| ( | | ) | 1.
| 下列敘述何者為錯？(1)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(2)冷藏溫度在攝氏七度以下
(3)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(4)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
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| ( | | ) | 2.
| 同時是維生素 A、B1、B2 的好來源是(1)香蕉
(2)柳丁
(3)麵條
(4)蛋
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| ( | | ) | 3.
| 那一種用具必須有排氣孔？(1)電鍋
(2)烤爐
(3)壓力鍋
(4)微波爐
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| ( | | ) | 4.
| 維生素 B1 2 含在哪一類食物中？(1)水果類
(2)肉、魚、奶、蛋類
(3)五穀類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何者不屬於食品添加物？(1)三聚氰胺
(2)塑化劑
(3)味精
(4)順丁烯二酸酐
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者不得製造、加工、販賣？(1)添加色素之食品
(2)未經檢驗之食品
(3)染有病原性生物之食品
(4)無保存期限之食品
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| ( | | ) | 7.
| 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？(1)防止乾燥
(2)防止香味散失
(3)防止破碎
(4)保持溫度
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| ( | | ) | 8.
| 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(1)維生素 B1
(2)鐵質
(3)卵磷脂
(4)脂肪酸
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| ( | | ) | 9.
| 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？(1)垃圾桶
(2)流動自來水
(3)乾手器或擦手紙巾
(4)刮鬍機
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？(1)結締組織
(2)骨骼
(3)肌纖維
(4)脂肪組織
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| ( | | ) | 11.
| 判別海帶品質應以(1)體質厚實
(2)邊緣泛黃
(3)曬得乾透
(4)呈現深黑綠色為佳
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| ( | | ) | 12.
| 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？(1)BACD
(2)BCAD
(3)ABCD
(4)DCBA
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| ( | | ) | 13.
| 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是(1)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
(2)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
(3)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離
(4)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
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| ( | | ) | 14.
| 烹調區屬於(1)一般作業區
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)汙染區
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| ( | | ) | 15.
| 雜糧的挑選要訣為何？(1)黑糯米按壓即破碎
(2)燕麥顏色要深
(3)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(4)小米的硬度要高
|
| ( | | ) | 16.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省空間
(2)節省清潔劑
(3)節省時間
(4)節省水量
|
| ( | | ) | 17.
| 為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？(1)400 公克
(2)600 公克
(3)400微克
(4)400 毫克
|
| ( | | ) | 18.
| 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？(1)洗淨並消毒
(2)用抹布擦乾淨即可
(3)用清水洗淨並晾乾
(4)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
|
| ( | | ) | 19.
| 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(1)202 公克
(2)404 公克
(3)606 公克
(4)907 公克
|
| ( | | ) | 20.
| 腸炎弧菌大多存在於(1)禽肉
(2)魚貝類 中
(3)畜肉
(4)蛋類
|
| ( | | ) | 21.
| 飲用水之有效殘氯量標準為(1)0.2～1 ppm
(2)0～0.5 ppm
(3)1.0～2.0 ppm
(4)2.0～3.0 ppm
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| ( | | ) | 22.
| 下列敘述何者錯誤？(1)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
(2)廚房工作人員服裝應以白色為主
(3)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(4)手上有傷口不可直接接觸食物
|
| ( | | ) | 23.
| 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點(1)使用年限長
(2)容易清洗
(3)容易腐蝕
(4)不容易生鏽
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| ( | | ) | 24.
| 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(1)損益平衡
(2)利潤
(3)總成本
(4)營業收入
|
| ( | | ) | 25.
| 冷凍食品的完整標示應包括(1)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件
(2)廠商的廠名、地址、電話
(3)製造日期和保存期限
(4)"冷凍食品"字樣及食物名稱
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| ( | | ) | 26.
| 火災時會造成休克的元兇是(1)臭氧
(2)氫氣
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
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| ( | | ) | 27.
| 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？(1)洋蔥
(2)菠菜
(3)韮菜
(4)香菜
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| ( | | ) | 28.
| 下列各項何者成本最低？(1)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(2)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
(3)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
(4)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
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| ( | | ) | 29.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)酸性洗潔劑
(2)中性洗潔劑
(3)鹼性洗潔劑
(4)無機洗潔劑
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| ( | | ) | 30.
| 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為(1)最高 1.5 毫克
(2)最低 0.9
(3)最低 0.8
(4)最高 1.3毫克
|
| ( | | ) | 31.
| 依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？(1)70 度
(2)80 度
(3)100 度
(4)60 度
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| ( | | ) | 32.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(2)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(3)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(4)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
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| ( | | ) | 33.
| 我國準用之食品添加物係採何種方式管理？(1)法規表列之品項不可使用(負面表列)
(2)規定使用範圍
(3)規定規格標準
(4)法規表列之品項才可使用（正面表列）
|
| ( | | ) | 34.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)花生
(2)培根
(3)香腸
(4)洋火腿
|
| ( | | ) | 35.
| 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？(1)繼續使用
(2)更換
(3)送給其他人以免浪費
(4)用強酸刷洗後再用
|
| ( | | ) | 36.
| 下列敘述何者正確？(1)螃蟹最好生吃
(2)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(3)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(4)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
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| ( | | ) | 37.
| 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(1)6 片
(2)10 片
(3)2 片
(4)4 片
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| ( | | ) | 38.
| 下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？(1)花生油
(2)紅花子油
(3)棉子油
(4)豬油
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| ( | | ) | 39.
| 健康的飲食應以下列何者為基礎？(1)五穀根莖類
(2)蔬菜水果類
(3)奶類
(4)蛋、豆、魚、肉類
|
| ( | | ) | 40.
