何溫度均可 | ||
| ( | ) | 27. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)20％ (2)25％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 28. | 配製醃漬液最先加入的是(1)發色劑 (2)糖 (3)食鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 29. | 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(1)乾燥燻煙設備 (2)水煮設備 (3)醃漬設備 (4)冷藏設備 | ||
| ( | ) | 30. | 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(1)竹材 (2)塑膠 (3)不鏽鋼 (4)鋁質 | ||
| ( | ) | 31. | 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(1)後腿肉 (2)頸肉 (3)腹脇肉 (4)背脊肉 | ||
| ( | ) | 32. | 醃漬液調配時，應先溶解(1)糖和調味料 (2)磷酸鹽 (3)味精 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 33. | 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是(1)含有害色素 (2)抗凍性不夠 (3)對環境造成污染 (4)含菌數高 | ||
| ( | ) | 34. | 製作中式香腸製品需下列何種機具?(1)揉絲機 (2)絞肉機 (3)滷煮機 (4)焙炒機 | ||
| ( | ) | 35. | 下列那一種腸衣不能食用？(1)豬腸衣 (2)膠原蛋白腸衣 (3)羊腸衣 (4)纖維素腸衣 | ||
| ( | ) | 36. | 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(1)滷煮 (2)原料鴨冷凍處理 (3)按摩滾動處理 (4)皮下吹氣及上脆皮水 | ||
| ( | ) | 37. | 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？(1)充氮包裝 (2)充二氧化碳包裝 (3)真空包裝 (4)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝 | ||
| ( | ) | 38. | 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(1)原料肉先切片 (2)原料肉先水煮定型再切塊 (3)原料肉直接滷煮 (4)原料肉先冷凍 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)貢丸 (2)熱狗 (3)法蘭克福香腸 (4)肉絲 | ||
| ( | ) | 40. | 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)蒼白、柔軟、滲水的肉 (2)正常肉 (3)深色肉 (4)帶病的肉 | ||
| ( | ) | 41. | 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(1)風味變佳 (2)組織結著好 (3)肉品發黏 (4)色澤變佳 | ||
| ( | ) | 42. | (1)葡萄球菌 (2)李氏特菌 (3)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 43. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過(1)200 個 (2)250 個 (3)100 個 (4)150 個 | ||
| ( | ) | 44. | 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品(1)易乾燥 (2)太硬 (3)發色不良 (4)色澤太暗 | ||
| ( | ) | 45. | 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)經獸醫屠前檢查 (2)繫留時充分給水 (3)繫留時不給予餵食飼料 (4)繫留時加以追趕及綑綁 | ||
| ( | ) | 46. | 屠體噴酸處理其目的(1)抑制微生物生長 (2)促進發色 (3)增加屠體重 (4)降低溫度 | ||
| ( | ) | 47. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)300 (2)400 (3)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 (4)200 | ||
| ( | ) | 48. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)蛋白質 14％以上 (2)脂肪 25％以下 (3)水分 70％以下 (4)灰分 4.0％以下 | ||
| ( | ) | 49. | 真空包裝的中式香腸應保存在(1)30～34℃ (2)0～4℃ (3)10～14℃ (4)20～24℃ | ||
| ( | ) | 50. | 下列何者不會增加肉製品乳化性？(1)澱粉 (2)乳清蛋白 (3)酪蛋白鈉 (4)單離黃豆蛋白 | ||
| ( | ) | 51. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)亞硝酸鈉 (2)磷酸鹽 (3)己二烯酸鉀 (4)天然香辛料 | ||
| ( | ) | 52. | 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(1)頸部肉 (2)背脊肉 (3)腹脇肉 (4)臉頰肉 | ||
| ( | ) | 53. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(1)殺菌 (2)改善色澤 (3)降低溫度 (4)改善肉質 | ||
| ( | ) | 54. | 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)乳化性 (2)發色 (3)提高製品中蛋白質含量 (4)保水性 | ||
| ( | ) | 55. | 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)10％ (2)15％ (3)20％ (4)5％ | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(1)滾動式按摩機 (2)真空封罐機 (3)充氣包裝機 (4)香腸打結機 | ||
| ( | ) | 57. | 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(1)操作迅速 (2)投資小 (3)節省空間 (4)產量高 | ||
| ( | ) | 58. | 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(1)28 天 (2)7 天 (3)14 天 (4)21 天 | ||
| ( | ) | 59. | 原料肉凍結方法以何者最佳(1)緩慢冷凍 (2)急速冷凍 (3)浸漬冰水 (4)冷藏庫中 | ||
| ( | ) | 60. | 己二烯酸添加在肉乾之作用為(1)防黴 (2)增加黏稠性 (3)抗氧化作用 (4)發色作用 | ||
| ( | ) | 61. | 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(1)亞硝酸鹽 (2)己二烯酸鉀 (3)異抗壞血酸鈉 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 62. | 製作熱狗製品需下列何種機具?(1)揉絲機 (2)注射機 (3)成型機 (4)手動或油壓式充填機 | ||
| ( | ) | 63. | CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(1)20ppm (2)30ppm (3)40ppm (4)10ppm | ||
| ( | ) | 64. | 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 65. | 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇(1)透氧性低 (2)透水蒸氣性高 (3)透明性高 (4)耐高溫殺菌 | ||
| ( | ) | 66. | 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(1)以大量碎冰控制肉溫 (2)用手感覺肉溫 (3)不考慮原料肉與添加物之添加次序 (4)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 | ||
| ( | ) | 67. | 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(1)碳水化合物 (2)脂肪 (3)灰分 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(1)價格 (2)風味 (3)質地 (4)製成率 | ||
| ( | ) | 69. | 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需(1)常溫 (2)15℃ (3)7℃ (4)4℃以下 | ||
| ( | ) | 70. | 原料肉預醃時主要需添加(1)砂糖 (2)食鹽 (3)香辛料 (4)味精 | ||
| ( | ) | 71. | 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先(1)燒烤 (2)燙皮 (3)吹氣 (4)抹鴨皮水 | ||
| ( | ) | 72. | 製作烤雞製品需下列何種機具?(1)不鏽鋼掛鉤 (2)焙炒機 (3)成型機 (4)附安全網之攪拌機 | ||
| ( | ) | 73. | 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(1)凍燒 (2)失重 (3)綠變 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 74. | 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(1)抗壞血酸鈉鹽 (2)己二烯酸鉀 (3)亞硝酸鹽 (4)磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 75. | 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(1)方便操作 (2)減慢解凍速率 (3)減少微生物污染 (4)增加解凍速率 | ||
| ( | ) | 76. | 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(1)延長乾燥時間 (2)於室溫下進行攪拌處理 (3)使用來路不明原料肉 (4)控制原料肉之肥瘦比 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)臘肉 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 78. | 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(1)氮氣 (2)氧氣 (3)氦氣 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種肉製品其纖維最細(1)肉絲 (2)肉酥 (3)肉條 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 80. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)1 (2)2 (3)3 (4)4 |