| ( | | ) | 1.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)培根
(2)香腸
(3)洋火腿
(4)花生
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| ( | | ) | 2.
| 熬湯時的火候是(1)先旺火後文火
(2)先文火後旺火
(3)都用旺火
(4)隨意
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| ( | | ) | 3.
| 對傷口癒合有促進作用的維生素為(1)維生素 B2
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)維生素 A
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| ( | | ) | 4.
| 通常鹽水漬的罐頭食品在保存(1)3 個月
(2)6 個月 以上較適合食用
(3)1 個月
(4)2 個月
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| ( | | ) | 5.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)8%~14%
(2)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(3)6%~12%
(4)7%~13%
|
| ( | | ) | 6.
| 下列那一種佐料沒有經過發酵？(1)醬油
(2)醋
(3)蕃茄醬
(4)豆豉
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| ( | | ) | 7.
| 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之(1)50~55%
(2)20~25%
(3)30~35%
(4)40~45%
|
| ( | | ) | 8.
| 下列對於毒素的敘述何者錯誤？(1)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞
(2)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
(3)花生是易受黃麴毒素污染的食物
(4)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
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| ( | | ) | 9.
| 新鮮的豬肉，其特徵是(1)灰白色、水樣化
(2)呈淡紅色、紅潤有光澤
(3)暗紅色、不含水分
(4)灰紅色、有油滴
|
| ( | | ) | 10.
| 枸櫞類水果含有(1)萜
(2)鹽
(3)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
(4)酸
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| ( | | ) | 11.
| 下列何者為選購鱸魚時的要訣？(1)魚眼睛無凹陷狀
(2)腹部肉堅實有彈性
(3)鰓呈暗紅色
(4)鰓摸起來有黏液狀
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何種菜餚有較高的危險性？(1)高於 70℃
(2)低於 30℃
(3)低水活性
(4)高酸性
|
| ( | | ) | 13.
| 下列各糖以何者的甜度為最高？(1)乳糖
(2)蔗糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 14.
| 食鹽每日攝取量為多少較佳？(1)無限制
(2)15 公克以上
(3)8～10 公克
(4)6 公克以下
|
| ( | | ) | 15.
| 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(1)用鹽稍醃過
(2)先煮半熟 再放入冷凍
(3)不必清洗
(4)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
|
| ( | | ) | 16.
| 蔬果擺盤應注意那些事項？(1)避免使用食品添加物
(2)擺盤應有適當比例
(3)儘量擺盤不用考慮比例
(4)避免生熟食交叉汙染
|
| ( | | ) | 17.
| 設置暗走道主要是防止何種病媒？(1)蒼蠅
(2)蟑螂
(3)老鼠
(4)蚊子
|
| ( | | ) | 18.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)表皮顏色鮮麗
(2)蒂頭鮮綠色
(3)蒂頭產生裂痕
(4)瓜體柔軟
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？(1)花生油
(2)麻油
(3)玉米油
(4)椰子油
|
| ( | | ) | 20.
| 下列哪種糖的吸濕力最差？(1)蜂蜜
(2)玉米糖漿
(3)葡萄糖
(4)果糖
|
| ( | | ) | 21.
| 鈣的吸收與利用與何種維生素有關？(1)維生素E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 22.
| 下列哪幾項是影響酵素的因素(1)色素
(2)pH 值
(3)水活性
(4)溫度
|
| ( | | ) | 23.
| 缺乏哪二種礦物質會導致貧血？(1)鋅、銅
(2)鐵、銅
(3)錳、鋁
(4)鐵、鋅
|
| ( | | ) | 24.
| 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？(1)肉類、蛋類
(2)水果類
(3)海產類
(4)蔬菜類
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| ( | | ) | 25.
| 食用河豚中毒會發生何種現象？(1)失眠
(2)嘔吐腹瀉
(3)出汗
(4)四肢麻木
|
| ( | | ) | 26.
| 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？(1)紅色 6 號
(2)黃色 4 號
(3)綠色 3 號
(4)藍色 5 號
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者營養素有供給熱量的功能？(1)醣類
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)礦物質
|
| ( | | ) | 28.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)稀飯＋花生、醬瓜
(2)漢堡＋可樂
(3)鮮奶＋蛋餅
(4)豆漿＋全麥饅頭
|
| ( | | ) | 29.
| 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為(1)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(2)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(3)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(4)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
|
| ( | | ) | 30.
| 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？(1)蒸
(2)烤
(3)拌鹽
(4)油炒
|
| ( | | ) | 31.
| 下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點(1)可清洗污穢及殺菌
(2)餐具不需整齊排列
(3)節省水量
(4)清洗速度快
|
| ( | | ) | 32.
| 米穀類應貯存在(1)通風處，不要密閉
(2)密閉乾燥而陰涼處
(3)有陽光之處
(4)密閉、乾燥容器內，置高溫處
|
| ( | | ) | 33.
| 下列哪些油品適合高溫油炸？(1)葡萄籽油
(2)橄欖油
(3)豬油
(4)棕櫚油
|
| ( | | ) | 34.
| 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(1)都可以
(2)粗鹽
(3)精鹽
(4)高級精鹽
|
| ( | | ) | 35.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)層次調和
(2)決定主題
(3)構思選料
(4)設計製作
|
| ( | | ) | 36.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省空間
(2)節省清潔劑
(3)節省時間
(4)節省水量
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| ( | | ) | 37.
| 大豆油是提供我們(1)檸檬酸 最好的來源
(2)胺基酸
(3)飽和脂肪酸
(4)必需脂肪酸
|
| ( | | ) | 38.
| 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？(1)物理的、化學的
(2)物理的、生物的
(3)生物的、化學的
(4)生物的、化學的、物理的
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何種早餐組合較為營養(1)牛奶、三明治
(2)豆漿、燒餅、油條
(3)可樂、薯餅
(4)泡沫紅茶、蔥油餅
|
| ( | | ) | 40.
