| ( | | ) | 1.
| 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(1)水活性較高
(2)水活性較低
(3)蛋白質含量較高
(4)蛋白質含量較低
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| ( | | ) | 2.
| 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(1)貢丸
(2)肉乾
(3)西式香腸
(4)西式火腿
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| ( | | ) | 3.
| 雞肉因其所含油脂具有較多的(1)不飽和脂肪酸
(2)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
(3)飽和脂肪酸
(4)膽固醇
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| ( | | ) | 4.
| 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(1)未包裝
(2)不完整包裝
(3)真空包裝
(4)包裝有破損
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| ( | | ) | 5.
| 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(1)氮氣
(2)氫氣
(3)二氧化碳
(4)氧氣
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| ( | | ) | 6.
| 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(1)水活性高
(2)水分高
(3)灰分低
(4)水活性低
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| ( | | ) | 7.
| 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(1)不真空包裝且不冷藏
(2)真空包裝不必冷藏
(3)真空包裝且冷藏
(4)不真空包裝但冷藏
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| ( | | ) | 8.
| 哪一種冷凍方式對肉品品質最好(1)食鹽水冷凍
(2)冰水冷凍
(3)急速冷凍
(4)慢速冷凍
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(1)-18℃
(2)-4℃
(3)-7℃
(4)4℃
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| ( | | ) | 10.
| 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(1)含高水分
(2)含有高量食鹽
(3)經乾燥水活性低
(4)加高量的糖
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| ( | | ) | 11.
| 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(1)肉片
(2)絞肉
(3)肉排
(4)肉塊
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| ( | | ) | 12.
| 肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳(1)波動式維持-10℃以下
(2)穩定維持-20℃以下
(3)穩定維持-10℃以下
(4)波動式維持-10~-15℃
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| ( | | ) | 13.
| 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為(1)微生物作用
(2)乾燥過度
(3)儲存溫度太低
(4)脂肪氧化
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| ( | | ) | 14.
| 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(1)失去水分
(2)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(3)失去蛋白質
(4)失去脂肪
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| ( | | ) | 15.
| 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(1)解凍法
(2)冰溫儲存法
(3)慢速凍結法
(4)急速凍結法
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| ( | | ) | 16.
| 何者屬於非物理性肉品保存方法(1)加高量的糖
(2)真空包裝
(3)脫水乾燥
(4)放射線照射
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| ( | | ) | 17.
| 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(1)風味變佳
(2)組織結著好
(3)肉品發黏
(4)色澤變佳
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| ( | | ) | 18.
| 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點(1)增加肉品重量
(2)提高產品蛋白質量
(3)增加製品的色澤及風味
(4)提高製成率
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| ( | | ) | 19.
| 何者屬於非化學性肉品保存方法(1)加高量食鹽
(2)添加己二烯酸鉀
(3)脫水乾燥
(4)添加亞硝酸鹽
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| ( | | ) | 20.
| 肉絨、肉酥的特色為(1)成品呈團塊狀
(2)組織膨鬆
(3)組織乾硬
(4)成品粉狀
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