| ( | | ) | 1.
| 西式火腿出貨溫度應控制在(1)0～5℃
(2)10～15℃
(3)15～20℃
(4)20～25℃以上
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| ( | | ) | 2.
| 製作良好的板鴨成品，應呈現(1)表皮乾燥、肉質軟度適中
(2)表面出油
(3)皮肉分離
(4)肉質堅硬
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| ( | | ) | 3.
| 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點(1)延長貯存期限
(2)產品失重較少
(3)抑制細菌生長
(4)增加製成率
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| ( | | ) | 4.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(1)40％
(2)50％
(3)10％
(4)30％
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| ( | | ) | 5.
| 下列何者為品質良好之貢丸(1)顏色潔白
(2)外觀圓整、具彈性
(3)肥肉顆粒大
(4)內部有孔洞
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者為劣質熱狗(1)使用可食性腸衣
(2)質地均一
(3)外觀平整具彈性
(4)顏色深紅
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| ( | | ) | 7.
| 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(1)脂肪含量
(2)肉溫
(3)脂肪分離率
(4)蛋白質含量
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| ( | | ) | 8.
| 生鮮牛肉顏色為(1)紫紅色
(2)紫色
(3)棕色
(4)綠色
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| ( | | ) | 9.
| 中式香腸、臘肉之色澤應為(1)紅色
(2)灰色
(3)棕色
(4)綠色
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| ( | | ) | 10.
| 肉製品的酸敗味主要來自(1)瘦肥肉比例不當
(2)色素之添加
(3)含水量較高
(4)脂肪氧化及微生物繁殖
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| ( | | ) | 11.
| 肉製品最簡易品質鑑定方法為(1)感官品評
(2)微生物分析
(3)化學分析
(4)物理分析
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| ( | | ) | 12.
| 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(1)帶病的肉
(2)蒼白、柔軟、滲水的肉
(3)正常肉
(4)深色肉
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| ( | | ) | 13.
| 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目(1)溫度
(2)外觀
(3)脂肪含量
(4)大腸桿菌
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| ( | | ) | 14.
| 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(1)眼睛觀察
(2)咬感
(3)分析結締組織
(4)剪切方式
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| ( | | ) | 15.
| 冷藏肉入廠溫度應控制在(1)0～5℃
(2)10℃
(3)12～15℃
(4)15℃以上
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| ( | | ) | 16.
| 良好品質豬肉乾的條件是(1)表面有粘質
(2)顏色深褐
(3)外觀平整呈紅褐色
(4)肌肉纖維堅硬
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| ( | | ) | 17.
| 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(1)表面出油
(2)剖面多孔洞
(3)肥瘦比例適當
(4)顏色暗紅
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| ( | | ) | 18.
| 肉製品的品質管制計畫的參與人員為(1)全員參與
(2)公司主管
(3)品管人員
(4)生產現場人員
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| ( | | ) | 19.
| 肉酥之品質，最應注意下列那一項(1)顏色
(2)肉纖維長短
(3)質地
(4)脂肪有無酸敗
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| ( | | ) | 20.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(1)10.5
(2)12.5
(3)14.5
(4)8
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