| ( | | ) | 1.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)剁刀法
(2)反刀法
(3)拉刀法
(4)片刀法
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| ( | | ) | 2.
| 新鮮的豬肉，其特徵是(1)灰白色、水樣化
(2)呈淡紅色、紅潤有光澤
(3)暗紅色、不含水分
(4)灰紅色、有油滴
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| ( | | ) | 3.
| 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？(1)3～4 天
(2)10 天
(3)1～2 星期
(4)1～2 天
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| ( | | ) | 4.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)中性洗潔劑
(2)鹼性洗潔劑
(3)無機洗潔劑
(4)酸性洗潔劑
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| ( | | ) | 5.
| 米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？(1)小麥
(2)綠豆
(3)芝麻
(4)玉米
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| ( | | ) | 6.
| 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)都可以
(4)粗鹽
|
| ( | | ) | 7.
| 食品安全管制系統包括下列哪些事項(1)執行市場分析
(2)決定重要管制點
(3)研訂及執行矯正措施
(4)成立食品安全管制小組
|
| ( | | ) | 8.
| 下列有關米的敘述何者正確？(1)糯米分為長糯及圓糯
(2)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
(3)在來米黏性較糯米大
(4)在來米又稱秈米，屬於軟質米
|
| ( | | ) | 9.
| 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(1)礦物質鈣化 之作用
(2)脂肪氧化
(3)澱粉老化
(4)蛋白質硬化
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| ( | | ) | 10.
| 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之(1)四周
(2)鈍端
(3)尖端
(4)兩端
|
| ( | | ) | 11.
| 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？(1)中華肝吸蟲
(2)鞭蟲
(3)無鉤條蟲
(4)蛔蟲
|
| ( | | ) | 12.
| 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(2)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(3)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(4)冷藏豬肉中心溫度較低
|
| ( | | ) | 13.
| 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)A 型肝炎
(4)沙門式菌
|
| ( | | ) | 14.
| 根據先進先出之原則，食物的使用是與(1)食物的價錢 有關係
(2)份量的多寡
(3)貨到的順序
(4)最新的先用
|
| ( | | ) | 15.
| 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是(1)維生素 B1 2
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 B6
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| ( | | ) | 16.
| 與促進血液凝固有關的維生素為(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 17.
| 廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺(1)維生素 D 所致
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 18.
| 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為(1)100 ppm
(2)2000 ppm
(3)1000 ppm
(4)200 ppm
|
| ( | | ) | 19.
| 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(1)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
(2)食品之標示有易生誤解之情形
(3)未依規定進行食品業者登錄
(4)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
|
| ( | | ) | 20.
| 單醣類不包含以下哪種糖？(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)肝糖
(4)蔗糖
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(1)胡蘿蔔
(2)大白菜
(3)洋蔥
(4)紫色高麗菜
|
| ( | | ) | 22.
| 下列敘述何者為錯？(1)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(2)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(3)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(4)冷藏溫度在攝氏七度以下
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何者為脂溶性維生素(1)A
(2)B2
(3)D
(4)K
|
| ( | | ) | 24.
| 下列敘述，何者正確？(1)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全
(2)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
(3)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
(4)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
|
| ( | | ) | 25.
| 體內再吸收水分的部位是下列何者？(1)小腸
(2)骨
(3)直腸
(4)大腸
|
| ( | | ) | 26.
| 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？(1)腸炎弧菌
(2)大腸桿菌
(3)葡萄球菌
(4)傷寒
|
| ( | | ) | 27.
| 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素(1)葉綠素
(2)肌紅素
(3)類胡蘿蔔素
(4)花青素
|
| ( | | ) | 28.
| 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？(1)芭樂
(2)李子
(3)木瓜
(4)桃子
|
| ( | | ) | 29.
| 缺乏哪二種礦物質會導致貧血？(1)鐵、銅
(2)錳、鋁
(3)鐵、鋅
(4)鋅、銅
|
| ( | | ) | 30.
| 肝糖可以儲存在(1)血液
(2)腎臟
(3)肌肉
(4)小腸
|
| ( | | ) | 31.
| 烹飪好的食物應置於(1)看情況而定
(2)清潔區
(3)污染區
(4)只要有位子擺即可
|
| ( | | ) | 32.
| 魚香茄子的材料有下列何種組合？(1)蒜、辣椒、魚、茄子
(2)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子
(3)蔥、薑、魚、茄子
(4)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
|
| ( | | ) | 33.
| 與人體內膠原之形成有關之維生素是(1)維生素C
(2)維生素 D
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
|
| ( | | ) | 34.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(2)1：6
(3)1：7
(4)1：8
|
| ( | | ) | 35.
| 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該(1)先放於凍藏層
(2)先放於冷凍層
(3)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(4)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
|
| ( | | ) | 36.
| 貯存香辛料之溫度通常是在(1)4～10℃
(2)40～50℃
(3)70℃以上
(4)0℃以下
|
| ( | | ) | 37.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)豆漿＋全麥饅頭
(2)稀飯＋花生、醬瓜
(3)漢堡＋可樂
(4)鮮奶＋蛋餅
|
| ( | | ) | 38.
| 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(1)綠麴毒素
(2)紅麴毒素
(3)黃麴毒素
(4)黑麴毒素
|
| ( | | ) | 39.
| 蛋白質生物價值最高的食物是(1)玉米
(2)蛋
(3)魚
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 40.
| 椒鹽適用於(1)爆炒類
(2)燒煎類
(3)糖溜類 菜餚的食用
(4)軟炸和酥炸類
|
| ( | | ) | 41.
