| ( | | ) | 1.
| 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟(1)清洗及沖洗
(2)乾燥
(3)預洗
(4)保存
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| ( | | ) | 2.
| 食鹽每日攝取量為多少較佳？(1)無限制
(2)15 公克以上
(3)8～10 公克
(4)6 公克以下
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| ( | | ) | 3.
| 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(1)明膠粉(吉利丁)
(2)玉米粉
(3)洋菜
(4)豬皮
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| ( | | ) | 4.
| 廚餘的處理最好的方法是下列何者？(1)餵豬
(2)減少體積，脫水或壓縮處理
(3)焚化
(4)掩埋
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| ( | | ) | 5.
| 蔬果擺盤應注意那些事項？(1)避免使用食品添加物
(2)擺盤應有適當比例
(3)儘量擺盤不用考慮比例
(4)避免生熟食交叉汙染
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| ( | | ) | 6.
| 下列哪些菜餚是湖南菜(1)糖醋鯉魚
(2)蒜苗炒臘肉
(3)湯泡魚生
(4)檸檬雞
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| ( | | ) | 7.
| 控制氣流流向為(1)有效隔離
(2)有效區隔
(3)有效分開
(4)有效分離 的一種方式
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| ( | | ) | 8.
| 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(1)有回鍋搶酥
(2)油溫不夠高
(3)油中含有許多雜質
(4)使用舊油
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| ( | | ) | 9.
| 食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？(1)第十條第二款
(2)第十一條第二款
(3)第十五條第四款
(4)第十條第三款
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| ( | | ) | 10.
| 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為(1)腹絞痛
(2)神經性麻痺
(3)上吐
(4)下瀉
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| ( | | ) | 11.
| 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(1)如何準確預測銷售
(2)定時盤點
(3)口味是否符合大眾口味
(4)員工之薪資管理
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(1)豬肉
(2)米飯
(3)乳酪
(4)豆干
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| ( | | ) | 13.
| 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(1)20
(2)30
(3)22
(4)27
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| ( | | ) | 14.
| 攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？(1)雞蛋
(2)糯米
(3)雞肉
(4)綠豆
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| ( | | ) | 15.
| 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(1)除臭作用
(2)刺激味蕾作用
(3)爆香作用
(4)著色作用
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| ( | | ) | 16.
| 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？(1)皮蛋
(2)香腸
(3)鹹魚
(4)脫水蔬菜
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| ( | | ) | 17.
| 富含維生素 B 群和醣類的食物為(1)蘋果
(2)香蕉
(3)肝臟
(4)糙米
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| ( | | ) | 18.
| 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？(1)可能因交叉污染所引起
(2)只要加熱就可破壞毒素
(3)即使加熱也無法破壞毒素
(4)該毒素只會造成腹瀉
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| ( | | ) | 19.
| 魚香茄子的材料有下列何種組合？(1)蒜、辣椒、魚、茄子
(2)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子
(3)蔥、薑、魚、茄子
(4)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
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| ( | | ) | 20.
| 炸過食物的油可(1)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
(2)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
(3)隨個人喜好
(4)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
|
| ( | | ) | 21.
| 為方便清理，廚房工作檯最適合選用(1)SUS201 不銹鋼材料
(2)SUS202 不銹鋼材料
(3)SUS304 不銹鋼材料
(4)鋁質材料
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| ( | | ) | 22.
| 下列何者不得製造、加工、販賣？(1)添加色素之食品
(2)未經檢驗之食品
(3)染有病原性生物之食品
(4)無保存期限之食品
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| ( | | ) | 23.
| 那一種用具必須有排氣孔？(1)電鍋
(2)烤爐
(3)壓力鍋
(4)微波爐
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| ( | | ) | 24.
| 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？(1)10 公斤
(2)5 公斤
(3)25 公斤
(4)20 公斤
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| ( | | ) | 25.
| 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？(1)1/15
(2)1/20
(3)1/30
(4)1/10
|
| ( | | ) | 26.
| 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(1)酸
(2)鹽
(3)糖
(4)油
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| ( | | ) | 27.
