| ( | | ) | 1.
| 下列哪些是飲食纖維的功能？(1)充分吸收為體內營養份子
(2)改善便秘情況
(3)調節脂肪與糖分的吸收
(4)可降低血膽固醇
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| ( | | ) | 2.
| 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？(1)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
(2)立即移開鍋子
(3)先打 119 求救
(4)立即灑水，並切斷火源
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| ( | | ) | 3.
| 火災時會造成休克的元兇是(1)二氧化碳
(2)臭氧
(3)氫氣
(4)一氧化碳
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| ( | | ) | 4.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)低鹽度
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)低糖度
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| ( | | ) | 5.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)隨雕隨組
(2)零雕整合
(3)散切組合
(4)隨興組合
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| ( | | ) | 6.
| 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為(1)310 元
(2)400 元
(3)450 元
(4)288 元
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| ( | | ) | 7.
| 我們三餐要吃米飯或麵食，因為它們是提供我們(1)維生素
(2)醣類 最好的來源
(3)蛋白質
(4)脂質
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| ( | | ) | 8.
| 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(1)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(2)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(3)材料腐爛應立即丟棄
(4)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
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| ( | | ) | 9.
| 茄子切開後(1)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(2)多酚酵素
(3)維生素
(4)纖維素
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| ( | | ) | 10.
| 爆炒的菜應切成(1)塊
(2)條
(3)片
(4)丁
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| ( | | ) | 11.
| 富含維生素 B 群和醣類的食物為(1)香蕉
(2)肝臟
(3)糙米
(4)蘋果
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| ( | | ) | 12.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(2)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(3)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(4)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
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| ( | | ) | 13.
| 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(1)魚的腹部
(2)任何部位都可以
(3)魚的表面
(4)魚肉內面
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| ( | | ) | 14.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)反刀法
(2)拉刀法
(3)片刀法
(4)剁刀法
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| ( | | ) | 15.
| 肉類、乳品皆因含有充分的(1)油脂
(2)維生素 B2
(3)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 16.
| 下列乾貨何者為佳？(1)干貝顏色呈琥珀色
(2)蝦米顏色鮮豔
(3)干貝色澤呈暗咖啡色
(4)菇類紋路分明且呈象牙色
|
| ( | | ) | 17.
| 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？(1)沙門氏菌
(2)肉毒桿菌
(3)仙人掌桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
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| ( | | ) | 18.
| 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(1)480 元
(2)280
(3)380
(4)180
|
| ( | | ) | 19.
| 以下何者屬於紅藻？(1)海苔
(2)鹿角菜
(3)紫菜
(4)海帶
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| ( | | ) | 20.
| 下列何者為膳食纖維？(1)洋菜膠
(2)肝醣
(3)果膠
(4)纖維素
|
| ( | | ) | 21.
| 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)食品有攙偽或假冒之情形
(2)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物
(3)食品變質或腐敗
(4)販賣之食品超過有效日期
|
| ( | | ) | 22.
| 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(1)油
(2)酸
(3)鹽
(4)糖
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| ( | | ) | 23.
| 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？(1)立即清除掉落作業場所之任何食品
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)收藏好已開封的食品
(4)工作檯面保持乾淨
|
| ( | | ) | 24.
| 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的(1)鎂
(2)鋅 發生化學變化
(3)鐵
(4)銅
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| ( | | ) | 25.
| 下列食物中何者含碘較少？(1)海帶
(2)木耳
(3)海苔
(4)紫菜
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| ( | | ) | 26.
| 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該(1)先放於凍藏層
(2)先放於冷凍層
(3)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(4)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
|
| ( | | ) | 27.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)製備時之消耗
(2)儲存不當
(3)服務良好
(4)食物分量控制適當
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| ( | | ) | 28.
| 醣類可調節何種營養素之正常代謝？(1)維生素
(2)礦物質
(3)蛋白質
(4)脂質
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| ( | | ) | 29.
