| ( | | ) | 1.
| 下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？(1)脂肪和維生素
(2)維生素和礦物質
(3)醣類和脂肪
(4)蛋白質和水
|
| ( | | ) | 2.
| 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(1)澱粉
(2)醋
(3)味精
(4)鹽
|
| ( | | ) | 3.
| 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(1)鈉
(2)鐵
(3)銅
(4)鈣 的關係
|
| ( | | ) | 4.
| 下列何者為酸性食物？(1)奶類
(2)蛋類
(3)肉類
(4)油脂
|
| ( | | ) | 5.
| 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？(1)纖維素
(2)維生素 B1 2
(3)維生素
(4)礦物質
|
| ( | | ) | 6.
| 肉類、乳品皆因含有充分的(1)蛋白質
(2)油脂
(3)維生素 B2
(4)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要
|
| ( | | ) | 7.
| 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？(1)0.90
(2)0.85
(3)0.80
(4)0.95
|
| ( | | ) | 8.
| 以下何者屬於紅藻？(1)海帶
(2)海苔
(3)鹿角菜
(4)紫菜
|
| ( | | ) | 9.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)大白菜
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 10.
| 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(1)蕃茄
(2)木瓜
(3)南瓜
(4)冬瓜
|
| ( | | ) | 11.
| 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？(1)牛奶中
(2)植物油氫化
(3)鯨魚油
(4)牛脂中
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何者營養素有供給熱量的功能？(1)礦物質
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 13.
| 油煙罩的長度要比爐台檯面長(1)0～5 公分
(2)10～15 公分
(3)20～25 公分
(4)30～40 公分 為宜
|
| ( | | ) | 14.
| 牛奶中所含最豐富的礦物質是(1)鐵
(2)鈣
(3)鋅
(4)磷
|
| ( | | ) | 15.
| 下列何者食物膽固醇含量較少？(1)海蜇皮
(2)豬腦
(3)蛋黃
(4)烏魚子
|
| ( | | ) | 16.
| 食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？(1)第十條第二款
(2)第十一條第二款
(3)第十五條第四款
(4)第十條第三款
|
| ( | | ) | 17.
| 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？(1)蛋白質
(2)蜜三醣
(3)異黃酮
(4)水蘇四糖
|
| ( | | ) | 18.
| 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(1)每"台兩"54 元
(2)每包(300 公克)420 元
(3)每"台斤"960 元
(4)每"公斤"1250 元
|
| ( | | ) | 19.
| 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(1)酸
(2)鹽
(3)糖
(4)油
|
| ( | | ) | 20.
| 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
|
| ( | | ) | 21.
| 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(1)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
(2)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
(3)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
(4)腸炎弧菌和大腸桿菌
|
| ( | | ) | 22.
| 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(1)35 公斤
(2)20 公斤
(3)24 公斤
(4)30 公斤
|
| ( | | ) | 23.
| 何時應更換油炸油？(1)炸油酸價過高
(2)不要浪費，炸油不需更換
(3)炸油顏色太深
(4)油質變黏稠
|
| ( | | ) | 24.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)保持色澤
(2)縮短醃製的時間
(3)增加維生素含量
(4)抑制細菌生長
|
| ( | | ) | 25.
| 下列哪種糖的吸濕力最差？(1)果糖
(2)蜂蜜
(3)玉米糖漿
(4)葡萄糖
|
| ( | | ) | 26.
| 腸炎弧菌大多存在於(1)蛋類
(2)禽肉
(3)魚貝類 中
(4)畜肉
|
| ( | | ) | 27.
| 釀造醬油的主要原料是(1)白米、小麥及食鹽
(2)玉米、小麥及食鹽
(3)黃豆、白米及食鹽
(4)黃豆、小麥及食鹽
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？(1)麥
(2)玉米
(3)甘藷
(4)米
|
| ( | | ) | 29.
| 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)甘藷粉
|
| ( | | ) | 30.
| 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點(1)容易腐蝕
(2)不容易生鏽
(3)使用年限長
(4)容易清洗
|
| ( | | ) | 31.
| 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用(1)直劈刀法
(2)鍘劈刀法
(3)平刀法
(4)拍刀法
|
| ( | | ) | 32.
| 下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用(1)斬刀
(2)骨刀
(3)雕刻刀
(4)片刀
|
| ( | | ) | 33.
| 以同量的油放在鍋中，同火候加熱：(1)花生油
(2)豬油
(3)米糠油 不易冒煙
(4)大豆油
|
| ( | | ) | 34.
| 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之(1)20~25%
(2)30~35%
(3)40~45%
(4)50~55%
|
| ( | | ) | 35.
| 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？(1)零下十度以下
(2)零下十八度以下
(3)零度以下
(4)零下五度以下
|
| ( | | ) | 36.
| 廚師證書之換發地點為(1)縣市政府
(2)經認可之餐飲相關公(工)會
(3)衛生福利部
(4)縣市衛生局
|
| ( | | ) | 37.
| 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(1)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(2)材料腐爛應立即丟棄
(3)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(4)通風設備應經常保持良好運作與清潔
|
| ( | | ) | 38.
| 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？(1)水果
(2)汽水
(3)五穀類
(4)沙拉
|
| ( | | ) | 39.
| 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？(1)澱粉的分解
(2)礦物質的分解
(3)維生素的分解
(4)脂肪的分解
|
| ( | | ) | 40.
