| ( | | ) | 1.
| 近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？(1)空氣污染
(2)飲用水
(3)食物的攝取
(4)工業污染
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| ( | | ) | 2.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)層次調和
(2)決定主題
(3)構思選料
(4)設計製作
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| ( | | ) | 3.
| 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間(1)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出
(2)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出
(3)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上
(4)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上
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| ( | | ) | 4.
| 食品從業人員應注意那些個人衛生？(1)衣著乾淨，戴髮帽
(2)常洗手
(3)美化指甲
(4)每年健康檢查
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| ( | | ) | 5.
| 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？(1)柳丁汁
(2)檸檬汁
(3)橘子汁
(4)木瓜汁
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| ( | | ) | 6.
| 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(1)白麵干
(2)通心麵
(3)意大利麵
(4)速食麵
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| ( | | ) | 7.
| 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(1)較快熟
(2)較慢熟
(3)所需時間相同
(4)無法比較
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| ( | | ) | 8.
| 肉毒桿菌的特性為(1)視外界情況而定 ，所以常存在於罐頭食品中
(2)好氣
(3)厭氣
(4)介於二者之間
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？(1)將食物煮熟
(2)保持手部清潔
(3)有傷口時不接觸食品
(4)不對食品打噴嚏咳嗽
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| ( | | ) | 10.
| 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)肉、魚、蛋、豆、奶類
(2)水果類
(3)五穀類
(4)油脂類
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| ( | | ) | 11.
| 食品經過加工的主要目的是(1)增加保存性及經濟性
(2)變化食物的口味
(3)增加食品外觀之接受性
(4)提高食品之售價
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？(1)氯化鈣
(2)氯化鉀
(3)氯化鎂
(4)硫酸鈣
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| ( | | ) | 13.
| 下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？(1)脂肪組織
(2)結締組織
(3)骨骼
(4)肌纖維
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| ( | | ) | 14.
| 新鮮的豬肉，其特徵是(1)灰白色、水樣化
(2)呈淡紅色、紅潤有光澤
(3)暗紅色、不含水分
(4)灰紅色、有油滴
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| ( | | ) | 15.
| 下列哪幾項是影響酵素的因素(1)色素
(2)pH 值
(3)水活性
(4)溫度
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| ( | | ) | 16.
| 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？(1)啟發性
(2)生物性
(3)化學性
(4)物理性
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| ( | | ) | 17.
| 阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？(1)水果
(2)牛奶
(3)小麥胚芽
(4)綠色蔬菜
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| ( | | ) | 18.
| 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？(1)餐盒食品工廠
(2)味精工廠
(3)烘焙工廠
(4)醬油工廠
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| ( | | ) | 19.
| 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(1)404 公克
(2)606 公克
(3)907 公克
(4)202 公克
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| ( | | ) | 20.
| 油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸雞肉
(3)泡沫多且有油耗味道
(4)極性物質超過 25%
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| ( | | ) | 21.
| 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？(1)主動告知主管
(2)隱匿不報
(3)堅守崗位
(4)不用理會
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| ( | | ) | 22.
| 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？(1)芥菜
(2)蕃茄
(3)茄子
(4)高麗菜
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| ( | | ) | 23.
| 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？(1)亞麻脂酸
(2)亞麻油酸
(3)多元未飽和脂肪酸
(4)飽和脂肪酸
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| ( | | ) | 24.
| 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是(1)鐵及鎂
(2)花青素及水分
(3)葉綠素及維生素 B1
(4)維生素Ｃ及維生素 E
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| ( | | ) | 25.
| 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為(1)450 元
(2)288 元
(3)310 元
(4)400 元
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| ( | | ) | 26.
| 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？(1)必要時，重新執行危害分析
(2)更新紀錄
(3)引起該變異原因之矯正
(4)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
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| ( | | ) | 27.
| 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約(1)100 元
(2)120 元
(3)160 元
(4)80 元
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| ( | | ) | 28.
| 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？(1)酸度 4.8 以下，可以抑制
(2)加硝酸鹽可以抑制
(3)充氧可以抑制
(4)為毒素型細菌
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| ( | | ) | 29.
| 下列哪些食材常用剞刀法切割(1)羊肉
(2)雞胗
(3)花枝
(4)水發魷魚
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| ( | | ) | 30.
| 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？(1)牛脂中
(2)牛奶中
(3)植物油氫化
(4)鯨魚油
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| ( | | ) | 31.
| 穀類中含蛋白質最多的為(1)小麥
(2)燕麥
(3)玉米
(4)米
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| ( | | ) | 32.
| 米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？(1)玉米
(2)小麥
(3)綠豆
(4)芝麻
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| ( | | ) | 33.
| 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為(1)上吐
(2)下瀉
(3)腹絞痛
(4)神經性麻痺
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| ( | | ) | 34.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)鹽
(2)白醋
(3)米酒
(4)鹼
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| ( | | ) | 35.
| 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？(1)腹痛
(2)潛伏期較長
(3)腹瀉
(4)沒有發燒
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| ( | | ) | 36.
| 最便宜的蛋白質來源為(1)奶類
(2)蛋類
(3)家禽類
(4)畜肉類
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| ( | | ) | 37.
| 下列哪些是發酵食品(1)納豆
(2)醬油
(3)優酪乳
(4)豆花
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| ( | | ) | 38.
| 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)消滅微生物
(2)具滲透性
(3)無殘留
(4)好用方便
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| ( | | ) | 39.
| 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？(1)肉色改變
(2)腐敗
(3)脂肪酸流失
(4)重量減少
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| ( | | ) | 40.
| 現代化廚房的滅火系統是(1)水柱
(2)滅火器
(3)滅火砂
(4)自動滅火系統
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| ( | | ) | 41.
