| ( | | ) | 1.
| 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(1)脂肪氧化
(2)澱粉老化
(3)蛋白質硬化
(4)礦物質鈣化 之作用
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| ( | | ) | 2.
| 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(1)70%
(2)10%
(3)30%
(4)55%
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| ( | | ) | 3.
| 對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？(1)鋅
(2)鐵
(3)鈉
(4)鎂
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| ( | | ) | 4.
| 肉類不含下列何者？(1)水分
(2)維生素 C
(3)蛋白質
(4)脂肪
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| ( | | ) | 5.
| 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該(1)先放於凍藏層
(2)先放於冷凍層
(3)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(4)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
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| ( | | ) | 6.
| 水產品中含肝醣較多的為(1)魚
(2)蝦
(3)墨魚
(4)牡蠣
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| ( | | ) | 7.
| 人體必須攝取油脂的理由在(1)其可提供必需脂肪酸
(2)其可幫助脂溶性維生素的吸收
(3)其為熱量的精華
(4)其可增加食物的美味和飽食感
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| ( | | ) | 8.
| 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(1)酸性溶液
(2)鹼性溶液
(3)中性溶液
(4)鹽性溶液
|
| ( | | ) | 9.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)中性洗潔劑
(2)鹼性洗潔劑
(3)無機洗潔劑
(4)酸性洗潔劑
|
| ( | | ) | 10.
| 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？(1)胡蘿蔔
(2)玉米
(3)小黃瓜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 11.
| 用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準(1)60 ppm
(2)70ppm
(3)80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定
(4)50 ppm
|
| ( | | ) | 12.
| 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？(1)水果類
(2)海產類
(3)蔬菜類
(4)肉類、蛋類
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| ( | | ) | 13.
| 何者屬於鹽的妙用？(1)延長白米飯的保存期限
(2)可防止切開的蘋果產生褐變
(3)使煮好的蛋殼好剝除
(4)讓蔬菜顏色更鮮豔
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| ( | | ) | 14.
| 全脂奶粉的油脂之含量在(1)26%以上
(2)30%以上
(3)14%以上
(4)20%以上
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| ( | | ) | 15.
| 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？(1)太過繁複
(2)人力太多
(3)成本太高
(4)場地考量
|
| ( | | ) | 16.
| 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？(1)物理的
(2)心理的
(3)生物的
(4)化學的
|
| ( | | ) | 17.
| 選購紅蘿蔔應注意(1)表皮光滑
(2)色澤鮮豔
(3)形體彎曲
(4)有鬚根
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| ( | | ) | 18.
| 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為(1)清炸
(2)乾炸
(3)捲裹原料
(4)酥炸
|
| ( | | ) | 19.
| 下列哪一項食物是鹼性食物？(1)牛奶
(2)肉類
(3)魚類
(4)糖
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| ( | | ) | 20.
| 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？(1)食用色素
(2)磷酸鹽類
(3)硝酸鹽類
(4)香料
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| ( | | ) | 21.
| 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？(1)10 公斤
(2)5 公斤
(3)25 公斤
(4)20 公斤
|
| ( | | ) | 22.
| 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)小蘇打
(2)青木瓜
(3)鹼粉
(4)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
|
| ( | | ) | 23.
| 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？(1)維生素
(2)麵筋
(3)澱粉
(4)麵麩
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)洋蔥
(2)奶油
(3)肉類
(4)魚類
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| ( | | ) | 25.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 26.
| 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為(1)鐵
(2)鈉
(3)磷
(4)銅
|
| ( | | ) | 27.
| 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(1)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
(2)用鹽稍醃過
(3)先煮半熟 再放入冷凍
(4)不必清洗
|
| ( | | ) | 28.
| 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於(1)150 ppm
(2)200 ppm
(3)250 ppm
(4)300 ppm
|
| ( | | ) | 29.
| 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？(1)10 天
(2)1～2 星期
(3)1～2 天
(4)3～4 天
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| ( | | ) | 30.
| 下列何者是良好的鈣質攝取來源？(1)菠菜
(2)高麗菜
(3)油菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 31.
| 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(1)用滅火器
(2)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
(3)熄火並密蓋鍋蓋
(4)用水潑
|
| ( | | ) | 32.
| 油煙罩的長度要比爐台檯面長(1)30～40 公分 為宜
(2)0～5 公分
(3)10～15 公分
(4)20～25 公分
|
| ( | | ) | 33.
| 水龍頭和水槽的高度(1)沒規定都可以
(2)水龍頭高
(3)水槽高
(4)一樣高
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| ( | | ) | 34.
| 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？(1)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
(2)在酸性情形下較穩定
(3)在鹼性環境較穩定
(4)不受烹煮過程之光線與熱影響
|
| ( | | ) | 35.
| 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(1)魚的表面
(2)魚肉內面
(3)魚的腹部
(4)任何部位都可以
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| ( | | ) | 36.
| 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？(1)竹製
(2)任何材質均可，沒有差異
(3)鋁製
(4)不銹鋼製
|
| ( | | ) | 37.
| 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(1)油脂
(2)食物纖維質
(3)蛋白質
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 38.
| 貯存香辛料之溫度通常是在(1)4～10℃
(2)40～50℃
(3)70℃以上
(4)0℃以下
|
| ( | | ) | 39.
| 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(1)24 公斤
(2)30 公斤
(3)35 公斤
(4)20 公斤
|
| ( | | ) | 40.
| 違反「食品安全衛生管理法」時(1)僅可處罰行為人
(2)僅可處罰負責人
(3)不可處分法人
(4)可處罰行為人與負責人
|
| ( | | ) | 41.
| 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(1)鈉
(2)鐵
(3)銅
(4)鈣 的關係
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| ( | | ) | 42.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(1)40％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
|
| ( | | ) | 43.
