< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)非真空充填 (2)手工充填 (3)絞肉機充填 (4)真空充填 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)亞硝酸鈉 (2)磷酸鹽 (3)己二烯酸鉀 (4)天然香辛料 | ||
| ( | ) | 3. | 屠體噴酸處理其目的(1)促進發色 (2)增加屠體重 (3)降低溫度 (4)抑制微生物生長 | ||
| ( | ) | 4. | 食品標示規定可以不列出的項目為(1)工廠負責人 (2)貯存方式 (3)有效日期 (4)工廠地址 | ||
| ( | ) | 5. | 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？(1)充二氧化碳包裝 (2)真空包裝 (3)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝 (4)充氮包裝 | ||
| ( | ) | 6. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)醃漬類 (2)調理類 (3)乳化類 (4)乾燥類 | ||
| ( | ) | 7. | 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(1)常溫 (2)加溫 (3)冷藏 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 8. | 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(1)水活性高 (2)水分高 (3)灰分低 (4)水活性低 | ||
| ( | ) | 9. | 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的(1)防腐 (2)抗氧化 (3)抑制肉毒桿菌 (4)保水 | ||
| ( | ) | 10. | 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(1)於 20℃進行乳化 (2)細切處理 (3)添加食鹽與磷酸鹽 (4)預醃處理 | ||
| ( | ) | 11. | 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過(1)2％ (2)0.2％ (3)0.3％ (4)1％ | ||
| ( | ) | 12. | 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(1)鐵線 (2)鉛線 (3)新的保險絲 代替，以避免工作停頓 (4)銅線 | ||
| ( | ) | 13. | 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？(1)鋁箔紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚苯乙烯(PS) (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(1)肉酥 (2)冷藏鮮肉 (3)中式香腸 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 15. | 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(1)臘肉 (2)貢丸 (3)火腿 (4)熱狗 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(1)熱狗 (2)生鮮香腸 (3)中式香腸 (4)冷藏肉 | ||
| ( | ) | 17. | 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體(1)6 頭以下 (2)3 (3)4 (4)5 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)澱粉 (2)黃豆蛋白 (3)卵蛋白 (4)海藻膠 | ||
| ( | ) | 19. | 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(1)可將入料口護罩柵拿掉 (2)以手推擠 (3)以推肉棒操作 (4)以木棒操作 | ||
| ( | ) | 20. | 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(1)可添加食鹽 (2)可添加碎冰 (3)可添加大豆蛋白 (4)可添加磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 21. | 肉製品成品包裝室之作業區屬(1)清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 22. | 熱狗包裝時，室溫宜控制在(1)25～30℃ (2)35℃ (3)5℃以下 (4)12～15℃ | ||
| ( | ) | 23. | 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(1)眼睛觀察 (2)咬感 (3)分析結締組織 (4)剪切方式 | ||
| ( | ) | 24. | 醉雞屬於何類製品？(1)乾燥類 (2)顆粒類 (3)滷煮調理類 (4)燒烤調理類 | ||
| ( | ) | 25. | 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 (2)原料雞與配料大火滷煮 (3)原料雞與配料溫火滷製 (4)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 | ||
| ( | ) | 26. | 生鮮牛肉顏色為(1)紫紅色 (2)紫色 (3)棕色 (4)綠色 | ||
| ( | ) | 27. | 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(1)pH7 (2)pH9 左右 (3)pH3 (4)pH5 | ||
| ( | ) | 28. | 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因(1)水分 (2)油脂 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 29. | 製作貢丸製品需下列何種機具?(1)附安全網之攪拌機 (2)注射機 (3)熱風乾燥機 (4)手動或油壓式充填機 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能(1)充氣、封口 (2)印刷 (3)切割 (4)抽真空 | ||
| ( | ) | 31. | 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(1)肉乾 (2)貢丸 (3)肉酥 (4)肉絨 | ||
| ( | ) | 32. | 臘肉與板鴨屬於何類製品?(1)醃漬類 (2)乳化類 (3)燒烤調理類 (4)顆粒類 | ||
| ( | ) | 33. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)灰分 4.0％以下 (2)水分 65％以下 (3)蛋白質 10％以上 (4)脂肪 25％以下 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(1)食品添加物名稱 (2)有效日期 (3)原料比例 (4)品名 | ||
| ( | ) | 35. | 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(1)聊天 (2)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 (3)穿著便服、便鞋即可 (4)抽菸 | ||
| ( | ) | 36. | 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(1)漂白水 (2)無煙鹽酸 (3)酒精 (4)食品級清潔劑 | ||
| ( | ) | 37. | 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(1)7 天 (2)14 天 (3)21 天 (4)28 天 | ||
| ( | ) | 38. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？(1)大腸桿菌陽性 (2)沙門氏桿菌陽性 (3)金黃色葡萄球菌陽性 (4)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 | ||
| ( | ) | 39. | 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(1)降溫 (2)增加營養 (3)抑菌 (4)發色 | ||
| ( | ) | 40. | 醃漬類肉製品的特色為(1)均需烘乾 (2)肥肉應呈淡紅色 (3)不需醃漬 (4)食鹽為醃漬的基本成分 | ||
| ( | ) | 41. | 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是(1)鴨 (2)牛 (3)豬 (4)雞 | ||