| 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(1)1%以下
(2)2～3%
(3)4～6%
(4)10%以上
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| ( | | ) | 42.
| 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(1)腸炎弧菌和大腸桿菌
(2)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
(3)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
(4)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
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| ( | | ) | 43.
| (本題刪題)下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(1)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統
(2)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統
(3)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業
(4)食品業者應實施食品良好衛生規範準則
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| ( | | ) | 44.
| 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？(1)手心手背互相搓洗 20 秒
(2)應使用肥皂洗手
(3)沖一下就好
(4)洗手後應擦乾或烘乾
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| ( | | ) | 45.
| 單醣類不包含以下哪種糖？(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)肝糖
(4)蔗糖
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| ( | | ) | 46.
| 保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是(1)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
(2)放入冷凍庫
(3)通風的室溫
(4)用鹽醃
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| ( | | ) | 47.
| 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？(1)攜入作業場所
(2)留置廚房幫忙看守菜料
(3)留在身邊以免無聊
(4)應予管制
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| ( | | ) | 48.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)白花菜
(2)蘆筍
(3)檸檬
(4)紅蘿蔔
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| ( | | ) | 49.
| 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？(1)黃色 4 號
(2)綠色 3 號
(3)藍色 5 號
(4)紅色 6 號
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| ( | | ) | 50.
| 一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？(1)73 卡
(2)83 卡
(3)108 卡
(4)48 卡
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| ( | | ) | 51.
| 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(1)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(2)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(3)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(4)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
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| ( | | ) | 52.
| 蛋類的貯藏應先(1)鈍端向上冷凍
(2)尖端向上冷藏
(3)尖端向上冷凍 為宜
(4)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
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| ( | | ) | 53.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)燕麥
(2)馬鈴薯
(3)山藥
(4)小麥
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| ( | | ) | 54.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省清潔劑
(2)節省時間
(3)節省水量
(4)節省空間
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| ( | | ) | 55.
| 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品置於其他成品放置
(3)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(4)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
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| ( | | ) | 56.
| 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？(1)太白粉
(2)豆粉
(3)麵粉
(4)米粉
|
| ( | | ) | 57.
| 選用油品時應注意之事項？(1)勿重複使用或使用不新鮮油品
(2)油炸食品不需區分何種油質
(3)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
(4)勿買散裝或來路不明的油品
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| ( | | ) | 58.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)保持色澤
(2)縮短醃製的時間
(3)增加維生素含量
(4)抑制細菌生長
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| ( | | ) | 59.
| 以下何者為不可食用的花朵？(1)蓮花
(2)水仙
(3)竹桃
(4)萱草（金針花）
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| ( | | ) | 60.
| 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？(1)30cm
(2)60cm
(3)80cm
(4)100cm
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| ( | | ) | 61.
| (1)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(2)鐵炒鍋
(3)鋁炒鍋
(4)琺瑯鍋
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| ( | | ) | 62.
| 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？(1)確保供餐種類多樣化
(2)確保餐飲品質與衛生
(3)確保餐飲價格實惠
(4)確保用餐人數增多
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| ( | | ) | 63.
| 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(1)馬鈴薯
(2)青椒
(3)蘋果
(4)哈密瓜
|
| ( | | ) | 64.
| 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的(1)薪資成本
(2)膳食成本
(3)服裝成本
(4)交通成本
|
| ( | | ) | 65.
| (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(1)食品安全風險管理
(2)食品輸入管理
(3)食品業者衛生管理
(4)食品衛生管理
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| ( | | ) | 66.
| 下列何者含有較多的維生素 C？(1)桔子
(2)牛肉
(3)豬肉
(4)芭樂
|
| ( | | ) | 67.
| 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？(1)食品中毒的認識
(2)細菌培養的示範
(3)個人衛生習慣的訓練
(4)貯存食物的方式
|
| ( | | ) | 68.
| 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？(1)迅速
(2)營養
(3)美味可口
(4)盤飾
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| ( | | ) | 69.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
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| ( | | ) | 70.
| 廚房最好的條件為(1)35℃、相對濕度 70％
(2)35℃、相對濕度 90％
(3)15℃、相對濕度 30％
(4)25℃、相對濕度 50％
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| ( | | ) | 71.
| 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？(1)蔬菜類
(2)肉類、蛋類
(3)水果類
(4)海產類
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| ( | | ) | 72.
| 體內再吸收水分的部位是下列何者？(1)直腸
(2)大腸
(3)小腸
(4)骨
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| ( | | ) | 73.
| 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(1)高酸性
(2)高鹽度
(3)低水量
(4)低鹽度
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| ( | | ) | 74.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)無機洗潔劑
(2)酸性洗潔劑
(3)中性洗潔劑
(4)鹼性洗潔劑
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| ( | | ) | 75.
| 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(1)炒蛋油應多
(2)新鮮的蛋較易打發起泡
(3)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(4)蒸蛋宜用小火
|
| ( | | ) | 76.
| 下列敘述，何者正確？(1)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(2)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(3)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(4)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
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| ( | | ) | 77.
| 釀造醬油的主要原料是(1)黃豆、白米及食鹽
(2)黃豆、小麥及食鹽
(3)白米、小麥及食鹽
(4)玉米、小麥及食鹽
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| ( | | ) | 78.
| 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(1)甘藷粉
(2)太白粉
(3)麵粉
(4)玉米粉
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| ( | | ) | 79.
| 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？(1)3 公厘
(2)4 公厘
(3)1 公厘
(4)2 公厘
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| ( | | ) | 80.
| 下列肉類何者需放在最後清洗？(1)香腸
(2)雞肉
(3)牛肉
(4)豬肉
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