| ( | | ) | 1.
| 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(1)5～10℃
(2)15℃以上
(3)-5℃以下
(4)-5～0℃
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| ( | | ) | 2.
| 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(1)60℃以上
(2)30～35℃
(3)40～50℃
(4)50～60℃
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| ( | | ) | 3.
| 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(1)原料肉先水煮定型再切塊
(2)原料肉直接滷煮
(3)原料肉先冷凍
(4)原料肉先切片
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| ( | | ) | 4.
| 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(1)水煮
(2)醃漬
(3)乾燥
(4)燻煙
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| ( | | ) | 5.
| 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(1)於室溫下進行攪拌處理
(2)使用來路不明原料肉
(3)控制原料肉之肥瘦比
(4)延長乾燥時間
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| ( | | ) | 6.
| 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(1)以大量碎冰控制肉溫
(2)用手感覺肉溫
(3)不考慮原料肉與添加物之添加次序
(4)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
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| ( | | ) | 7.
| 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過(1)8％
(2)9％
(3)10％
(4)6％
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| ( | | ) | 8.
| 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(1)使用可食性腸衣
(2)水煮後未冷卻即包裝
(3)脂肪量添加不足
(4)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上
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| ( | | ) | 9.
| 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為(1)60℃
(2)80℃
(3)95℃
(4)40℃
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| ( | | ) | 10.
| 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(1)使用油壓式充填機
(2)使用可食性腸衣
(3)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
(4)未添加亞硝酸鈉
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| ( | | ) | 11.
| 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(1)加糖液
(2)產品製成率
(3)以任何溫度乾燥皆可
(4)任意使用防腐劑
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| ( | | ) | 12.
| 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(1)保水
(2)螯合劑
(3)發色
(4)調整 pH 值
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| ( | | ) | 13.
| 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(1)節省空間
(2)產量高
(3)操作迅速
(4)投資小
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| ( | | ) | 14.
| 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(1)原料肉大小厚薄要固定
(2)使用新鮮原料肉
(3)原料肉加以醃漬處理
(4)燒烤時間可任意延長
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| ( | | ) | 15.
| 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(1)可食性腸衣
(2)纖維性腸衣
(3)天然腸衣
(4)不透氣腸衣
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| ( | | ) | 16.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(1)140ppm
(2)100ppm
(3)120ppm
(4)130ppm
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| ( | | ) | 17.
| 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確(1)不必考慮焙炒之溫控
(2)注意原料肉之煮熟程度
(3)原料肉筋膜脂肪處理不需注意
(4)機具之使用熟練度無關
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| ( | | ) | 18.
| 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先(1)吹氣
(2)抹鴨皮水
(3)燒烤
(4)燙皮
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| ( | | ) | 19.
| 燻煙的主要目的不包含下列那點(1)防腐作用
(2)促進發色
(3)增加製成率
(4)賦予產品特殊風味
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| ( | | ) | 20.
| 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(1)用湯匙計量
(2)不考慮秤量之精確度
(3)憑經驗即可
(4)使用公制
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