| ( | | ) | 1.
| 製作良好的板鴨成品，應呈現(1)皮肉分離
(2)肉質堅硬
(3)表皮乾燥、肉質軟度適中
(4)表面出油
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| ( | | ) | 2.
| 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)肉纖維長短
(2)質地
(3)脂肪有無酸敗
(4)顏色
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| ( | | ) | 3.
| 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點(1)產品失重較少
(2)抑制細菌生長
(3)增加製成率
(4)延長貯存期限
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| ( | | ) | 4.
| 肉製品最簡易品質鑑定方法為(1)微生物分析
(2)化學分析
(3)物理分析
(4)感官品評
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| ( | | ) | 5.
| 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)蒼白、柔軟、滲水的肉
(2)正常肉
(3)深色肉
(4)帶病的肉
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| ( | | ) | 6.
| 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)棕色
(2)綠色
(3)紅色
(4)灰色
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者為劣質熱狗(1)質地均一
(2)外觀平整具彈性
(3)顏色深紅
(4)使用可食性腸衣
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| ( | | ) | 8.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(1)50％
(2)10％
(3)30％
(4)40％
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| ( | | ) | 9.
| 生鮮牛肉顏色為(1)紫紅色
(2)紫色
(3)棕色
(4)綠色
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| ( | | ) | 10.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(1)14.5
(2)8
(3)10.5
(4)12.5
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| ( | | ) | 11.
| 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(1)剪切方式
(2)眼睛觀察
(3)咬感
(4)分析結締組織
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| ( | | ) | 12.
| 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)蛋白質含量
(2)脂肪含量
(3)肉溫
(4)脂肪分離率
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| ( | | ) | 13.
| 良好品質豬肉乾的條件是(1)表面有粘質
(2)顏色深褐
(3)外觀平整呈紅褐色
(4)肌肉纖維堅硬
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| ( | | ) | 14.
| 西式火腿出貨溫度應控制在(1)10～15℃
(2)15～20℃
(3)20～25℃以上
(4)0～5℃
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者為品質良好之貢丸(1)內部有孔洞
(2)顏色潔白
(3)外觀圓整、具彈性
(4)肥肉顆粒大
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| ( | | ) | 16.
| 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)10℃
(2)12～15℃
(3)15℃以上
(4)0～5℃
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| ( | | ) | 17.
| 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(1)肥瘦比例適當
(2)顏色暗紅
(3)表面出油
(4)剖面多孔洞
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| ( | | ) | 18.
| 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目(1)脂肪含量
(2)大腸桿菌
(3)溫度
(4)外觀
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| ( | | ) | 19.
| 肉製品的品質管制計畫的參與人員為(1)全員參與
(2)公司主管
(3)品管人員
(4)生產現場人員
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| ( | | ) | 20.
| 肉製品的酸敗味主要來自(1)色素之添加
(2)含水量較高
(3)脂肪氧化及微生物繁殖
(4)瘦肥肉比例不當
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