| 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(1)公開拍賣
(2)沒入銷燬
(3)一律改裝
(4)准其輸出
|
| ( | | ) | 41.
| 蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？(1)蛋白黏度降低
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓且濃厚
|
| ( | | ) | 42.
| 下列敘述，何者正確？(1)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(2)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(3)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(4)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
|
| ( | | ) | 43.
| 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是(1)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
(2)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
(3)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離
(4)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
|
| ( | | ) | 44.
| 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(2)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(3)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
|
| ( | | ) | 45.
| 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？(1)從事食品器具容器包裝之製造業者
(2)從事食品用洗潔劑之製造業者
(3)從事食品之製造業者
(4)從事食品添加物之製造業者
|
| ( | | ) | 46.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全要買保險
(2)食品衛生安全要大學畢業
(3)食品衛生安全有價
(4)食品衛生安全容易獲得
|
| ( | | ) | 47.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)培根
(2)香腸
(3)洋火腿
(4)花生
|
| ( | | ) | 48.
| 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣(1)5 千元
(2)1 萬元
(3)2 萬元
(4)3 萬元
|
| ( | | ) | 49.
| 香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過(1)70 ppm
(2)100 ppm
(3)20 ppm
(4)50 ppm
|
| ( | | ) | 50.
| 下列哪些食材可能具有毒性？(1)新鮮香菇
(2)發芽的馬鈴薯
(3)不知名野菜
(4)河豚
|
| ( | | ) | 51.
| 依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？(1)70 度
(2)80 度
(3)100 度
(4)60 度
|
| ( | | ) | 52.
| 河豚毒性最強的部位為(1)精巢
(2)卵巢
(3)肌肉
(4)骨骼
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(1)日式炸豬排
(2)麵托絲瓜
(3)水煮過的腰果
(4)紫色的茄子
|
| ( | | ) | 54.
| 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(1)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
(4)應遵循先進先出原則，並確實記錄
|
| ( | | ) | 55.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)洗滌
(2)冷藏
(3)製罐
(4)殺菁
|
| ( | | ) | 56.
| 蛋白質之消化率較脂肪為(1)無法比較
(2)低
(3)高
(4)沒有區別
|
| ( | | ) | 57.
| 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是(1)腰內肉
(2)里脊肉
(3)胛心肉
(4)後腿肉
|
| ( | | ) | 58.
| 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質(1)鋁製
(2)耐酸鹼性塑膠
(3)玻璃
(4)陶瓷
|
| ( | | ) | 59.
| 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？(1)肉質易於劣化
(2)品質不變
(3)可貯藏更久
(4)肉質風味更好
|
| ( | | ) | 60.
| 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(1)高酸性
(2)高鹽度
(3)低水量
(4)低鹽度
|
| ( | | ) | 61.
| 做汆的菜，材料應切成(1)隨意
(2)薄片
(3)厚片
(4)塊狀
|
| ( | | ) | 62.
| 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)高壓
(2)負壓
(3)真空壓
(4)低壓
|
| ( | | ) | 63.
| 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？(1)蛔蟲
(2)中華肝吸蟲
(3)鞭蟲
(4)無鉤條蟲
|
| ( | | ) | 64.
| 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含(1)控制食品成本
(2)製造費用
(3)盤點因素
(4)存貨特性
|
| ( | | ) | 65.
| 食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？(1)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄
(2)禽畜、寵物等應予管制
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上
|
| ( | | ) | 66.
| 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？(1)蒸
(2)烤
(3)拌鹽
(4)油炒
|
| ( | | ) | 67.
| 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？(1)100℃ 以上
(2)40℃
(3)50℃
(4)70℃
|
| ( | | ) | 68.
| 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(1)糖
(2)熱
(3)酸
(4)鹼
|
| ( | | ) | 69.
| 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(1)20%
(2)30%
(3)60%
(4)80%
|
| ( | | ) | 70.
| 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？(1)在酸性情形下較穩定
(2)在鹼性環境較穩定
(3)不受烹煮過程之光線與熱影響
(4)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
|
| ( | | ) | 71.
| 下列等重食品何者含油脂量較少？(1)馬拉糕
(2)千層糕
(3)炸馬蹄糕
(4)倫教糕
|
| ( | | ) | 72.
| 何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關？(1)維生素 B6
(2)維生素 C
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
|
| ( | | ) | 73.
| 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(1)所需時間相同
(2)無法比較
(3)較快熟
(4)較慢熟
|
| ( | | ) | 74.
| 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(1)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(2)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(3)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(4)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
|
| ( | | ) | 75.
| 人體必須攝取油脂的理由在(1)其可提供必需脂肪酸
(2)其可幫助脂溶性維生素的吸收
(3)其為熱量的精華
(4)其可增加食物的美味和飽食感
|
| ( | | ) | 76.
| 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？(1)鉀
(2)氟
(3)鈣
(4)鈉
|
| ( | | ) | 77.
| 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素(1)肌紅素
(2)類胡蘿蔔素
(3)花青素
(4)葉綠素
|
| ( | | ) | 78.
| 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(1)用鹽稍醃過
(2)先煮半熟 再放入冷凍
(3)不必清洗
(4)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
|
| ( | | ) | 79.
| 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？(1)經常除霜
(2)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(3)各類食品分類貯藏
(4)遠離熱源
|
| ( | | ) | 80.
| 下列何者為冷凍食品的優點？(1)保存食品原有風味
(2)清潔衛生
(3)減少廚房廢棄物
(4)抑制微生物生長
|