| ( | | ) | 1.
| 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(1)控制肉製品中微生物生長
(2)冷凍肉解凍時流失的水分
(3)肉製品加工中所加入的水量
(4)肉製品所含水分的百分比
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| ( | | ) | 2.
| 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是(1)含較多醣類
(2)水活性較低
(3)含較多不飽和脂肪酸
(4)含較高的蛋白質
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| ( | | ) | 3.
| 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(1)豬肉
(2)火雞肉
(3)牛肉
(4)羊肉
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| ( | | ) | 4.
| 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(1)病原菌繁殖
(2)腐敗菌繁殖
(3)氧化酸敗
(4)酵素活化
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| ( | | ) | 5.
| 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(1)香腸
(2)肉酥
(3)肉絨
(4)肉乾
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| ( | | ) | 6.
| 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(1)肉乾
(2)貢丸
(3)肉酥
(4)肉絨
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| ( | | ) | 7.
| 真空包裝的中式香腸應保存在(1)10～14℃
(2)20～24℃
(3)30～34℃
(4)0～4℃
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| ( | | ) | 8.
| 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(1)磷酸鹽
(2)亞硝酸鹽
(3)己二烯酸鉀
(4)異抗壞血酸鈉
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| ( | | ) | 9.
| 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因(1)水分
(2)油脂
(3)醣類
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 10.
| 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(1)降低微生物的繁殖速率
(2)殺滅腐敗性微生物
(3)殺滅病原菌
(4)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(1)低溫、透明真空包裝
(2)低溫、相對濕度 90%
(3)低溫、真空包裝
(4)低溫、無透明印刷真空包裝
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| ( | | ) | 12.
| 通常所稱的急速凍結，其溫度是(1)-10℃
(2)-20℃
(3)-40℃
(4)0℃
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| ( | | ) | 13.
| 下列那一種肉製品水活性最高(1)肉絨
(2)肉乾
(3)中式香腸
(4)肉酥
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| ( | | ) | 14.
| 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度(1)-18℃
(2)-5℃
(3)5℃
(4)室溫
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| ( | | ) | 15.
| 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(1)切片火腿
(2)條狀火腿
(3)熱狗
(4)中式香腸
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| ( | | ) | 16.
| 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存(1)西式火腿
(2)熱狗
(3)中式香腸
(4)肉酥
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| ( | | ) | 17.
| 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(1)減少氧化酸敗的進行
(2)延長產品貯存壽命
(3)降低微生物的繁殖
(4)殺滅微生物
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| ( | | ) | 18.
| 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有(1)106 個
(2)108 個
(3)102 個
(4)10 4 個
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| ( | | ) | 19.
| 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(1)腐敗菌繁殖
(2)氧化酸敗
(3)營養成分流失
(4)病原菌繁殖
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| ( | | ) | 20.
| 下列那一種肉製品水活性最低(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)西式火腿
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