| ( | | ) | 1.
| 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳(1)僵直前
(2)僵直中
(3)解僵初期
(4)解僵末期
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| ( | | ) | 2.
| 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(1)麥芽糖
(2)蔗糖
(3)乳糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 3.
| 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為(1)50％
(2)70％
(3)90％ 以上
(4)42％
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| ( | | ) | 4.
| 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(1)提高製品中蛋白質含量
(2)保水性
(3)乳化性
(4)發色
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| ( | | ) | 5.
| 下列那一種添加物最難溶於水？(1)異抗壞血酸鈉
(2)己二烯酸
(3)己二烯酸鉀
(4)亞硝酸鈉
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| ( | | ) | 6.
| 配製醃漬液最先加入的是(1)磷酸鹽
(2)發色劑
(3)糖
(4)食鹽
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| ( | | ) | 7.
| 亞硝酸鹽主要具有抑制(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌 之功能
(4)沙門氏菌
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| ( | | ) | 8.
| 下列那一種原料之吸水力最大(1)卵蛋白
(2)海藻膠
(3)澱粉
(4)黃豆蛋白
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| ( | | ) | 9.
| 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(1)肉酥
(2)醉雞
(3)貢丸
(4)中式香腸
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| ( | | ) | 10.
| 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(1)中式香腸
(2)西式火腿
(3)肉乾
(4)肉酥
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| ( | | ) | 11.
| 下列那一種肉製品不需使用防腐劑(1)肉酥
(2)中式香腸
(3)牛肉乾
(4)肉角
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| ( | | ) | 12.
| 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是(1)鴨
(2)牛
(3)豬
(4)雞
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| ( | | ) | 13.
| 下列那一項不屬於食品添加物範圍(1)亞硝酸鈉
(2)磷酸鹽
(3)己二烯酸鉀
(4)天然香辛料
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| ( | | ) | 14.
| 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為(1)豬皮
(2)豬毛
(3)豬瘦肉
(4)豬脂肪
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| ( | | ) | 15.
| 俗稱「中油」是指(1)板油
(2)背脂
(3)網油
(4)腹油
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| ( | | ) | 16.
| 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？(1)3
(2)4
(3)5
(4)2
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| ( | | ) | 17.
| 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為(1)食用紅色 7 號
(2)食用紅色 5 號
(3)食用黃色 5號
(4)紅麴色素
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| ( | | ) | 18.
| 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(1)乳化香腸
(2)鹽水鴨
(3)烤鴨
(4)鴨排
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| ( | | ) | 19.
| 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的(1)結著劑
(2)發色劑
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
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| ( | | ) | 20.
| 下列那種原料肉之脂肪含量最低(1)豬前腿肉
(2)雞腿肉
(3)雞胸肉
(4)豬後腿肉
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