| 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(1)冬瓜
(2)蕃茄
(3)木瓜
(4)南瓜
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| ( | | ) | 30.
| 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(1)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
(2)腸炎弧菌和大腸桿菌
(3)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
(4)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
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| ( | | ) | 31.
| 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(1)陽光
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)維生素 D
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| ( | | ) | 32.
| 小黃有心肌炎，他可能缺乏(1)錳
(2)銅
(3)鋅
(4)硒
|
| ( | | ) | 33.
| 腸炎弧菌大多存在於(1)魚貝類 中
(2)畜肉
(3)蛋類
(4)禽肉
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| ( | | ) | 34.
| 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(1)新鮮的蛋較易打發起泡
(2)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(3)蒸蛋宜用小火
(4)炒蛋油應多
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| ( | | ) | 35.
| 蔬菜的正確洗滌法(1)切好再洗
(2)快速洗一洗
(3)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(4)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
|
| ( | | ) | 36.
| 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？(1)明確標示並由專人管理及記錄
(2)置於碗盤放置區
(3)應標明其毒性、使用及緊急處理
(4)置於烹調區
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| ( | | ) | 37.
| 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？(1)棕櫚油
(2)乳瑪琳
(3)豬油
(4)椰子油
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| ( | | ) | 38.
| 為方便清理，廚房工作檯最適合選用(1)鋁質材料
(2)SUS201 不銹鋼材料
(3)SUS202 不銹鋼材料
(4)SUS304 不銹鋼材料
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| ( | | ) | 39.
| 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(1)公開拍賣
(2)沒入銷燬
(3)一律改裝
(4)准其輸出
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| ( | | ) | 40.
| 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於(1)300 ppm
(2)150 ppm
(3)200 ppm
(4)250 ppm
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| ( | | ) | 41.
| 下列何者為食品用紙？(1)道林紙
(2)聖經紙
(3)原生紙
(4)再生紙
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| ( | | ) | 42.
| 食用河豚中毒會發生何種現象？(1)出汗
(2)四肢麻木
(3)失眠
(4)嘔吐腹瀉
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| ( | | ) | 43.
| 我買的金針菜色澤很好，它可能含有(1)維生素 C
(2)維生素 E
(3)高蛋白質
(4)二氧化硫 殘留，對人體健康有害
|
| ( | | ) | 44.
| 烹飪好的食物應置於(1)看情況而定
(2)清潔區
(3)污染區
(4)只要有位子擺即可
|
| ( | | ) | 45.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)10％
|
| ( | | ) | 46.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)中性洗潔劑
(2)鹼性洗潔劑
(3)無機洗潔劑
(4)酸性洗潔劑
|
| ( | | ) | 47.
| 下列等重食品何者含油脂量較少？(1)炸馬蹄糕
(2)倫教糕
(3)馬拉糕
(4)千層糕
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| ( | | ) | 48.
| 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(1)加磷酸鹽可增加保水性
(2)脂肪含量高時，保水性差
(3)pH 值較高時，保水性較差
(4)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
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| ( | | ) | 49.
| 食物置於冰箱，下列哪些正確？(1)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
(2)食物要分類冷藏或冷凍
(3)至少每星期清理一次
(4)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
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| ( | | ) | 50.
| 下列何者不屬於食品添加物？(1)三聚氰胺
(2)塑化劑
(3)味精
(4)順丁烯二酸酐
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| ( | | ) | 51.
| 蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？(1)饅頭夾蛋
(2)燒餅加豆漿
(3)豆腐配稀飯
(4)牛奶加荷包蛋
|
| ( | | ) | 52.
| 份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於(1)十公分
(2)十五公分
(3)二十公分
(4)五公分
|
| ( | | ) | 53.
| 新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為(1)惡性貧血
(2)營養性貧血
(3)巨球性貧血
(4)溶血性貧血
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| ( | | ) | 54.
