| ( | | ) | 1.
| 優良冷凍食品標示為(1)GMP
(2)CAS
(3)GLP
(4)CNS
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| ( | | ) | 2.
| 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？(1)鈉
(2)鉀
(3)氟
(4)鈣
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| ( | | ) | 3.
| 近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？(1)工業污染
(2)空氣污染
(3)飲用水
(4)食物的攝取
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| ( | | ) | 4.
| (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(1)食品安全風險管理
(2)食品輸入管理
(3)食品業者衛生管理
(4)食品衛生管理
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| ( | | ) | 5.
| 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為(1)120℃
(2)100℃
(3)80℃
(4)60℃
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| ( | | ) | 6.
| 製備食物下列何者為正確流程？(1)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(3)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(4)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
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| ( | | ) | 7.
| 下列那一種佐料沒有經過發酵？(1)醋
(2)蕃茄醬
(3)豆豉
(4)醬油
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| ( | | ) | 8.
| 下列各糖以何者的甜度為最高？(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)乳糖
(4)蔗糖
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| ( | | ) | 9.
| 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意(1)品牌
(2)材質
(3)耐熱溫度
(4)花色
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| ( | | ) | 10.
| 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為(1)100 ppm
(2)2000 ppm
(3)1000 ppm
(4)200 ppm
|
| ( | | ) | 11.
| 感染型食品中毒，其特徵為何？(1)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
(2)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(3)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(4)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
|
| ( | | ) | 12.
| 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？(1)即使加熱也無法破壞毒素
(2)該毒素只會造成腹瀉
(3)可能因交叉污染所引起
(4)只要加熱就可破壞毒素
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| ( | | ) | 13.
| 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為(1)抗氧化劑
(2)螢光增白劑
(3)單體物質
(4)有害金屬
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| ( | | ) | 14.
| 下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？(1)冷凍水產品
(2)散裝軟糖
(3)真空包裝豆干
(4)鳳梨罐頭
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| ( | | ) | 15.
| 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？(1)用抹布擦乾淨即可
(2)用清水洗淨並晾乾
(3)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
(4)洗淨並消毒
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| ( | | ) | 16.
| 能促進人體細胞間質形成之維生素為(1)維生素D
(2)維生素 E
(3)維生素 B1
(4)維生素 C
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者為食品用紙？(1)聖經紙
(2)原生紙
(3)再生紙
(4)道林紙
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| ( | | ) | 18.
| 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？(1)7
(2)4
(3)5
(4)6
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| ( | | ) | 19.
| 單醣類不包含以下哪種糖？(1)肝糖
(2)蔗糖
(3)葡萄糖
(4)果糖
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| ( | | ) | 20.
| 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？(1)盡量減少食物存取次數
(2)食材包裝良好預防血水外滲
(3)魚肉蔬果盡量放在一起保存
(4)冷藏庫定期清洗保養
|
| ( | | ) | 21.
| 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？(1)生物的、化學的
(2)生物的、化學的、物理的
(3)物理的、化學的
(4)物理的、生物的
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| ( | | ) | 22.
| 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？(1)通報直轄市、縣（市）主管機關
(2)主動停止製造
(3)辦理回收
(4)儘速出清存貨
|
| ( | | ) | 23.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 24.
| 琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？(1)體內鈉質太多
(2)體內鈉質太少
(3)體內鈣質太多
(4)體內鈣質太少
|
| ( | | ) | 25.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)7%~13%
(2)8%~14%
(3)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(4)6%~12%
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| ( | | ) | 26.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)要避免交叉污染
(2)食物要冷藏或冷凍
(3)要好吃
(4)要洗手
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| ( | | ) | 27.
| 廚房的溫度宜控制在(1)15℃~20℃
(2)20℃~25℃
(3)5℃~10℃
(4)10℃~15℃
|
| ( | | ) | 28.
| 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(1)脂肪含量高時，保水性差
(2)pH 值較高時，保水性較差
(3)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(4)加磷酸鹽可增加保水性
|
| ( | | ) | 29.
| 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(1)鹽
(2)澱粉
(3)醋
(4)味精
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| ( | | ) | 30.
| 食品因受到(1)重量限制
(2)保存期限
(3)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(4)體積大小
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| ( | | ) | 31.
| 選購美耐皿餐具，應優先考慮(1)外表艷麗
(2)價錢因素
(3)表面平滑
(4)表面粗糙
|
| ( | | ) | 32.
| 魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？(1)麵粉
(2)味精
(3)糖
(4)鹽
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| ( | | ) | 33.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(1)200 元
(2)300元
(3)400 元
(4)500 元
|
| ( | | ) | 34.
| 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(1)60%
(2)80%
(3)20%
(4)30%
|
| ( | | ) | 35.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)不含鈉鹽
(2)一般醬油的一半
(3)約 2%
(4)約 15%
|
| ( | | ) | 36.
| 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？(1)1/30
(2)1/10
(3)1/15
(4)1/20
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| ( | | ) | 37.
| 沙門氏菌通常來自(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(2)土壤
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
|
| ( | | ) | 38.
| 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(1)增加風味
(2)增加乳化作用
(3)增加外觀色澤
(4)增加營養
|
| ( | | ) | 39.