| 塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)微生物性 的危害
|
| ( | | ) | 41.
| 我買的金針菜色澤很好，它可能含有(1)維生素 E
(2)高蛋白質
(3)二氧化硫 殘留，對人體健康有害
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(1)白蝦
(2)虱目魚
(3)雞肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 43.
| 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(1)五年有期徒刑
(2)七年有期徒刑
(3)無期徒刑
(4)三年有期徒刑
|
| ( | | ) | 44.
| 能促進人體細胞間質形成之維生素為(1)維生素 B1
(2)維生素 C
(3)維生素D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 45.
| 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？(1)麻辣汁
(2)蠔油汁
(3)蒜泥汁
(4)薑醋汁
|
| ( | | ) | 46.
| 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(1)pH 值較高時，保水性較差
(2)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(3)加磷酸鹽可增加保水性
(4)脂肪含量高時，保水性差
|
| ( | | ) | 47.
| 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(1)花黃素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)葉綠素
|
| ( | | ) | 48.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)米酒
(2)鹼
(3)鹽
(4)白醋
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| ( | | ) | 49.
| 下列何者是良好的鈣質攝取來源？(1)高麗菜
(2)油菜
(3)芥蘭菜
(4)菠菜
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| ( | | ) | 50.
| 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？(1)香港腳
(2)頭痛
(3)手部皮膚病
(4)良性脂肪瘤
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| ( | | ) | 51.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)要洗手
(2)要避免交叉污染
(3)食物要冷藏或冷凍
(4)要好吃
|
| ( | | ) | 52.
| 根據先進先出之原則，食物的使用是與(1)最新的先用
(2)食物的價錢 有關係
(3)份量的多寡
(4)貨到的順序
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何者食物膽固醇含量較少？(1)海蜇皮
(2)豬腦
(3)蛋黃
(4)烏魚子
|
| ( | | ) | 54.
| 下列哪一項食物是鹼性食物？(1)肉類
(2)魚類
(3)糖
(4)牛奶
|
| ( | | ) | 55.
| 選用油品時應注意之事項？(1)勿重複使用或使用不新鮮油品
(2)油炸食品不需區分何種油質
(3)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
(4)勿買散裝或來路不明的油品
|
| ( | | ) | 56.
| 選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？(1)稍微濕潤無異味而不黏
(2)肉汁混濁
(3)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
(4)手按下不會馬上恢復原狀
|
| ( | | ) | 57.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1240
(2)1270
(3)1290 大卡
(4)1200
|
| ( | | ) | 58.
| 阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？(1)綠色蔬菜
(2)水果
(3)牛奶
(4)小麥胚芽
|
| ( | | ) | 59.
| 將蛋放入(1)16%
(2)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(3)1%
(4)6%
|
| ( | | ) | 60.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)白花菜
(2)蘆筍
(3)檸檬
(4)紅蘿蔔
|
| ( | | ) | 61.
| 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後(1)體積作用快速
(2)腥味作用快速
(3)自身消化作用快速
(4)光合作用快速
|
| ( | | ) | 62.
| 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？(1)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
(2)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(3)避免交叉污染
(4)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者為蔥選購時的要訣？(1)蔥白長且柔嫩
(2)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(3)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(4)葉尖翠綠
|
| ( | | ) | 64.
| 買冷藏豬肉的最好方法是(1)肉色鮮紅者
(2)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(3)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(4)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
|
| ( | | ) | 65.
| 下列等重食品何者含油脂量較少？(1)炸馬蹄糕
(2)倫教糕
(3)馬拉糕
(4)千層糕
|
| ( | | ) | 66.
| 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(1)還原作用
(2)乳化作用
(3)細菌感染
(4)氧化作用
|
| ( | | ) | 67.
| 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 68.
| 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？(1)檢視標示內容
(2)隨意置放
(3)依標示貯存
(4)有效期限內食用
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| ( | | ) | 69.
| 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？(1)物理的、生物的
(2)生物的、化學的
(3)生物的、化學的、物理的
(4)物理的、化學的
|
| ( | | ) | 70.
| 米穀類應貯存在(1)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(2)通風處，不要密閉
(3)密閉乾燥而陰涼處
(4)有陽光之處
|
| ( | | ) | 71.
| 火災現場離地面距離越高其溫度(1)沒有差別
(2)視情況而定
(3)越高
(4)越低
|
| ( | | ) | 72.
| 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？(1)藍色 5 號
(2)紅色 6 號
(3)黃色 4 號
(4)綠色 3 號
|
| ( | | ) | 73.
| 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟(1)保存
(2)清洗及沖洗
(3)乾燥
(4)預洗
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| ( | | ) | 74.
| 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？(1)工作檯面保持乾淨
(2)立即清除掉落作業場所之任何食品
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)收藏好已開封的食品
|
| ( | | ) | 75.
| 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？(1)心理的
(2)生物的
(3)化學的
(4)物理的
|
| ( | | ) | 76.
| 穀類中含蛋白質最多的為(1)燕麥
(2)玉米
(3)米
(4)小麥
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| ( | | ) | 77.
| 有關鳳梨之選購何者錯誤？(1)果實最好呈瘦長型
(2)成熟果色為暗黃帶綠色
(3)鳳梨主要產期為冬天
(4)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
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| ( | | ) | 78.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)7%~13%
(2)8%~14%
(3)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(4)6%~12%
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| ( | | ) | 79.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)肉類
(2)魚類
(3)洋蔥
(4)奶油
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| ( | | ) | 80.
| 從業人員若手部有膿瘡，其可能含有(1)沙門氏桿菌
(2)肉毒桿菌 而污染食品
(3)葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
|