| ( | | ) | 1.
| 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(1)板鴨
(2)烤雞
(3)烤鴨
(4)醉雞
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| ( | | ) | 2.
| 下列何種腸衣無煙燻滲透效果(1)聚氯化乙烯腸衣
(2)膠原蛋白腸衣
(3)豬腸衣
(4)纖維腸衣
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| ( | | ) | 3.
| 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(1)原料肉預煮
(2)切肉角、焙滷
(3)焙炒油酥
(4)焙滷乾燥
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| ( | | ) | 4.
| 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(1)55~60℃
(2)73℃以上 即可
(3)40℃以下
(4)45~50℃
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| ( | | ) | 5.
| 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用(1)醃漬
(2)乾燥煙燻
(3)滷煮
(4)原料肉分切整型
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| ( | | ) | 6.
| 白香腸製品不添加下列哪種物質(1)異抗壞血酸鈉
(2)亞硝酸鈉
(3)糖
(4)磷酸鹽
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| ( | | ) | 7.
| 滾打與按摩作業有助於(1)增進肉製品之結著性
(2)肌肉中水分之抽出
(3)使肌肉中脂肪抽出
(4)促進肉之分離細碎
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| ( | | ) | 8.
| 烤鴨製作時塗脆皮水之時間(1)鴨隻屠後即時塗刷
(2)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
(3)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
(4)鴨隻烘烤後再塗刷
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| ( | | ) | 9.
| 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(1)皆需添加食鹽與磷酸鹽
(2)皆需乳化作業
(3)皆需加熱煮熟
(4)添加相同量的碎冰
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| ( | | ) | 10.
| 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(1)25℃以上為佳
(2)-10℃
(3)-7~0℃
(4)8~15℃
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| ( | | ) | 11.
| 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(1)肉中礦物質
(2)肌肉中鹽溶性蛋白質
(3)肌肉中維生素
(4)肌肉中肌紅蛋白 之作用
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| ( | | ) | 12.
| 鹽水鴨之製作技術(1)配料醃漬後油炸
(2)塗抹配料後水煮再燒烤
(3)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
(4)與配料醃漬、乾燥
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| ( | | ) | 13.
| 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(1)食鹽+維生素
(2)黃豆蛋白+礦物質
(3)食鹽+脂肪
(4)聚合磷酸鹽+食鹽
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| ( | | ) | 14.
| 製作醉雞時其添加之酒料(1)與香配料同時水煮
(2)香配料滷煮完成後趁熱加入混合
(3)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
(4)與雞同時滷煮
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| ( | | ) | 15.
| 製作肉鬆之油酥作業時(1)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(2)焙炒完成趁熱加入熱油
(3)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(4)焙炒中需添加熱油
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| ( | | ) | 16.
| 下列哪一種產品特性還是未熟品(1)熱狗
(2)醉雞
(3)培根
(4)貢丸
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| ( | | ) | 17.
| 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(1)鴨隻屠後即時烘烤
(2)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤
(3)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤
(4)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷
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| ( | | ) | 18.
| 肉品乳化作業時添加食鹽是為(1)促進肉之筋腱軟化
(2)促進髮色 之效果
(3)促進抽出鹽溶性蛋白質
(4)增重
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| ( | | ) | 19.
| 醉雞製作之程序下列何者正確(1)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
(2)原料雞與配料大火滷煮
(3)原料雞與配料溫火滷製
(4)原料雞經醃漬乾燥後再水煮
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| ( | | ) | 20.
| 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(1)二氧化碳
(2)氮氣
(3)氧氣
(4)氦氣
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