| ( | | ) | 1.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省時間
(2)節省水量
(3)節省空間
(4)節省清潔劑
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| ( | | ) | 2.
| 從業人員若手部有膿瘡，其可能含有(1)腸炎弧菌
(2)沙門氏桿菌
(3)肉毒桿菌 而污染食品
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 3.
| 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟(1)保存
(2)清洗及沖洗
(3)乾燥
(4)預洗
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| ( | | ) | 4.
| 設置暗走道主要是防止何種病媒？(1)蒼蠅
(2)蟑螂
(3)老鼠
(4)蚊子
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| ( | | ) | 5.
| 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為(1)45 元
(2)54 元
(3)58 元
(4)60 元
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| ( | | ) | 6.
| 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(1)熄火並密蓋鍋蓋
(2)用水潑
(3)用滅火器
(4)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
|
| ( | | ) | 7.
| 下列何者為發酵食品？(1)香油
(2)醬油
(3)米酒
(4)泡菜
|
| ( | | ) | 8.
| 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為(1)3900 元
(2)2400 元
(3)2100 元
(4)1560 元
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| ( | | ) | 9.
| 食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？(1)碘
(2)氟
(3)鉀
(4)鈣
|
| ( | | ) | 10.
| 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(1)增加外觀色澤
(2)增加營養
(3)增加風味
(4)增加乳化作用
|
| ( | | ) | 11.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)低糖度
(2)低鹽度
(3)低水活性
(4)高酸性
|
| ( | | ) | 12.
| 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(1)鐵
(2)銅
(3)鈣 的關係
(4)鈉
|
| ( | | ) | 13.
| 米穀類應貯存在(1)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(2)通風處，不要密閉
(3)密閉乾燥而陰涼處
(4)有陽光之處
|
| ( | | ) | 14.
| 關於食物儲存下列敘述何者正確？(1)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(2)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(3)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(4)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
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| ( | | ) | 15.
| 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？(1)水力
(2)電磁波
(3)瓦斯
(4)蒸氣
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| ( | | ) | 16.
| 食品業者如何確保食品衛生安全與品質？(1)實施自主管理
(2)民眾有反映再改進
(3)依食品良好衛生規範準則操作
(4)實施食品安全管制系統
|
| ( | | ) | 17.
| 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(1)沒入銷燬
(2)一律改裝
(3)准其輸出
(4)公開拍賣
|
| ( | | ) | 18.
| 食物置於冰箱，下列哪些正確？(1)食物要分類冷藏或冷凍
(2)至少每星期清理一次
(3)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(4)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何種菜餚有較高的危險性？(1)高酸性
(2)高於 70℃
(3)低於 30℃
(4)低水活性
|
| ( | | ) | 20.
| 水果中的(1)酪梨
(2)葡萄
(3)龍眼 為脂肪的豐富來源
(4)芒果
|
| ( | | ) | 21.
| 感染型食品中毒，其特徵為何？(1)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(2)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(3)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(4)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
|
| ( | | ) | 22.
| 食品製造業者係指(1)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(2)餐飲業者
(3)食品工廠之業者
(4)免辦食品工廠登記之業者
|
| ( | | ) | 23.
| 下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出(1)食品添加物
(2)健康食品
(3)基因改造食品原料
(4)烘焙食品
|
| ( | | ) | 24.
| 低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？(1)4℃以下
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)7℃以下
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何種礦物質不為人體所需？(1)錳
(2)汞
(3)鋅
(4)銅
|
| ( | | ) | 26.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 27.
| 食品有國家標準名稱者(1)可自行定名稱
(2)找出關係人物解決
(3)應用國家標準名稱
(4)問同行該如何做
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者為水溶性維生素？(1)C
(2)A
(3)B2
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 29.
| 下列乾貨何者為佳？(1)蝦米顏色鮮豔
(2)干貝色澤呈暗咖啡色
(3)菇類紋路分明且呈象牙色
(4)干貝顏色呈琥珀色
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？(1)將食物煮熟
(2)保持手部清潔
(3)有傷口時不接觸食品
(4)不對食品打噴嚏咳嗽
|
| ( | | ) | 31.
| 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油(1)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(2)貴 15 元
(3)相同
(4)便宜 15 元
|
| ( | | ) | 32.
| 小黃有心肌炎，他可能缺乏(1)鋅
(2)硒
(3)錳
(4)銅
|
| ( | | ) | 33.
| 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？(1)防止破碎
(2)保持溫度
(3)防止乾燥
(4)防止香味散失
|
| ( | | ) | 34.
| 下列何者為蔥選購時的要訣？(1)蔥白長且柔嫩
(2)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(3)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(4)葉尖翠綠
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| ( | | ) | 35.
| 水產品中含肝醣較多的為(1)蝦
(2)墨魚
(3)牡蠣
(4)魚
|
| ( | | ) | 36.
| 釀造醬油的主要原料是(1)玉米、小麥及食鹽
(2)黃豆、白米及食鹽
(3)黃豆、小麥及食鹽
(4)白米、小麥及食鹽
|
| ( | | ) | 37.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)剁刀法
(2)反刀法
(3)拉刀法
(4)片刀法
|
| ( | | ) | 38.
| 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(1)用量標準
(2)使用範圍
(3)品名及「食品添加物」字樣
(4)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱
|
| ( | | ) | 39.
| 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？(1)芭樂
(2)李子
(3)木瓜
(4)桃子
|
| ( | | ) | 40.
| 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(1)白心地瓜
(2)山東白菜
(3)蘿蔔
(4)茼蒿
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| ( | | ) | 41.
| 食品成本控制要點包含(1)採購
(2)驗收
(3)裝潢
(4)貯存
|
| ( | | ) | 42.
