| ( | | ) | 1.
| 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(1)腹脇肉
(2)背脊肉
(3)後腿肉
(4)頸肉
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| ( | | ) | 2.
| 下列何項製品之水分含量最低(1)火腿
(2)肉酥
(3)熱狗
(4)香腸
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| ( | | ) | 3.
| 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(1)箱型車
(2)冷藏或冷凍運輸車
(3)一般小貨車
(4)一般大貨車
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| ( | | ) | 4.
| 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(1)3
(2)4
(3)1
(4)2
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| ( | | ) | 5.
| 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(1)澱粉
(2)硝酸鹽
(3)食鹽
(4)磷酸鹽
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| ( | | ) | 6.
| 臘肉與板鴨屬於何類製品?(1)乳化類
(2)燒烤調理類
(3)顆粒類
(4)醃漬類
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| ( | | ) | 7.
| 下列何種製品須經乳化操作(1)板鴨
(2)滷豬腳
(3)法蘭克福香腸
(4)肉絨
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| ( | | ) | 8.
| 里脊肉指的是(1)背脊肉與小里肌之總稱
(2)背脊肉
(3)小里肌
(4)梅花肉
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| ( | | ) | 9.
| 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過(1)70ppm
(2)80ppm
(3)100ppm
(4)30ppm
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| ( | | ) | 10.
| 醉雞屬於何類製品？(1)顆粒類
(2)滷煮調理類
(3)燒烤調理類
(4)乾燥類
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| ( | | ) | 11.
| 熱狗與貢丸屬於何類製品？(1)乾燥類
(2)滷煮調理類
(3)醃漬類
(4)乳化類
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| ( | | ) | 12.
| 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非(1)增加外觀亮度
(2)增加體積
(3)增進風味
(4)防止脫水
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(1)亞硝酸鹽
(2)黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)磷酸鹽
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| ( | | ) | 14.
| 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？(1)食鹽
(2)酸性磷酸鹽
(3)乳酸
(4)異抗壞血酸鈉
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| ( | | ) | 15.
| 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過(1)1％
(2)2％
(3)0.2％
(4)0.3％
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| ( | | ) | 16.
| 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1)2.0％
(2)3.0％
(3)0.1％以下
(4)1.0％
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| ( | | ) | 17.
| 肉酥與肉條屬於何類製品?(1)醃漬類
(2)乳化類
(3)乾燥類
(4)顆粒類
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| ( | | ) | 18.
| 中式香腸屬於何類製品?(1)乳化類
(2)燒烤調理類
(3)顆粒類
(4)滷煮調理類
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| ( | | ) | 19.
| 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(1)硝酸鹽
(2)鹽
(3)澱粉
(4)己二烯酸鉀
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| ( | | ) | 20.
| 選用原料豬肉下列何者是正確的(1)色呈淡紅色並且有光澤
(2)色澤越深越好
(3)色澤越淺越好
(4)外表不具光澤
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