| ( | | ) | 1.
| 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(1)充分加熱
(2)添加色素
(3)保持乾燥
(4)降低貯藏溫度
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| ( | | ) | 2.
| 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質(1)陶瓷
(2)鋁製
(3)耐酸鹼性塑膠
(4)玻璃
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| ( | | ) | 3.
| 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項(1)使用注意事項
(2)材質名稱
(3)耐熱溫度
(4)國內製造廠商名稱
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| ( | | ) | 4.
| 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？(1)鉀
(2)氟
(3)鈣
(4)鈉
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| ( | | ) | 5.
| 感染型食品中毒，其特徵為何？(1)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(2)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(3)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(4)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
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| ( | | ) | 6.
| 有關鳳梨之選購何者錯誤？(1)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(2)果實最好呈瘦長型
(3)成熟果色為暗黃帶綠色
(4)鳳梨主要產期為冬天
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| ( | | ) | 7.
| 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？(1)電磁波
(2)瓦斯
(3)蒸氣
(4)水力
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| ( | | ) | 8.
| 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(1)躺在工作檯上休息
(2)餐具掉落地上後洗淨再使用
(3)在調理食物的時候交談
(4)邊工作邊喝飲料解渴
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| ( | | ) | 9.
| 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間(1)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出
(2)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上
(3)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上
(4)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出
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| ( | | ) | 10.
| 熬湯時的火候是(1)都用旺火
(2)隨意
(3)先旺火後文火
(4)先文火後旺火
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| ( | | ) | 11.
| 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？(1)洋蔥
(2)菠菜
(3)韮菜
(4)香菜
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| ( | | ) | 12.
| 碳烤食物不宜多吃，其理由為(1)有失君子風範
(2)易導致細菌性食品中毒
(3)有致癌潛在危機
(4)食物難以下嚥
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？(1)米
(2)麥
(3)玉米
(4)甘藷
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| ( | | ) | 14.
| 下列乾貨何者為佳？(1)蝦米顏色鮮豔
(2)干貝色澤呈暗咖啡色
(3)菇類紋路分明且呈象牙色
(4)干貝顏色呈琥珀色
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| ( | | ) | 15.
| 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(1)高酸性
(2)高鹽度
(3)低水量
(4)低鹽度
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| ( | | ) | 16.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)冷藏
(2)製罐
(3)殺菁
(4)洗滌
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| ( | | ) | 17.
| 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(1)加糖
(2)加酸
(3)加鹼
(4)燙過熱水(殺菁)
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| ( | | ) | 18.
| 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置(1)食品貯藏室內
(2)應與食品隔離保管
(3)任何位置皆可
(4)廚房蟑螂常出現處
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者為新鮮蛋的特徵？(1)有怪異味道
(2)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺
(3)粗糙的蛋殼
(4)同樣大小的蛋，應挑手感較重的
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| ( | | ) | 20.
| 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？(1)應用國家標準名稱
(2)問同行該如何做
(3)可自行訂定名稱
(4)找出關係人物解決
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| ( | | ) | 21.
| 洗好的乾淨碗盤應置於(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)行政管理區
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| ( | | ) | 22.
| 廚房的動線流程以下列何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→污染區
(2)污染區→清潔區→污染區
(3)污染區→清潔區→準清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
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| ( | | ) | 23.
| 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓
(2)低壓
(3)介於正壓與負壓之間
(4)正壓
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| ( | | ) | 24.
| 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)低壓
(2)高壓
(3)負壓
(4)真空壓
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| ( | | ) | 25.
| 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？(1)用去除殘留農藥的清潔劑洗
(2)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(3)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物
(4)用大量的流動水沖洗
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| ( | | ) | 26.
| 下列各糖以何者的甜度為最高？(1)葡萄糖
(2)乳糖
(3)蔗糖
(4)果糖
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| ( | | ) | 27.
| 水果中的營養成分有哪些？(1)水分
(2)醣類
(3)維生素
(4)維生素 B1 2
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| ( | | ) | 28.
