| ( | | ) | 1.
| 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(1)大白菜
(2)洋蔥
(3)紫色高麗菜
(4)胡蘿蔔
|
| ( | | ) | 2.
| 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？(1)諾羅病毒
(2)梅毒
(3)所有病毒
(4)A 型肝炎病毒
|
| ( | | ) | 3.
| 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(1)利潤
(2)總成本
(3)營業收入
(4)損益平衡
|
| ( | | ) | 4.
| 食物最好採取下列何種方式以避免污染？(1)先炸先切
(2)後炸後切
(3)先切後炸
(4)先炸後切
|
| ( | | ) | 5.
| 含碘的鹽是(1)代鹽
(2)粗鹽
(3)精鹽
(4)高級精鹽
|
| ( | | ) | 6.
| 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為(1)洗潔劑偵測器
(2)溫度提昇器
(3)水循環方式
(4)外型
|
| ( | | ) | 7.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)應避免食用魚貝類
(2)可食海藻類
(3)可食魚貝類
(4)對生物無影響
|
| ( | | ) | 8.
| 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？(1)1180 公克
(2)1220 公克
(3)1000 公克
(4)1090 公克
|
| ( | | ) | 9.
| 如何選購品質好的高麗菜？(1)最外層的高麗菜葉包覆較廣
(2)高麗菜結球部位太緊實
(3)高麗菜的莖完整截切
(4)顏色翠綠
|
| ( | | ) | 10.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全要大學畢業
(2)食品衛生安全有價
(3)食品衛生安全容易獲得
(4)食品衛生安全要買保險
|
| ( | | ) | 11.
| 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及(1)發酵時自然產生的檸檬酸
(2)發酵時自然產生的醋酸
(3)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(4)醋在其中
|
| ( | | ) | 12.
| 下列哪些是動物性油脂？(1)椰子油
(2)魚肝油
(3)乳酪
(4)豬油
|
| ( | | ) | 13.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)芥蘭菜
(2)大白菜
(3)小白菜
(4)空心菜
|
| ( | | ) | 14.
| 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(1)綠、黃色蔬菜
(2)紫、橙色蔬菜
(3)紅、紫色蔬菜
(4)紅、白色蔬菜
|
| ( | | ) | 15.
| 水龍頭和水槽的高度(1)水槽高
(2)一樣高
(3)沒規定都可以
(4)水龍頭高
|
| ( | | ) | 16.
| 冷藏食品儲存應注意下列哪些？(1)不可將食品直接放置於地面或基座上
(2)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
(3)建立冷藏設備維修計畫
(4)出清存貨以「先進先出」為原則
|
| ( | | ) | 17.
| 廚房工作的砧板質料以(1)不銹鋼
(2)鋁質為佳
(3)白色無毒合成塑膠
(4)木頭製
|
| ( | | ) | 18.
| 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(1)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱
(2)用量標準
(3)使用範圍
(4)品名及「食品添加物」字樣
|
| ( | | ) | 19.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)要好吃
(2)要洗手
(3)要避免交叉污染
(4)食物要冷藏或冷凍
|
| ( | | ) | 20.
| 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(1)除臭作用
(2)刺激味蕾作用
(3)爆香作用
(4)著色作用
|
| ( | | ) | 21.
| 蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為(1)皇帝豆
(2)花生
(3)紅豆
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 22.
| 選購紅蘿蔔應注意(1)形體彎曲
(2)有鬚根
(3)表皮光滑
(4)色澤鮮豔
|
| ( | | ) | 23.
| 維生素 B1 2 含在哪一類食物中？(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)肉、魚、奶、蛋類
(4)五穀類
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何者為使用食品添加物之目的？(1)掩飾食材品質
(2)強化營養
(3)防止氧化
(4)安定品質
|
| ( | | ) | 25.
| 大豆油是提供我們(1)胺基酸
(2)飽和脂肪酸
(3)必需脂肪酸
(4)檸檬酸 最好的來源
|
| ( | | ) | 26.
| 以下何者屬於紅藻？(1)紫菜
(2)海帶
(3)海苔
(4)鹿角菜
|
| ( | | ) | 27.
| 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為(1)60 元
(2)70 元
(3)80 元
(4)90 元
|
| ( | | ) | 28.
| 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(1)20
(2)30
(3)22
(4)27
|
| ( | | ) | 29.
| 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(1)25 斤
(2)28.4 斤
(3)19.4 斤
(4)22 斤
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？(1)骨骼
(2)肌纖維
(3)脂肪組織
(4)結締組織
|
| ( | | ) | 31.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)小麥
(2)燕麥
(3)馬鈴薯
(4)山藥
|
| ( | | ) | 32.
| 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？(1)置於烹調區
(2)明確標示並由專人管理及記錄
(3)置於碗盤放置區
(4)應標明其毒性、使用及緊急處理
|
| ( | | ) | 33.
| 近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？(1)鉀
(2)氯
(3)鎂
(4)鐵
|
| ( | | ) | 34.
| 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約(1)120 元
(2)160 元
(3)80 元
(4)100 元
|
| ( | | ) | 35.
| 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(1)70%
(2)10%
(3)30%
(4)55%
|
| ( | | ) | 36.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)紅蘿蔔
(2)白花菜
(3)蘆筍
(4)檸檬
|
| ( | | ) | 37.
| 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？(1)蒜泥汁
(2)薑醋汁
(3)麻辣汁
(4)蠔油汁
|
| ( | | ) | 38.
| 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的(1)鋅 發生化學變化
(2)鐵
(3)銅
(4)鎂
|
| ( | | ) | 39.
