| ( | | ) | 1.
| 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)肌原纖維蛋白
(2)膠原蛋白
(3)彈性纖維蛋白
(4)肌紅蛋白
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| ( | | ) | 2.
| 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(1)70～85℃
(2)95～100℃
(3)160～180℃
(4)55～65℃
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| ( | | ) | 3.
| 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)400
(2)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
(3)200
(4)300
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| ( | | ) | 4.
| 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(1)冷凍醃漬
(2)燻煙
(3)乾燥
(4)按摩滾動
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| ( | | ) | 5.
| 屠後屠體熟成之目的為(1)使肉質堅硬
(2)增加屠體重
(3)肉質嫩化
(4)增加失重率
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| ( | | ) | 6.
| 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)經獸醫屠前檢查
(2)繫留時充分給水
(3)繫留時不給予餵食飼料
(4)繫留時加以追趕及綑綁
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| ( | | ) | 7.
| 屠宰場檢查站內應設(1)100
(2)150
(3)200
(4)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
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| ( | | ) | 8.
| 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)冷凍庫
(2)熱蒸氣
(3)室溫
(4)冷藏庫
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| ( | | ) | 9.
| 家畜禽屠宰之一般作業應於(1)獸醫檢查
(2)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(3)昏迷
(4)放血
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| ( | | ) | 10.
| 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(1)按摩滾動處理
(2)皮下吹氣及上脆皮水
(3)滷煮
(4)原料鴨冷凍處理
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| ( | | ) | 11.
| 豬隻電宰後，屠體應(1)置於室溫中
(2)立即冷卻
(3)立即冷凍
(4)分切裝箱
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| ( | | ) | 12.
| 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(1)發色
(2)失重
(3)嫩化
(4)硬化
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| ( | | ) | 13.
| 屠宰場使用之刀具應使用(1)75℃
(2)83℃ 以上之熱水消毒
(3)58℃
(4)65℃
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| ( | | ) | 14.
| 屠體噴酸處理其目的(1)抑制微生物生長
(2)促進發色
(3)增加屠體重
(4)降低溫度
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| ( | | ) | 15.
| 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(1)抑菌
(2)發色
(3)降溫
(4)增加營養
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| ( | | ) | 16.
| 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)亞硝酸鈉
(2)維他命 C
(3)乙二烯酸鈉
(4)磷酸鹽類
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| ( | | ) | 17.
| 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)－18℃
(2)＋4.4℃
(3)－0.6～－3.9℃
(4)－7℃
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| ( | | ) | 18.
| 熟成處理其目的(1)增加肉的重量
(2)有嫩化及促進風味的效果
(3)促進髮色
(4)增加肉之硬度
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| ( | | ) | 19.
| 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)0.5％以下
(2)0.8～1％
(3)3～5％
(4)6～10％
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| ( | | ) | 20.
| 溫體效應肉加工之特性有(1)易於腐敗
(2)提高乳化保水性
(3)降低製品品質
(4)降低製成率
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