| ( | | ) | 1.
| 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？(1)確保餐飲價格實惠
(2)確保用餐人數增多
(3)確保供餐種類多樣化
(4)確保餐飲品質與衛生
|
| ( | | ) | 2.
| 使用食品添加物最重要的是(1)效果
(2)效果與價格
(3)用量
(4)對象與用量
|
| ( | | ) | 3.
| 能促進人體細胞間質形成之維生素為(1)維生素 B1
(2)維生素 C
(3)維生素D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 4.
| 下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？(1)冷凍水產品
(2)散裝軟糖
(3)真空包裝豆干
(4)鳳梨罐頭
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| ( | | ) | 5.
| 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(1)10%以上
(2)1%以下
(3)2～3%
(4)4～6%
|
| ( | | ) | 6.
| 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(1)花青素
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
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| ( | | ) | 7.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)表皮顏色鮮麗
(2)蒂頭鮮綠色
(3)蒂頭產生裂痕
(4)瓜體柔軟
|
| ( | | ) | 8.
| 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為(1)最低 0.9
(2)最低 0.8
(3)最高 1.3毫克
(4)最高 1.5 毫克
|
| ( | | ) | 9.
| 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？(1)白色花菜
(2)紅蕃茄
(3)紫色高麗菜
(4)青江菜
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者為膳食纖維？(1)果膠
(2)纖維素
(3)洋菜膠
(4)肝醣
|
| ( | | ) | 11.
| 下列各糖以何者的甜度為最高？(1)葡萄糖
(2)乳糖
(3)蔗糖
(4)果糖
|
| ( | | ) | 12.
| 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(1)醋
(2)味精
(3)鹽
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 13.
| 良好皮蛋的性質有哪些？(1)剝皮時不黏殼
(2)外殼沒有或只有少數斑點
(3)大量斑點
(4)蛋白無松花
|
| ( | | ) | 14.
| 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(1)用量標準
(2)使用範圍
(3)品名及「食品添加物」字樣
(4)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者不可添加於食品中？(1)吊白塊
(2)硼砂
(3)硝酸鹽
(4)鹽基介黃
|
| ( | | ) | 16.
| 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？(1)食品添加物名稱
(2)製造日期
(3)製造廠商或國內負責廠商名稱
(4)優惠活動
|
| ( | | ) | 17.
| 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(1)員工之薪資管理
(2)如何準確預測銷售
(3)定時盤點
(4)口味是否符合大眾口味
|
| ( | | ) | 18.
| 保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是(1)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
(2)放入冷凍庫
(3)通風的室溫
(4)用鹽醃
|
| ( | | ) | 19.
| 常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足？(1)葉酸
(2)菸鹼酸
(3)維生素 D
(4)生物素
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| ( | | ) | 20.
| 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入(1)油
(2)冷水
(3)熱水
(4)小蘇打水 之中
|
| ( | | ) | 21.
| 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？(1)成本太高
(2)場地考量
(3)太過繁複
(4)人力太多
|
| ( | | ) | 22.
| 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(1)油中含有許多雜質
(2)使用舊油
(3)有回鍋搶酥
(4)油溫不夠高
|
| ( | | ) | 23.
| 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之(1)兩端
(2)四周
(3)鈍端
(4)尖端
|
| ( | | ) | 24.
| 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則(1)魚 價格最貴
(2)瘦豬肉
(3)雞
(4)蛋
|
| ( | | ) | 25.
| 魚香茄子的材料有下列何種組合？(1)蒜、辣椒、魚、茄子
(2)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子
(3)蔥、薑、魚、茄子
(4)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
|
| ( | | ) | 26.
| 魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？(1)麵粉
(2)味精
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 27.
| 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(1)食品之標示有易生誤解之情形
(2)未依規定進行食品業者登錄
(3)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
(4)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
|
| ( | | ) | 28.
| 缺乏哪二種礦物質會導致貧血？(1)鋅、銅
(2)鐵、銅
(3)錳、鋁
(4)鐵、鋅
|
| ( | | ) | 29.
| 食物置於冰箱，下列哪些正確？(1)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(2)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
(3)食物要分類冷藏或冷凍
(4)至少每星期清理一次
|
| ( | | ) | 30.
| 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(1)蛋白質含量
(2)脂肪的分布
(3)動物的年齡
(4)筋的多少
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何種水果含有較多的維生素 A？(1)芒果
(2)水梨
(3)香瓜
(4)蕃茄
|
| ( | | ) | 32.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90%
(2)80%
(3)60% 以下
(4)100%
|
| ( | | ) | 33.
| 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為(1)有害金屬
(2)抗氧化劑
(3)螢光增白劑
(4)單體物質
|
| ( | | ) | 34.
| 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(1)紅、白色蔬菜
(2)綠、黃色蔬菜
(3)紫、橙色蔬菜
(4)紅、紫色蔬菜
|
| ( | | ) | 35.
| 薑黃素試紙用來檢測下列何者？(1)漂白劑
(2)抗氧化劑
(3)硼砂
(4)二氧化硫
|
| ( | | ) | 36.
| 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為(1)錳
(2)銅
(3)氟
(4)碘
|
| ( | | ) | 37.
| 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定(1)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員
(2)每年至少進行二次內部稽核
(3)從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程
(4)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員
|
| ( | | ) | 38.