| 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存(1)2 天
(2)3 天
(3)4 天
(4)1 天
|
| ( | | ) | 40.
| 蔬菜、水果的洗滌區屬於(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)清潔區
|
| ( | | ) | 41.
| 下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用(1)片刀
(2)斬刀
(3)骨刀
(4)雕刻刀
|
| ( | | ) | 42.
| 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？(1)結果判讀依據
(2)檢驗方法
(3)檢驗人員
(4)檢驗費用
|
| ( | | ) | 43.
| 食品中毒是(1)只會發生在廚房
(2)可經飲食均衡治癒
(3)由食物傳染給人而致病
(4)因吃得太多而引起
|
| ( | | ) | 44.
| 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(1)10 片
(2)2 片
(3)4 片
(4)6 片
|
| ( | | ) | 45.
| 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為(1)60％
(2)40％
(3)50％
(4)55％
|
| ( | | ) | 46.
| 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？(1)確保餐飲品質與衛生
(2)確保餐飲價格實惠
(3)確保用餐人數增多
(4)確保供餐種類多樣化
|
| ( | | ) | 47.
| 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(1)東坡肉
(2)丁香花生
(3)豆鼓鮮蚵
(4)五味透抽
|
| ( | | ) | 48.
| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)骨盤
(2)碗
(3)淺盤
(4)盅
|
| ( | | ) | 49.
| 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(1)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
(2)含有界面活性劑
(3)洗了手變乾燥
(4)洗了手粗糙
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| ( | | ) | 50.
| 與促進血液凝固有關的維生素為(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 51.
| 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(1)公開拍賣
(2)沒入銷燬
(3)一律改裝
(4)准其輸出
|
| ( | | ) | 52.
| 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(1)任何部位都可以
(2)魚的表面
(3)魚肉內面
(4)魚的腹部
|
| ( | | ) | 53.
| 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置(1)食品貯藏室內
(2)應與食品隔離保管
(3)任何位置皆可
(4)廚房蟑螂常出現處
|
| ( | | ) | 54.
| 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(1)平放
(2)倒放
(3)重疊於指定場所
(4)側立或豎放
|
| ( | | ) | 55.
| 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？(1)一次
(2)二次
(3)三次
(4)視需要而定
|
| ( | | ) | 56.
| 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(1)160 公克
(2)80 公克
(3)100 公克
(4)120 公克
|
| ( | | ) | 57.
| 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？(1)會變少
(2)不會變
(3)可能會變多，也可能會變少
(4)會變多
|
| ( | | ) | 58.
| 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含(1)製造費用
(2)盤點因素
(3)存貨特性
(4)控制食品成本
|
| ( | | ) | 59.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1270
(2)1290 大卡
(3)1200
(4)1240
|
| ( | | ) | 60.
| 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)冷藏豬肉中心溫度較低
(2)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(3)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(4)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
|
| ( | | ) | 61.
| 油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT，其總量應在(1)300 ppm
(2)400 ppm 以下
(3)100 ppm
(4)200ppm
|
| ( | | ) | 62.
| 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(1)糖
(2)油
(3)酸
(4)鹽
|
| ( | | ) | 63.
| 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？(1)25 公斤
(2)20 公斤
(3)10 公斤
(4)5 公斤
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何種水果含有較多的維生素 A？(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
|
| ( | | ) | 65.
| 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？(1)礦物質
(2)纖維素
(3)維生素 B1 2
(4)維生素
|
| ( | | ) | 66.
| 將蛋放入(1)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(2)1%
(3)6%
(4)16%
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者為水溶性維生素？(1)C
(2)A
(3)B2
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 68.
| 對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？(1)鈉
(2)鎂
(3)鋅
(4)鐵
|
| ( | | ) | 69.
| 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？(1)細菌培養的示範
(2)個人衛生習慣的訓練
(3)貯存食物的方式
(4)食品中毒的認識
|
| ( | | ) | 70.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)培根
(2)香腸
(3)洋火腿
(4)花生
|
| ( | | ) | 71.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)蛋黃
(2)鹽
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 72.
| 下列何者食物可提供維生素 B1 2？(1)牛肉
(2)菠菜
(3)豬肝
(4)奶類
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| ( | | ) | 73.
| 砂鍋魚頭最好用(1)黃魚頭
(2)虱目魚頭
(3)大頭鰱魚頭
(4)赤 魚頭
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| ( | | ) | 74.
| 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(1)乳酪
(2)豆干
(3)豬肉
(4)米飯
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| ( | | ) | 75.
| 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響(1)性別
(2)年齡
(3)區域、季節與天氣
(4)高矮
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| ( | | ) | 76.
| 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(1)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(2)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
(3)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉
(4)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類
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| ( | | ) | 77.
| 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？(1)新鮮蔬菜
(2)白馬鈴薯
(3)香蕉
(4)大部分新鮮的水果
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| ( | | ) | 78.
| 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(1)本身所具有的胺基酸晶析 所致
(2)添加了多量的調味料
(3)添加了多量的鹽
(4)發霉
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| ( | | ) | 79.
| 枸櫞類水果含有(1)酸
(2)萜
(3)鹽
(4)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
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| ( | | ) | 80.
| 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)甘藷粉
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