| ( | | ) | 1.
| 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確(1)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起
(2)每種配料應有標示，以利分別
(3)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻
(4)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者不會增加肉製品乳化性？(1)澱粉
(2)乳清蛋白
(3)酪蛋白鈉
(4)單離黃豆蛋白
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| ( | | ) | 3.
| 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(1)瘦肉與脂肪同時細切
(2)瘦肉需先攪碎後再細切
(3)先添加磷酸鹽與食鹽
(4)產品需經乾燥以利發色
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| ( | | ) | 4.
| 製作板鴨之過程，下列何者不正確(1)不需使鴨體扁平
(2)醃漬時間與溫度需低溫進行
(3)記錄乾燥溫度與時間
(4)需要加以燻煙
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| ( | | ) | 5.
| 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(1)後腿肉
(2)里脊肉
(3)機械去骨禽肉
(4)前腿肉
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(1)叉燒肉
(2)臘肉
(3)熱狗
(4)鴨排
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| ( | | ) | 7.
| 下列敘述何者不正確(1)貢丸成型時需控制溫度
(2)肉製品乳化操作應控制最終溫度
(3)乳化操作有助於肉類柔嫩度
(4)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
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| ( | | ) | 8.
| 製作臘肉下列何者不正確(1)煙燻處理可增加風味
(2)冷凍定型以利產品切片性
(3)使用滾打可提高製成率
(4)注射醃漬液可增加醃漬時間
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| ( | | ) | 9.
| 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(1)預醃處理
(2)於 20℃進行乳化
(3)細切處理
(4)添加食鹽與磷酸鹽
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| ( | | ) | 10.
| 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(1)叉燒肉
(2)烤鴨
(3)臘肉
(4)烤雞
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(1)嫩化處理
(2)添加肉精
(3)按摩處埋
(4)滾打處理
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| ( | | ) | 12.
| 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(1)可添加大豆蛋白
(2)可添加磷酸鹽
(3)可添加食鹽
(4)可添加碎冰
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| ( | | ) | 13.
| 熱狗水煮目的應不包括下列何者(1)使消費者使用方便
(2)殺死肉中有害微生物
(3)增加產品製成率
(4)延長產品貯存期限
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| ( | | ) | 14.
| 製作肉條之過程，下列何者不正確(1)產品無需乾燥
(2)需要稱重，以了解製成率多少
(3)原料肉需先水煮、定型、剝絲
(4)剝絲半成品可直接調味
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| ( | | ) | 15.
| 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點(1)直徑一致
(2)充填效率高
(3)易剝皮
(4)可增加產品製成率
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| ( | | ) | 16.
| 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者(1)發色
(2)風味
(3)增加製成率
(4)去除內、外部水分
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| ( | | ) | 17.
| 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(1)任意延長滾打時間達到保水效果
(2)於室溫進行醃漬處理
(3)可將原料肉細切並滾動
(4)正確計量醃漬液的注射量
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| ( | | ) | 18.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(1)40ppm
(2)10ppm
(3)20ppm
(4)30ppm
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| ( | | ) | 19.
| 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下(1)6.0
(2)5.6
(3)5.8
(4)5.9
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| ( | | ) | 20.
| 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(1)需要醃漬處理
(2)不需經過乾燥
(3)經烘烤風味較佳
(4)原料肉先加以修整再切片
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