| ( | | ) | 1.
| 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(1)黃豆蛋白
(2)玉米澱粉
(3)修飾澱粉
(4)麵筋蛋白
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| ( | | ) | 2.
| 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(1)增加重量
(2)殺菌
(3)增加風味
(4)增加色澤
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| ( | | ) | 3.
| 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(1)26％
(2)14％
(3)18％
(4)22％
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| ( | | ) | 4.
| 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(1)加溫
(2)冷藏
(3)冷凍
(4)常溫
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| ( | | ) | 5.
| 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(1)包裝紙箱溫度
(2)環境溫度
(3)肉表面溫度
(4)肉中心溫度
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| ( | | ) | 6.
| 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(1)豬蹄
(2)豬肉
(3)豬皮
(4)豬毛
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者不是肉製品變敗的原因(1)細菌數高
(2)貯存溫度控制於 5℃下
(3)保護層之包材選擇不當
(4)運輸過程溫度變化大
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| ( | | ) | 8.
| 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(1)pH9 左右
(2)pH3
(3)pH5
(4)pH7
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| ( | | ) | 9.
| 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(1)亞硝酸鹽
(2)磷酸鹽
(3)抗壞血酸鈉鹽
(4)己二烯酸鉀
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| ( | | ) | 10.
| 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的(1)灰分
(2)蛋白質 分解而造成
(3)脂肪
(4)碳水化合物
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中(1)蛔蟲
(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用
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| ( | | ) | 12.
| (1)李氏特菌
(2)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌
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| ( | | ) | 13.
| 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔(1)20~40%
(2)40~60%
(3)60~80%
(4)95~100%
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| ( | | ) | 14.
| 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取(1)先進後出
(2)不進不出 的進出流程
(3)後進先出
(4)先進先出
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| ( | | ) | 15.
| PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為(1)6.2~6.4
(2)6.5~6.8
(3)7.0 以上
(4)5.8 以下
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| ( | | ) | 16.
| 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜(1)保鮮膜
(2)真空包裝
(3)不包裝
(4)塑膠袋包裝
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| ( | | ) | 17.
| 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(1)碳水化合物
(2)脂肪
(3)灰分
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 18.
| 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(1)21 天
(2)28 天
(3)7 天
(4)14 天
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| ( | | ) | 19.
| 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(1)氧化酸敗
(2)營養成分流失
(3)病原菌繁殖
(4)腐敗菌繁殖
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| ( | | ) | 20.
| 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(1)磷酸鹽
(2)硝酸鹽
(3)亞硝酸鹽
(4)食鹽
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