| ( | | ) | 1.
| 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(1)改善肉質
(2)殺菌
(3)改善色澤
(4)降低溫度
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| ( | | ) | 2.
| 原料肉的貯藏一般常用(1)乾燥
(2)加熱保存
(3)冷藏、冷凍 方法
(4)濃縮
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| ( | | ) | 3.
| 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(1)45℃以下
(2)45～50℃
(3)60℃左右
(4)70℃以上
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| ( | | ) | 4.
| 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(1)凍燒
(2)長黴
(3)腐敗
(4)結冰
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| ( | | ) | 5.
| 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法(1)不必包裝相互堆積
(2)以紙包裝
(3)降低凍藏溫度
(4)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
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| ( | | ) | 6.
| 原料肉預醃時主要需添加(1)食鹽
(2)香辛料
(3)味精
(4)砂糖
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| ( | | ) | 7.
| 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(1)有良好肌肉纖維性
(2)保水性較佳
(3)屠宰率高
(4)發生出血斑
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| ( | | ) | 8.
| 屠體存放於較高溫度下易發生(1)與肉質無影響
(2)微生物生長快速
(3)堅硬、深暗色肉
(4)保水性較佳
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| ( | | ) | 9.
| 屠宰率指(1)活體重佔屠體重之百分比
(2)活體重大小之比
(3)屠體重大小之比
(4)屠體重佔活體重之百分比
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| ( | | ) | 10.
| 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(1)預煮肉
(2)冷藏肉
(3)冷凍肉
(4)新鮮肉
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| ( | | ) | 11.
| 乳化肉製品一般常用之脂肪為(1)豬背脂
(2)沙拉油
(3)羊脂
(4)牛脂
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| ( | | ) | 12.
| 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(1)常溫解凍
(2)熱水解凍
(3)浸水解凍
(4)冷空氣解凍
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| ( | | ) | 13.
| (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快(1)0℃以上
(2)7℃以上
(3)-40℃
(4)-18℃
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| ( | | ) | 14.
| 溫體效應肉一般指(1)僵直前
(2)僵直後
(3)加溫水煮後 之肉
(4)冷凍後
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| ( | | ) | 15.
| 解凍僵直對肌肉品質之影響(1)肉質變軟
(2)改善肉色
(3)肉汁游離及肉質變韌
(4)保水性增加
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| ( | | ) | 16.
| 機械去骨肉一般常用於(1)火腿
(2)臘肉
(3)肉乾
(4)乳化式香腸
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| ( | | ) | 17.
| 冷凍肉之最久保存以不超過(1)2 週
(2)2 個月
(3)6 個月～1 年
(4)2 年以上
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉(1)去頭、去尾的鴨屠體
(2)對剖的鴨屠體
(3)去腿、去翅的鴨屠體
(4)豐腴完整的鴨屠體
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| ( | | ) | 19.
| 原料肉凍結方法以何者最佳(1)浸漬冰水
(2)冷藏庫中
(3)緩慢冷凍
(4)急速冷凍
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| ( | | ) | 20.
| 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(1)愈多
(2)無影響
(3)一樣多
(4)愈少
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