| ( | | ) | 1.
| 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立(1)重要管制點
(2)制高點
(3)平衡點
(4)停損點
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| ( | | ) | 2.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過(1)150 個
(2)200 個
(3)250 個
(4)100 個
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| ( | | ) | 3.
| 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(1)正常肉
(2)病死豬肉
(3)蒼白、柔軟、滲水的肉
(4)暗乾肉
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| ( | | ) | 4.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確(1)蛋白質 31％以上
(2)水分 15％以下
(3)游離脂肪酸 2.0％以下
(4)脂肪 16％以下
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| ( | | ) | 5.
| 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(1)質地
(2)製成率
(3)價格
(4)風味
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(1)酸價
(2)pH 值
(3)色澤
(4)水活性
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| ( | | ) | 7.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過(1)5％
(2)6％
(3)7％
(4)4％
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| ( | | ) | 8.
| 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(1)皮厚多油
(2)表皮脆亮燒烤適中
(3)外脆內生
(4)骨肉分離
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| ( | | ) | 9.
| 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(1)脂肪部份呈微紅色
(2)皮呈微紅色
(3)整塊為紅色
(4)瘦肉部分呈微紅色
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| ( | | ) | 10.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(1)灰分 4.0％以下
(2)水分 65％以下
(3)蛋白質 10％以上
(4)脂肪 25％以下
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| ( | | ) | 11.
| 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書(1)內政部
(2)國科會
(3)農委會
(4)食品藥物管理署
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| ( | | ) | 12.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(1)蛋白質 14％以上
(2)脂肪 25％以下
(3)水分 70％以下
(4)灰分 4.0％以下
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| ( | | ) | 13.
| 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形(1)剖面有孔洞
(2)結著良好
(3)表面光滑
(4)顏色微紅
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| ( | | ) | 14.
| 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在(1)50ppm 以下
(2)100ppm
(3)10ppm
(4)70ppm
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| ( | | ) | 15.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？(1)大腸桿菌陽性
(2)沙門氏桿菌陽性
(3)金黃色葡萄球菌陽性
(4)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
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| ( | | ) | 16.
| 叉燒肉之特徵應呈現(1)皮肉分離
(2)表面具燒烤之微焦色
(3)焦黑色
(4)粘連
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| ( | | ) | 17.
| 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(1)味精
(2)澱粉
(3)食鹽
(4)砂糖
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| ( | | ) | 18.
| 正常肉酥之色澤應呈(1)紅色
(2)黃色
(3)黃褐色
(4)黑色
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| ( | | ) | 19.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(1)脂肪 3.5％以下
(2)澱粉 12％以下
(3)水分4.0％以下
(4)灰分 8％以下
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| ( | | ) | 20.
| CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(2)大腸桿菌陰性
(3)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
(4)沙門氏桿菌陰性
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