< (任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(1)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 (2)穿著便服、便鞋即可 (3)抽菸 (4)聊天 | ||
| ( | ) | 2. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)調理類 (2)乳化類 (3)乾燥類 (4)醃漬類 | ||
| ( | ) | 3. | 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(1)新的保險絲 代替，以避免工作停頓 (2)銅線 (3)鐵線 (4)鉛線 | ||
| ( | ) | 4. | 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(1)需經燻煙 (2)需經燙皮 (3)鴨體需經打氣 (4)清除內臟縫合再打氣 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(1)硬化 (2)發色 (3)失重 (4)嫩化 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者為天然腸衣(1)纖維性(Cellulose)腸衣 (2)塑膠(P1astic)腸衣 (3)豬腸 (4)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 | ||
| ( | ) | 7. | 肉乾產品大多選用(1)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 (2)低透水與低透氧 (3)高透水與低透氧 (4)低透水與高透氧 | ||
| ( | ) | 8. | 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)絞肉機充填 (2)真空充填 (3)非真空充填 (4)手工充填 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(1)烤雞 (2)烤鴨 (3)叉燒肉 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 10. | 雞肉因其所含油脂具有較多的(1)飽和脂肪酸 (2)膽固醇 (3)不飽和脂肪酸 (4)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 | ||
| ( | ) | 11. | 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確(1)不必考慮焙炒之溫控 (2)注意原料肉之煮熟程度 (3)原料肉筋膜脂肪處理不需注意 (4)機具之使用熟練度無關 | ||
| ( | ) | 12. | 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)15％ (2)20％ (3)5％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 13. | 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(1)改善色澤 (2)降低溫度 (3)改善肉質 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 14. | 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(1)清洗後塗佈機油 (2)清洗後塗佈可食性潤滑油 (3)清洗後塗佈沙拉油 (4)只用水沖洗 | ||
| ( | ) | 15. | 臘肉與板鴨屬於何類製品?(1)乳化類 (2)燒烤調理類 (3)顆粒類 (4)醃漬類 | ||
| ( | ) | 16. | 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(1)肉條 (2)肉角 (3)肉鬆 (4)香腸 | ||
| ( | ) | 17. | 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(1)分析結締組織 (2)剪切方式 (3)眼睛觀察 (4)咬感 | ||
| ( | ) | 18. | 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(1)熱風乾燥機 (2)燒烤爐 (3)不鏽鋼拔毛器 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 19. | 食品標示規定可以不列出的項目為(1)工廠地址 (2)工廠負責人 (3)貯存方式 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 20. | 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(1)豬小腸 (2)豬直腸 (3)豬盲腸 (4)豬大腸 | ||
| ( | ) | 21. | 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則(1)一體成型 (2)易拆易洗 (3)體積龐大 (4)精密複雜 | ||
| ( | ) | 22. | 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(1)肥瘦比例適當 (2)顏色暗紅 (3)表面出油 (4)剖面多孔洞 | ||
| ( | ) | 23. | 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(1)暗乾肉 (2)正常肉 (3)病死豬肉 (4)蒼白、柔軟、滲水的肉 | ||
| ( | ) | 24. | 西式火腿出貨溫度應控制在(1)20～25℃以上 (2)0～5℃ (3)10～15℃ (4)15～20℃ | ||
| ( | ) | 25. | 家畜禽的放血作業是屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(1)焙炒油酥 (2)焙滷乾燥 (3)原料肉預煮 (4)切肉角、焙滷 | ||
| ( | ) | 27. | 下列哪一種產品特性還是未熟品(1)貢丸 (2)熱狗 (3)醉雞 (4)培根 | ||
| ( | ) | 28. | 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(1)肉製品加工中所加入的水量 (2)肉製品所含水分的百分比 (3)控制肉製品中微生物生長 (4)冷凍肉解凍時流失的水分 | ||
| ( | ) | 29. | 所謂冷藏肉，其保存溫度(1)25℃以上 (2)-18℃以下 (3)-2℃～5℃ (4)10℃～15℃ | ||
| ( | ) | 30. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)蛋白質 14％以上 (2)脂肪 25％以下 (3)水分 70％以下 (4)灰分 4.0％以下 | ||
| ( | ) | 31. | 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)澱粉 (2)食鹽 (3)砂糖 (4)味精 | ||
| ( | ) | 32. | 滾打與按摩作業有助於(1)使肌肉中脂肪抽出 (2)促進肉之分離細碎 (3)增進肉製品之結著性 (4)肌肉中水分之抽出 | ||
| ( | ) | 33. | 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(1)-10℃ (2)-7~0℃ (3)8~15℃ (4)25℃以上為佳 | ||
| ( | ) | 34. | 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(1)可添加食鹽 (2)可添加碎冰 (3)可添加大豆蛋白 (4)可添加磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 35. | 溫體效應肉加工之特性有(1)易於腐敗 (2)提高乳化保水性 (3)降低製品品質 (4)降低製成率 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者為可食性之人工腸衣(1)豬腸 (2)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 (3)纖維性(Cellulose)腸衣 (4)塑膠(P1astic)腸衣 | ||
| ( | ) | 37. | 包裝最重要之功能是(1)避免再次污染 (2)提高產品品質 (3)增加美觀 (4)增進可口性 | ||
| ( | ) | 38. | 天然腸衣之主要優點是(1)大小均一 (2)容易貯存 (3)重量較輕 (4)具可食性 | ||
| ( | ) | 39. | 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(1)增加重量 (2)殺菌 (3)增加風味 (4)增加色澤 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種肉製品其纖維最細(1)肉乾 (2)肉絲 (3)肉酥 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 41. | 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)肉乾 (2)貢丸 (3)香腸 (4)臘肉 | ||
