| ( | | ) | 1.
| 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(1)160 公克
(2)80 公克
(3)100 公克
(4)120 公克
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| ( | | ) | 2.
| (本題刪題)下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(1)食品業者應實施食品良好衛生規範準則
(2)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統
(3)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統
(4)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業
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| ( | | ) | 3.
| 下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？(1)脂肪和維生素
(2)維生素和礦物質
(3)醣類和脂肪
(4)蛋白質和水
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| ( | | ) | 4.
| 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？(1)麵粉
(2)米粉
(3)太白粉
(4)豆粉
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| ( | | ) | 5.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
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| ( | | ) | 6.
| 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(1)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(2)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(3)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(4)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
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| ( | | ) | 7.
| 爆炒的菜應切成(1)塊
(2)條
(3)片
(4)丁
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| ( | | ) | 8.
| 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(1)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(2)蒸蛋宜用小火
(3)炒蛋油應多
(4)新鮮的蛋較易打發起泡
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(1)胡蘿蔔
(2)大白菜
(3)洋蔥
(4)紫色高麗菜
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| ( | | ) | 10.
| 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？(1)加硝酸鹽可以抑制
(2)充氧可以抑制
(3)為毒素型細菌
(4)酸度 4.8 以下，可以抑制
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| ( | | ) | 11.
| 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？(1)魚肉蔬果盡量放在一起保存
(2)冷藏庫定期清洗保養
(3)盡量減少食物存取次數
(4)食材包裝良好預防血水外滲
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| ( | | ) | 12.
| 下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？(1)真空包裝豆干
(2)鳳梨罐頭
(3)冷凍水產品
(4)散裝軟糖
|
| ( | | ) | 13.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省時間
(2)節省水量
(3)節省空間
(4)節省清潔劑
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| ( | | ) | 14.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)對生物無影響
(2)應避免食用魚貝類
(3)可食海藻類
(4)可食魚貝類
|
| ( | | ) | 15.
| 下列何者為水溶性維生素？(1)A
(2)B2
(3)菸鹼酸
(4)C
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| ( | | ) | 16.
| 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)小蘇打
(2)青木瓜
(3)鹼粉
(4)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者為酸性食物？(1)蛋類
(2)肉類
(3)油脂
(4)奶類
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| ( | | ) | 18.
| 人體必須攝取油脂的理由在(1)其可增加食物的美味和飽食感
(2)其可提供必需脂肪酸
(3)其可幫助脂溶性維生素的吸收
(4)其為熱量的精華
|
| ( | | ) | 19.
| 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為(1)乾炸
(2)捲裹原料
(3)酥炸
(4)清炸
|
| ( | | ) | 20.
| 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為(1)60℃
(2)120℃
(3)100℃
(4)80℃
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| ( | | ) | 21.
| 鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？(1)5%
(2)10%
(3)15%
(4)23% 以上
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| ( | | ) | 22.
| 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？(1)不會變
(2)可能會變多，也可能會變少
(3)會變多
(4)會變少
|
| ( | | ) | 23.
| 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(1)含有界面活性劑
(2)洗了手變乾燥
(3)洗了手粗糙
(4)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
|
| ( | | ) | 24.
| 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(1)黃麴毒素
(2)黑麴毒素
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
|
| ( | | ) | 25.
| 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？(1)諾羅病毒
(2)梅毒
(3)所有病毒
(4)A 型肝炎病毒
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| ( | | ) | 26.
| 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(1)白蝦
(2)虱目魚
(3)雞肉
(4)豬肉
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| ( | | ) | 27.
| 食物最好採取下列何種方式以避免污染？(1)先炸後切
(2)先炸先切
(3)後炸後切
(4)先切後炸
|
| ( | | ) | 28.
| 有關蛋的保存何者錯誤？(1)勿與味道較重之物品放置在一起
(2)雞蛋尖端朝上
(3)蛋盡量放置在高溫處
(4)水洗再冷藏
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| ( | | ) | 29.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)蕃茄
(2)豆包
(3)鱸魚
(4)竹筍
|
| ( | | ) | 30.
| 廚房的溫度宜控制在(1)10℃~15℃
(2)15℃~20℃
(3)20℃~25℃
(4)5℃~10℃
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| ( | | ) | 31.
| 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(1)添加色素
(2)保持乾燥
(3)降低貯藏溫度
(4)充分加熱
|
| ( | | ) | 32.
| 下列等重食品何者含油脂量較少？(1)炸馬蹄糕
(2)倫教糕
(3)馬拉糕
(4)千層糕
|
| ( | | ) | 33.
| 食品收入的定義不包含(1)服務費
(2)最低消費額收入
(3)餐飲產品銷售收入
(4)營業稅
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| ( | | ) | 34.
| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)盅
(2)骨盤
(3)碗
(4)淺盤
|
| ( | | ) | 35.
| 何種食物含較豐富的維生素 E？(1)肝臟
(2)胚芽
(3)肉類
(4)蛋黃
|
| ( | | ) | 36.
| 牛奶中所含最豐富的礦物質是(1)鈣
(2)鋅
(3)磷
(4)鐵
|
| ( | | ) | 37.
| 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於(1)200 ppm
(2)250 ppm
(3)300 ppm
(4)150 ppm
|
| ( | | ) | 38.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)培根
(2)香腸
(3)洋火腿
(4)花生
|
| ( | | ) | 39.
| 開罐後的鮮奶應(1)冷藏多久沒關係
(2)冷凍較安全
(3)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(4)儘快喝完
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| ( | | ) | 40.
| 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)補足空氣
(2)降溫
(3)降壓
(4)隔熱
|
| ( | | ) | 41.