| 魚香茄子的材料有下列何種組合？(1)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子
(2)蔥、薑、魚、茄子
(3)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
(4)蒜、辣椒、魚、茄子
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| ( | | ) | 41.
| 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？(1)盡量減少食物存取次數
(2)食材包裝良好預防血水外滲
(3)魚肉蔬果盡量放在一起保存
(4)冷藏庫定期清洗保養
|
| ( | | ) | 42.
| 下列敘述何者正確？(1)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(2)螃蟹最好生吃
(3)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(4)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
|
| ( | | ) | 43.
| 製備食物下列何者為正確流程？(1)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(3)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(4)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
|
| ( | | ) | 44.
| 選購乳品應注意(1)標示完整，製造日期愈近愈好
(2)標價，價格愈貴愈好
(3)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(4)包裝，愈華麗愈好
|
| ( | | ) | 45.
| 食品有國家標準名稱者(1)問同行該如何做
(2)可自行定名稱
(3)找出關係人物解決
(4)應用國家標準名稱
|
| ( | | ) | 46.
| 下列那些食物含較多量的維生素 B1 2？(1)小麥胚芽
(2)豆類製品
(3)蛋及肉類
(4)綠葉蔬菜
|
| ( | | ) | 47.
| 乾貨庫房的相對溼度應維持在(1)80%以上
(2)60~80%
(3)40~60%
(4)20~40%
|
| ( | | ) | 48.
| 洗好的乾淨碗盤應置於(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)行政管理區
|
| ( | | ) | 49.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 50.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(1)200 元
(2)300元
(3)400 元
(4)500 元
|
| ( | | ) | 51.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1240
(2)1270
(3)1290 大卡
(4)1200
|
| ( | | ) | 52.
| 選購醃漬食品時，應選(1)汁液混濁 的產品
(2)外觀美
(3)氣味特別芳香
(4)汁液澄清
|
| ( | | ) | 53.
| 全脂奶粉的油脂之含量在(1)30%以上
(2)14%以上
(3)20%以上
(4)26%以上
|
| ( | | ) | 54.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)製罐
(2)殺菁
(3)洗滌
(4)冷藏
|
| ( | | ) | 55.
| 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加(1)福馬林
(2)水楊酸
(3)奶油黃
(4)螢光增白劑
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者為冷凍食品的優點？(1)減少廚房廢棄物
(2)抑制微生物生長
(3)保存食品原有風味
(4)清潔衛生
|
| ( | | ) | 57.
| 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(2)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(3)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(4)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
|
| ( | | ) | 58.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。(1)7654321
(2)3246715
(3)1234567
(4)5432167
|
| ( | | ) | 59.
| 穀類中含蛋白質最多的為(1)燕麥
(2)玉米
(3)米
(4)小麥
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者是良好的鈣質攝取來源？(1)菠菜
(2)高麗菜
(3)油菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 61.
| 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(1)損益平衡
(2)利潤
(3)總成本
(4)營業收入
|
| ( | | ) | 62.
| 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(1)高鹽度
(2)低水量
(3)低鹽度
(4)高酸性
|
| ( | | ) | 63.
| 餐廳所使用的竹筷子(1)可以
(2)洗淨後可以
(3)不可以
(4)不清楚 回收
|
| ( | | ) | 64.
| 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(1)明膠粉(吉利丁)
(2)玉米粉
(3)洋菜
(4)豬皮
|
| ( | | ) | 65.
| 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(1)無期徒刑
(2)三年有期徒刑
(3)五年有期徒刑
(4)七年有期徒刑
|
| ( | | ) | 66.
| 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？(1)紅蕃茄
(2)紫色高麗菜
(3)青江菜
(4)白色花菜
|
| ( | | ) | 67.
| 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(1)紅燒
(2)燴
(3)溜
(4)爆
|
| ( | | ) | 68.
| 以同量的油放在鍋中，同火候加熱：(1)豬油
(2)米糠油 不易冒煙
(3)大豆油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 69.
| 凡清潔度要求不同之場所應(1)有效隔離
(2)有效分開
(3)有效分離
(4)有效區隔
|
| ( | | ) | 70.
| 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存(1)2 天
(2)3 天
(3)4 天
(4)1 天
|
| ( | | ) | 71.
| 牛奶中所含最豐富的礦物質是(1)鈣
(2)鋅
(3)磷
(4)鐵
|
| ( | | ) | 72.
| 何者屬於鹽的妙用？(1)延長白米飯的保存期限
(2)可防止切開的蘋果產生褐變
(3)使煮好的蛋殼好剝除
(4)讓蔬菜顏色更鮮豔
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？(1)紅茶
(2)包種茶
(3)綠茶
(4)烏龍茶
|
| ( | | ) | 74.
| 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(1)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類
(2)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(3)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
(4)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉
|
| ( | | ) | 75.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)馬鈴薯
(2)山藥
(3)小麥
(4)燕麥
|
| ( | | ) | 76.
| 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？(1)玻璃瓷器
(2)不鏽鋼
(3)塑膠
(4)竹製品
|
| ( | | ) | 77.
| 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(1)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
(2)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
(3)食品之標示有易生誤解之情形
(4)未依規定進行食品業者登錄
|
| ( | | ) | 78.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)檸檬
(2)紅蘿蔔
(3)白花菜
(4)蘆筍
|
| ( | | ) | 79.
| 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟(1)清洗及沖洗
(2)乾燥
(3)預洗
(4)保存
|
| ( | | ) | 80.
| (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(1)食品安全風險管理
(2)食品輸入管理
(3)食品業者衛生管理
(4)食品衛生管理
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