| ( | | ) | 1.
| 香腸製作時，下列何者不會增加結著性(1)澱粉
(2)亞硝酸鹽
(3)磷酸鹽
(4)鹽
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| ( | | ) | 2.
| 下列那一種肉屬白色肉(1)雞肉
(2)豬肉
(3)牛肉
(4)鴨肉
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| ( | | ) | 3.
| 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(1)豬小腸
(2)豬直腸
(3)豬盲腸
(4)豬大腸
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| ( | | ) | 4.
| 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)葡萄糖
(2)麥芽糖
(3)果糖
(4)蔗糖
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| ( | | ) | 5.
| 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(1)凍燒
(2)失重
(3)綠變
(4)乾燥
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| ( | | ) | 6.
| 下列那一種產品不得添加防腐劑？(1)香腸
(2)冷凍貢丸
(3)板鴨
(4)肉角
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| ( | | ) | 7.
| 己二烯酸添加在肉乾之作用為(1)抗氧化作用
(2)發色作用
(3)防黴
(4)增加黏稠性
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| ( | | ) | 8.
| 下列何種材料不適合作為燻材？(1)龍眼木
(2)松樹
(3)甘蔗
(4)核桃木
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種原料之結締組織含量最多？(1)背脊肉
(2)腱肉
(3)後腿肉
(4)小里肌肉
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| ( | | ) | 10.
| 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的(1)肉應有彈性
(2)肉顏色呈暗紅色
(3)肉表面有光澤
(4)肉呈淡粉紅色
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| ( | | ) | 11.
| 下列那一種腸衣不能食用？(1)羊腸衣
(2)纖維素腸衣
(3)豬腸衣
(4)膠原蛋白腸衣
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| ( | | ) | 12.
| 下列那一種豬肉是正常的(1)水樣肉
(2)顏色呈深紅色
(3)肉色暗紅且表面乾燥
(4)表面有光澤且肉色呈淡紅色
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| ( | | ) | 13.
| 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)香腸
(2)臘肉
(3)肉乾
(4)貢丸
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| ( | | ) | 14.
| 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(1)熱狗
(2)肉乾
(3)貢丸
(4)中式香腸
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| ( | | ) | 15.
| 下列那一項不會影響熱狗的品質(1)肉呈綠色
(2)肉呈鮮紅色
(3)肉有異味
(4)肉表面發黏
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| ( | | ) | 16.
| 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)肉酥
(2)叉燒肉
(3)貢丸
(4)肉絨
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| ( | | ) | 17.
| 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(1)腿油
(2)腹油
(3)板油
(4)背脂
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| ( | | ) | 18.
| 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(1)經殺菌者
(2)經照射處理者
(3)以冷凍研磨機粉碎者
(4)只要價格便宜就好
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| ( | | ) | 19.
| 豬肉的結冰溫度為(1)-1.5～-2℃
(2)0℃
(3)-0.5℃
(4)-1.0℃
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| ( | | ) | 20.
| 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合(1)腿肉
(2)胸肉
(3)翅腿肉
(4)機械去骨肉
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