| ( | | ) | 1.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)漢堡＋可樂
(2)鮮奶＋蛋餅
(3)豆漿＋全麥饅頭
(4)稀飯＋花生、醬瓜
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| ( | | ) | 2.
| 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？(1)生物的、化學的、物理的
(2)物理的、化學的
(3)物理的、生物的
(4)生物的、化學的
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者不可添加於食品中？(1)硝酸鹽
(2)鹽基介黃
(3)吊白塊
(4)硼砂
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| ( | | ) | 4.
| 下列乾貨何者為佳？(1)干貝色澤呈暗咖啡色
(2)菇類紋路分明且呈象牙色
(3)干貝顏色呈琥珀色
(4)蝦米顏色鮮豔
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| ( | | ) | 5.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)馬鈴薯
(2)山藥
(3)小麥
(4)燕麥
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| ( | | ) | 6.
| 小黃有心肌炎，他可能缺乏(1)硒
(2)錳
(3)銅
(4)鋅
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| ( | | ) | 7.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)鹽
(2)白醋
(3)米酒
(4)鹼
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| ( | | ) | 8.
| 有關蛋的保存何者錯誤？(1)雞蛋尖端朝上
(2)蛋盡量放置在高溫處
(3)水洗再冷藏
(4)勿與味道較重之物品放置在一起
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| ( | | ) | 9.
| 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(1)6 片
(2)10 片
(3)2 片
(4)4 片
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| ( | | ) | 10.
| 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(1)添加了多量的鹽
(2)發霉
(3)本身所具有的胺基酸晶析 所致
(4)添加了多量的調味料
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| ( | | ) | 11.
| 廚餘的處理最好的方法是下列何者？(1)餵豬
(2)減少體積，脫水或壓縮處理
(3)焚化
(4)掩埋
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| ( | | ) | 12.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1290 大卡
(2)1200
(3)1240
(4)1270
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| ( | | ) | 13.
| 我國準用之食品添加物係採何種方式管理？(1)法規表列之品項才可使用（正面表列）
(2)法規表列之品項不可使用(負面表列)
(3)規定使用範圍
(4)規定規格標準
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| ( | | ) | 14.
| 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(2)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(3)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
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| ( | | ) | 15.
| 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為(1)3900 元
(2)2400 元
(3)2100 元
(4)1560 元
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| ( | | ) | 16.
| 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？(1)都可以用
(2)保利龍杯
(3)紙杯
(4)回收的玻璃杯
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| ( | | ) | 17.
| 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)販賣之食品超過有效日期
(2)食品有攙偽或假冒之情形
(3)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物
(4)食品變質或腐敗
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| ( | | ) | 18.
| 廚房最好的條件為(1)35℃、相對濕度 90％
(2)15℃、相對濕度 30％
(3)25℃、相對濕度 50％
(4)35℃、相對濕度 70％
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| ( | | ) | 19.
| 下列何種水果含有較多的維生素 A？(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
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| ( | | ) | 20.
| 廚房工作的砧板質料以(1)木頭製
(2)不銹鋼
(3)鋁質為佳
(4)白色無毒合成塑膠
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| ( | | ) | 21.
| 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的(1)呆小症
(2)佝僂症
(3)甲狀腺腫大
(4)侏儒症
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| ( | | ) | 22.
| 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的(1)最上層
(2)上層
(3)中層
(4)底層
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| ( | | ) | 23.
| 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？(1)雞肉
(2)豬肉
(3)牛肉
(4)羊肉
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| ( | | ) | 24.
| (本題刪題)下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(1)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業
(2)食品業者應實施食品良好衛生規範準則
(3)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統
(4)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統
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| ( | | ) | 25.
| 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則(1)雞
(2)蛋
(3)魚 價格最貴
(4)瘦豬肉
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| ( | | ) | 26.
| 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(1)油中含有許多雜質
(2)使用舊油
(3)有回鍋搶酥
(4)油溫不夠高
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| ( | | ) | 27.
| 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(1)冬瓜
(2)蕃茄
(3)木瓜
(4)南瓜
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| ( | | ) | 28.
| 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？(1)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作
(2)廚房應有維持適當空氣壓力之措施
(3)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
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| ( | | ) | 29.
| 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？(1)五穀根莖類
(2)肉魚豆蛋類
(3)蔬菜類
(4)水果類
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| ( | | ) | 30.
| 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？(1)毛孔關閉
(2)由皮膚排汗
(3)排出較多的尿液
(4)排出較少而濃度較高的尿液
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| ( | | ) | 31.
| 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(1)鹽分含量較少
(2)含純釀造醬油所佔比例較高
(3)含化學油比例較高
(4)添加了澱粉
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| ( | | ) | 32.
| 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？(1)米粉
(2)太白粉
(3)豆粉
(4)麵粉
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| ( | | ) | 33.
| 蔬菜、水果的洗滌區屬於(1)污染區
(2)一般作業區
(3)清潔區
(4)準清潔區
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| ( | | ) | 34.
| 琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？(1)體內鈣質太少
(2)體內鈉質太多
(3)體內鈉質太少
(4)體內鈣質太多
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| ( | | ) | 35.
| 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(1)堆
(2)砌
(3)圍
(4)疊
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| ( | | ) | 36.
| 下列哪些食材可能具有毒性？(1)發芽的馬鈴薯
(2)不知名野菜
(3)河豚
(4)新鮮香菇
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| ( | | ) | 37.
| 下列何者為發酵食品？(1)泡菜
(2)香油
(3)醬油
(4)米酒
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| ( | | ) | 38.
| 有關鳳梨之選購何者錯誤？(1)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(2)果實最好呈瘦長型
(3)成熟果色為暗黃帶綠色
(4)鳳梨主要產期為冬天
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| ( | | ) | 39.
| 保利龍餐具只可盛裝(1)100℃
(2)150℃
(3)180℃
(4)200℃ 以下的食物
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| ( | | ) | 40.
| 下列何種早餐組合較為營養(1)泡沫紅茶、蔥油餅
(2)牛奶、三明治
(3)豆漿、燒餅、油條
(4)可樂、薯餅
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| ( | | ) | 41.
| 下列哪些屬於高纖維蔬果？(1)竹筍
(2)芹菜
(3)葡萄
(4)西瓜
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| ( | | ) | 42.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)保持色澤
(2)縮短醃製的時間
(3)增加維生素含量
(4)抑制細菌生長
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| ( | | ) | 43.
| 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌
(3)A 型肝炎病毒
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 44.
| 新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為(1)巨球性貧血
(2)溶血性貧血
(3)惡性貧血
(4)營養性貧血
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| ( | | ) | 45.
| 選購紅蘿蔔應注意(1)表皮光滑
(2)色澤鮮豔
(3)形體彎曲
(4)有鬚根
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| ( | | ) | 46.
| 選購美耐皿餐具，應優先考慮(1)價錢因素
(2)表面平滑
(3)表面粗糙
(4)外表艷麗
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| ( | | ) | 47.
| 1 磅約等於(1)半公斤
(2)12 台兩
(3)半斤
(4)半市斤
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| ( | | ) | 48.
| 下列何者營養素有供給熱量的功能？(1)醣類
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)礦物質
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| ( | | ) | 49.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全要買保險
(2)食品衛生安全要大學畢業
(3)食品衛生安全有價
(4)食品衛生安全容易獲得
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| ( | | ) | 50.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(2)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(3)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(4)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
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| ( | | ) | 51.
| 凡清潔度要求不同之場所應(1)有效分離
(2)有效區隔
(3)有效隔離
(4)有效分開
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| ( | | ) | 52.
| 食品成本控制要點包含(1)裝潢
(2)貯存
(3)採購
(4)驗收
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| ( | | ) | 53.
| 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(1)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(2)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
(3)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉
(4)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類
|
| ( | | ) | 54.
| 沙門氏菌通常來自(1)被感染者與其他動物
(2)海水或海產品
(3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(4)土壤
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| ( | | ) | 55.
