| ( | | ) | 1.
| 蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？(1)牛奶加荷包蛋
(2)饅頭夾蛋
(3)燒餅加豆漿
(4)豆腐配稀飯
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者為國民飲食建議？(1)三餐以蔬菜為主食
(2)多攝食鈣質豐富的食物
(3)均衡攝食各類食物
(4)盡量選用高纖維食物
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者為合法食品添加物？(1)碳酸氫鈉
(2)亞硝酸鈉
(3)亞硫酸鈉
(4)硼砂
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| ( | | ) | 4.
| 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？(1)有傷口時不接觸食品
(2)不對食品打噴嚏咳嗽
(3)將食物煮熟
(4)保持手部清潔
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| ( | | ) | 5.
| 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(1)引起酸鹼不平衡
(2)產生內毒素
(3)菌數增生過多
(4)放出過敏原
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| ( | | ) | 6.
| 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為(1)400 公克
(2)250公克
(3)300 公克
(4)350 公克
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| ( | | ) | 7.
| 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間
(2)正壓
(3)負壓
(4)低壓
|
| ( | | ) | 8.
| 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(1)熄火並密蓋鍋蓋
(2)用水潑
(3)用滅火器
(4)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
|
| ( | | ) | 9.
| 良好皮蛋的性質有哪些？(1)蛋白無松花
(2)剝皮時不黏殼
(3)外殼沒有或只有少數斑點
(4)大量斑點
|
| ( | | ) | 10.
| 感染型食品中毒，其特徵為何？(1)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(2)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
(3)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(4)必須吃入病菌、通常會引起發燒
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者為水溶性維生素？(1)C
(2)A
(3)B2
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 12.
| 食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？(1)50℃以上
(2)60℃以上
(3)30℃以上
(4)40℃以上
|
| ( | | ) | 13.
| 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？(1)零度以下
(2)零下五度以下
(3)零下十度以下
(4)零下十八度以下
|
| ( | | ) | 14.
| 水果中的營養成分有哪些？(1)醣類
(2)維生素
(3)維生素 B1 2
(4)水分
|
| ( | | ) | 15.
| 體內再吸收水分的部位是下列何者？(1)直腸
(2)大腸
(3)小腸
(4)骨
|
| ( | | ) | 16.
| 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(1)較快熟
(2)較慢熟
(3)所需時間相同
(4)無法比較
|
| ( | | ) | 17.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)45.6 元
(2)50.6 元
(3)52.3 元
(4)62.5 元
|
| ( | | ) | 18.
| 油煙罩的長度要比爐台檯面長(1)10～15 公分
(2)20～25 公分
(3)30～40 公分 為宜
(4)0～5 公分
|
| ( | | ) | 19.
| 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面哪一種食物中？(1)肉
(2)魚
(3)蔬菜、水果
(4)蛋
|
| ( | | ) | 20.
| 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(1)不鏽鋼
(2)耐熱塑膠
(3)玻璃
(4)陶瓷
|
| ( | | ) | 21.
| 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？(1)從事食品器具容器包裝之製造業者
(2)從事食品用洗潔劑之製造業者
(3)從事食品之製造業者
(4)從事食品添加物之製造業者
|
| ( | | ) | 22.
| 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(1)黃麴毒素
(2)黑麴毒素
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
|
| ( | | ) | 23.
| 患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？(1)蘿蔔乾
(2)香蕉
(3)小魚乾
(4)香菇
|
| ( | | ) | 24.
| 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(1)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱
(2)用量標準
(3)使用範圍
(4)品名及「食品添加物」字樣
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？(1)紅茶
(2)包種茶
(3)綠茶
(4)烏龍茶
|
| ( | | ) | 26.
| 為避免汙染，食材流向以(1)低潔度往高潔度走
(2)高潔度往低潔度走
(3)低潔度往低潔度走
(4)高潔度往高潔度走
|
| ( | | ) | 27.
