| ( | | ) | 1.
| 下列各項何者成本最低？(1)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
(2)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(3)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
(4)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者為新鮮蛋的特徵？(1)有怪異味道
(2)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺
(3)粗糙的蛋殼
(4)同樣大小的蛋，應挑手感較重的
|
| ( | | ) | 3.
| 酥油(白油)主要用途是(1)蛋黃醬 之製作
(2)油炸或烘烤
(3)一般家庭烹調
(4)調製沙拉醬
|
| ( | | ) | 4.
| 下列哪些食材常用剞刀法切割(1)羊肉
(2)雞胗
(3)花枝
(4)水發魷魚
|
| ( | | ) | 5.
| 有關鳳梨之選購何者錯誤？(1)成熟果色為暗黃帶綠色
(2)鳳梨主要產期為冬天
(3)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(4)果實最好呈瘦長型
|
| ( | | ) | 6.
| 人體必須攝取油脂的理由在(1)其為熱量的精華
(2)其可增加食物的美味和飽食感
(3)其可提供必需脂肪酸
(4)其可幫助脂溶性維生素的吸收
|
| ( | | ) | 7.
| 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 8.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)冷藏
(2)製罐
(3)殺菁
(4)洗滌
|
| ( | | ) | 9.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(2)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(3)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(4)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
|
| ( | | ) | 10.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(1)10％
(2)20％
(3)30％
(4)40％
|
| ( | | ) | 11.
| 爆炒的菜應切成(1)條
(2)片
(3)丁
(4)塊
|
| ( | | ) | 12.
| 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？(1)加硝酸鹽可以抑制
(2)充氧可以抑制
(3)為毒素型細菌
(4)酸度 4.8 以下，可以抑制
|
| ( | | ) | 13.
| 蛋白質需要量佔總熱量需要量的(1)24％
(2)58％
(3)12％
(4)25％
|
| ( | | ) | 14.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)蒂頭鮮綠色
(2)蒂頭產生裂痕
(3)瓜體柔軟
(4)表皮顏色鮮麗
|
| ( | | ) | 15.
| 有關鈣的功能，下列何者為非？(1)具有造血功能
(2)維持心搏正常
(3)使血液呈鹼性，預防酸中毒
(4)預防抽筋
|
| ( | | ) | 16.
| 一杯(200c.c.)含 3.5％酒精的啤酒可以提供(1)63
(2)140 卡的熱量
(3)28
(4)49
|
| ( | | ) | 17.
| 小黃有心肌炎，他可能缺乏(1)錳
(2)銅
(3)鋅
(4)硒
|
| ( | | ) | 18.
| 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量(1)胺基酸
(2)脂肪酸
(3)蛋白質
(4)組織胺
|
| ( | | ) | 19.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)清蒸魚
|
| ( | | ) | 20.
| 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買(1)7.5 公斤
(2)10 公斤
(3)13.3 公斤
(4)25 公斤 的原料
|
| ( | | ) | 21.
| 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)都可以
(4)粗鹽
|
| ( | | ) | 22.
| 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定(1)從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程
(2)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員
(3)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員
(4)每年至少進行二次內部稽核
|
| ( | | ) | 23.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)約 15%
(2)不含鈉鹽
(3)一般醬油的一半
(4)約 2%
|
| ( | | ) | 24.
| 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？(1)易油膩滑倒
(2)高尚美觀
(3)不耐酸
(4)易藏污納垢
|
| ( | | ) | 25.
| 依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？(1)80 度
(2)100 度
(3)60 度
(4)70 度
|
| ( | | ) | 26.
| 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的(1)雙面烤黃
(2)單面烤黃
(3)雙面煎黃
(4)單面煎黃 使食物熟
|
| ( | | ) | 27.
| 食鹽每日攝取量為多少較佳？(1)15 公克以上
(2)8～10 公克
(3)6 公克以下
(4)無限制
|
| ( | | ) | 28.
| (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(1)食品安全風險管理
(2)食品輸入管理
(3)食品業者衛生管理
(4)食品衛生管理
|
| ( | | ) | 29.
| 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的(1)銅
(2)鎂
(3)鋅 發生化學變化
(4)鐵
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| ( | | ) | 30.
| 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？(1)酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)鹹性
|
| ( | | ) | 31.
| 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算(1)魚
(2)豬腳 價格最貴
(3)羊肉
(4)大雞腿
|
| ( | | ) | 32.
| 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？(1)香蕉
(2)大部分新鮮的水果
(3)新鮮蔬菜
(4)白馬鈴薯
|
| ( | | ) | 33.
| 化糞池應距地下水源(1)15 公尺
(2)無明確規定
(3)5 公尺
(4)10 公尺
|
| ( | | ) | 34.
| 廚房與廁所應(1)距離 5 公尺
(2)距離 10 公尺
(3)距離 15 公尺
(4)完全隔離
|
| ( | | ) | 35.
| 蛋白質之消化率較脂肪為(1)低
(2)高
(3)沒有區別
(4)無法比較
|
| ( | | ) | 36.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全有價
(2)食品衛生安全容易獲得
(3)食品衛生安全要買保險
(4)食品衛生安全要大學畢業
|
| ( | | ) | 37.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)製備時之消耗
(2)儲存不當
(3)服務良好
(4)食物分量控制適當
|
| ( | | ) | 38.
| 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(1)2～3%
(2)4～6%
(3)10%以上
(4)1%以下
|
| ( | | ) | 39.
| 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(1)著色作用
(2)除臭作用
(3)刺激味蕾作用
(4)爆香作用
|
| ( | | ) | 40.