| 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？(1)蛋白質
(2)蜜三醣
(3)異黃酮
(4)水蘇四糖
|
| ( | | ) | 56.
| 鈣的吸收與利用與何種維生素有關？(1)維生素 D
(2)維生素E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
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| ( | | ) | 57.
| 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？(1)20 公斤
(2)10 公斤
(3)5 公斤
(4)25 公斤
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| ( | | ) | 58.
| 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)消滅微生物
(2)具滲透性
(3)無殘留
(4)好用方便
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| ( | | ) | 59.
| 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(1)大白菜
(2)洋蔥
(3)紫色高麗菜
(4)胡蘿蔔
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| ( | | ) | 60.
| 下列有關米的敘述何者正確？(1)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(2)糯米分為長糯及圓糯
(3)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
(4)在來米黏性較糯米大
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| ( | | ) | 61.
| 下列何者為脂溶性維生素(1)K
(2)A
(3)B2
(4)D
|
| ( | | ) | 62.
| 酥油(白油)主要用途是(1)調製沙拉醬
(2)蛋黃醬 之製作
(3)油炸或烘烤
(4)一般家庭烹調
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| ( | | ) | 63.
| 下列哪些是以提供熱量為主的食物？(1)穀類
(2)油脂類
(3)水
(4)根莖類
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| ( | | ) | 64.
| 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(1)礦物質鈣化 之作用
(2)脂肪氧化
(3)澱粉老化
(4)蛋白質硬化
|
| ( | | ) | 65.
| 下列敘述何者錯誤？(1)白帶魚以冬春為盛產期
(2)國產的孟宗筍屬於冬春季食材
(3)吳郭魚為水產中易受季節影響之一
(4)菠菜盛產期冬季
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| ( | | ) | 66.
| 能促進人體細胞間質形成之維生素為(1)維生素 C
(2)維生素D
(3)維生素 E
(4)維生素 B1
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| ( | | ) | 67.
| 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？(1)室溫下擺置
(2)冷藏貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷凍貯存
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| ( | | ) | 68.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)酸性洗潔劑
(2)中性洗潔劑
(3)鹼性洗潔劑
(4)無機洗潔劑
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| ( | | ) | 69.
| 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉(1)果肉變軟
(2)果肉褐化
(3)失去風味
(4)表皮迅速變黑
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| ( | | ) | 70.
| 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用(1)木製
(2)鐵製
(3)不銹鋼製
(4)PVC 塑膠製
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| ( | | ) | 71.
| 下列何種材質器皿不可用於微波爐？(1)不銹鋼
(2)瓷盤
(3)PE(聚乙烯)
(4)PP(聚丙烯)
|
| ( | | ) | 72.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)食物要冷藏或冷凍
(2)要好吃
(3)要洗手
(4)要避免交叉污染
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| ( | | ) | 73.
| 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？(1)含有防腐劑
(2)經過密封後加熱殺菌
(3)添加防腐劑後經過密封
(4)添加殺菌劑
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| ( | | ) | 74.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)蒂頭產生裂痕
(2)瓜體柔軟
(3)表皮顏色鮮麗
(4)蒂頭鮮綠色
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| ( | | ) | 75.
| 預估銷售量時需注意哪些項目？(1)重要慶典
(2)流行話題
(3)平日或假日
(4)季節
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| ( | | ) | 76.
| 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？(1)烹煮時添加些小蘇打
(2)燙過熱水
(3)烹煮時添加些醋
(4)烹煮時添加些油
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| ( | | ) | 77.
| 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(1)丁香花生
(2)豆鼓鮮蚵
(3)五味透抽
(4)東坡肉
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| ( | | ) | 78.
| 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？(1)用去除殘留農藥的清潔劑洗
(2)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(3)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物
(4)用大量的流動水沖洗
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| ( | | ) | 79.
| 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量(1)少
(2)一樣
(3)多
(4)無法比較
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| ( | | ) | 80.
| 根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％
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