| ( | | ) | 1.
| 製造鹽水鴨下列何者不正確(1)需經醃漬處理
(2)需經滷煮
(3)需經烘烤
(4)以豐碩鴨屠體為原料
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| ( | | ) | 2.
| 製作板鴨，下列何者不正確？(1)原料需經剖腹清除內臟
(2)不需醃漬可直接乾燥
(3)需經乾燥
(4)以健康鴨體為原料
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| ( | | ) | 3.
| 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(1)需經燻煙
(2)需經燙皮
(3)鴨體需經打氣
(4)清除內臟縫合再打氣
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| ( | | ) | 4.
| 製造臘肉下列何者不正確(1)不需乾燥
(2)以豬腹脇肉為原料
(3)以豬後腿肉為原料
(4)需經醃漬
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| ( | | ) | 5.
| 脆皮水通常由哪些原料調製而成(1)水、醋、酥油
(2)水、麥芽糖、醋
(3)水、麥芽糖、酥油
(4)醋、麥芽糖、酥油
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| ( | | ) | 6.
| 製作牛肉乾之加工順序通常為(1)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
(2)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
(3)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
(4)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
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| ( | | ) | 7.
| 製造滷豬腳下列何者不正確(1)豬腳先經去毛、洗淨
(2)不需經燙煮
(3)台式為利用滷汁滷煮而成
(4)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成
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| ( | | ) | 8.
| 製作脆皮烤鴨通常為(1)需乾燥、無水煮
(2)需乾燥、需水煮 之處理
(3)無乾燥、無水煮
(4)無乾燥、需水煮
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(1)鹽水鴨
(2)中式香腸
(3)醉雞
(4)法蘭克福香腸
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| ( | | ) | 10.
| 製作醉雞，下列何者不正確？(1)以土雞或肉雞為原料
(2)需去除內臟再用水煮熟
(3)需浸泡配料
(4)需經乾燥處理
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(1)臘肉
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)肉乾
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| ( | | ) | 12.
| 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(1)肉角
(2)肉條
(3)中式香腸
(4)肉酥
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(1)法蘭克福香腸
(2)臘肉
(3)中式香腸
(4)貢丸
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(1)貢丸
(2)熱狗
(3)法蘭克福香腸
(4)肉絲
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| ( | | ) | 15.
| 製作牛肉乾通常未添加(1)亞硝酸鈉
(2)食鹽
(3)味精
(4)砂糖
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| ( | | ) | 16.
| 下列何者不是製作臘肉應注意事項(1)使用滾打
(2)必需使用非肉製品添加物
(3)原料肉新鮮度
(4)醃漬液注射率
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| ( | | ) | 17.
| 製造燒腩下列何者不正確(1)需經燙煮或燙皮
(2)不需經醃漬
(3)需經燒烤
(4)以帶皮五花肉為原料
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| ( | | ) | 18.
| 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(1)肉中礦物質 之功能
(2)肉中脂肪
(3)肉中鹽溶性蛋白質
(4)肉中水分
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| ( | | ) | 19.
| 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(1)乾燥
(2)充填
(3)乳化
(4)水煮
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| ( | | ) | 20.
| 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(1)貢丸
(2)中式香腸
(3)臘肉
(4)板鴨
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