| 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？(1)澱粉的分解
(2)礦物質的分解
(3)維生素的分解
(4)脂肪的分解
|
| ( | | ) | 41.
| 食物置於冰箱，下列哪些正確？(1)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(2)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
(3)食物要分類冷藏或冷凍
(4)至少每星期清理一次
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者為使用食品添加物之目的？(1)強化營養
(2)防止氧化
(3)安定品質
(4)掩飾食材品質
|
| ( | | ) | 43.
| 米穀類應貯存在(1)通風處，不要密閉
(2)密閉乾燥而陰涼處
(3)有陽光之處
(4)密閉、乾燥容器內，置高溫處
|
| ( | | ) | 44.
| 廚房最好的條件為(1)25℃、相對濕度 50％
(2)35℃、相對濕度 70％
(3)35℃、相對濕度 90％
(4)15℃、相對濕度 30％
|
| ( | | ) | 45.
| 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？(1)飼養方式
(2)冷凍
(3)加工處理
(4)氣候
|
| ( | | ) | 46.
| 一般來講冷藏庫的溫度大約是(1)5℃
(2)12℃
(3)-18℃
(4)-5℃
|
| ( | | ) | 47.
| 抗氧化劑的主要用途為(1)防止油脂氧化
(2)防腐
(3)漂白
(4)殺菌
|
| ( | | ) | 48.
| 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(1)5 坪以上
(2)大小不是很重要
(3)5 坪以下
(4)5 坪
|
| ( | | ) | 49.
| 哪一種食物的鈣質吸收率最高？(1)豆乾
(2)牛奶
(3)菠菜
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 50.
| 下列食物何者鈣質含量較豐富？(1)胡蘿蔔
(2)空心菜
(3)高麗菜
(4)蕃茄
|
| ( | | ) | 51.
| 食物最好採取下列何種方式以避免污染？(1)先炸後切
(2)先炸先切
(3)後炸後切
(4)先切後炸
|
| ( | | ) | 52.
| 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(1)180
(2)480 元
(3)280
(4)380
|
| ( | | ) | 53.
| 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(1)30%
(2)55%
(3)70%
(4)10%
|
| ( | | ) | 54.
| 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？(1)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(2)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
(3)先貼膠帶再工作
(4)避免從事與食品接觸之工作
|
| ( | | ) | 55.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：7
(2)1：8
(3)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(4)1：6
|
| ( | | ) | 56.
| 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合下列哪些規定？(1)新進人員應無須經醫療機構健康檢查
(2)新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱
(3)雇主每年應主動辦理健康檢查一次
(4)在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練，並作成紀錄
|
| ( | | ) | 57.
| 菜餚排盤時，不必注意(1)刀工及形狀
(2)配色
(3)容器形狀
(4)營養價值
|
| ( | | ) | 58.
| 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(1)淡青綠色
(2)暗紅色
(3)深紫色
(4)鮮紅色
|
| ( | | ) | 59.
| 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(1)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
(2)應遵循先進先出原則，並確實記錄
(3)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
(4)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者不屬於食品添加物？(1)三聚氰胺
(2)塑化劑
(3)味精
(4)順丁烯二酸酐
|
| ( | | ) | 61.
| 蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為(1)花生
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)皇帝豆
|
| ( | | ) | 62.
| 餐廳所使用的竹筷子(1)可以
(2)洗淨後可以
(3)不可以
(4)不清楚 回收
|
| ( | | ) | 63.
| 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)食品有攙偽或假冒之情形
(2)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物
(3)食品變質或腐敗
(4)販賣之食品超過有效日期
|
| ( | | ) | 64.
| 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(2)冷藏豬肉中心溫度較低
(3)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(4)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
|
| ( | | ) | 65.
| 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？(1)直接浸泡水中
(2)使用前先放置冷藏庫解凍
(3)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍
(4)微波解凍
|
| ( | | ) | 66.
| 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(1)白麵干
(2)通心麵
(3)意大利麵
(4)速食麵
|
| ( | | ) | 67.
| 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(1)產生內毒素
(2)菌數增生過多
(3)放出過敏原
(4)引起酸鹼不平衡
|
| ( | | ) | 68.
| 下列敘述何者正確？(1)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(2)螃蟹最好生吃
(3)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(4)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
|
| ( | | ) | 69.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)檸檬
(2)紅蘿蔔
(3)白花菜
(4)蘆筍
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| ( | | ) | 70.
| 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？(1)木瓜汁
(2)柳丁汁
(3)檸檬汁
(4)橘子汁
|
| ( | | ) | 71.
| 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(1)202 公克
(2)404 公克
(3)606 公克
(4)907 公克
|
| ( | | ) | 72.
| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)因形立意
(2)因意定形
(3)隨形選用
(4)無一而立
|
| ( | | ) | 73.
| 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 74.
| 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(1)蚊蠅
(2)血液
(3)空氣
(4)食物及水
|
| ( | | ) | 75.
| 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？(1)先加酒，起鍋前再加醋
(2)先加醋，起鍋前再加酒
(3)醋、酒一起放
(4)放醋、酒的順序無所謂
|
| ( | | ) | 76.
| 牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為(1)腓力
(2)沙朗
(3)腱肉
(4)肋條
|
| ( | | ) | 77.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)可食海藻類
(2)可食魚貝類
(3)對生物無影響
(4)應避免食用魚貝類
|
| ( | | ) | 78.
| 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為(1)錳
(2)銅
(3)氟
(4)碘
|
| ( | | ) | 79.
| 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素(1)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞
(2)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞
(3)65℃以上即可破壞
(4)85℃以上即可破壞
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| ( | | ) | 80.
| 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？(1)高酸性
(2)含硫化物高的食材
(3)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
(4)低水活性
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