| 釀造醬油的主要原料是(1)白米、小麥及食鹽
(2)玉米、小麥及食鹽
(3)黃豆、白米及食鹽
(4)黃豆、小麥及食鹽
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| ( | | ) | 28.
| 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？(1)更新紀錄
(2)引起該變異原因之矯正
(3)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
(4)必要時，重新執行危害分析
|
| ( | | ) | 29.
| 食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？(1)鈣
(2)碘
(3)氟
(4)鉀
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| ( | | ) | 30.
| 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(1)洋蔥
(2)紫色高麗菜
(3)胡蘿蔔
(4)大白菜
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| ( | | ) | 31.
| 全脂奶粉的油脂之含量在(1)14%以上
(2)20%以上
(3)26%以上
(4)30%以上
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者營養素有供給熱量的功能？(1)蛋白質
(2)脂肪
(3)礦物質
(4)醣類
|
| ( | | ) | 33.
| 肉類不含下列何者？(1)維生素 C
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)水分
|
| ( | | ) | 34.
| 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為(1)溫度提昇器
(2)水循環方式
(3)外型
(4)洗潔劑偵測器
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| ( | | ) | 35.
| 凡清潔度要求不同之場所應(1)有效隔離
(2)有效分開
(3)有效分離
(4)有效區隔
|
| ( | | ) | 36.
| 何種食物含較豐富的維生素 E？(1)蛋黃
(2)肝臟
(3)胚芽
(4)肉類
|
| ( | | ) | 37.
| 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(1)使用肥皂洗手
(2)使用酒精消毒
(3)注意自身健康
(4)常喝酒
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| ( | | ) | 38.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)製備時之消耗
(2)儲存不當
(3)服務良好
(4)食物分量控制適當
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| ( | | ) | 39.
| 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的(1)銅
(2)鎂
(3)鋅 發生化學變化
(4)鐵
|
| ( | | ) | 40.
| 下列哪一項食物是中性食物？(1)肉類
(2)水果
(3)糖
(4)奶類
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| ( | | ) | 41.
| (1)琺瑯鍋
(2)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(3)鐵炒鍋
(4)鋁炒鍋
|
| ( | | ) | 42.
| 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？(1)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(2)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物
(3)用大量的流動水沖洗
(4)用去除殘留農藥的清潔劑洗
|
| ( | | ) | 43.
| 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？(1)物理的、生物的
(2)生物的、化學的
(3)生物的、化學的、物理的
(4)物理的、化學的
|
| ( | | ) | 44.
| 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？(1)餐後飲用茶或咖啡
(2)避免與高鈣食物同時食用
(3)食用鐵質豐富的食物
(4)食用含維生素 C 高的水果
|
| ( | | ) | 45.
| 正常人每日需要水分(1)1000 毫升以下
(2)1000～2000 毫升
(3)2000 毫升～3000 毫升
(4)5000 毫升以上
|
| ( | | ) | 46.
| 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？(1)避免交叉污染
(2)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
(3)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
(4)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
|
| ( | | ) | 47.
| 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(1)含化學油比例較高
(2)添加了澱粉
(3)鹽分含量較少
(4)含純釀造醬油所佔比例較高
|
| ( | | ) | 48.
| 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？(1)105 元
(2)400 元
(3)225 元
(4)155 元
|
| ( | | ) | 49.
| 買冷藏豬肉的最好方法是(1)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(2)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(3)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(4)肉色鮮紅者
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何種材質器皿不可用於微波爐？(1)PE(聚乙烯)
(2)PP(聚丙烯)
(3)不銹鋼
(4)瓷盤
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| ( | | ) | 51.
| 下列何者屬於乳化肉製品？(1)臘肉
(2)中式香腸
(3)中式火腿
(4)熱狗
|
| ( | | ) | 52.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)構思選料
(2)設計製作
(3)層次調和
(4)決定主題
|
| ( | | ) | 53.
| 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是(1)廚房流向營業場所
(2)對流
(3)流向無硬性規定
(4)營業場所流向廚房
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？(1)氯化鉀
(2)氯化鎂
(3)硫酸鈣
(4)氯化鈣
|
| ( | | ) | 55.