| ( | ) | 42. | 亞硝酸鈉是屬於(1)防腐劑 (2)發色劑 (3)填充劑 (4)結著劑 | ||
| ( | ) | 43. | 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理(1)不必拭去水漬 (2)以抹布擦拭表面 (3)以氣動設備吹乾表面 (4)以擦手紙擦拭表面 | ||
| ( | ) | 44. | 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(1)醉雞 (2)貢丸 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 45. | 加壓二重釜較低成本之熱源為(1)紅外線 (2)瓦斯 (3)電熱 (4)蒸氣 | ||
| ( | ) | 46. | 肉品包裝室屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)準清潔區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何者為品質良好之貢丸(1)內部有孔洞 (2)顏色潔白 (3)外觀圓整、具彈性 (4)肥肉顆粒大 | ||
| ( | ) | 48. | 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(1)可加速肉質嫩化 (2)提高產品之結著力 (3)提高製造產率 (4)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 | ||
| ( | ) | 49. | 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞與配料溫火滷製 (2)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 (3)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 (4)原料雞與配料大火滷煮 | ||
| ( | ) | 50. | 脆皮水通常由哪些原料調製而成(1)水、醋、酥油 (2)水、麥芽糖、醋 (3)水、麥芽糖、酥油 (4)醋、麥芽糖、酥油 | ||
| ( | ) | 51. | 製作板鴨製品需下列何種機具?(1)成型機 (2)熱風乾燥機 (3)手動或油壓式充填機 (4)乳化機 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(1)防止水分喪失 (2)增進特有風味 (3)防止污染 (4)肉眼可辨識產品 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(1)增加結著性 (2)發色作用 (3)抑制肉毒桿菌 (4)抗氧化 | ||
| ( | ) | 54. | 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(1)異抗壞血酸鈉 (2)磷酸鹽 (3)食鹽 (4)己二烯酸鉀 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點(1)肉表面呈鮮紅色 (2)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 (3)有較長的販售貯存期限 (4)產品失重較少 | ||
| ( | ) | 56. | 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合(1)機械去骨肉 (2)腿肉 (3)胸肉 (4)翅腿肉 | ||
| ( | ) | 57. | 烤鴨製作時塗脆皮水之時間(1)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 (2)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 (3)鴨隻烘烤後再塗刷 (4)鴨隻屠後即時塗刷 | ||
| ( | ) | 58. | 亞硝酸鹽主要具有抑制(1)肉毒桿菌 之功能 (2)沙門氏菌 (3)大腸桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 59. | 製作良好的板鴨成品，應呈現(1)表面出油 (2)皮肉分離 (3)肉質堅硬 (4)表皮乾燥、肉質軟度適中 | ||
| ( | ) | 60. | 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)脂肪分離率 (2)蛋白質含量 (3)脂肪含量 (4)肉溫 | ||
| ( | ) | 61. | 下列那一種原料之吸水力最大(1)澱粉 (2)黃豆蛋白 (3)卵蛋白 (4)海藻膠 | ||
| ( | ) | 62. | 製作臘肉製品需下列何種機具？(1)手動或油壓式充填機 (2)乳化機 (3)不鏽鋼掛鉤 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 63. | 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)熱狗 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 64. | 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(1)熱豬油 (2)熱糖漿 (3)醬油 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 65. | 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)3 (2)4 (3)1 (4)2 | ||
| ( | ) | 66. | 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)磷酸鹽 (2)己二烯酸鉀 (3)天然香辛料 (4)亞硝酸鈉 | ||
| ( | ) | 67. | CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)灰分 4.0％以下 (2)水分 65％以下 (3)蛋白質 10％以上 (4)脂肪 25％以下 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(1)聚乙烯 (2)積層袋 (3)鋁箔紙 (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 69. | 肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳(1)穩定維持-10℃以下 (2)波動式維持-10~-15℃ (3)波動式維持-10℃以下 (4)穩定維持-20℃以下 | ||
| ( | ) | 70. | 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(1)細切處理 (2)添加食鹽與磷酸鹽 (3)預醃處理 (4)於 20℃進行乳化 | ||
| ( | ) | 71. | 下列那一種產品不得添加防腐劑？(1)香腸 (2)冷凍貢丸 (3)板鴨 (4)肉角 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(1)增加保水性 (2)增加風味 (3)增加結著性 (4)增加製成率 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法(1)手動封口機包裝 (2)真空包裝 (3)充氮包裝 (4)充二氧化碳包裝 | ||
| ( | ) | 74. | 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(1)熱狗 (2)西式火腿 (3)中式香腸 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 75. | 製作牛肉乾之加工順序通常為(1)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 (2)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 (3)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 (4)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 | ||
| ( | ) | 76. | 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形(1)表面光滑 (2)顏色微紅 (3)剖面有孔洞 (4)結著良好 | ||
| ( | ) | 77. | 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(1)絞肉機 (2)加壓二重釜 (3)細切機 (4)成型機 | ||
| ( | ) | 78. | 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者(1)發色 (2)風味 (3)增加製成率 (4)去除內、外部水分 | ||
| ( | ) | 79. | 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？(1)厚度計 (2)細切機 (3)揉絲機 (4)絞肉機 | ||
| ( | ) | 80. | 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)500 米燭光以上且光源應不影響色澤 (2)200 (3)300 (4)400 |