| 食品製造業者係指(1)食品工廠之業者
(2)免辦食品工廠登記之業者
(3)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(4)餐飲業者
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| ( | | ) | 29.
| 洗滌區屬於(1)汙染區
(2)一般作業區
(3)清潔區
(4)準清潔區
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| ( | | ) | 30.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：8
(2)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(3)1：6
(4)1：7
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| ( | | ) | 31.
| 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(1)玻璃
(2)陶瓷
(3)不鏽鋼
(4)耐熱塑膠
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| ( | | ) | 32.
| 人體攝取水分的主要來源有哪些？(1)食物的水分
(2)營養代謝所產生的水分
(3)飲用的液體
(4)食物的溫度
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| ( | | ) | 33.
| 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(1)山東白菜
(2)蘿蔔
(3)茼蒿
(4)白心地瓜
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| ( | | ) | 34.
| 蔬菜、水果的洗滌區屬於(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
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| ( | | ) | 35.
| 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(1)黑麴毒素
(2)綠麴毒素
(3)紅麴毒素
(4)黃麴毒素
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| ( | | ) | 36.
| 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是(1)鐵及鎂
(2)花青素及水分
(3)葉綠素及維生素 B1
(4)維生素Ｃ及維生素 E
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| ( | | ) | 37.
| 體內再吸收水分的部位是下列何者？(1)大腸
(2)小腸
(3)骨
(4)直腸
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| ( | | ) | 38.
| 選購紅蘿蔔應注意(1)表皮光滑
(2)色澤鮮豔
(3)形體彎曲
(4)有鬚根
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| ( | | ) | 39.
| 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算(1)魚
(2)豬腳 價格最貴
(3)羊肉
(4)大雞腿
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| ( | | ) | 40.
| 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(1)一律改裝
(2)准其輸出
(3)公開拍賣
(4)沒入銷燬
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| ( | | ) | 41.
| 烹飪好的食物應置於(1)只要有位子擺即可
(2)看情況而定
(3)清潔區
(4)污染區
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| ( | | ) | 42.
| 如何挑選新鮮蝦子？(1)頭部、蝦足呈現紅色
(2)整隻色澤未變
(3)頭未鬆脫
(4)蝦頭呈黑色
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| ( | | ) | 43.
| 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為(1)鈉
(2)磷
(3)銅
(4)鐵
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| ( | | ) | 44.
| 下列何者為酸性食物？(1)油脂
(2)奶類
(3)蛋類
(4)肉類
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| ( | | ) | 45.
| 食用河豚中毒會發生何種現象？(1)出汗
(2)四肢麻木
(3)失眠
(4)嘔吐腹瀉
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| ( | | ) | 46.
| 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？(1)避免與高鈣食物同時食用
(2)食用鐵質豐富的食物
(3)食用含維生素 C 高的水果
(4)餐後飲用茶或咖啡
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| ( | | ) | 47.
| 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？(1)殺菌劑
(2)氧化劑
(3)還原劑
(4)乳化劑
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| ( | | ) | 48.
| 蔬菜的正確洗滌法(1)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(2)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
(3)切好再洗
(4)快速洗一洗
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| ( | | ) | 49.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
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| ( | | ) | 50.
| 新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為(1)惡性貧血
(2)營養性貧血
(3)巨球性貧血
(4)溶血性貧血
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| ( | | ) | 51.
| 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(1)鮮紅色
(2)淡青綠色
(3)暗紅色
(4)深紫色
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| ( | | ) | 52.
| 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？(1)檢驗費用
(2)結果判讀依據
(3)檢驗方法
(4)檢驗人員
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| ( | | ) | 53.
| 大豆油是提供我們(1)飽和脂肪酸
(2)必需脂肪酸
(3)檸檬酸 最好的來源
(4)胺基酸
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| ( | | ) | 54.