| 下列哪些油品適合高溫油炸？(1)豬油
(2)棕櫚油
(3)葡萄籽油
(4)橄欖油
|
| ( | | ) | 40.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：6
(2)1：7
(3)1：8
(4)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
|
| ( | | ) | 41.
| 現代化廚房的滅火系統是(1)水柱
(2)滅火器
(3)滅火砂
(4)自動滅火系統
|
| ( | | ) | 42.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)層次調和
(2)決定主題
(3)構思選料
(4)設計製作
|
| ( | | ) | 43.
| 廚師證書之有效時間為(1)三年
(2)四年
(3)五年
(4)二年
|
| ( | | ) | 44.
| 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過(1)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
(2)加糖煮成濃稠汁者
(3)榨汁調香味者
(4)去皮研磨成漿再加水者
|
| ( | | ) | 45.
| 生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為(1)一～二天
(2)無限期
(3)一星期
(4)二～三天
|
| ( | | ) | 46.
| 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(1)在調理食物的時候交談
(2)邊工作邊喝飲料解渴
(3)躺在工作檯上休息
(4)餐具掉落地上後洗淨再使用
|
| ( | | ) | 47.
| 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響(1)高矮
(2)性別
(3)年齡
(4)區域、季節與天氣
|
| ( | | ) | 48.
| 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？(1)使用發芽之馬鈴薯
(2)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜
(3)添加三聚氰胺
(4)添加順丁烯二酸苷
|
| ( | | ) | 49.
| 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(1)食材來源可能有問題，應先查問清楚
(2)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(3)此便當「便宜又大碗」
(4)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
|
| ( | | ) | 50.
| 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)A 型肝炎
(4)沙門式菌
|
| ( | | ) | 51.
| 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(1)砌
(2)圍
(3)疊
(4)堆
|
| ( | | ) | 52.
| 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？(1)鐵罐
(2)玻璃罐
(3)鋁罐
(4)陶瓷罐
|
| ( | | ) | 53.
| 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？(1)繼續使用
(2)更換
(3)送給其他人以免浪費
(4)用強酸刷洗後再用
|
| ( | | ) | 54.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)片刀法
(2)剁刀法
(3)反刀法
(4)拉刀法
|
| ( | | ) | 55.
| 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(1)鹽性溶液
(2)酸性溶液
(3)鹼性溶液
(4)中性溶液
|
| ( | | ) | 56.
| 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(1)蛋白質
(2)澱粉
(3)油脂
(4)食物纖維質
|
| ( | | ) | 57.
| 下列哪些是醣類的主要功能？(1)運送脂溶性維生素
(2)避免酮酸中毒
(3)保護體組織蛋白
(4)合成肝醣儲存
|
| ( | | ) | 58.
| 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(1)5 坪
(2)5 坪以上
(3)大小不是很重要
(4)5 坪以下
|
| ( | | ) | 59.
| 廚房的溫度宜控制在(1)10℃~15℃
(2)15℃~20℃
(3)20℃~25℃
(4)5℃~10℃
|
| ( | | ) | 60.
| 我們三餐要吃米飯或麵食，因為它們是提供我們(1)醣類 最好的來源
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 61.
| 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(1)產生內毒素
(2)菌數增生過多
(3)放出過敏原
(4)引起酸鹼不平衡
|
| ( | | ) | 62.
| 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(1)聚戊醣
(2)水蘇四糖
(3)聚葡萄糖
(4)蜜三醣
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(1)石膏
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)碳酸鈣
|
| ( | | ) | 64.
| 烹飪好的食物應置於(1)只要有位子擺即可
(2)看情況而定
(3)清潔區
(4)污染區
|
| ( | | ) | 65.
| 何種食物含較豐富的維生素 E？(1)蛋黃
(2)肝臟
(3)胚芽
(4)肉類
|
| ( | | ) | 66.
| 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(1)180
(2)480 元
(3)280
(4)380
|
| ( | | ) | 67.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？(1)經營食品添加物製造商
(2)食品器具之輸入廠商
(3)食品用洗潔劑之販賣業者
(4)播放食品廣告之媒體業者
|
| ( | | ) | 69.
| 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為(1)288 元
(2)310 元
(3)400 元
(4)450 元
|
| ( | | ) | 70.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)蔬菜類
(2)禽畜肉類
(3)鮮乳類
(4)魚類
|
| ( | | ) | 71.
| 冷凍食品的意思是下列何者？(1)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍
(2)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
(3)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
(4)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
|
| ( | | ) | 72.
| 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項(1)使用注意事項
(2)材質名稱
(3)耐熱溫度
(4)國內製造廠商名稱
|
| ( | | ) | 73.
| 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)葉面不宜有蟲咬的痕跡
(2)選擇可使用的食材
(3)外形好且乾淨
(4)用量可以超過主體
|
| ( | | ) | 74.
| 何時應更換油炸油？(1)不要浪費，炸油不需更換
(2)炸油顏色太深
(3)油質變黏稠
(4)炸油酸價過高
|
| ( | | ) | 75.
| 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(1)蛋白質
(2)脂肪
(3)維生素 D
(4)陽光
|
| ( | | ) | 76.
| 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為(1)2000 ppm
(2)1000 ppm
(3)200 ppm
(4)100 ppm
|
| ( | | ) | 77.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)竹筍
(2)蕃茄
(3)豆包
(4)鱸魚
|
| ( | | ) | 78.
| 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？(1)水
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)維生素
|
| ( | | ) | 79.
| 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(1)筋的多少
(2)蛋白質含量
(3)脂肪的分布
(4)動物的年齡
|
| ( | | ) | 80.
| 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量(1)組織胺
(2)胺基酸
(3)脂肪酸
(4)蛋白質
|