| 下列簡餐何者營養較為均衡？(1)可樂、漢堡
(2)牛肉蒸餃、普洱茶
(3)什錦炒飯、青菜豆腐湯
(4)速食麵
|
| ( | | ) | 56.
| 下列敘述何者錯誤？(1)手上有傷口不可直接接觸食物
(2)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
(3)廚房工作人員服裝應以白色為主
(4)正確的洗手可除去手上所有的細菌
|
| ( | | ) | 57.
| 火災現場離地面距離越高其溫度(1)沒有差別
(2)視情況而定
(3)越高
(4)越低
|
| ( | | ) | 58.
| 持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書(1)縣市政府衛生局
(2)任一餐飲公(工)會
(3)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會
(4)衛生福利部
|
| ( | | ) | 59.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)剁刀法
(2)反刀法
(3)拉刀法
(4)片刀法
|
| ( | | ) | 60.
| (本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之(1)七十
(2)八十 以上
(3)五十
(4)六十
|
| ( | | ) | 61.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)沙拉油
(2)蛋黃
(3)鹽
(4)檸檬汁
|
| ( | | ) | 62.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全要大學畢業
(2)食品衛生安全有價
(3)食品衛生安全容易獲得
(4)食品衛生安全要買保險
|
| ( | | ) | 63.
| 水產品中含肝醣較多的為(1)魚
(2)蝦
(3)墨魚
(4)牡蠣
|
| ( | | ) | 64.
| 一般來講冷藏庫的溫度大約是(1)5℃
(2)12℃
(3)-18℃
(4)-5℃
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| ( | | ) | 65.
| 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(1)蚊蠅
(2)血液
(3)空氣
(4)食物及水
|
| ( | | ) | 66.
| 洗好的乾淨碗盤應置於(1)污染區
(2)行政管理區
(3)清潔區
(4)準清潔區
|
| ( | | ) | 67.
| 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(1)熱
(2)酸
(3)鹼
(4)糖
|
| ( | | ) | 68.
| 加鹼處理的米或麵類加工品，會(1)增加硬度
(2)增加營養價值
(3)減少營養素
(4)增加粘度
|
| ( | | ) | 69.
| 下列哪些是飲食纖維的功能？(1)調節脂肪與糖分的吸收
(2)可降低血膽固醇
(3)充分吸收為體內營養份子
(4)改善便秘情況
|
| ( | | ) | 70.
| 良好皮蛋的性質有哪些？(1)剝皮時不黏殼
(2)外殼沒有或只有少數斑點
(3)大量斑點
(4)蛋白無松花
|
| ( | | ) | 71.
| 健康的飲食應以下列何者為基礎？(1)蛋、豆、魚、肉類
(2)五穀根莖類
(3)蔬菜水果類
(4)奶類
|
| ( | | ) | 72.
| 下列哪些是以提供熱量為主的食物？(1)油脂類
(2)水
(3)根莖類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何種早餐組合較為營養(1)豆漿、燒餅、油條
(2)可樂、薯餅
(3)泡沫紅茶、蔥油餅
(4)牛奶、三明治
|
| ( | | ) | 74.
| 一杯(200c.c.)含 3.5％酒精的啤酒可以提供(1)140 卡的熱量
(2)28
(3)49
(4)63
|
| ( | | ) | 75.
| 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(1)維生素Ａ
(2)殺菌劑
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
|
| ( | | ) | 76.
| 當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生(1)肥胖
(2)消瘦
(3)注意力不易集中
(4)對傳染病抵抗力差
|
| ( | | ) | 77.
| 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？(1)零下十八度以下
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
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| ( | | ) | 78.
| 預估銷售量時需注意哪些項目？(1)重要慶典
(2)流行話題
(3)平日或假日
(4)季節
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| ( | | ) | 79.
| 有關鈣的功能，下列何者為非？(1)具有造血功能
(2)維持心搏正常
(3)使血液呈鹼性，預防酸中毒
(4)預防抽筋
|
| ( | | ) | 80.
| 小黃有心肌炎，他可能缺乏(1)鋅
(2)硒
(3)錳
(4)銅
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