| 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(1)躺在工作檯上休息
(2)餐具掉落地上後洗淨再使用
(3)在調理食物的時候交談
(4)邊工作邊喝飲料解渴
|
| ( | | ) | 44.
| 食品中毒是(1)可經飲食均衡治癒
(2)由食物傳染給人而致病
(3)因吃得太多而引起
(4)只會發生在廚房
|
| ( | | ) | 45.
| 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(1)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉
(2)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類
(3)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(4)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
|
| ( | | ) | 46.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)鹼
(2)鹽
(3)白醋
(4)米酒
|
| ( | | ) | 47.
| 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？(1)即使加熱也無法破壞毒素
(2)該毒素只會造成腹瀉
(3)可能因交叉污染所引起
(4)只要加熱就可破壞毒素
|
| ( | | ) | 48.
| 做汆的菜，材料應切成(1)薄片
(2)厚片
(3)塊狀
(4)隨意
|
| ( | | ) | 49.
| 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物
(2)食品變質或腐敗
(3)販賣之食品超過有效日期
(4)食品有攙偽或假冒之情形
|
| ( | | ) | 50.
| 一般來講冷藏庫的溫度大約是(1)12℃
(2)-18℃
(3)-5℃
(4)5℃
|
| ( | | ) | 51.
| 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)肉、魚、豆、蛋、奶類
(2)水果類
(3)蔬果類
(4)五穀類
|
| ( | | ) | 52.
| 醣類可調節何種營養素之正常代謝？(1)維生素
(2)礦物質
(3)蛋白質
(4)脂質
|
| ( | | ) | 53.
| 廚房與廁所應(1)距離 10 公尺
(2)距離 15 公尺
(3)完全隔離
(4)距離 5 公尺
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| ( | | ) | 54.
| 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(1)22
(2)27
(3)20
(4)30
|
| ( | | ) | 55.
| 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？(1)400 元
(2)225 元
(3)155 元
(4)105 元
|
| ( | | ) | 56.
| 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的(1)雙面煎黃
(2)單面煎黃 使食物熟
(3)雙面烤黃
(4)單面烤黃
|
| ( | | ) | 57.
| 對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？(1)鎂
(2)鋅
(3)鐵
(4)鈉
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| ( | | ) | 58.
| 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？(1)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(2)避免交叉污染
(3)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
(4)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
|
| ( | | ) | 59.
| 所謂四色拼盤是指(1)四種切法不同的食物拼成
(2)四種不同烹調法的食物拼成
(3)四種不同材料的食物拼成
(4)四盤不同顏色的食物拼成
|
| ( | | ) | 60.
| 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？(1)用抹布擦乾淨即可
(2)用清水洗淨並晾乾
(3)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
(4)洗淨並消毒
|
| ( | | ) | 61.
| 下列哪些油品適合高溫油炸？(1)豬油
(2)棕櫚油
(3)葡萄籽油
(4)橄欖油
|
| ( | | ) | 62.
| 食物置於冰箱，下列哪些正確？(1)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(2)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
(3)食物要分類冷藏或冷凍
(4)至少每星期清理一次
|
| ( | | ) | 63.
| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)無一而立
(2)因形立意
(3)因意定形
(4)隨形選用
|
| ( | | ) | 64.
| 以下何者屬於紅藻？(1)鹿角菜
(2)紫菜
(3)海帶
(4)海苔
|
| ( | | ) | 65.
| 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？(1)檸檬汁
(2)橘子汁
(3)木瓜汁
(4)柳丁汁
|
| ( | | ) | 66.
| 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？(1)鹹魚
(2)脫水蔬菜
(3)皮蛋
(4)香腸
|
| ( | | ) | 67.
| 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？(1)包種茶
(2)烏龍茶
(3)紅茶
(4)綠茶
|
| ( | | ) | 68.
| 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？(1)高酸性
(2)含硫化物高的食材
(3)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
(4)低水活性
|
| ( | | ) | 69.
| 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為(1)碘
(2)錳
(3)銅
(4)氟
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| ( | | ) | 70.
| 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？(1)應用國家標準名稱
(2)問同行該如何做
(3)可自行訂定名稱
(4)找出關係人物解決
|
| ( | | ) | 71.
| 與人體內膠原之形成有關之維生素是(1)維生素 D
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素C
|
| ( | | ) | 72.
| 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是(1)GMP
(2)CAP
(3)CAS
(4)GAP
|
| ( | | ) | 73.
| 水果中的(1)芒果
(2)酪梨
(3)葡萄
(4)龍眼 為脂肪的豐富來源
|
| ( | | ) | 74.
| 經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為(1)3～6 個月
(2)2～4 天
(3)15 天
(4)1 個月
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| ( | | ) | 75.
| 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(1)青椒
(2)蘋果
(3)哈密瓜
(4)馬鈴薯
|
| ( | | ) | 76.
| 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(1)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
(2)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上
(3)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
(4)攝氏 90度煮 5 分鐘以上
|
| ( | | ) | 77.
| 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？(1)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(2)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
(3)先貼膠帶再工作
(4)避免從事與食品接觸之工作
|
| ( | | ) | 78.
| 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？(1)脂肪酸流失
(2)重量減少
(3)肉色改變
(4)腐敗
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| ( | | ) | 79.
| 有關鳳梨之選購何者錯誤？(1)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(2)果實最好呈瘦長型
(3)成熟果色為暗黃帶綠色
(4)鳳梨主要產期為冬天
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| ( | | ) | 80.
| 下列等重食品何者含油脂量較少？(1)千層糕
(2)炸馬蹄糕
(3)倫教糕
(4)馬拉糕
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