<   (41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題   >

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( )1. 豬肉的結冰溫度為(1)-0.5℃ (2)-1.0℃ (3)-1.5~-2℃ (4)0℃
( )2. 製作中式香腸使用之香辛料,不應選用(1)只要價格便宜就好 (2)經殺菌者 (3)經照射處理者 (4)以冷凍研磨機粉碎者
( )3. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(1)貢丸 (2)中式香腸 (3)熱狗 (4)肉乾
( )4. 中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的(1)肉呈淡粉紅色 (2)肉應有彈性 (3)肉顏色呈暗紅色 (4)肉表面有光澤
( )5. 灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料(1)豬大腸 (2)豬小腸 (3)豬直腸 (4)豬盲腸
( )6. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?(1)失重 (2)綠變 (3)乾燥 (4)凍燒
( )7. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)叉燒肉 (2)貢丸 (3)肉絨 (4)肉酥
( )8. 以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合(1)翅腿肉 (2)機械去骨肉 (3)腿肉 (4)胸肉
( )9. 下列那一種肉屬白色肉(1)牛肉 (2)鴨肉 (3)雞肉 (4)豬肉
( )10. 下列何種材料不適合作為燻材?(1)核桃木 (2)龍眼木 (3)松樹 (4)甘蔗
( )11. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(1)背脂 (2)腿油 (3)腹油 (4)板油
( )12. 下列那一種產品不得添加防腐劑?(1)香腸 (2)冷凍貢丸 (3)板鴨 (4)肉角
( )13. 下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍(1)香腸 (2)臘肉 (3)肉乾 (4)貢丸
( )14. 下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變(1)蔗糖 (2)葡萄糖 (3)麥芽糖 (4)果糖
( )15. 下列那一種豬肉是正常的(1)表面有光澤且肉色呈淡紅色 (2)水樣肉 (3)顏色呈深紅色 (4)肉色暗紅且表面乾燥
( )16. 己二烯酸添加在肉乾之作用為(1)抗氧化作用 (2)發色作用 (3)防黴 (4)增加黏稠性
( )17. 下列那一項不會影響熱狗的品質(1)肉呈鮮紅色 (2)肉有異味 (3)肉表面發黏 (4)肉呈綠色
( )18. 香腸製作時,下列何者不會增加結著性(1)磷酸鹽 (2)鹽 (3)澱粉 (4)亞硝酸鹽
( )19. 下列那一種腸衣不能食用?(1)膠原蛋白腸衣 (2)羊腸衣 (3)纖維素腸衣 (4)豬腸衣
( )20. 下列何種原料之結締組織含量最多?(1)小里肌肉 (2)背脊肉 (3)腱肉 (4)後腿肉

解答:
001.【3】002.【1】003.【1】004.【3】005.【2】006.【2】007.【1】008.【4】009.【3】010.【3】
011.【1】012.【2】013.【4】014.【1】015.【1】016.【3】017.【1】018.【4】019.【3】020.【3】

詳解: