| ( | | ) | 1.
| 單醣類不包含以下哪種糖？(1)果糖
(2)肝糖
(3)蔗糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 2.
| 下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？(1)脂肪和維生素
(2)維生素和礦物質
(3)醣類和脂肪
(4)蛋白質和水
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| ( | | ) | 3.
| 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用(1)熱油熱鍋
(2)冷鍋冷油
(3)熱鍋冷油
(4)直接下鍋炒
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| ( | | ) | 4.
| 貯存香辛料之溫度通常是在(1)70℃以上
(2)0℃以下
(3)4～10℃
(4)40～50℃
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| ( | | ) | 5.
| 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(1)側立或豎放
(2)平放
(3)倒放
(4)重疊於指定場所
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| ( | | ) | 6.
| 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)具有優良肉品標誌
(2)獸醫師不可能檢驗
(3)因不經放血，所以肉色較暗
(4)通常經過漂白
|
| ( | | ) | 7.
| 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為(1)鐵
(2)鈉
(3)磷
(4)銅
|
| ( | | ) | 8.
| 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？(1)肉質易於劣化
(2)品質不變
(3)可貯藏更久
(4)肉質風味更好
|
| ( | | ) | 9.
| 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？(1)更新紀錄
(2)引起該變異原因之矯正
(3)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
(4)必要時，重新執行危害分析
|
| ( | | ) | 10.
| 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(1)細菌感染
(2)氧化作用
(3)還原作用
(4)乳化作用
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者為國民飲食建議？(1)均衡攝食各類食物
(2)盡量選用高纖維食物
(3)三餐以蔬菜為主食
(4)多攝食鈣質豐富的食物
|
| ( | | ) | 12.
| 富含維生素 B 群和醣類的食物為(1)香蕉
(2)肝臟
(3)糙米
(4)蘋果
|
| ( | | ) | 13.
| 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(1)茼蒿
(2)白心地瓜
(3)山東白菜
(4)蘿蔔
|
| ( | | ) | 14.
| 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？(1)A 型肝炎病毒
(2)腸炎弧菌
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏菌
|
| ( | | ) | 15.
| 枸櫞類水果含有(1)鹽
(2)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
(3)酸
(4)萜
|
| ( | | ) | 16.
| 體內再吸收水分的部位是下列何者？(1)直腸
(2)大腸
(3)小腸
(4)骨
|
| ( | | ) | 17.
| 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(1)五年有期徒刑
(2)七年有期徒刑
(3)無期徒刑
(4)三年有期徒刑
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| ( | | ) | 18.
| 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)甘藷粉
|
| ( | | ) | 19.
| 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？(1)80cm
(2)100cm
(3)30cm
(4)60cm
|
| ( | | ) | 20.
| 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？(1)應用國家標準名稱
(2)問同行該如何做
(3)可自行訂定名稱
(4)找出關係人物解決
|
| ( | | ) | 21.
| 為方便清理，廚房工作檯最適合選用(1)SUS201 不銹鋼材料
(2)SUS202 不銹鋼材料
(3)SUS304 不銹鋼材料
(4)鋁質材料
|
| ( | | ) | 22.
| 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？(1)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜
(2)添加三聚氰胺
(3)添加順丁烯二酸苷
(4)使用發芽之馬鈴薯
|
| ( | | ) | 23.
| 釀造醬油的主要原料是(1)黃豆與小麥
(2)黃豆及鹽
(3)米及鹽
(4)鹽及色素
|
| ( | | ) | 24.
| 下列食物何者鈣質含量較豐富？(1)空心菜
(2)高麗菜
(3)蕃茄
(4)胡蘿蔔
|
| ( | | ) | 25.
| 選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？(1)肉汁混濁
(2)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
(3)手按下不會馬上恢復原狀
(4)稍微濕潤無異味而不黏
|
| ( | | ) | 26.
| 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(1)石膏
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)碳酸鈣
|
| ( | | ) | 27.
| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)隨形選用
(2)無一而立
(3)因形立意
(4)因意定形
|
| ( | | ) | 28.
| 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(1)20 公斤
(2)24 公斤
(3)30 公斤
(4)35 公斤
|
| ( | | ) | 29.
| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)盅
(2)骨盤
(3)碗
(4)淺盤
|
| ( | | ) | 30.
| 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是(1)四季豆
(2)胡蘿蔔
(3)紅辣椒
(4)青椒
|
| ( | | ) | 31.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)花生
(2)培根
(3)香腸
(4)洋火腿
|
| ( | | ) | 32.
| 小黃有心肌炎，他可能缺乏(1)硒
(2)錳
(3)銅
(4)鋅
|
| ( | | ) | 33.
| 食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上
(2)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄
(3)禽畜、寵物等應予管制
(4)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄
|
| ( | | ) | 34.
| 下列等重食品何者含油脂量較少？(1)馬拉糕
(2)千層糕
(3)炸馬蹄糕
(4)倫教糕
|
| ( | | ) | 35.
| 油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？(1)油炸雞肉
(2)泡沫多且有油耗味道
(3)極性物質超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 36.
| 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(1)花青素
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
|
| ( | | ) | 37.
| 以下何者屬於紅藻？(1)紫菜
(2)海帶
(3)海苔
(4)鹿角菜
|
| ( | | ) | 38.
| 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(1)中性溶液
(2)鹽性溶液
(3)酸性溶液
(4)鹼性溶液
|
| ( | | ) | 39.
| 對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？(1)鐵
(2)鈉
(3)鎂
(4)鋅
|
| ( | | ) | 40.
| 使用蒸氣鍋爐可以不必有(1)通風設備
(2)排氣設備
(3)自動清洗設備
(4)排水設備
|
| ( | | ) | 41.
| 優良冷凍食品標示為(1)CAS
(2)GLP
(3)CNS
(4)GMP
|
| ( | | ) | 42.
| 一般來講冷藏庫的溫度大約是(1)-18℃
(2)-5℃
(3)5℃
(4)12℃
|
| ( | | ) | 43.
| 一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在(1)四次
(2)五次
(3)六次 以上
(4)三次
|
| ( | | ) | 44.
| 菜餚排盤時，不必注意(1)配色
(2)容器形狀
(3)營養價值
(4)刀工及形狀
|
| ( | | ) | 45.
| 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？(1)檢驗費用
(2)結果判讀依據
(3)檢驗方法
(4)檢驗人員
|
| ( | | ) | 46.
| 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(1)1000 公克 的沙拉油還重一點
(2)1 公斤
(3)26 兩
(4)2 磅
|
| ( | | ) | 47.
| 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？(1)留在身邊以免無聊
(2)應予管制
(3)攜入作業場所
(4)留置廚房幫忙看守菜料
|
| ( | | ) | 48.
| 食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？(1)氟
(2)鉀
(3)鈣
(4)碘
|
| ( | | ) | 49.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(1)40％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者為水溶性維生素？(1)C
(2)A
(3)B2
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 51.
| 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油(1)相同
(2)便宜 15 元
(3)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(4)貴 15 元
|
| ( | | ) | 52.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)要洗手
(2)要避免交叉污染
(3)食物要冷藏或冷凍
(4)要好吃
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何者為蔥選購時的要訣？(1)葉尖翠綠
(2)蔥白長且柔嫩
(3)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(4)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
|
| ( | | ) | 54.
| 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？(1)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
(2)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(3)比較不喜歡活動的人
(4)30 歲以前年齡的人
|
| ( | | ) | 55.
| 廚房的溫度宜控制在(1)15℃~20℃
(2)20℃~25℃
(3)5℃~10℃
(4)10℃~15℃
|
| ( | | ) | 56.
| 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？(1)冷凍貯存
(2)室溫下擺置
(3)冷藏貯存
(4)妥善包裝後低溫貯存
|
| ( | | ) | 57.
| 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(1)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
(2)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上
(3)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
(4)攝氏 90度煮 5 分鐘以上
|
| ( | | ) | 58.
| 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(1)鐵
(2)銅
(3)鈣 的關係
(4)鈉
|
| ( | | ) | 59.
| 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(1)120 公克
(2)160 公克
(3)80 公克
(4)100 公克
|
| ( | | ) | 60.
| 全脂奶粉的油脂之含量在(1)30%以上
(2)14%以上
(3)20%以上
(4)26%以上
|
| ( | | ) | 61.
| 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？(1)磷酸鹽類
(2)硝酸鹽類
(3)香料
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 62.
| 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過(1)去皮研磨成漿再加水者
(2)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
(3)加糖煮成濃稠汁者
(4)榨汁調香味者
|
| ( | | ) | 63.
| 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？(1)低筋麵粉
(2)特高筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)中筋麵粉
|
| ( | | ) | 64.
| 最好的消毒方法為(1)強力消毒水
(2)純酒精
(3)高錳酸鉀溶液
(4)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔
|
| ( | | ) | 65.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)豆包
(2)鱸魚
(3)竹筍
(4)蕃茄
|
| ( | | ) | 66.
| 烹調法中之軟炸是材料沾滿(1)麵粉
(2)蛋麵糊
(3)太白粉
(4)麵包粉
|
| ( | | ) | 67.
| 餐廳所使用的竹筷子(1)可以
(2)洗淨後可以
(3)不可以
(4)不清楚 回收
|
| ( | | ) | 68.
| 水果中的營養成分有哪些？(1)醣類
(2)維生素
(3)維生素 B1 2
(4)水分
|
| ( | | ) | 69.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)應避免食用魚貝類
(2)可食海藻類
(3)可食魚貝類
(4)對生物無影響
|
| ( | | ) | 70.
| 五公斤約等於多少？(1)8.3333 台斤
(2)7.3335 台斤
(3)130.333 台兩
(4)5000 公克
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者為膳食纖維？(1)纖維素
(2)洋菜膠
(3)肝醣
(4)果膠
|
| ( | | ) | 72.
| 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(1)聚葡萄糖
(2)蜜三醣
(3)聚戊醣
(4)水蘇四糖
|
| ( | | ) | 73.
| 下列簡餐何者營養較為均衡？(1)速食麵
(2)可樂、漢堡
(3)牛肉蒸餃、普洱茶
(4)什錦炒飯、青菜豆腐湯
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)奶油
(2)肉類
(3)魚類
(4)洋蔥
|
| ( | | ) | 75.
| 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用(1)鐵製
(2)不銹鋼製
(3)PVC 塑膠製
(4)木製
|
| ( | | ) | 76.
| 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？(1)有效期限內食用
(2)檢視標示內容
(3)隨意置放
(4)依標示貯存
|
| ( | | ) | 77.
| 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之(1)30~35%
(2)40~45%
(3)50~55%
(4)20~25%
|
| ( | | ) | 78.
| 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？(1)含硫化物高的食材
(2)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
(3)低水活性
(4)高酸性
|
| ( | | ) | 79.
| 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(1)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
(2)熄火並密蓋鍋蓋
(3)用水潑
(4)用滅火器
|
| ( | | ) | 80.
| 何種食物含較豐富的維生素 E？(1)蛋黃
(2)肝臟
(3)胚芽
(4)肉類
|