| ( | | ) | 1.
| 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為(1)鐵
(2)鈉
(3)磷
(4)銅
|
| ( | | ) | 2.
| 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(1)任何部位都可以
(2)魚的表面
(3)魚肉內面
(4)魚的腹部
|
| ( | | ) | 3.
| 下列簡餐何者營養較為均衡？(1)牛肉蒸餃、普洱茶
(2)什錦炒飯、青菜豆腐湯
(3)速食麵
(4)可樂、漢堡
|
| ( | | ) | 4.
| 缺乏哪二種礦物質會導致貧血？(1)錳、鋁
(2)鐵、鋅
(3)鋅、銅
(4)鐵、銅
|
| ( | | ) | 5.
| 蛋在貯存時的變化，下列何者正確？(1)鹼度增加
(2)氣室收縮
(3)比重增加
(4)蛋白粘性增加
|
| ( | | ) | 6.
| 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間(1)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出
(2)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出
(3)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上
(4)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上
|
| ( | | ) | 7.
| 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？(1)應標明其毒性、使用及緊急處理
(2)置於烹調區
(3)明確標示並由專人管理及記錄
(4)置於碗盤放置區
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者食物膽固醇含量較少？(1)海蜇皮
(2)豬腦
(3)蛋黃
(4)烏魚子
|
| ( | | ) | 9.
| 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？(1)易油膩滑倒
(2)高尚美觀
(3)不耐酸
(4)易藏污納垢
|
| ( | | ) | 10.
| 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)食品有攙偽或假冒之情形
(2)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物
(3)食品變質或腐敗
(4)販賣之食品超過有效日期
|
| ( | | ) | 11.
| 富含維生素 B 群和醣類的食物為(1)香蕉
(2)肝臟
(3)糙米
(4)蘋果
|
| ( | | ) | 12.
| 一杯(200c.c.)含 3.5％酒精的啤酒可以提供(1)49
(2)63
(3)140 卡的熱量
(4)28
|
| ( | | ) | 13.
| 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為(1)40％
(2)50％
(3)55％
(4)60％
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？(1)鋁
(2)鐵
(3)鉛
(4)鉻
|
| ( | | ) | 15.
| 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？(1)洗手後應擦乾或烘乾
(2)手心手背互相搓洗 20 秒
(3)應使用肥皂洗手
(4)沖一下就好
|
| ( | | ) | 16.
| 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)選擇可使用的食材
(2)外形好且乾淨
(3)用量可以超過主體
(4)葉面不宜有蟲咬的痕跡
|
| ( | | ) | 17.
| 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)生物性
(2)自然性
(3)物理性
(4)化學性
|
| ( | | ) | 18.
| 腸炎弧菌大多存在於(1)魚貝類 中
(2)畜肉
(3)蛋類
(4)禽肉
|
| ( | | ) | 19.
| 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(1)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
(2)應遵循先進先出原則，並確實記錄
(3)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
(4)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
|
| ( | | ) | 20.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)燕麥
(2)馬鈴薯
(3)山藥
(4)小麥
|
| ( | | ) | 21.
| 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(1)設備裝潢之折舊
(2)店面租金
(3)材料費
(4)員工伙食
|
| ( | | ) | 22.
| 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？(1)A 型肝炎
(2)沙門式菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 23.
| 肝糖可以儲存在(1)血液
(2)腎臟
(3)肌肉
(4)小腸
|
| ( | | ) | 24.
| 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(1)鐵
(2)銅
(3)鈣 的關係
(4)鈉
|
| ( | | ) | 25.
| 與人體內膠原之形成有關之維生素是(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素C
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 26.
| 從業人員若手部有膿瘡，其可能含有(1)沙門氏桿菌
(2)肉毒桿菌 而污染食品
(3)葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 27.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)45.6 元
|
| ( | | ) | 28.
| 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是(1)四季豆
(2)胡蘿蔔
(3)紅辣椒
(4)青椒
|
| ( | | ) | 29.
| (本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之(1)五十
(2)六十
(3)七十
(4)八十 以上
|
| ( | | ) | 30.
| 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？(1)105 元
(2)400 元
(3)225 元
(4)155 元
|
| ( | | ) | 31.
| 化糞池應距地下水源(1)15 公尺
(2)無明確規定
(3)5 公尺
(4)10 公尺
|
| ( | | ) | 32.
| 醃製香酥鴨需用(1)花椒與鹽
(2)硝與鹽
(3)八角與嫩精
(4)醬油與硝
|
| ( | | ) | 33.
| 高筋麵粉的蛋白質含量是(1)8%
(2)10%
(3)11% 以上
(4)6%
|
| ( | | ) | 34.
| 最易溶於水的天然色素為下列何者？(1)類胡蘿蔔素
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
|
| ( | | ) | 35.
| 香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過(1)100 ppm
(2)20 ppm
(3)50 ppm
(4)70 ppm
|
| ( | | ) | 36.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省水量
(2)節省空間
(3)節省清潔劑
(4)節省時間
|
| ( | | ) | 37.
| 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(1)使用酒精消毒
(2)注意自身健康
(3)常喝酒
(4)使用肥皂洗手
|
| ( | | ) | 38.
| 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為(1)400 公克
(2)250公克
(3)300 公克
(4)350 公克
|
| ( | | ) | 39.
| 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是(1)CAS
(2)GAP
(3)GMP
(4)CAP
|
| ( | | ) | 40.
| 水果中的營養成分有哪些？(1)醣類
(2)維生素
(3)維生素 B1 2
(4)水分
|
| ( | | ) | 41.
| 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(1)東坡肉
(2)丁香花生
(3)豆鼓鮮蚵
(4)五味透抽
|
| ( | | ) | 42.
