| ( | | ) | 1.
| 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意(1)品牌
(2)材質
(3)耐熱溫度
(4)花色
|
| ( | | ) | 2.
| 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(1)含有界面活性劑
(2)洗了手變乾燥
(3)洗了手粗糙
(4)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
|
| ( | | ) | 3.
| 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(1)水蘇四糖
(2)聚葡萄糖
(3)蜜三醣
(4)聚戊醣
|
| ( | | ) | 4.
| 以同量的油放在鍋中，同火候加熱：(1)大豆油
(2)花生油
(3)豬油
(4)米糠油 不易冒煙
|
| ( | | ) | 5.
| 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？(1)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(2)比較不喜歡活動的人
(3)30 歲以前年齡的人
(4)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
|
| ( | | ) | 6.
| 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？(1)食用含維生素 C 高的水果
(2)餐後飲用茶或咖啡
(3)避免與高鈣食物同時食用
(4)食用鐵質豐富的食物
|
| ( | | ) | 7.
| 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 B6
(4)維生素 B1 2
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者營養素有供給熱量的功能？(1)脂肪
(2)礦物質
(3)醣類
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 9.
| 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的(1)膳食成本
(2)服裝成本
(3)交通成本
(4)薪資成本
|
| ( | | ) | 10.
| 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？(1)醬油工廠
(2)餐盒食品工廠
(3)味精工廠
(4)烘焙工廠
|
| ( | | ) | 11.
| 金黃色葡萄球菌通常來自(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(2)土壤
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
|
| ( | | ) | 12.
| 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(1)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
(2)應遵循先進先出原則，並確實記錄
(3)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
(4)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
|
| ( | | ) | 13.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
|
| ( | | ) | 14.
| 最易溶於水的天然色素為下列何者？(1)葉綠素
(2)花黃素
(3)花青素
(4)類胡蘿蔔素
|
| ( | | ) | 15.
| 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(1)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(2)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(3)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(4)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
|
| ( | | ) | 16.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(2)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(3)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(4)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
|
| ( | | ) | 17.
| 近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？(1)氯
(2)鎂
(3)鐵
(4)鉀
|
| ( | | ) | 18.
| 有關蛋的保存何者錯誤？(1)雞蛋尖端朝上
(2)蛋盡量放置在高溫處
(3)水洗再冷藏
(4)勿與味道較重之物品放置在一起
|
| ( | | ) | 19.
| 下列敘述何者為錯？(1)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(2)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(3)冷藏溫度在攝氏七度以下
(4)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
|
| ( | | ) | 20.
| 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用(1)熱油熱鍋
(2)冷鍋冷油
(3)熱鍋冷油
(4)直接下鍋炒
|
| ( | | ) | 21.
| 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 22.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)蒂頭鮮綠色
(2)蒂頭產生裂痕
(3)瓜體柔軟
(4)表皮顏色鮮麗
|
| ( | | ) | 23.
| 公共飲食場所的用水，應符合(1)飲用水
(2)礦泉水
(3)都市用水 的衛生標準
(4)飲料用水
|
| ( | | ) | 24.
| 為方便清理，廚房工作檯最適合選用(1)SUS201 不銹鋼材料
(2)SUS202 不銹鋼材料
(3)SUS304 不銹鋼材料
(4)鋁質材料
|
| ( | | ) | 25.
| 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(1)鹼性溶液
(2)中性溶液
(3)鹽性溶液
(4)酸性溶液
|
| ( | | ) | 26.
| 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於(1)250 ppm
(2)300 ppm
(3)150 ppm
(4)200 ppm
|
| ( | | ) | 27.
| 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？(1)太白粉
(2)豆粉
(3)麵粉
(4)米粉
|
| ( | | ) | 28.
| 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？(1)迅速
(2)營養
(3)美味可口
(4)盤飾
|
| ( | | ) | 29.
| 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是(1)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
(2)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離
(3)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
(4)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
|
| ( | | ) | 30.
| 感染型食品中毒，其特徵為何？(1)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(2)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(3)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(4)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
|
| ( | | ) | 31.
| 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(1)酸
(2)鹽
(3)糖
(4)油
|
| ( | | ) | 32.
| 蛋白質之消化率較脂肪為(1)高
(2)沒有區別
(3)無法比較
(4)低
|
| ( | | ) | 33.
| 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品置於其他成品放置
(3)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(4)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
|
| ( | | ) | 34.
| 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的(1)底層
(2)最上層
(3)上層
(4)中層
|
| ( | | ) | 35.
| 選用油品時應注意之事項？(1)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
(2)勿買散裝或來路不明的油品
(3)勿重複使用或使用不新鮮油品
(4)油炸食品不需區分何種油質
|
| ( | | ) | 36.
| 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？(1)10 天
(2)1～2 星期
(3)1～2 天
(4)3～4 天
|
| ( | | ) | 37.
| 下列食物何者鈣質含量較豐富？(1)胡蘿蔔
(2)空心菜
(3)高麗菜
(4)蕃茄
|
| ( | | ) | 38.
| 持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書(1)衛生福利部
(2)縣市政府衛生局
(3)任一餐飲公(工)會
(4)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會
|
| ( | | ) | 39.
| 下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？(1)脂肪和維生素
(2)維生素和礦物質
(3)醣類和脂肪
(4)蛋白質和水
|
| ( | | ) | 40.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)100%
(2)90%
(3)80%
(4)60% 以下
|
| ( | | ) | 41.
| 所謂四色拼盤是指(1)四種不同材料的食物拼成
(2)四盤不同顏色的食物拼成
(3)四種切法不同的食物拼成
(4)四種不同烹調法的食物拼成
|
| ( | | ) | 42.
| 有關大蒜的儲存下列何者正確？(1)冷藏保存較久
(2)去除底部可預防發芽
(3)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室
(4)大蒜在夏天容易發芽
|
| ( | | ) | 43.
| 大豆油是提供我們(1)檸檬酸 最好的來源
(2)胺基酸
(3)飽和脂肪酸
(4)必需脂肪酸
|
| ( | | ) | 44.
| 水產品中含肝醣較多的為(1)墨魚
(2)牡蠣
(3)魚
(4)蝦
|
| ( | | ) | 45.
| 食用紅色色素有哪幾號？(1)7
(2)40
(3)6
(4)4
|
| ( | | ) | 46.
| 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)消滅微生物
(2)具滲透性
(3)無殘留
(4)好用方便
|
| ( | | ) | 47.
| 與人體內膠原之形成有關之維生素是(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素C
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 48.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(1)300元
(2)400 元
(3)500 元
(4)200 元
|
| ( | | ) | 49.
| 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(1)花黃素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)葉綠素
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)魚類
(2)洋蔥
(3)奶油
(4)肉類
|
| ( | | ) | 51.
| 蛋類的貯藏應先(1)鈍端向上冷凍
(2)尖端向上冷藏
(3)尖端向上冷凍 為宜
(4)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
|
| ( | | ) | 52.
| 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為(1)固定成本
(2)半固定成本
(3)半變動成本
(4)變動成本
|
| ( | | ) | 53.
| 剁排骨時應用(1)任何種刀都可
(2)剁刀
(3)刀片
(4)尖刀
|
| ( | | ) | 54.
| 下列敘述，何者正確？(1)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
(2)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全
(3)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
(4)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？(1)綠茶
(2)烏龍茶
(3)紅茶
(4)包種茶
|
| ( | | ) | 56.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)45.6 元
|
| ( | | ) | 57.
| 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(1)380
(2)180
(3)480 元
(4)280
|
| ( | | ) | 58.
| (本題刪題)下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(1)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統
(2)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業
(3)食品業者應實施食品良好衛生規範準則
(4)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統
|
| ( | | ) | 59.
| 小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡？(1)720 大卡
(2)360大卡
(3)100 大卡
(4)240 大卡
|
| ( | | ) | 60.
| 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？(1)16℃～49℃
(2)7℃以下
(3)74℃～121℃
(4)65℃以上
|
| ( | | ) | 61.
| 食物最好採取下列何種方式以避免污染？(1)先切後炸
(2)先炸後切
(3)先炸先切
(4)後炸後切
|
| ( | | ) | 62.
| 酥油(白油)主要用途是(1)油炸或烘烤
(2)一般家庭烹調
(3)調製沙拉醬
(4)蛋黃醬 之製作
|
| ( | | ) | 63.
| 下列哪些是以提供熱量為主的食物？(1)根莖類
(2)穀類
(3)油脂類
(4)水
|
| ( | | ) | 64.
| 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(1)30
(2)22
(3)27
(4)20
|
| ( | | ) | 65.
| 為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？(1)600 公克
(2)400微克
(3)400 毫克
(4)400 公克
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(1)白蝦
(2)虱目魚
(3)雞肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 67.
| 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？(1)應使用肥皂洗手
(2)沖一下就好
(3)洗手後應擦乾或烘乾
(4)手心手背互相搓洗 20 秒
|
| ( | | ) | 68.
| 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是(1)鐵及鎂
(2)花青素及水分
(3)葉綠素及維生素 B1
(4)維生素Ｃ及維生素 E
|
| ( | | ) | 69.
| 食品因受到(1)保存期限
(2)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(3)體積大小
(4)重量限制
|
| ( | | ) | 70.
| 高筋麵粉比低筋麵粉所含(1)纖維質 的含量較高
(2)油脂
(3)澱粉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 71.
| 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？(1)海產類
(2)蔬菜類
(3)肉類、蛋類
(4)水果類
|
| ( | | ) | 72.
| 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是(1)CAP
(2)CAS
(3)GAP
(4)GMP
|
| ( | | ) | 73.
| 含碘的鹽是(1)代鹽
(2)粗鹽
(3)精鹽
(4)高級精鹽
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者食物膽固醇含量較少？(1)烏魚子
(2)海蜇皮
(3)豬腦
(4)蛋黃
|
| ( | | ) | 75.
| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)淺盤
(2)盅
(3)骨盤
(4)碗
|
| ( | | ) | 76.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1270
(2)1290 大卡
(3)1200
(4)1240
|
| ( | | ) | 77.
| 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(1)較快熟
(2)較慢熟
(3)所需時間相同
(4)無法比較
|
| ( | | ) | 78.
| 塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為(1)微生物性 的危害
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
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| ( | | ) | 79.
| 下列何種早餐組合較為營養(1)泡沫紅茶、蔥油餅
(2)牛奶、三明治
(3)豆漿、燒餅、油條
(4)可樂、薯餅
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| ( | | ) | 80.
| 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？(1)使綠色蔬菜色澤更好
(2)去粘、除澀作用
(3)去除魚腥味
(4)使白色蔬菜色澤更好
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