| ( | | ) | 1.
| 下列何者之脂肪含量最多(1)前腿肉
(2)後腿肉
(3)腹脇肉
(4)背脊肉
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| ( | | ) | 2.
| 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(1)僵直前溫體肉
(2)冷藏肉
(3)冷凍肉
(4)機械去骨肉
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| ( | | ) | 3.
| 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(1)熱狗
(2)肉鬆
(3)香腸
(4)貢丸
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| ( | | ) | 4.
| 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(1)增加風味
(2)增加結著性
(3)增加製成率
(4)增加保水性
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| ( | | ) | 5.
| 肉製品之冷藏、冷凍之目的(1)促進微生物生長
(2)促進發色
(3)抑制微生物生長
(4)加速腐敗
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| ( | | ) | 6.
| 亞硝酸鈉是屬於(1)結著劑
(2)防腐劑
(3)發色劑
(4)填充劑
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(1)抑制肉毒桿菌
(2)抗氧化
(3)增加結著性
(4)發色作用
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| ( | | ) | 8.
| 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(1)腹脇肉
(2)腰內肉
(3)後腿肉
(4)梅花肉
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| ( | | ) | 9.
| 所謂冷藏肉，其保存溫度(1)-2℃～5℃
(2)10℃～15℃
(3)25℃以上
(4)-18℃以下
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| ( | | ) | 10.
| 下列那一項是屬於食品添加物範圍(1)砂糖
(2)食鹽
(3)味精
(4)白胡椒
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| ( | | ) | 11.
| 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(1)肉鬆
(2)香腸
(3)肉條
(4)肉角
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| ( | | ) | 12.
| 冷凍肉之保存溫度(1)0℃～7℃
(2)10℃～15℃
(3)25℃以上
(4)-18℃以下
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| ( | | ) | 13.
| 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物(1)磷酸鹽
(2)亞硝酸鹽
(3)食鹽
(4)硼砂
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者會促進肉製品腐敗(1)細菌污染
(2)添加食鹽
(3)添加防腐劑
(4)添加抗氧化劑
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者不是食鹽的主要功用(1)增加保水性
(2)調味作用
(3)增加結著性
(4)發色作用
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| ( | | ) | 16.
| 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(1)腹脅肉
(2)上肩肉
(3)背脊肉
(4)後腿肉
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| ( | | ) | 17.
| 加工肉製品常用之鮮味劑為(1)味精
(2)白胡椒
(3)糖
(4)鹽
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| ( | | ) | 18.
| 澱粉是一種(1)結著劑
(2)填充劑
(3)髮色劑
(4)鮮味劑
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| ( | | ) | 19.
| 俗稱之腰內肉是指(1)腹脇肉
(2)腿肉
(3)背脊肉
(4)小里脊肉
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| ( | | ) | 20.
| 製作炸雞以下列何者雞較適當(1)烏骨雞
(2)白肉雞
(3)土雞
(4)仿土雞
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