| 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(1)低水量
(2)低鹽度
(3)高酸性
(4)高鹽度
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(1)燙過熱水(殺菁)
(2)加糖
(3)加酸
(4)加鹼
|
| ( | | ) | 44.
| 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)都可以
(4)粗鹽
|
| ( | | ) | 45.
| 大豆油是提供我們(1)必需脂肪酸
(2)檸檬酸 最好的來源
(3)胺基酸
(4)飽和脂肪酸
|
| ( | | ) | 46.
| 食品成本控制要點包含(1)採購
(2)驗收
(3)裝潢
(4)貯存
|
| ( | | ) | 47.
| 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(1)動物的年齡
(2)筋的多少
(3)蛋白質含量
(4)脂肪的分布
|
| ( | | ) | 48.
| 乾貨庫房的相對溼度應維持在(1)60~80%
(2)40~60%
(3)20~40%
(4)80%以上
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？(1)烏龍茶
(2)紅茶
(3)包種茶
(4)綠茶
|
| ( | | ) | 50.
| 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？(1)1～2 天
(2)3～4 天
(3)10 天
(4)1～2 星期
|
| ( | | ) | 51.
| 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？(1)加熱即能分解成葡萄糖
(2)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
(3)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
(4)生吃、熟吃都一樣有甜味
|
| ( | | ) | 52.
| 餐飲從業人員在從業期間(1)有時間就參加
(2)不必參加
(3)應接受
(4)沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習
|
| ( | | ) | 53.
| 廚房工作的砧板質料以(1)鋁質為佳
(2)白色無毒合成塑膠
(3)木頭製
(4)不銹鋼
|
| ( | | ) | 54.
| 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(1)血液
(2)空氣
(3)食物及水
(4)蚊蠅
|
| ( | | ) | 55.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(1)30％
(2)40％
(3)10％
(4)20％
|
| ( | | ) | 56.
| 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入(1)油
(2)冷水
(3)熱水
(4)小蘇打水 之中
|
| ( | | ) | 57.
| 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？(1)蛋白質與脂肪的結合
(2)鐵質與硫的反應
(3)蛋白質變性
(4)脂肪與鐵質的反應
|
| ( | | ) | 58.
| 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？(1)汙染區→清潔區→準清潔區
(2)汙染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→汙染區
(4)清潔區→準清潔區→汙染區
|
| ( | | ) | 59.
| 新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為(1)溶血性貧血
(2)惡性貧血
(3)營養性貧血
(4)巨球性貧血
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？(1)肌纖維
(2)脂肪組織
(3)結締組織
(4)骨骼
|
| ( | | ) | 61.
| 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(1)鐵鍋
(2)鋁鍋
(3)不銹鋼鍋
(4)砂鍋
|
| ( | | ) | 62.
| 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？(1)手部皮膚病
(2)良性脂肪瘤
(3)香港腳
(4)頭痛
|
| ( | | ) | 63.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)檸檬
(2)紅蘿蔔
(3)白花菜
(4)蘆筍
|
| ( | | ) | 64.
| 於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為(1)400 ppm
(2)50 ppm
(3)200 ppm
(4)500 ppm
|
| ( | | ) | 65.
| 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？(1)立即清除掉落作業場所之任何食品
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)收藏好已開封的食品
(4)工作檯面保持乾淨
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者不是蛋白質的主要功能？(1)運送脂溶性維生素
(2)保護內臟器官
(3)調節生理機能
(4)構成身體組織
|
| ( | | ) | 67.
| 洗好的乾淨碗盤應置於(1)污染區
(2)行政管理區
(3)清潔區
(4)準清潔區
|
| ( | | ) | 68.
| 攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？(1)雞肉
(2)綠豆
(3)雞蛋
(4)糯米
|
| ( | | ) | 69.
| 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算(1)大雞腿
(2)魚
(3)豬腳 價格最貴
(4)羊肉
|
| ( | | ) | 70.
| 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用(1)PVC 塑膠製
(2)木製
(3)鐵製
(4)不銹鋼製
|
| ( | | ) | 71.
| 我買的金針菜色澤很好，它可能含有(1)維生素 C
(2)維生素 E
(3)高蛋白質
(4)二氧化硫 殘留，對人體健康有害
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？(1)有傷口時不接觸食品
(2)不對食品打噴嚏咳嗽
(3)將食物煮熟
(4)保持手部清潔
|
| ( | | ) | 73.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)散切組合
(2)隨興組合
(3)隨雕隨組
(4)零雕整合
|
| ( | | ) | 74.
| 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(1)2 片
(2)4 片
(3)6 片
(4)10 片
|
| ( | | ) | 75.
| 生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為(1)一星期
(2)二～三天
(3)一～二天
(4)無限期
|
| ( | | ) | 76.
| 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)筍絲
(2)蔥絲
(3)綠豆芽
(4)蒜白
|
| ( | | ) | 77.
| 下列哪些菜餚是湖南菜(1)蒜苗炒臘肉
(2)湯泡魚生
(3)檸檬雞
(4)糖醋鯉魚
|
| ( | | ) | 78.
| 如何選購品質好的高麗菜？(1)顏色翠綠
(2)最外層的高麗菜葉包覆較廣
(3)高麗菜結球部位太緊實
(4)高麗菜的莖完整截切
|
| ( | | ) | 79.
| 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素(1)85℃以上即可破壞
(2)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞
(3)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞
(4)65℃以上即可破壞
|
| ( | | ) | 80.
| 烹調法中之軟炸是材料沾滿(1)麵包粉
(2)麵粉
(3)蛋麵糊
(4)太白粉
|