| ( | | ) | 1.
| 下列何種原料之結締組織含量最多？(1)小里肌肉
(2)背脊肉
(3)腱肉
(4)後腿肉
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| ( | | ) | 2.
| 豬肉的結冰溫度為(1)-0.5℃
(2)-1.0℃
(3)-1.5～-2℃
(4)0℃
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| ( | | ) | 3.
| 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(1)貢丸
(2)香腸
(3)臘肉
(4)肉乾
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| ( | | ) | 4.
| 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(1)經殺菌者
(2)經照射處理者
(3)以冷凍研磨機粉碎者
(4)只要價格便宜就好
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| ( | | ) | 5.
| 下列那一種產品不得添加防腐劑？(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
(4)冷凍貢丸
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| ( | | ) | 6.
| 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的(1)肉顏色呈暗紅色
(2)肉表面有光澤
(3)肉呈淡粉紅色
(4)肉應有彈性
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| ( | | ) | 7.
| 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(1)腹油
(2)板油
(3)背脂
(4)腿油
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| ( | | ) | 8.
| 下列那一種肉屬白色肉(1)牛肉
(2)鴨肉
(3)雞肉
(4)豬肉
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| ( | | ) | 9.
| 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(1)豬小腸
(2)豬直腸
(3)豬盲腸
(4)豬大腸
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| ( | | ) | 10.
| 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(1)綠變
(2)乾燥
(3)凍燒
(4)失重
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種材料不適合作為燻材？(1)核桃木
(2)龍眼木
(3)松樹
(4)甘蔗
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| ( | | ) | 12.
| 下列那一項不會影響熱狗的品質(1)肉呈鮮紅色
(2)肉有異味
(3)肉表面發黏
(4)肉呈綠色
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| ( | | ) | 13.
| 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(1)肉絨
(2)肉酥
(3)叉燒肉
(4)貢丸
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| ( | | ) | 14.
| 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(1)中式香腸
(2)熱狗
(3)肉乾
(4)貢丸
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| ( | | ) | 15.
| 己二烯酸添加在肉乾之作用為(1)增加黏稠性
(2)抗氧化作用
(3)發色作用
(4)防黴
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| ( | | ) | 16.
| 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合(1)機械去骨肉
(2)腿肉
(3)胸肉
(4)翅腿肉
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| ( | | ) | 17.
| 香腸製作時，下列何者不會增加結著性(1)亞硝酸鹽
(2)磷酸鹽
(3)鹽
(4)澱粉
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| ( | | ) | 18.
| 下列那一種腸衣不能食用？(1)膠原蛋白腸衣
(2)羊腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)豬腸衣
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| ( | | ) | 19.
| 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變(1)果糖
(2)蔗糖
(3)葡萄糖
(4)麥芽糖
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| ( | | ) | 20.
| 下列那一種豬肉是正常的(1)肉色暗紅且表面乾燥
(2)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(3)水樣肉
(4)顏色呈深紅色
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