| 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？(1)異黃酮
(2)水蘇四糖
(3)蛋白質
(4)蜜三醣
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| ( | | ) | 55.
| 食品中毒是(1)只會發生在廚房
(2)可經飲食均衡治癒
(3)由食物傳染給人而致病
(4)因吃得太多而引起
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| ( | | ) | 56.
| 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(1)鹼
(2)糖
(3)熱
(4)酸
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| ( | | ) | 57.
| 火災現場離地面距離越高其溫度(1)視情況而定
(2)越高
(3)越低
(4)沒有差別
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| ( | | ) | 58.
| 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？(1)蛋白質
(2)維生素 B1
(3)油脂
(4)澱粉
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| ( | | ) | 59.
| 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(1)26 兩
(2)2 磅
(3)1000 公克 的沙拉油還重一點
(4)1 公斤
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| ( | | ) | 60.
| 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(1)維生素 D
(2)陽光
(3)蛋白質
(4)脂肪
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| ( | | ) | 61.
| 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？(1)1090 公克
(2)1180 公克
(3)1220 公克
(4)1000 公克
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| ( | | ) | 62.
| 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(1)通心麵
(2)意大利麵
(3)速食麵
(4)白麵干
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| ( | | ) | 63.
| 下列何者不得製造、加工、販賣？(1)未經檢驗之食品
(2)染有病原性生物之食品
(3)無保存期限之食品
(4)添加色素之食品
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| ( | | ) | 64.
| 若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡？(1)1300
(2)1000
(3)1100
(4)1200
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| ( | | ) | 65.
| 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(1)維生素 B1
(2)鐵質
(3)卵磷脂
(4)脂肪酸
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| ( | | ) | 66.
| 新鮮的豬肉，其特徵是(1)灰白色、水樣化
(2)呈淡紅色、紅潤有光澤
(3)暗紅色、不含水分
(4)灰紅色、有油滴
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| ( | | ) | 67.
| 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(1)脂肪含量高時，保水性差
(2)pH 值較高時，保水性較差
(3)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(4)加磷酸鹽可增加保水性
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| ( | | ) | 68.
| 以餐廳危險因子危害分析觀點來說(1)菜樣多寡無所謂
(2)菜樣越多越好
(3)菜樣越複雜越好
(4)菜樣以簡單易處理為佳
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| ( | | ) | 69.
| 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？(1)腹痛
(2)潛伏期較長
(3)腹瀉
(4)沒有發燒
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| ( | | ) | 70.
| 脂質在烹調中有直接關聯的功能是(1)運送脂溶性維生素
(2)提供美味
(3)促進食慾
(4)保護內臟器官
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| ( | | ) | 71.
| 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？(1)1/20
(2)1/30
(3)1/10
(4)1/15
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| ( | | ) | 72.
| 肝糖可以儲存在(1)腎臟
(2)肌肉
(3)小腸
(4)血液
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| ( | | ) | 73.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)一般醬油的一半
(2)約 2%
(3)約 15%
(4)不含鈉鹽
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| ( | | ) | 74.
| 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(1)品保制度
(2)從業人員
(3)作業場所
(4)職業安全
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| ( | | ) | 75.
| 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為(1)半固定成本
(2)半變動成本
(3)變動成本
(4)固定成本
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| ( | | ) | 76.
| 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？(1)大腸桿菌
(2)葡萄球菌
(3)傷寒
(4)腸炎弧菌
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| ( | | ) | 77.
| 廚房與廁所應(1)距離 5 公尺
(2)距離 10 公尺
(3)距離 15 公尺
(4)完全隔離
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| ( | | ) | 78.
| 使用蒸氣鍋爐可以不必有(1)排水設備
(2)通風設備
(3)排氣設備
(4)自動清洗設備
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| ( | | ) | 79.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)魚類
(2)洋蔥
(3)奶油
(4)肉類
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| ( | | ) | 80.
| 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(1)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(2)材料腐爛應立即丟棄
(3)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(4)通風設備應經常保持良好運作與清潔
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