| ( | | ) | 1.
| 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(1)食材來源可能有問題，應先查問清楚
(2)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(3)此便當「便宜又大碗」
(4)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
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| ( | | ) | 2.
| 冷藏食品儲存應注意下列哪些？(1)不可將食品直接放置於地面或基座上
(2)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
(3)建立冷藏設備維修計畫
(4)出清存貨以「先進先出」為原則
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| ( | | ) | 3.
| 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？(1)加酸可促進稠度的形成
(2)加糖可使稠度增加
(3)先加冷水調勻再加入熱溶液中
(4)加油拌合後再加入熱溶液中
|
| ( | | ) | 4.
| 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(1)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
(2)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
(3)腸炎弧菌和大腸桿菌
(4)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 5.
| 最好的消毒方法為(1)純酒精
(2)高錳酸鉀溶液
(3)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔
(4)強力消毒水
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| ( | | ) | 6.
| 油煙罩的長度要比爐台檯面長(1)0～5 公分
(2)10～15 公分
(3)20～25 公分
(4)30～40 公分 為宜
|
| ( | | ) | 7.
| 水龍頭和水槽的高度(1)水槽高
(2)一樣高
(3)沒規定都可以
(4)水龍頭高
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| ( | | ) | 8.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 9.
| 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？(1)醫療效能
(2)宣稱色香味俱全
(3)不實
(4)誇張
|
| ( | | ) | 10.
| (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(1)食品衛生管理
(2)食品安全風險管理
(3)食品輸入管理
(4)食品業者衛生管理
|
| ( | | ) | 11.
| 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？(1)3 公厘
(2)4 公厘
(3)1 公厘
(4)2 公厘
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| ( | | ) | 12.
| 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為(1)80 元
(2)90 元
(3)60 元
(4)70 元
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| ( | | ) | 13.
| 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？(1)高麗菜
(2)胡蘿蔔
(3)玉米
(4)小黃瓜
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| ( | | ) | 14.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)殺菁
(2)洗滌
(3)冷藏
(4)製罐
|
| ( | | ) | 15.
| 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(1)鋁鍋
(2)不銹鋼鍋
(3)砂鍋
(4)鐵鍋
|
| ( | | ) | 16.
| 醃製香酥鴨需用(1)醬油與硝
(2)花椒與鹽
(3)硝與鹽
(4)八角與嫩精
|
| ( | | ) | 17.
| 食品業者如何確保食品衛生安全與品質？(1)民眾有反映再改進
(2)依食品良好衛生規範準則操作
(3)實施食品安全管制系統
(4)實施自主管理
|
| ( | | ) | 18.
| 下列敘述，何者正確？(1)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(2)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(3)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(4)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
|
| ( | | ) | 19.
| 米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？(1)芝麻
(2)玉米
(3)小麥
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 20.
| 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後(1)自身消化作用快速
(2)光合作用快速
(3)體積作用快速
(4)腥味作用快速
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| ( | | ) | 21.
| 下列敘述何者正確？(1)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(2)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(3)螃蟹最好生吃
(4)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
|
| ( | | ) | 22.
| 「便當」標示為低溫食品，販售便當之便利商店(1)不可以
(2)無所謂
(3)看情況 在未經消費者同意之情況下微波加熱
(4)可以
|
| ( | | ) | 23.
| 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(1)120 公克
(2)160 公克
(3)80 公克
(4)100 公克
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| ( | | ) | 24.
| 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？(1)刮鬍機
(2)垃圾桶
(3)流動自來水
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 25.
| 烹飪好的食物應置於(1)污染區
(2)只要有位子擺即可
(3)看情況而定
(4)清潔區
|
| ( | | ) | 26.
| 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(1)聚葡萄糖
(2)蜜三醣
(3)聚戊醣
(4)水蘇四糖
|
| ( | | ) | 27.
| 洗滌區屬於(1)一般作業區
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)汙染區
|
| ( | | ) | 28.
| 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？(1)酸度介於 4.6～9 之間的食材
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)含硫化物高的食材
|
| ( | | ) | 29.
| 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(1)28.4 斤
(2)19.4 斤
(3)22 斤
(4)25 斤
|
| ( | | ) | 30.
| 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(1)花青素
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
|
| ( | | ) | 31.
| 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(1)35 公斤
(2)20 公斤
(3)24 公斤
(4)30 公斤
|
| ( | | ) | 32.
| 下列哪些屬於高纖維蔬果？(1)葡萄
(2)西瓜
(3)竹筍
(4)芹菜
|
| ( | | ) | 33.
| 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是(1)維生素 B2
(2)維生素 B6
(3)維生素 B1 2
(4)維生素 B1
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| ( | | ) | 34.
| 椒鹽適用於(1)軟炸和酥炸類
(2)爆炒類
(3)燒煎類
(4)糖溜類 菜餚的食用
|
| ( | | ) | 35.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)低糖度
(2)低鹽度
(3)低水活性
(4)高酸性
|
| ( | | ) | 36.
| 持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書(1)衛生福利部
(2)縣市政府衛生局
(3)任一餐飲公(工)會
(4)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會
|
| ( | | ) | 37.
| 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？(1)太過繁複
(2)人力太多
(3)成本太高
(4)場地考量
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| ( | | ) | 38.
| 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(1)70%
(2)10%
(3)30%
(4)55%
|
| ( | | ) | 39.
| 現代化廚房的滅火系統是(1)水柱
(2)滅火器
(3)滅火砂
(4)自動滅火系統
|
| ( | | ) | 40.
