< (1-20-20)-094003A11肉製品加工丙級500題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者為豬肉乾的特色(1)原料隨纖維紋路截切 (2)外觀平整，具長纖維紋路 (3)成品鬆軟，口感既鹹且辣 (4)成品外觀呈黑褐色 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一種肉製品含水分最多(1)臘腸 (2)肉絨 (3)板鴨 (4)貢丸 | ||
| ( | ) | 3. | 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(1)北京鴨 (2)紅面番鴨 (3)綠頭鴨 (4)蛋鴨 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者不屬於調理類肉製品(1)板鴨 (2)鹽水鴨 (3)脆皮烤鴨 (4)滷豬腳 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種肉製品油脂含量最高(1)肉絲 (2)肉酥 (3)肉絨 (4)肉條 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種肉製品其纖維最細(1)肉絲 (2)肉酥 (3)肉條 (4)肉乾 | ||
| ( | ) | 7. | 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(1)乳化類 (2)乾燥類 (3)醃漬類 (4)調理類 | ||
| ( | ) | 8. | 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品(1)調理類 (2)醃漬類 (3)乳化類 (4)乾燥類 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(1)肉絲 (2)烤鴨 (3)肉絨 (4)肉酥 | ||
| ( | ) | 10. | 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過(1)20％ (2)25％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(1)法蘭克褔香腸 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)臘腸 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種肉製品不需經煙燻處理(1)叉燒肉 (2)貢丸 (3)臘肉 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 13. | 叉燒肉屬於那一種肉製品(1)煉製類 (2)乾燥類 (3)乳化類 (4)燒烤調理類 | ||
| ( | ) | 14. | 醃漬類肉製品的特色為(1)食鹽為醃漬的基本成分 (2)均需烘乾 (3)肥肉應呈淡紅色 (4)不需醃漬 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那一組產品屬於同一類？(1)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 (2)臘肉、叉燒肉 (3)肉角、肉條 (4)中式香腸、肉乾 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(1)鹽水鴨 (2)脆皮烤鴨 (3)滷豬腳 (4)板鴨 | ||
| ( | ) | 17. | 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)20％ (2)5％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(1)肉酥 (2)貢丸 (3)熱狗 (4)法蘭克福香腸 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那兩種產品性質最接近(1)中式香腸、熱狗 (2)肉絨、肉乾 (3)板鴨、脆皮烤鴨 (4)熱狗、法蘭克褔香腸 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？(1)豬肉乾 (2)中式香腸 (3)燒腩 (4)滷豬腳 |