| ( | | ) | 1.
| 叉燒肉之特徵應呈現(1)焦黑色
(2)粘連
(3)皮肉分離
(4)表面具燒烤之微焦色
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| ( | | ) | 2.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)脂肪 25％以下
(2)水分 70％以下
(3)灰分 4.0％以下
(4)蛋白質 14％以上
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| ( | | ) | 3.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過(1)7％
(2)4％
(3)5％
(4)6％
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| ( | | ) | 4.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)水分 65％以下
(2)蛋白質 10％以上
(3)脂肪 25％以下
(4)灰分 4.0％以下
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| ( | | ) | 5.
| 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(1)外脆內生
(2)骨肉分離
(3)皮厚多油
(4)表皮脆亮燒烤適中
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| ( | | ) | 6.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確(1)脂肪 16％以下
(2)蛋白質 31％以上
(3)水分 15％以下
(4)游離脂肪酸 2.0％以下
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| ( | | ) | 7.
| 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)砂糖
(2)味精
(3)澱粉
(4)食鹽
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| ( | | ) | 8.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(1)灰分 8％以下
(2)脂肪 3.5％以下
(3)澱粉 12％以下
(4)水分4.0％以下
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| ( | | ) | 9.
| 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(1)病死豬肉
(2)蒼白、柔軟、滲水的肉
(3)暗乾肉
(4)正常肉
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| ( | | ) | 10.
| 正常肉酥之色澤應呈(1)黃色
(2)黃褐色
(3)黑色
(4)紅色
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| ( | | ) | 11.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過(1)200 個
(2)250 個
(3)100 個
(4)150 個
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| ( | | ) | 12.
| 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在(1)50ppm 以下
(2)100ppm
(3)10ppm
(4)70ppm
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| ( | | ) | 13.
| 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書(1)農委會
(2)食品藥物管理署
(3)內政部
(4)國科會
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(1)酸價
(2)pH 值
(3)色澤
(4)水活性
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| ( | | ) | 15.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(2)大腸桿菌陽性
(3)沙門氏桿菌陽性
(4)金黃色葡萄球菌陽性
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| ( | | ) | 16.
| 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(1)瘦肉部分呈微紅色
(2)脂肪部份呈微紅色
(3)皮呈微紅色
(4)整塊為紅色
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| ( | | ) | 17.
| 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形(1)剖面有孔洞
(2)結著良好
(3)表面光滑
(4)顏色微紅
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| ( | | ) | 18.
| 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立(1)停損點
(2)重要管制點
(3)制高點
(4)平衡點
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(1)風味
(2)質地
(3)製成率
(4)價格
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| ( | | ) | 20.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(1)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
(2)沙門氏桿菌陰性
(3)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(4)大腸桿菌陰性
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