| 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉(1)果肉褐化
(2)失去風味
(3)表皮迅速變黑
(4)果肉變軟
|
| ( | | ) | 41.
| 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買(1)25 公斤 的原料
(2)7.5 公斤
(3)10 公斤
(4)13.3 公斤
|
| ( | | ) | 42.
| 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成(1)紅潮
(2)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒
(3)黃潮
(4)綠潮
|
| ( | | ) | 43.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)食物分量控制適當
(2)製備時之消耗
(3)儲存不當
(4)服務良好
|
| ( | | ) | 44.
| 下列哪些是以提供熱量為主的食物？(1)穀類
(2)油脂類
(3)水
(4)根莖類
|
| ( | | ) | 45.
| 小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡？(1)100 大卡
(2)240 大卡
(3)720 大卡
(4)360大卡
|
| ( | | ) | 46.
| 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(1)氧化作用
(2)還原作用
(3)乳化作用
(4)細菌感染
|
| ( | | ) | 47.
| 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？(1)紫色高麗菜
(2)青江菜
(3)白色花菜
(4)紅蕃茄
|
| ( | | ) | 48.
| 火災時會造成休克的元兇是(1)二氧化碳
(2)臭氧
(3)氫氣
(4)一氧化碳
|
| ( | | ) | 49.
| 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？(1)不耐酸
(2)易藏污納垢
(3)易油膩滑倒
(4)高尚美觀
|
| ( | | ) | 50.
| 關於食物儲存下列敘述何者正確？(1)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(2)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(3)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(4)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
|
| ( | | ) | 51.
| 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間(1)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出
(2)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出
(3)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上
(4)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上
|
| ( | | ) | 52.
| 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)五穀類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)水果類
(4)蔬果類
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何種早餐組合較為營養(1)泡沫紅茶、蔥油餅
(2)牛奶、三明治
(3)豆漿、燒餅、油條
(4)可樂、薯餅
|
| ( | | ) | 54.
| 食品收入的定義不包含(1)營業稅
(2)服務費
(3)最低消費額收入
(4)餐飲產品銷售收入
|
| ( | | ) | 55.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90%
(2)80%
(3)60% 以下
(4)100%
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(1)維生素 D
(2)陽光
(3)蛋白質
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 57.
| 炸腰果、松子時應用(1)冷油、小火
(2)熱油、大火
(3)熱油、小火
(4)冷油、大火
|
| ( | | ) | 58.
| 下列哪些是醣類的主要功能？(1)合成肝醣儲存
(2)運送脂溶性維生素
(3)避免酮酸中毒
(4)保護體組織蛋白
|
| ( | | ) | 59.
| 高筋麵粉比低筋麵粉所含(1)油脂
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)纖維質 的含量較高
|
| ( | | ) | 60.
| 下列哪一項食物是中性食物？(1)肉類
(2)水果
(3)糖
(4)奶類
|
| ( | | ) | 61.
| 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？(1)脫水蔬菜
(2)皮蛋
(3)香腸
(4)鹹魚
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何種食物蛋白質的品質最優良？(1)蛋
(2)奶
(3)肉
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者含有較多的維生素 C？(1)豬肉
(2)芭樂
(3)桔子
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 64.
| 我們三餐要吃米飯或麵食，因為它們是提供我們(1)脂質
(2)維生素
(3)醣類 最好的來源
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 65.
| 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(1)魚肉內面
(2)魚的腹部
(3)任何部位都可以
(4)魚的表面
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者為合法食品添加物？(1)硼砂
(2)碳酸氫鈉
(3)亞硝酸鈉
(4)亞硫酸鈉
|
| ( | | ) | 67.
| 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(1)2 片
(2)4 片
(3)6 片
(4)10 片
|
| ( | | ) | 68.
| 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(1)5 坪以上
(2)大小不是很重要
(3)5 坪以下
(4)5 坪
|
| ( | | ) | 69.
| 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量(1)多
(2)無法比較
(3)少
(4)一樣
|
| ( | | ) | 70.
| 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？(1)避免交叉污染
(2)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
(3)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
(4)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
|
| ( | | ) | 71.
| 河豚毒性最強的部位為(1)肌肉
(2)骨骼
(3)精巢
(4)卵巢
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？(1)經常除霜
(2)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(3)各類食品分類貯藏
(4)遠離熱源
|
| ( | | ) | 73.
| 餐廳所使用的竹筷子(1)洗淨後可以
(2)不可以
(3)不清楚 回收
(4)可以
|
| ( | | ) | 74.
| 下列各項何者成本最低？(1)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(2)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
(3)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
(4)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
|
| ( | | ) | 75.
| 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟(1)預洗
(2)保存
(3)清洗及沖洗
(4)乾燥
|
| ( | | ) | 76.
| 下列哪些食材常用剞刀法切割(1)水發魷魚
(2)羊肉
(3)雞胗
(4)花枝
|
| ( | | ) | 77.
| 食品不能標示(1)用途
(2)保存方法
(3)治病效能
(4)製造方法
|
| ( | | ) | 78.
| 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？(1)芭樂
(2)李子
(3)木瓜
(4)桃子
|
| ( | | ) | 79.
| 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？(1)繼續使用
(2)更換
(3)送給其他人以免浪費
(4)用強酸刷洗後再用
|
| ( | | ) | 80.
| 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(1)深紫色
(2)鮮紅色
(3)淡青綠色
(4)暗紅色
|