| ( | | ) | 1.
| 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(1)膠原蛋白
(2)彈性纖維蛋白
(3)肌紅蛋白
(4)肌原纖維蛋白
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| ( | | ) | 2.
| 家畜禽屠宰之一般作業應於(1)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(2)昏迷
(3)放血
(4)獸醫檢查
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| ( | | ) | 3.
| 溫體效應肉加工之特性有(1)降低製成率
(2)易於腐敗
(3)提高乳化保水性
(4)降低製品品質
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| ( | | ) | 4.
| 屠宰場使用之刀具應使用(1)75℃
(2)83℃ 以上之熱水消毒
(3)58℃
(4)65℃
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| ( | | ) | 5.
| 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(1)冷凍醃漬
(2)燻煙
(3)乾燥
(4)按摩滾動
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| ( | | ) | 6.
| 屠宰場檢查站內應設(1)200
(2)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
(3)100
(4)150
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| ( | | ) | 7.
| 豬隻電宰後，屠體應(1)分切裝箱
(2)置於室溫中
(3)立即冷卻
(4)立即冷凍
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| ( | | ) | 8.
| 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(1)繫留時加以追趕及綑綁
(2)經獸醫屠前檢查
(3)繫留時充分給水
(4)繫留時不給予餵食飼料
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種物質可促進肉品乳化效果(1)維他命 C
(2)乙二烯酸鈉
(3)磷酸鹽類
(4)亞硝酸鈉
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| ( | | ) | 10.
| 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(1)6～10％
(2)0.5％以下
(3)0.8～1％
(4)3～5％
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| ( | | ) | 11.
| 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(1)－18℃
(2)＋4.4℃
(3)－0.6～－3.9℃
(4)－7℃
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| ( | | ) | 12.
| 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(1)95～100℃
(2)160～180℃
(3)55～65℃
(4)70～85℃
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| ( | | ) | 13.
| 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(1)嫩化
(2)硬化
(3)發色
(4)失重
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| ( | | ) | 14.
| 屠後屠體熟成之目的為(1)肉質嫩化
(2)增加失重率
(3)使肉質堅硬
(4)增加屠體重
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| ( | | ) | 15.
| 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(1)按摩滾動處理
(2)皮下吹氣及上脆皮水
(3)滷煮
(4)原料鴨冷凍處理
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| ( | | ) | 16.
| 原料肉之滾打處理應於何處進行(1)冷藏庫
(2)冷凍庫
(3)熱蒸氣
(4)室溫
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| ( | | ) | 17.
| 屠體噴酸處理其目的(1)促進發色
(2)增加屠體重
(3)降低溫度
(4)抑制微生物生長
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| ( | | ) | 18.
| 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達(1)300
(2)400
(3)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
(4)200
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| ( | | ) | 19.
| 熟成處理其目的(1)增加肉的重量
(2)有嫩化及促進風味的效果
(3)促進髮色
(4)增加肉之硬度
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| ( | | ) | 20.
| 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(1)增加營養
(2)抑菌
(3)發色
(4)降溫
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