| 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)五穀類
(2)油脂類
(3)肉、魚、蛋、豆、奶類
(4)水果類
|
| ( | | ) | 39.
| 醣類可調節何種營養素之正常代謝？(1)礦物質
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 40.
| 依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起(1)三個月內
(2)二個月內
(3)一個月內
(4)十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之
|
| ( | | ) | 41.
| 根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 B1 2
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 42.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 43.
| 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？(1)避免從事與食品接觸之工作
(2)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(3)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
(4)先貼膠帶再工作
|
| ( | | ) | 44.
| 下列敘述，何者正確？(1)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(2)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(3)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(4)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
|
| ( | | ) | 45.
| 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(1)紅蘿蔔
(2)萵苣
(3)市場販售的竹筍
(4)茄子
|
| ( | | ) | 46.
| 肉類、乳品皆因含有充分的(1)蛋白質
(2)油脂
(3)維生素 B2
(4)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要
|
| ( | | ) | 47.
| 近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？(1)食物的攝取
(2)工業污染
(3)空氣污染
(4)飲用水
|
| ( | | ) | 48.
| 維生素 B1 2 含在哪一類食物中？(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)肉、魚、奶、蛋類
(4)五穀類
|
| ( | | ) | 49.
| 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(1)油脂氧化
(2)澱粉老化
(3)澱粉糊化
(4)蛋白質變性
|
| ( | | ) | 50.
| 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的(1)乳糖
(2)鈣質 無法分解吸收所致
(3)油脂
(4)維生素 B1
|
| ( | | ) | 51.
| 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(1)澱粉老化
(2)蛋白質硬化
(3)礦物質鈣化 之作用
(4)脂肪氧化
|
| ( | | ) | 52.
| 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(1)五年有期徒刑
(2)七年有期徒刑
(3)無期徒刑
(4)三年有期徒刑
|
| ( | | ) | 53.
| 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作
(3)廚房應有維持適當空氣壓力之措施
(4)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
|
| ( | | ) | 54.
| 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？(1)高透氣性、低透濕性
(2)高透氣性、耐冷熱性
(3)低透氣性、低透濕性
(4)低透氣性、高透濕性
|
| ( | | ) | 55.
| 人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？(1)維生素 B6
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 56.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)禽畜肉類
(2)鮮乳類
(3)魚類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 57.
| 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？(1)肉色改變
(2)腐敗
(3)脂肪酸流失
(4)重量減少
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者為脂溶性維生素(1)A
(2)B2
(3)D
(4)K
|
| ( | | ) | 59.
| 為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？(1)600 公克
(2)400微克
(3)400 毫克
(4)400 公克
|
| ( | | ) | 60.
| 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？(1)結果判讀依據
(2)檢驗方法
(3)檢驗人員
(4)檢驗費用
|
| ( | | ) | 61.
| 判別海帶品質應以(1)呈現深黑綠色為佳
(2)體質厚實
(3)邊緣泛黃
(4)曬得乾透
|
| ( | | ) | 62.
| 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(1)營業收入
(2)損益平衡
(3)利潤
(4)總成本
|
| ( | | ) | 63.
| 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(1)380
(2)180
(3)480 元
(4)280
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者不是蛋白質的主要功能？(1)調節生理機能
(2)構成身體組織
(3)運送脂溶性維生素
(4)保護內臟器官
|
| ( | | ) | 65.
| 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(1)炒蛋油應多
(2)新鮮的蛋較易打發起泡
(3)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(4)蒸蛋宜用小火
|
| ( | | ) | 66.
| 下列哪一項食物是中性食物？(1)糖
(2)奶類
(3)肉類
(4)水果
|
| ( | | ) | 67.
| 下列水果何者為酸性食物？(1)葡萄柚
(2)奇異果
(3)金桔
(4)李子
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？(1)經常除霜
(2)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(3)各類食品分類貯藏
(4)遠離熱源
|
| ( | | ) | 69.
| 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)肉毒桿菌
(4)仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 70.
| 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌
(3)A 型肝炎病毒
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 71.
| 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(1)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(2)加磷酸鹽可增加保水性
(3)脂肪含量高時，保水性差
(4)pH 值較高時，保水性較差
|
| ( | | ) | 72.
| 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？(1)鈉
(2)鉀
(3)氟
(4)鈣
|
| ( | | ) | 73.
| 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？(1)低水活性
(2)高酸性
(3)含硫化物高的食材
(4)酸度介於 4.6～9 之間的食材
|
| ( | | ) | 74.
| 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？(1)海產類
(2)蔬菜類
(3)肉類、蛋類
(4)水果類
|
| ( | | ) | 75.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：6
(2)1：7
(3)1：8
(4)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
|
| ( | | ) | 76.
| 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(1)腸炎弧菌和大腸桿菌
(2)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
(3)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
(4)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
|
| ( | | ) | 77.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)層次調和
(2)決定主題
(3)構思選料
(4)設計製作
|
| ( | | ) | 78.
| 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(1)材料費
(2)員工伙食
(3)設備裝潢之折舊
(4)店面租金
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| ( | | ) | 79.
| 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？(1)0.95
(2)0.90
(3)0.85
(4)0.80
|
| ( | | ) | 80.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)7%~13%
(2)8%~14%
(3)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(4)6%~12%
|