| ( | | ) | 1.
| 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)磷酸鹽類
(2)亞硝酸鈉
(3)維他命 C
(4)乙二烯酸鈉
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| ( | | ) | 2.
| 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(1)降溫
(2)增加營養
(3)抑菌
(4)發色
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| ( | | ) | 3.
| 熟成處理其目的(1)增加肉之硬度
(2)增加肉的重量
(3)有嫩化及促進風味的效果
(4)促進髮色
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| ( | | ) | 4.
| 屠後屠體熟成之目的為(1)肉質嫩化
(2)增加失重率
(3)使肉質堅硬
(4)增加屠體重
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| ( | | ) | 5.
| 豬隻電宰後，屠體應(1)分切裝箱
(2)置於室溫中
(3)立即冷卻
(4)立即冷凍
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| ( | | ) | 6.
| 溫體效應肉加工之特性有(1)易於腐敗
(2)提高乳化保水性
(3)降低製品品質
(4)降低製成率
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| ( | | ) | 7.
| 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(1)乾燥
(2)按摩滾動
(3)冷凍醃漬
(4)燻煙
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| ( | | ) | 8.
| 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(1)70～85℃
(2)95～100℃
(3)160～180℃
(4)55～65℃
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| ( | | ) | 9.
| 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)0.5％以下
(2)0.8～1％
(3)3～5％
(4)6～10％
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| ( | | ) | 10.
| 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)300
(2)400
(3)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
(4)200
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| ( | | ) | 11.
| 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)＋4.4℃
(2)－0.6～－3.9℃
(3)－7℃
(4)－18℃
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| ( | | ) | 12.
| 屠宰場使用之刀具應使用(1)83℃ 以上之熱水消毒
(2)58℃
(3)65℃
(4)75℃
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| ( | | ) | 13.
| 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)肌紅蛋白
(2)肌原纖維蛋白
(3)膠原蛋白
(4)彈性纖維蛋白
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| ( | | ) | 14.
| 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)繫留時加以追趕及綑綁
(2)經獸醫屠前檢查
(3)繫留時充分給水
(4)繫留時不給予餵食飼料
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| ( | | ) | 15.
| 屠宰場檢查站內應設(1)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
(2)100
(3)150
(4)200
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| ( | | ) | 16.
| 家畜禽屠宰之一般作業應於(1)放血
(2)獸醫檢查
(3)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(4)昏迷
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| ( | | ) | 17.
| 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(1)原料鴨冷凍處理
(2)按摩滾動處理
(3)皮下吹氣及上脆皮水
(4)滷煮
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| ( | | ) | 18.
| 屠體噴酸處理其目的(1)增加屠體重
(2)降低溫度
(3)抑制微生物生長
(4)促進發色
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| ( | | ) | 19.
| 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(1)嫩化
(2)硬化
(3)發色
(4)失重
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| ( | | ) | 20.
| 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)熱蒸氣
(2)室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
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