| ( | ) | 42. | 製作中式香腸製品需下列何種機具?(1)揉絲機 (2)絞肉機 (3)滷煮機 (4)焙炒機 | ||
| ( | ) | 43. | 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(1)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 (2)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 (3)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 (4)鴨隻屠後即時烘烤 | ||
| ( | ) | 44. | 原料肉的貯藏一般常用(1)乾燥 (2)加熱保存 (3)冷藏、冷凍 方法 (4)濃縮 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物(1)硼砂 (2)磷酸鹽 (3)亞硝酸鹽 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 46. | 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(1)產品製成率 (2)以任何溫度乾燥皆可 (3)任意使用防腐劑 (4)加糖液 | ||
| ( | ) | 47. | 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)磷酸鹽 (2)異抗壞血酸鈉 (3)亞硝酸鈉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 48. | 鹽水鴨之製作技術(1)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 (2)與配料醃漬、乾燥 (3)配料醃漬後油炸 (4)塗抹配料後水煮再燒烤 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者會促進肉製品腐敗(1)添加食鹽 (2)添加防腐劑 (3)添加抗氧化劑 (4)細菌污染 | ||
| ( | ) | 50. | 何者為不可食性腸衣(1)羊腸衣 (2)豬腸衣 (3)纖維素腸衣 (4)膠原纖維蛋白腸衣 | ||
| ( | ) | 51. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)蛋白質 14％以上 (2)脂肪 25％以下 (3)水分 70％以下 (4)灰分 4.0％以下 | ||
| ( | ) | 52. | 肉品包裝室屬於(1)清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 53. | 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(1)清潔作業區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 54. | 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點(1)增加肉品重量 (2)提高產品蛋白質量 (3)增加製品的色澤及風味 (4)提高製成率 | ||
| ( | ) | 55. | 加壓二重釜較低成本之熱源為(1)瓦斯 (2)電熱 (3)蒸氣 (4)紅外線 | ||
| ( | ) | 56. | 家畜禽的燙毛作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 57. | 加工肉製品常用之鮮味劑為(1)鹽 (2)味精 (3)白胡椒 (4)糖 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(1)香腸打結機 (2)滾動式按摩機 (3)真空封罐機 (4)充氣包裝機 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？(1)豬肉乾 (2)中式香腸 (3)燒腩 (4)滷豬腳 | ||
| ( | ) | 60. | 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(1)針剌、滾動按摩機 (2)開放式按摩機 (3)立式真空滾筒 (4)雙軸式攪拌機 | ||
| ( | ) | 61. | 配製醃漬液最先加入的是(1)磷酸鹽 (2)發色劑 (3)糖 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 62. | 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(1)除去表面之肉屑 (2)準備大量漂白水 (3)用合格之清潔劑 (4)關掉電源 | ||
| ( | ) | 63. | 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(1)聚合磷酸鹽+食鹽 (2)食鹽+維生素 (3)黃豆蛋白+礦物質 (4)食鹽+脂肪 | ||
| ( | ) | 64. | 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(1)使用來路不明原料肉 (2)控制原料肉之肥瘦比 (3)延長乾燥時間 (4)於室溫下進行攪拌處理 | ||
| ( | ) | 65. | 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(1)水活性較高 (2)水活性較低 (3)蛋白質含量較高 (4)蛋白質含量較低 | ||
| ( | ) | 66. | CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確(1)蛋白質 31％以上 (2)水分 15％以下 (3)游離脂肪酸 2.0％以下 (4)脂肪 16％以下 | ||
| ( | ) | 67. | 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(1)加高量的糖 (2)含高水分 (3)含有高量食鹽 (4)經乾燥水活性低 | ||
| ( | ) | 68. | 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(1)原料肉先冷凍 (2)原料肉先切片 (3)原料肉先水煮定型再切塊 (4)原料肉直接滷煮 | ||
| ( | ) | 69. | 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(1)皮下吹氣及上脆皮水 (2)滷煮 (3)原料鴨冷凍處理 (4)按摩滾動處理 | ||
| ( | ) | 70. | 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(1)殺菌 (2)增加風味 (3)增加色澤 (4)增加重量 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(1)光度 (2)溫度 (3)包裝 (4)時間 | ||
| ( | ) | 72. | 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1)0.1％以下 (2)1.0％ (3)2.0％ (4)3.0％ | ||
| ( | ) | 73. | 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(1)包裝機 (2)蒸煮鍋 (3)醃漬室 (4)細切機 | ||
| ( | ) | 74. | 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(1)包裝及貯存不良 (2)自然現象 (3)溫度太低 (4)溫度太高 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(1)熱狗 (2)肉乾 (3)臘肉 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 76. | 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱(1)腹脇肉 (2)頸部肉 (3)腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 77. | 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(1)乾燥 (2)凍燒 (3)失重 (4)綠變 | ||
| ( | ) | 78. | 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(1)竹材 (2)塑膠 (3)不鏽鋼 (4)鋁質 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者為天然腸衣(1)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 (2)纖維性(Cellulose)腸衣 (3)塑膠(P1astic)腸衣 (4)豬腸 | ||
| ( | ) | 80. | 屠後屠體熟成之目的為(1)增加失重率 (2)使肉質堅硬 (3)增加屠體重 (4)肉質嫩化 |