| 下列敘述何者為錯？(1)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(2)冷藏溫度在攝氏七度以下
(3)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(4)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
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| ( | | ) | 55.
| 下列何者食物膽固醇含量較少？(1)蛋黃
(2)烏魚子
(3)海蜇皮
(4)豬腦
|
| ( | | ) | 56.
| 攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？(1)雞蛋
(2)糯米
(3)雞肉
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 57.
| 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(1)除臭作用
(2)刺激味蕾作用
(3)爆香作用
(4)著色作用
|
| ( | | ) | 58.
| 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(1)22
(2)27
(3)20
(4)30
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| ( | | ) | 59.
| 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(1)丟棄不用
(2)取其他部分再應用
(3)回收當廚餘
(4)提煉魚高湯使用
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？(1)米
(2)麥
(3)玉米
(4)甘藷
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| ( | | ) | 61.
| 下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？(1)結締組織
(2)骨骼
(3)肌纖維
(4)脂肪組織
|
| ( | | ) | 62.
| 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及(1)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(2)醋在其中
(3)發酵時自然產生的檸檬酸
(4)發酵時自然產生的醋酸
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(1)豬肉
(2)米飯
(3)乳酪
(4)豆干
|
| ( | | ) | 64.
| 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？(1)食品中毒的認識
(2)細菌培養的示範
(3)個人衛生習慣的訓練
(4)貯存食物的方式
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| ( | | ) | 65.
| 下列何種材質器皿不可用於微波爐？(1)不銹鋼
(2)瓷盤
(3)PE(聚乙烯)
(4)PP(聚丙烯)
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何種礦物質不為人體所需？(1)錳
(2)汞
(3)鋅
(4)銅
|
| ( | | ) | 67.
| 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？(1)加了防腐劑在內
(2)加了多量的鹽或糖在內
(3)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
(4)添加抗氧化劑在內
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| ( | | ) | 68.
| 牛奶中所含最豐富的礦物質是(1)鈣
(2)鋅
(3)磷
(4)鐵
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| ( | | ) | 69.
| 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為(1)浸泡在水裏
(2)泡水來回反覆攪動
(3)泡蘇打水
(4)沖熱水
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| ( | | ) | 70.
| 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？(1)添加殺菌劑
(2)含有防腐劑
(3)經過密封後加熱殺菌
(4)添加防腐劑後經過密封
|
| ( | | ) | 71.
| 選購乳品應注意(1)標示完整，製造日期愈近愈好
(2)標價，價格愈貴愈好
(3)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(4)包裝，愈華麗愈好
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| ( | | ) | 72.
| 下列何者食物可提供維生素 B1 2？(1)奶類
(2)牛肉
(3)菠菜
(4)豬肝
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| ( | | ) | 73.
| 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(1)淡青綠色
(2)暗紅色
(3)深紫色
(4)鮮紅色
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| ( | | ) | 74.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90%
(2)80%
(3)60% 以下
(4)100%
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| ( | | ) | 75.
| 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？(1)汙染區→清潔區→準清潔區
(2)汙染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→汙染區
(4)清潔區→準清潔區→汙染區
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| ( | | ) | 76.
| 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為(1)350 公克
(2)400 公克
(3)250公克
(4)300 公克
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| ( | | ) | 77.
| 新鮮的豬肉，其特徵是(1)灰紅色、有油滴
(2)灰白色、水樣化
(3)呈淡紅色、紅潤有光澤
(4)暗紅色、不含水分
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| ( | | ) | 78.
| 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後(1)光合作用快速
(2)體積作用快速
(3)腥味作用快速
(4)自身消化作用快速
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者不是蛋白質的主要功能？(1)運送脂溶性維生素
(2)保護內臟器官
(3)調節生理機能
(4)構成身體組織
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| ( | | ) | 80.
| 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為(1)下瀉
(2)腹絞痛
(3)神經性麻痺
(4)上吐
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