| 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響(1)年齡
(2)區域、季節與天氣
(3)高矮
(4)性別
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者為使用食品添加物之目的？(1)防止氧化
(2)安定品質
(3)掩飾食材品質
(4)強化營養
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者食材不適合做為沾料？(1)高鹽度
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)低糖度
|
| ( | | ) | 44.
| 如何挑選新鮮蝦子？(1)整隻色澤未變
(2)頭未鬆脫
(3)蝦頭呈黑色
(4)頭部、蝦足呈現紅色
|
| ( | | ) | 45.
| 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？(1)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
(2)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(3)較重的物品須放至於貨架的底部
(4)出清存貨以「後進先出」的原則
|
| ( | | ) | 46.
| 食鹽每日攝取量為多少較佳？(1)6 公克以下
(2)無限制
(3)15 公克以上
(4)8～10 公克
|
| ( | | ) | 47.
| 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？(1)優惠活動
(2)食品添加物名稱
(3)製造日期
(4)製造廠商或國內負責廠商名稱
|
| ( | | ) | 48.
| 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(1)高級精鹽
(2)都可以
(3)粗鹽
(4)精鹽
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者為食品用紙？(1)再生紙
(2)道林紙
(3)聖經紙
(4)原生紙
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| ( | | ) | 50.
| 抗氧化劑的主要用途為(1)殺菌
(2)防止油脂氧化
(3)防腐
(4)漂白
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| ( | | ) | 51.
| 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為(1)310 元
(2)400 元
(3)450 元
(4)288 元
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| ( | | ) | 52.
| 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣(1)3 萬元
(2)5 千元
(3)1 萬元
(4)2 萬元
|
| ( | | ) | 53.
| 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(1)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(2)材料腐爛應立即丟棄
(3)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(4)通風設備應經常保持良好運作與清潔
|
| ( | | ) | 54.
| 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？(1)不實
(2)誇張
(3)醫療效能
(4)宣稱色香味俱全
|
| ( | | ) | 55.
| 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(1)使用肥皂洗手
(2)使用酒精消毒
(3)注意自身健康
(4)常喝酒
|
| ( | | ) | 56.
| 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？(1)拌鹽
(2)油炒
(3)蒸
(4)烤
|
| ( | | ) | 57.
| 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？(1)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(2)比較不喜歡活動的人
(3)30 歲以前年齡的人
(4)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
|
| ( | | ) | 58.
| 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該(1)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
(2)先放於凍藏層
(3)先放於冷凍層
(4)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
|
| ( | | ) | 59.
| 下列敘述何者正確？(1)螃蟹最好生吃
(2)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(3)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(4)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
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| ( | | ) | 60.
| 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？(1)蒸氣
(2)水力
(3)電磁波
(4)瓦斯
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| ( | | ) | 61.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)豆漿＋全麥饅頭
(2)稀飯＋花生、醬瓜
(3)漢堡＋可樂
(4)鮮奶＋蛋餅
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| ( | | ) | 62.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)不含鈉鹽
(2)一般醬油的一半
(3)約 2%
(4)約 15%
|
| ( | | ) | 63.
| 餐廳所使用的竹筷子(1)不可以
(2)不清楚 回收
(3)可以
(4)洗淨後可以
|
| ( | | ) | 64.
| 貯存香辛料之溫度通常是在(1)0℃以下
(2)4～10℃
(3)40～50℃
(4)70℃以上
|
| ( | | ) | 65.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)燕麥
(2)馬鈴薯
(3)山藥
(4)小麥
|
| ( | | ) | 66.
| 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(1)銅
(2)鈣 的關係
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 67.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)酸性洗潔劑
(2)中性洗潔劑
(3)鹼性洗潔劑
(4)無機洗潔劑
|
| ( | | ) | 68.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)保持色澤
(2)縮短醃製的時間
(3)增加維生素含量
(4)抑制細菌生長
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何種水果含有較多的維生素 A？(1)香瓜
(2)蕃茄
(3)芒果
(4)水梨
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| ( | | ) | 70.
| 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(1)110℃乾熱 15 分鐘
(2)110℃乾熱 30分鐘
(3)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
(4)100℃熱水沸煮 1 分鐘
|
| ( | | ) | 71.
| 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？(1)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(2)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物
(3)用大量的流動水沖洗
(4)用去除殘留農藥的清潔劑洗
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| ( | | ) | 72.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)肉類
(2)魚類
(3)洋蔥
(4)奶油
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| ( | | ) | 73.
| 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？(1)毛孔關閉
(2)由皮膚排汗
(3)排出較多的尿液
(4)排出較少而濃度較高的尿液
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| ( | | ) | 74.
| 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？(1)生物的、化學的
(2)生物的、化學的、物理的
(3)物理的、化學的
(4)物理的、生物的
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| ( | | ) | 75.
| 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的(1)油脂
(2)維生素 B1
(3)乳糖
(4)鈣質 無法分解吸收所致
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| ( | | ) | 76.
| 設置暗走道主要是防止何種病媒？(1)蚊子
(2)蒼蠅
(3)蟑螂
(4)老鼠
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| ( | | ) | 77.
| 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(1)卵磷脂
(2)脂肪酸
(3)維生素 B1
(4)鐵質
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| ( | | ) | 78.
| 關於食物儲存下列敘述何者正確？(1)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(2)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(3)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(4)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
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| ( | | ) | 79.
| 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(1)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(2)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(3)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(4)過期回收產品置於其他成品放置
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| ( | | ) | 80.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全有價
(2)食品衛生安全容易獲得
(3)食品衛生安全要買保險
(4)食品衛生安全要大學畢業
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