| ( | | ) | 1.
| 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？(1)食用鐵質豐富的食物
(2)食用含維生素 C 高的水果
(3)餐後飲用茶或咖啡
(4)避免與高鈣食物同時食用
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| ( | | ) | 2.
| 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為(1)60％
(2)40％
(3)50％
(4)55％
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| ( | | ) | 3.
| 食品從業人員應注意那些個人衛生？(1)每年健康檢查
(2)衣著乾淨，戴髮帽
(3)常洗手
(4)美化指甲
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| ( | | ) | 4.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90%
(2)80%
(3)60% 以下
(4)100%
|
| ( | | ) | 5.
| 食品因受到(1)體積大小
(2)重量限制
(3)保存期限
(4)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
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| ( | | ) | 6.
| 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(1)6 片
(2)10 片
(3)2 片
(4)4 片
|
| ( | | ) | 7.
| 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？(1)玻璃瓷器
(2)不鏽鋼
(3)塑膠
(4)竹製品
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| ( | | ) | 8.
| 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為(1)250公克
(2)300 公克
(3)350 公克
(4)400 公克
|
| ( | | ) | 9.
| 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含(1)盤點因素
(2)存貨特性
(3)控制食品成本
(4)製造費用
|
| ( | | ) | 10.
| 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？(1)酸度 4.8 以下，可以抑制
(2)加硝酸鹽可以抑制
(3)充氧可以抑制
(4)為毒素型細菌
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| ( | | ) | 11.
| 下列何者為膳食纖維？(1)洋菜膠
(2)肝醣
(3)果膠
(4)纖維素
|
| ( | | ) | 12.
| 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體
(2)葉面不宜有蟲咬的痕跡
(3)選擇可使用的食材
(4)外形好且乾淨
|
| ( | | ) | 13.
| 廚餘的處理最好的方法是下列何者？(1)焚化
(2)掩埋
(3)餵豬
(4)減少體積，脫水或壓縮處理
|
| ( | | ) | 14.
| 保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是(1)用鹽醃
(2)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
(3)放入冷凍庫
(4)通風的室溫
|
| ( | | ) | 15.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)不含鈉鹽
(2)一般醬油的一半
(3)約 2%
(4)約 15%
|
| ( | | ) | 16.
| 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為(1)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(2)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(3)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(4)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
|
| ( | | ) | 17.
| 廚房最好的條件為(1)25℃、相對濕度 50％
(2)35℃、相對濕度 70％
(3)35℃、相對濕度 90％
(4)15℃、相對濕度 30％
|
| ( | | ) | 18.
| 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便
(2)消滅微生物
(3)具滲透性
(4)無殘留
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| ( | | ) | 19.
| 醣類可調節何種營養素之正常代謝？(1)維生素
(2)礦物質
(3)蛋白質
(4)脂質
|
| ( | | ) | 20.
| 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是(1)營業場所流向廚房
(2)廚房流向營業場所
(3)對流
(4)流向無硬性規定
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| ( | | ) | 21.
| 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)補足空氣
(2)降溫
(3)降壓
(4)隔熱
|
| ( | | ) | 22.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)瓜體柔軟
(2)表皮顏色鮮麗
(3)蒂頭鮮綠色
(4)蒂頭產生裂痕
|
| ( | | ) | 23.
| 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？(1)105 元
(2)400 元
(3)225 元
(4)155 元
|
| ( | | ) | 24.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(2)6%~12%
(3)7%~13%
(4)8%~14%
|
| ( | | ) | 25.
| 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(1)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(2)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(3)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(4)過期回收產品置於其他成品放置
|
| ( | | ) | 26.
| 食品製造業者係指(1)免辦食品工廠登記之業者
(2)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(3)餐飲業者
(4)食品工廠之業者
|
| ( | | ) | 27.
| 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(1)白心地瓜
(2)山東白菜
(3)蘿蔔
(4)茼蒿
|
| ( | | ) | 28.
| 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？(1)不會變
(2)可能會變多，也可能會變少
(3)會變多
(4)會變少
|
| ( | | ) | 29.
| 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？(1)隱匿不報
(2)堅守崗位
(3)不用理會
(4)主動告知主管
|
| ( | | ) | 30.
| 開罐後的鮮奶應(1)冷藏多久沒關係
(2)冷凍較安全
(3)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(4)儘快喝完
|
| ( | | ) | 31.
| 維生素 B1 2 含在哪一類食物中？(1)水果類
(2)肉、魚、奶、蛋類
(3)五穀類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 32.
| 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？(1)可以隔絕熱源
(2)可以補足因油煙機而形成的局部負壓
(3)給人清涼感覺
(4)可以降低噪音
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| ( | | ) | 33.
| 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？(1)3 公厘
(2)4 公厘
(3)1 公厘
(4)2 公厘
|
| ( | | ) | 34.
| 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？(1)刀工
(2)菜餚份量
(3)營養價值
(4)容器形狀
|
| ( | | ) | 35.
| 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是(1)里脊肉
(2)胛心肉
(3)後腿肉
(4)腰內肉
|
| ( | | ) | 36.
| 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)真空壓
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
|
| ( | | ) | 37.
| 違反「食品安全衛生管理法」時(1)僅可處罰負責人
(2)不可處分法人
(3)可處罰行為人與負責人
(4)僅可處罰行為人
|
| ( | | ) | 38.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)紅蘿蔔
(2)白花菜
(3)蘆筍
(4)檸檬
|
| ( | | ) | 39.
| 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為(1)最低 0.8
(2)最高 1.3毫克
(3)最高 1.5 毫克
(4)最低 0.9
|
| ( | | ) | 40.
| 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？(1)100℃
(2)45℃
(3)65℃
(4)85℃
|
| ( | | ) | 41.
| 火災時會造成休克的元兇是(1)氫氣
(2)一氧化碳
(3)二氧化碳
(4)臭氧
|
| ( | | ) | 42.
| 食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？(1)60℃以上
(2)30℃以上
(3)40℃以上
(4)50℃以上
|
| ( | | ) | 43.
| 廚房工作的砧板質料以(1)白色無毒合成塑膠
(2)木頭製
(3)不銹鋼
(4)鋁質為佳
|
| ( | | ) | 44.
| 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(1)引起酸鹼不平衡
(2)產生內毒素
(3)菌數增生過多
(4)放出過敏原
|
| ( | | ) | 45.
| 油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？(1)油炸雞肉
(2)泡沫多且有油耗味道
(3)極性物質超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 46.
| 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的(1)單面烤黃
(2)雙面煎黃
(3)單面煎黃 使食物熟
(4)雙面烤黃
|
| ( | | ) | 47.
| 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的(1)鈣質 無法分解吸收所致
(2)油脂
(3)維生素 B1
(4)乳糖
|
| ( | | ) | 48.
| 下列何者食物可提供維生素 B1 2？(1)豬肝
(2)奶類
(3)牛肉
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 49.
| 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(1)未依規定進行食品業者登錄
(2)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
(3)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
(4)食品之標示有易生誤解之情形
|
| ( | | ) | 50.
| 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(1)鈉
(2)鐵
(3)銅
(4)鈣 的關係
|
| ( | | ) | 51.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)低鹽度
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)低糖度
|
| ( | | ) | 52.
| 米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？(1)綠豆
(2)芝麻
(3)玉米
(4)小麥
|
| ( | | ) | 53.
| 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？(1)立即灑水，並切斷火源
(2)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
(3)立即移開鍋子
(4)先打 119 求救
|
| ( | | ) | 54.
| 枸櫞類水果含有(1)萜
(2)鹽
(3)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
(4)酸
|
| ( | | ) | 55.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)服務良好
(2)食物分量控制適當
(3)製備時之消耗
(4)儲存不當
|
| ( | | ) | 56.
| 缺乏哪二種礦物質會導致貧血？(1)鐵、鋅
(2)鋅、銅
(3)鐵、銅
(4)錳、鋁
|
| ( | | ) | 57.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)燕麥
(2)馬鈴薯
(3)山藥
(4)小麥
|
| ( | | ) | 58.
| 下列哪些屬於高纖維蔬果？(1)葡萄
(2)西瓜
(3)竹筍
(4)芹菜
|
| ( | | ) | 59.
| 冷凍食品的完整標示應包括(1)製造日期和保存期限
(2)"冷凍食品"字樣及食物名稱
(3)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件
(4)廠商的廠名、地址、電話
|
| ( | | ) | 60.
| 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)旺火 均勻翻炒
|
| ( | | ) | 61.
| 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(1)從業人員
(2)作業場所
(3)職業安全
(4)品保制度
|
| ( | | ) | 62.
| 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是(1)維生素 B6
(2)維生素 B1 2
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
|
| ( | | ) | 63.
| 若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡？(1)1100
(2)1200
(3)1300
(4)1000
|
| ( | | ) | 64.
| 飲用水之有效殘氯量標準為(1)0～0.5 ppm
(2)1.0～2.0 ppm
(3)2.0～3.0 ppm
(4)0.2～1 ppm
|
| ( | | ) | 65.
| 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(1)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(2)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
(3)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉
(4)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(1)豆干
(2)豬肉
(3)米飯
(4)乳酪
|
| ( | | ) | 67.
| 洗好的乾淨碗盤應置於(1)準清潔區
(2)污染區
(3)行政管理區
(4)清潔區
|
| ( | | ) | 68.
| 如何挑選新鮮蝦子？(1)頭部、蝦足呈現紅色
(2)整隻色澤未變
(3)頭未鬆脫
(4)蝦頭呈黑色
|
| ( | | ) | 69.
| 食用河豚中毒會發生何種現象？(1)失眠
(2)嘔吐腹瀉
(3)出汗
(4)四肢麻木
|
| ( | | ) | 70.
| 蛋類的貯藏應先(1)尖端向上冷藏
(2)尖端向上冷凍 為宜
(3)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(4)鈍端向上冷凍
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？(1)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(2)各類食品分類貯藏
(3)遠離熱源
(4)經常除霜
|
| ( | | ) | 72.
| 廚房的溫度宜控制在(1)15℃~20℃
(2)20℃~25℃
(3)5℃~10℃
(4)10℃~15℃
|
| ( | | ) | 73.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)大白菜
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 74.
| 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(1)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
(2)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
(3)腸炎弧菌和大腸桿菌
(4)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 75.
| 單醣類不包含以下哪種糖？(1)肝糖
(2)蔗糖
(3)葡萄糖
(4)果糖
|
| ( | | ) | 76.
| 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(1)疊
(2)堆
(3)砌
(4)圍
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| ( | | ) | 77.
| 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？(1)辦理回收
(2)儘速出清存貨
(3)通報直轄市、縣（市）主管機關
(4)主動停止製造
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| ( | | ) | 78.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)蕃茄
(2)豆包
(3)鱸魚
(4)竹筍
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| ( | | ) | 79.
| 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量(1)多
(2)無法比較
(3)少
(4)一樣
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| ( | | ) | 80.
| 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？(1)可自行訂定名稱
(2)找出關係人物解決
(3)應用國家標準名稱
(4)問同行該如何做
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