| 砂鍋魚頭最好用(1)赤 魚頭
(2)黃魚頭
(3)虱目魚頭
(4)大頭鰱魚頭
|
| ( | | ) | 28.
| 下列敘述何者為錯？(1)冷藏溫度在攝氏七度以下
(2)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(3)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(4)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
|
| ( | | ) | 29.
| 盤飾常用材料為(1)新鮮蔬果
(2)鮮花
(3)煮熟蔬菜
(4)塑膠花
|
| ( | | ) | 30.
| 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便
(2)消滅微生物
(3)具滲透性
(4)無殘留
|
| ( | | ) | 31.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(2)6%~12%
(3)7%~13%
(4)8%~14%
|
| ( | | ) | 32.
| 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(1)抗氧化劑
(2)維生素Ａ
(3)殺菌劑
(4)防腐劑
|
| ( | | ) | 33.
| 全脂奶粉的油脂之含量在(1)26%以上
(2)30%以上
(3)14%以上
(4)20%以上
|
| ( | | ) | 34.
| 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(1)食品之標示有易生誤解之情形
(2)未依規定進行食品業者登錄
(3)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
(4)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
|
| ( | | ) | 35.
| 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣(1)陸萬元
(2)伍仟元
(3)柒仟元
(4)玖仟元
|
| ( | | ) | 36.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)零雕整合
(2)散切組合
(3)隨興組合
(4)隨雕隨組
|
| ( | | ) | 37.
| 食品業者如何確保食品衛生安全與品質？(1)民眾有反映再改進
(2)依食品良好衛生規範準則操作
(3)實施食品安全管制系統
(4)實施自主管理
|
| ( | | ) | 38.
| 烹調區屬於(1)一般作業區
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)汙染區
|
| ( | | ) | 39.
| 開罐後的鮮奶應(1)儘快喝完
(2)冷藏多久沒關係
(3)冷凍較安全
(4)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
|
| ( | | ) | 40.
| 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？(1)易藏污納垢
(2)易油膩滑倒
(3)高尚美觀
(4)不耐酸
|
| ( | | ) | 41.
| 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？(1)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
(2)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
(3)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(4)避免交叉污染
|
| ( | | ) | 42.
| 食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？(1)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄
(2)禽畜、寵物等應予管制
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上
|
| ( | | ) | 43.
| 依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？(1)70 度
(2)80 度
(3)100 度
(4)60 度
|
| ( | | ) | 44.
| 判別海帶品質應以(1)曬得乾透
(2)呈現深黑綠色為佳
(3)體質厚實
(4)邊緣泛黃
|
| ( | | ) | 45.
| 維生素 B1 2 含在哪一類食物中？(1)肉、魚、奶、蛋類
(2)五穀類
(3)蔬菜類
(4)水果類
|
| ( | | ) | 46.
| 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(1)10%以上
(2)1%以下
(3)2～3%
(4)4～6%
|
| ( | | ) | 47.
| 酥油(白油)主要用途是(1)一般家庭烹調
(2)調製沙拉醬
(3)蛋黃醬 之製作
(4)油炸或烘烤
|
| ( | | ) | 48.
| 根據先進先出之原則，食物的使用是與(1)貨到的順序
(2)最新的先用
(3)食物的價錢 有關係
(4)份量的多寡
|
| ( | | ) | 49.
| 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(1)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
(2)用鹽稍醃過
(3)先煮半熟 再放入冷凍
(4)不必清洗
|
| ( | | ) | 50.
| 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(1)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(2)此便當「便宜又大碗」
(3)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
(4)食材來源可能有問題，應先查問清楚
|
| ( | | ) | 51.
| 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？(1)100℃ 以上
(2)40℃
(3)50℃
(4)70℃
|
| ( | | ) | 52.
| 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？(1)物理的
(2)心理的
(3)生物的
(4)化學的
|
| ( | | ) | 53.