| 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則(1)蛋
(2)魚 價格最貴
(3)瘦豬肉
(4)雞
|
| ( | | ) | 43.
| 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(1)蛋白質變性
(2)油脂氧化
(3)澱粉老化
(4)澱粉糊化
|
| ( | | ) | 44.
| (本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之(1)六十
(2)七十
(3)八十 以上
(4)五十
|
| ( | | ) | 45.
| 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(1)豆苗
(2)粉絲
(3)筍絲
(4)青江菜
|
| ( | | ) | 46.
| 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(1)所需時間相同
(2)無法比較
(3)較快熟
(4)較慢熟
|
| ( | | ) | 47.
| 何者屬於鹽的妙用？(1)使煮好的蛋殼好剝除
(2)讓蔬菜顏色更鮮豔
(3)延長白米飯的保存期限
(4)可防止切開的蘋果產生褐變
|
| ( | | ) | 48.
| 選購乳品應注意(1)標價，價格愈貴愈好
(2)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(3)包裝，愈華麗愈好
(4)標示完整，製造日期愈近愈好
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| ( | | ) | 49.
| 下列何者不可添加於食品中？(1)吊白塊
(2)硼砂
(3)硝酸鹽
(4)鹽基介黃
|
| ( | | ) | 50.
| 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)蒜白
(2)筍絲
(3)蔥絲
(4)綠豆芽
|
| ( | | ) | 51.
| 塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為(1)化學性
(2)生物性
(3)微生物性 的危害
(4)物理性
|
| ( | | ) | 52.
| 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的(1)佝僂症
(2)甲狀腺腫大
(3)侏儒症
(4)呆小症
|
| ( | | ) | 53.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)隨興組合
(2)隨雕隨組
(3)零雕整合
(4)散切組合
|
| ( | | ) | 54.
| 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？(1)小黃瓜
(2)高麗菜
(3)胡蘿蔔
(4)玉米
|
| ( | | ) | 55.
| 下列那一種佐料沒有經過發酵？(1)醋
(2)蕃茄醬
(3)豆豉
(4)醬油
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(1)陽光
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 57.
| 醃製香酥鴨需用(1)花椒與鹽
(2)硝與鹽
(3)八角與嫩精
(4)醬油與硝
|
| ( | | ) | 58.
| 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(1)紫、橙色蔬菜
(2)紅、紫色蔬菜
(3)紅、白色蔬菜
(4)綠、黃色蔬菜
|
| ( | | ) | 59.
| 下面哪一種是修補體質最重要的營養素？(1)油脂類
(2)鐵質
(3)醣類
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 60.
| 正常人每日需要水分(1)5000 毫升以上
(2)1000 毫升以下
(3)1000～2000 毫升
(4)2000 毫升～3000 毫升
|
| ( | | ) | 61.
| 為方便清理，廚房工作檯最適合選用(1)SUS304 不銹鋼材料
(2)鋁質材料
(3)SUS201 不銹鋼材料
(4)SUS202 不銹鋼材料
|
| ( | | ) | 62.
| 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？(1)氣候
(2)飼養方式
(3)冷凍
(4)加工處理
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者為選購鱸魚時的要訣？(1)腹部肉堅實有彈性
(2)鰓呈暗紅色
(3)鰓摸起來有黏液狀
(4)魚眼睛無凹陷狀
|
| ( | | ) | 64.
| 下列哪幾項是影響酵素的因素(1)水活性
(2)溫度
(3)色素
(4)pH 值
|
| ( | | ) | 65.
| 大豆油是提供我們(1)飽和脂肪酸
(2)必需脂肪酸
(3)檸檬酸 最好的來源
(4)胺基酸
|
| ( | | ) | 66.
| 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入(1)小蘇打水 之中
(2)油
(3)冷水
(4)熱水
|
| ( | | ) | 67.
| 下列哪些菜餚是湖南菜(1)糖醋鯉魚
(2)蒜苗炒臘肉
(3)湯泡魚生
(4)檸檬雞
|
| ( | | ) | 68.
| 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(1)不銹鋼鍋
(2)砂鍋
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
|
| ( | | ) | 69.
| 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(1)麵粉
(2)玉米粉
(3)甘藷粉
(4)太白粉
|
| ( | | ) | 70.
| 鈣的吸收與利用與何種維生素有關？(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 71.
| 下列對於毒素的敘述何者錯誤？(1)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞
(2)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
(3)花生是易受黃麴毒素污染的食物
(4)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
|
| ( | | ) | 72.
| 高筋麵粉比低筋麵粉所含(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)纖維質 的含量較高
(4)油脂
|
| ( | | ) | 73.
| 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為(1)酵素的氧化
(2)葡萄糖的褐化
(3)維生素 C 的氧化
(4)脂肪酸的氧化 作用
|
| ( | | ) | 74.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)7%~13%
(2)8%~14%
(3)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(4)6%~12%
|
| ( | | ) | 75.
| 生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為(1)無限期
(2)一星期
(3)二～三天
(4)一～二天
|
| ( | | ) | 76.
| (本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之(1)七十
(2)八十 以上
(3)五十
(4)六十
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| ( | | ) | 77.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)禽畜肉類
(2)鮮乳類
(3)魚類
(4)蔬菜類
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| ( | | ) | 78.
| 飲用水之有效殘氯量標準為(1)2.0～3.0 ppm
(2)0.2～1 ppm
(3)0～0.5 ppm
(4)1.0～2.0 ppm
|
| ( | | ) | 79.
| 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？(1)HACCP
(2)GLP
(3)GMP
(4)CAS
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| ( | | ) | 80.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)蕃茄
(2)豆包
(3)鱸魚
(4)竹筍
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