| ( | | ) | 1.
| 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？(1)醬油工廠
(2)餐盒食品工廠
(3)味精工廠
(4)烘焙工廠
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| ( | | ) | 2.
| 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)物理性
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| ( | | ) | 3.
| 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)水果類
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)肉、魚、蛋、豆、奶類
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| ( | | ) | 4.
| 香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過(1)20 ppm
(2)50 ppm
(3)70 ppm
(4)100 ppm
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| ( | | ) | 5.
| 體內再吸收水分的部位是下列何者？(1)大腸
(2)小腸
(3)骨
(4)直腸
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| ( | | ) | 6.
| 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(1)陶瓷
(2)不鏽鋼
(3)耐熱塑膠
(4)玻璃
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| ( | | ) | 7.
| 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(1)作業場所
(2)職業安全
(3)品保制度
(4)從業人員
|
| ( | | ) | 8.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1270
(2)1290 大卡
(3)1200
(4)1240
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| ( | | ) | 9.
| 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的(1)佝僂症
(2)甲狀腺腫大
(3)侏儒症
(4)呆小症
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| ( | | ) | 10.
| 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)綠豆芽
(2)蒜白
(3)筍絲
(4)蔥絲
|
| ( | | ) | 11.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：8
(2)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(3)1：6
(4)1：7
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| ( | | ) | 12.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
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| ( | | ) | 13.
| 現代化廚房的滅火系統是(1)自動滅火系統
(2)水柱
(3)滅火器
(4)滅火砂
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| ( | | ) | 14.
| 選購乳品應注意(1)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(2)包裝，愈華麗愈好
(3)標示完整，製造日期愈近愈好
(4)標價，價格愈貴愈好
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| ( | | ) | 15.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
|
| ( | | ) | 16.
| 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(1)使用酒精消毒
(2)注意自身健康
(3)常喝酒
(4)使用肥皂洗手
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| ( | | ) | 17.
| 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(2)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(3)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
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| ( | | ) | 18.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(1)500 元
(2)200 元
(3)300元
(4)400 元
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| ( | | ) | 19.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)對生物無影響
(2)應避免食用魚貝類
(3)可食海藻類
(4)可食魚貝類
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| ( | | ) | 20.
| 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？(1)頭痛
(2)手部皮膚病
(3)良性脂肪瘤
(4)香港腳
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| ( | | ) | 21.
| 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(1)應遵循先進先出原則，並確實記錄
(2)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
(3)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
|
| ( | | ) | 22.
| 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是(1)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
(2)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
(3)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
(4)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離
|
| ( | | ) | 23.
| 人體攝取水分的主要來源有哪些？(1)食物的水分
(2)營養代謝所產生的水分
(3)飲用的液體
(4)食物的溫度
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| ( | | ) | 24.
| 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(1)殺菌劑
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)維生素Ａ
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| ( | | ) | 25.
| 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？(1)易藏污納垢
(2)易油膩滑倒
(3)高尚美觀
(4)不耐酸
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| ( | | ) | 26.
| 阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？(1)綠色蔬菜
(2)水果
(3)牛奶
(4)小麥胚芽
|
| ( | | ) | 27.
| 烹調區屬於(1)汙染區
(2)一般作業區
(3)清潔區
(4)準清潔區
|
| ( | | ) | 28.
| 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？(1)零下十八度以下
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
|
| ( | | ) | 29.
| 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為(1)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(2)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(3)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(4)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
|
| ( | | ) | 30.
| 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(1)添加了多量的鹽
(2)發霉
(3)本身所具有的胺基酸晶析 所致
(4)添加了多量的調味料
|
| ( | | ) | 31.
| 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)燴
|
| ( | | ) | 32.
| 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(1)放出過敏原
(2)引起酸鹼不平衡
(3)產生內毒素
(4)菌數增生過多
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| ( | | ) | 33.
| 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？(1)牛脂中
(2)牛奶中
(3)植物油氫化
(4)鯨魚油
|
| ( | | ) | 34.
| 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？(1)主動停止製造
(2)辦理回收
(3)儘速出清存貨
(4)通報直轄市、縣（市）主管機關
|
| ( | | ) | 35.
| 1 磅約等於(1)半市斤
(2)半公斤
(3)12 台兩
(4)半斤
|
| ( | | ) | 36.
| 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？(1)DCBA
(2)BACD
(3)BCAD
(4)ABCD
|
| ( | | ) | 37.
| 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？(1)製造廠商或國內負責廠商名稱
(2)優惠活動
(3)食品添加物名稱
(4)製造日期
|
| ( | | ) | 38.
| 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(1)蛋白質
(2)澱粉
(3)油脂
(4)食物纖維質
|
| ( | | ) | 39.
| 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(1)20
(2)30
(3)22
(4)27
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| ( | | ) | 40.
| 一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在(1)五次
(2)六次 以上
(3)三次
(4)四次
|
| ( | | ) | 41.
| 鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？(1)5%
(2)10%
(3)15%
(4)23% 以上
|
| ( | | ) | 42.
| 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？(1)汽水
(2)五穀類
(3)沙拉
(4)水果
|
| ( | | ) | 43.
| 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？(1)食用色素
(2)磷酸鹽類
(3)硝酸鹽類
(4)香料
|
| ( | | ) | 44.
