| ( | | ) | 1.
| 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(1)油加太少
(2)瘦肉、肥肉比太高
(3)乳化不安定
(4)水加太少
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| ( | | ) | 2.
| 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(1)天然腸衣
(2)膠原纖維蛋白腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)塑膠腸衣
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| ( | | ) | 3.
| 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(1)調味料
(2)脂肪
(3)糖
(4)食鹽
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| ( | | ) | 4.
| 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(1)磷酸鹽
(2)食鹽
(3)己二烯酸鉀
(4)異抗壞血酸鈉
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| ( | | ) | 5.
| 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前(1)浸醋酸溶液
(2)加鹽
(3)浸水
(4)浸糖液
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| ( | | ) | 6.
| 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(1)非真空充填
(2)手工充填
(3)絞肉機充填
(4)真空充填
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| ( | | ) | 7.
| 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(1)75℃
(2)85℃
(3)95℃
(4)65℃
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| ( | | ) | 8.
| 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(1)絞肉盤之孔徑依產品大小區分
(2)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理
(3)需先去除筋膜、軟骨
(4)使用鋒利的絞肉刀
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| ( | | ) | 9.
| 肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品(1)太硬
(2)發色不良
(3)色澤太暗
(4)易乾燥
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| ( | | ) | 10.
| 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(1)食鹽
(2)熱豬油
(3)熱糖漿
(4)醬油
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| ( | | ) | 11.
| 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(1)15℃
(2)任何溫度均可
(3)0～5℃
(4)10℃
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| ( | | ) | 12.
| 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達(1)80～90℃
(2)90℃以上
(3)50～60℃
(4)65.5～68.3℃
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| ( | | ) | 13.
| 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的(1)防腐
(2)抗氧化
(3)抑制肉毒桿菌
(4)保水
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| ( | | ) | 14.
| 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(1)燒烤爐
(2)不鏽鋼拔毛器
(3)成型機
(4)熱風乾燥機
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| ( | | ) | 15.
| 醃漬液調配時，應先溶解(1)味精
(2)食鹽
(3)糖和調味料
(4)磷酸鹽
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| ( | | ) | 16.
| 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應(1)循環流動
(2)靜止
(3)抽氣
(4)充氣
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| ( | | ) | 17.
| 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(1)柔軟
(2)鬆散
(3)潮濕
(4)堅硬、捲起
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| ( | | ) | 18.
| 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(1)發色
(2)增重
(3)降低溫度
(4)防止失重
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| ( | | ) | 19.
| 製作肉絨時，下列何者不正確(1)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
(2)使用冷凍肉
(3)豆粉需在焙炒前段即加入
(4)使用新鮮豬油
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| ( | | ) | 20.
| 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(1)乾燥焙炒前段時
(2)焙炒後段時
(3)冷卻時
(4)前段水煮時
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