| ( | | ) | 1.
| 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(1)適當的冷卻
(2)無需管理
(3)應添加防腐劑
(4)先加熱殺菌
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| ( | | ) | 2.
| 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(1)里脊肉
(2)頸部肉
(3)後腿肉
(4)肩胛肉
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| ( | | ) | 3.
| 肉製品醃漬時一般常在(1)常溫下
(2)高溫下
(3)冷藏溫度
(4)冷凍溫度
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| ( | | ) | 4.
| 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(1)30℃
(2)40℃ 以下
(3)5℃
(4)20℃
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| ( | | ) | 5.
| 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(1)冷藏
(2)冷凍
(3)煮沸
(4)常溫保存
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| ( | | ) | 6.
| 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱(1)腿肉
(2)里脊肉
(3)腹脇肉
(4)頸部肉
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| ( | | ) | 7.
| 熱狗包裝時，室溫宜控制在(1)12～15℃
(2)25～30℃
(3)35℃
(4)5℃以下
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| ( | | ) | 8.
| 冷凍肉之解凍，下列何者較優(1)於冷藏庫(5℃)解凍
(2)置於室溫(25℃以上)
(3)浸漬於熱開水中
(4)利用陽光曝曬
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| ( | | ) | 9.
| 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在(1)0℃以下
(2)15℃以下
(3)30℃
(4)40℃
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| ( | | ) | 10.
| 肉製品貯藏時最危險溫度為(1)65℃以上
(2)-18℃以下
(3)0～7℃
(4)15～50℃
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| ( | | ) | 11.
| 豬肉乾常用的原料為(1)豬頭肉
(2)里脊肉
(3)五花肉
(4)後腿肉
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| ( | | ) | 12.
| 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？(1)30℃
(2)-18℃
(3)-10℃
(4)0℃~15℃
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| ( | | ) | 13.
| 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(1)腹脇肉
(2)臉頰肉
(3)頸部肉
(4)背脊肉
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(1)時間
(2)光度
(3)溫度
(4)包裝
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| ( | | ) | 15.
| 急速冷凍庫之庫溫應控制在(1)25℃
(2)35℃ 以下
(3)-35℃
(4)-18℃
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| ( | | ) | 16.
| 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為(1)嗜中溫性細菌
(2)嗜冷性細菌
(3)所有微生物皆不能生長
(4)嗜熱性細菌
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| ( | | ) | 17.
| 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(1)35℃ 以下
(2)7℃
(3)25℃
(4)30℃
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者可使肉製品保存較長時間(1)室溫保存
(2)冷凍保存
(3)冷藏保存
(4)37℃恆溫保存
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| ( | | ) | 19.
| 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(1)不得直接與地面接觸
(2)應直接置放於地面上
(3)在高溫下保存
(4)可隨意放置
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| ( | | ) | 20.
| 生肉與熟食製品於冷藏庫中(1)偶可混合存放
(2)視需要而定
(3)必需混合存放
(4)嚴格分開存放
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