| 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面哪一種食物中？(1)肉
(2)魚
(3)蔬菜、水果
(4)蛋
|
| ( | | ) | 42.
| 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過(1)加糖煮成濃稠汁者
(2)榨汁調香味者
(3)去皮研磨成漿再加水者
(4)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
|
| ( | | ) | 43.
| 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(1)26 兩
(2)2 磅
(3)1000 公克 的沙拉油還重一點
(4)1 公斤
|
| ( | | ) | 44.
| 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？(1)油脂
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素 B1
|
| ( | | ) | 45.
| 食用河豚中毒會發生何種現象？(1)嘔吐腹瀉
(2)出汗
(3)四肢麻木
(4)失眠
|
| ( | | ) | 46.
| 火災時會造成休克的元兇是(1)臭氧
(2)氫氣
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
|
| ( | | ) | 47.
| 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？(1)引起該變異原因之矯正
(2)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
(3)必要時，重新執行危害分析
(4)更新紀錄
|
| ( | | ) | 48.
| 人體必須攝取油脂的理由在(1)其可增加食物的美味和飽食感
(2)其可提供必需脂肪酸
(3)其可幫助脂溶性維生素的吸收
(4)其為熱量的精華
|
| ( | | ) | 49.
| 食用紅色色素有哪幾號？(1)7
(2)40
(3)6
(4)4
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| ( | | ) | 50.
| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)隨形選用
(2)無一而立
(3)因形立意
(4)因意定形
|
| ( | | ) | 51.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)62.5 元
(2)45.6 元
(3)50.6 元
(4)52.3 元
|
| ( | | ) | 52.
| 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是(1)GAP
(2)GMP
(3)CAP
(4)CAS
|
| ( | | ) | 53.
| 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的(1)服裝成本
(2)交通成本
(3)薪資成本
(4)膳食成本
|
| ( | | ) | 54.
| 下列哪些油品適合高溫油炸？(1)棕櫚油
(2)葡萄籽油
(3)橄欖油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 55.
| 食品因受到(1)體積大小
(2)重量限制
(3)保存期限
(4)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？(1)胡蘿蔔
(2)玉米
(3)茄子
(4)青椒
|
| ( | | ) | 57.
| (本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之(1)六十
(2)七十
(3)八十 以上
(4)五十
|
| ( | | ) | 58.
| 選購乳品應注意(1)包裝，愈華麗愈好
(2)標示完整，製造日期愈近愈好
(3)標價，價格愈貴愈好
(4)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
|
| ( | | ) | 59.
| 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？(1)低水活性
(2)高酸性
(3)含硫化物高的食材
(4)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
|
| ( | | ) | 60.
| 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(1)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(3)過期回收產品置於其他成品放置
(4)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
|
| ( | | ) | 61.
| 健康的飲食應以下列何者為基礎？(1)五穀根莖類
(2)蔬菜水果類
(3)奶類
(4)蛋、豆、魚、肉類
|
| ( | | ) | 62.
| 廚房最好的條件為(1)15℃、相對濕度 30％
(2)25℃、相對濕度 50％
(3)35℃、相對濕度 70％
(4)35℃、相對濕度 90％
|
| ( | | ) | 63.
| 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(1)花黃素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)葉綠素
|
| ( | | ) | 64.
| 下列食物何者鈣質含量較豐富？(1)蕃茄
(2)胡蘿蔔
(3)空心菜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 65.
| 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(1)添加了澱粉
(2)鹽分含量較少
(3)含純釀造醬油所佔比例較高
(4)含化學油比例較高
|
| ( | | ) | 66.
| (1)琺瑯鍋
(2)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(3)鐵炒鍋
(4)鋁炒鍋
|
| ( | | ) | 67.
| 凡清潔度要求不同之場所應(1)有效區隔
(2)有效隔離
(3)有效分開
(4)有效分離
|
| ( | | ) | 68.
| 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(1)職業安全
(2)品保制度
(3)從業人員
(4)作業場所
|
| ( | | ) | 69.
| 做汆的菜，材料應切成(1)塊狀
(2)隨意
(3)薄片
(4)厚片
|
| ( | | ) | 70.
| 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？(1)香港腳
(2)頭痛
(3)手部皮膚病
(4)良性脂肪瘤
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(1)紫色的茄子
(2)日式炸豬排
(3)麵托絲瓜
(4)水煮過的腰果
|
| ( | | ) | 72.
| 餐廳所使用的竹筷子(1)可以
(2)洗淨後可以
(3)不可以
(4)不清楚 回收
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| ( | | ) | 73.
| 判別海帶品質應以(1)呈現深黑綠色為佳
(2)體質厚實
(3)邊緣泛黃
(4)曬得乾透
|
| ( | | ) | 74.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 75.
| 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？(1)礦物質的分解
(2)維生素的分解
(3)脂肪的分解
(4)澱粉的分解
|
| ( | | ) | 76.
| 下列哪些菜餚是湖南菜(1)檸檬雞
(2)糖醋鯉魚
(3)蒜苗炒臘肉
(4)湯泡魚生
|
| ( | | ) | 77.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)低水活性
(2)高酸性
(3)低糖度
(4)低鹽度
|
| ( | | ) | 78.
| 下列哪一項食物是鹼性食物？(1)肉類
(2)魚類
(3)糖
(4)牛奶
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| ( | | ) | 79.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)決定主題
(2)構思選料
(3)設計製作
(4)層次調和
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| ( | | ) | 80.
| 下列各項何者成本最低？(1)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
(2)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
(3)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(4)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
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