| 選購紅蘿蔔應注意(1)形體彎曲
(2)有鬚根
(3)表皮光滑
(4)色澤鮮豔
|
| ( | | ) | 54.
| 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)生物性
(2)自然性
(3)物理性
(4)化學性
|
| ( | | ) | 55.
| 蔬果擺盤應注意那些事項？(1)避免生熟食交叉汙染
(2)避免使用食品添加物
(3)擺盤應有適當比例
(4)儘量擺盤不用考慮比例
|
| ( | | ) | 56.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)鮮奶＋蛋餅
(2)豆漿＋全麥饅頭
(3)稀飯＋花生、醬瓜
(4)漢堡＋可樂
|
| ( | | ) | 57.
| 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？(1)腹瀉
(2)沒有發燒
(3)腹痛
(4)潛伏期較長
|
| ( | | ) | 58.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)製罐
(2)殺菁
(3)洗滌
(4)冷藏
|
| ( | | ) | 59.
| 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？(1)玻璃瓷器
(2)不鏽鋼
(3)塑膠
(4)竹製品
|
| ( | | ) | 60.
| 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？(1)30 歲以前年齡的人
(2)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
(3)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(4)比較不喜歡活動的人
|
| ( | | ) | 61.
| 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？(1)0.80
(2)0.95
(3)0.90
(4)0.85
|
| ( | | ) | 62.
| 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(1)發霉
(2)本身所具有的胺基酸晶析 所致
(3)添加了多量的調味料
(4)添加了多量的鹽
|
| ( | | ) | 63.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)製備時之消耗
(2)儲存不當
(3)服務良好
(4)食物分量控制適當
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？(1)氯化鎂
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)氯化鉀
|
| ( | | ) | 65.
| 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(1)品保制度
(2)從業人員
(3)作業場所
(4)職業安全
|
| ( | | ) | 66.
| 食用紅色色素有哪幾號？(1)40
(2)6
(3)4
(4)7
|
| ( | | ) | 67.
| 鈣的吸收與利用與何種維生素有關？(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 68.
| 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(1)玉米粉
(2)洋菜
(3)豬皮
(4)明膠粉(吉利丁)
|
| ( | | ) | 69.
| (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(1)食品業者衛生管理
(2)食品衛生管理
(3)食品安全風險管理
(4)食品輸入管理
|
| ( | | ) | 70.
| 生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為(1)無限期
(2)一星期
(3)二～三天
(4)一～二天
|
| ( | | ) | 71.
| 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(1)店面租金
(2)材料費
(3)員工伙食
(4)設備裝潢之折舊
|
| ( | | ) | 72.
| 一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？(1)金黃色葡萄球菌
(2)腸炎弧菌
(3)毒菇
(4)毒貝類
|
| ( | | ) | 73.
| 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？(1)紙杯
(2)回收的玻璃杯
(3)都可以用
(4)保利龍杯
|
| ( | | ) | 74.
| 蔬菜、水果的洗滌區屬於(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
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| ( | | ) | 75.
| 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項(1)材質名稱
(2)耐熱溫度
(3)國內製造廠商名稱
(4)使用注意事項
|
| ( | | ) | 76.
| 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(1)醋
(2)味精
(3)鹽
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 77.
| 新鮮的豬肉，其特徵是(1)暗紅色、不含水分
(2)灰紅色、有油滴
(3)灰白色、水樣化
(4)呈淡紅色、紅潤有光澤
|
| ( | | ) | 78.
| 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？(1)儘速出清存貨
(2)通報直轄市、縣（市）主管機關
(3)主動停止製造
(4)辦理回收
|
| ( | | ) | 79.
| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)因形立意
(2)因意定形
(3)隨形選用
(4)無一而立
|
| ( | | ) | 80.
| 做汆的菜，材料應切成(1)厚片
(2)塊狀
(3)隨意
(4)薄片
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