| 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(1)黑麴毒素
(2)綠麴毒素
(3)紅麴毒素
(4)黃麴毒素
|
| ( | | ) | 45.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)鮮乳類
(2)魚類
(3)蔬菜類
(4)禽畜肉類
|
| ( | | ) | 46.
| 選購紅蘿蔔應注意(1)色澤鮮豔
(2)形體彎曲
(3)有鬚根
(4)表皮光滑
|
| ( | | ) | 47.
| 茄子切開後(1)纖維素
(2)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(3)多酚酵素
(4)維生素
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| ( | | ) | 48.
| 食品安全管制系統包括下列哪些事項(1)決定重要管制點
(2)研訂及執行矯正措施
(3)成立食品安全管制小組
(4)執行市場分析
|
| ( | | ) | 49.
| 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(1)澱粉糊化
(2)蛋白質變性
(3)油脂氧化
(4)澱粉老化
|
| ( | | ) | 50.
| 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(1)160 公克
(2)80 公克
(3)100 公克
(4)120 公克
|
| ( | | ) | 51.
| 下列哪些是以提供熱量為主的食物？(1)油脂類
(2)水
(3)根莖類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 52.
| 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？(1)室溫下擺置
(2)冷藏貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷凍貯存
|
| ( | | ) | 53.
| 烹調法中之軟炸是材料沾滿(1)麵粉
(2)蛋麵糊
(3)太白粉
(4)麵包粉
|
| ( | | ) | 54.
| 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？(1)鹼性
(2)鹹性
(3)酸性
(4)中性
|
| ( | | ) | 55.
| 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？(1)加工處理
(2)氣候
(3)飼養方式
(4)冷凍
|
| ( | | ) | 56.
| 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定(1)每年至少進行二次內部稽核
(2)從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程
(3)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員
(4)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員
|
| ( | | ) | 57.
| 廚房工作的砧板質料以(1)木頭製
(2)不銹鋼
(3)鋁質為佳
(4)白色無毒合成塑膠
|
| ( | | ) | 58.
| 食用紅色色素有哪幾號？(1)7
(2)40
(3)6
(4)4
|
| ( | | ) | 59.
| 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？(1)氟
(2)鈣
(3)鈉
(4)鉀
|
| ( | | ) | 60.
| 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？(1)水果類
(2)五穀根莖類
(3)肉魚豆蛋類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？(1)米
(2)麥
(3)玉米
(4)甘藷
|
| ( | | ) | 62.
| 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以(1)蝦
(2)蛋 最便宜
(3)牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 63.
| 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？(1)低水活性
(2)高酸性
(3)含硫化物高的食材
(4)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
|
| ( | | ) | 64.
| 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於(1)150 ppm
(2)200 ppm
(3)250 ppm
(4)300 ppm
|
| ( | | ) | 65.
| 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為(1)最高 1.5 毫克
(2)最低 0.9
(3)最低 0.8
(4)最高 1.3毫克
|
| ( | | ) | 66.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)要洗手
(2)要避免交叉污染
(3)食物要冷藏或冷凍
(4)要好吃
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)肉類
(2)魚類
(3)洋蔥
(4)奶油
|
| ( | | ) | 68.
| 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？(1)65℃
(2)85℃
(3)100℃
(4)45℃
|
| ( | | ) | 69.
| 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？(1)太過繁複
(2)人力太多
(3)成本太高
(4)場地考量
|
| ( | | ) | 70.
| 食品不能標示(1)用途
(2)保存方法
(3)治病效能
(4)製造方法
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| ( | | ) | 71.
| 下列何者非食品添加物？(1)抗氧化劑
(2)漂白劑
(3)烤酥油
(4)甘油
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何者為選購鱸魚時的要訣？(1)鰓呈暗紅色
(2)鰓摸起來有黏液狀
(3)魚眼睛無凹陷狀
(4)腹部肉堅實有彈性
|
| ( | | ) | 73.
| 高筋麵粉比低筋麵粉所含(1)纖維質 的含量較高
(2)油脂
(3)澱粉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 74.
| 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？(1)以-20℃～-70℃保存
(2)將水果塗上石蠟
(3)用罐頭包裝
(4)以α射線照射食物
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| ( | | ) | 75.
| 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(1)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
(2)含有界面活性劑
(3)洗了手變乾燥
(4)洗了手粗糙
|
| ( | | ) | 76.
| 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(1)蘋果
(2)哈密瓜
(3)馬鈴薯
(4)青椒
|
| ( | | ) | 77.
| 雜糧的挑選要訣為何？(1)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(2)小米的硬度要高
(3)黑糯米按壓即破碎
(4)燕麥顏色要深
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| ( | | ) | 78.
| 酥油(白油)主要用途是(1)一般家庭烹調
(2)調製沙拉醬
(3)蛋黃醬 之製作
(4)油炸或烘烤
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| ( | | ) | 79.
| 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？(1)酸度 4.8 以下，可以抑制
(2)加硝酸鹽可以抑制
(3)充氧可以抑制
(4)為毒素型細菌
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| ( | | ) | 80.
| 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(1)5 坪以下
(2)5 坪
(3)5 坪以上
(4)大小不是很重要
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