| ( | | ) | 1.
| 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？(1)食用色素
(2)磷酸鹽類
(3)硝酸鹽類
(4)香料
|
| ( | | ) | 2.
| 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？(1)先貼膠帶再工作
(2)避免從事與食品接觸之工作
(3)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(4)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
|
| ( | | ) | 3.
| 廚師證書之有效時間為(1)五年
(2)二年
(3)三年
(4)四年
|
| ( | | ) | 4.
| 新進人員體檢紀錄應保存(1)1 年
(2)沒有詳細規定
(3)6 個月
(4)8 個月
|
| ( | | ) | 5.
| 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(1)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱
(2)用量標準
(3)使用範圍
(4)品名及「食品添加物」字樣
|
| ( | | ) | 6.
| 茄子切開後(1)纖維素
(2)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(3)多酚酵素
(4)維生素
|
| ( | | ) | 7.
| 熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？(1)乳糖
(2)葡萄糖
(3)麥芽糖
(4)果糖
|
| ( | | ) | 8.
| 食品製造業者係指(1)免辦食品工廠登記之業者
(2)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(3)餐飲業者
(4)食品工廠之業者
|
| ( | | ) | 9.
| 製備食物下列何者為正確流程？(1)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(2)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(3)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(4)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
|
| ( | | ) | 10.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 11.
| 蛋白質生物價值最高的食物是(1)黃豆
(2)玉米
(3)蛋
(4)魚
|
| ( | | ) | 12.
| 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(1)常喝酒
(2)使用肥皂洗手
(3)使用酒精消毒
(4)注意自身健康
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？(1)經營食品添加物製造商
(2)食品器具之輸入廠商
(3)食品用洗潔劑之販賣業者
(4)播放食品廣告之媒體業者
|
| ( | | ) | 14.
| 下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？(1)醣類和脂肪
(2)蛋白質和水
(3)脂肪和維生素
(4)維生素和礦物質
|
| ( | | ) | 15.
| 下列水果何者為酸性食物？(1)奇異果
(2)金桔
(3)李子
(4)葡萄柚
|
| ( | | ) | 16.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)不含鈉鹽
(2)一般醬油的一半
(3)約 2%
(4)約 15%
|
| ( | | ) | 17.
| 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(1)蛋白質硬化
(2)礦物質鈣化 之作用
(3)脂肪氧化
(4)澱粉老化
|
| ( | | ) | 18.
| 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？(1)80cm
(2)100cm
(3)30cm
(4)60cm
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者為選購鱸魚時的要訣？(1)魚眼睛無凹陷狀
(2)腹部肉堅實有彈性
(3)鰓呈暗紅色
(4)鰓摸起來有黏液狀
|
| ( | | ) | 20.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 21.
| 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)通常經過漂白
(2)具有優良肉品標誌
(3)獸醫師不可能檢驗
(4)因不經放血，所以肉色較暗
|
| ( | | ) | 22.
| 近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？(1)飲用水
(2)食物的攝取
(3)工業污染
(4)空氣污染
|
| ( | | ) | 23.
| 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？(1)白馬鈴薯
(2)香蕉
(3)大部分新鮮的水果
(4)新鮮蔬菜
|
| ( | | ) | 24.
| 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(1)5 坪以上
(2)大小不是很重要
(3)5 坪以下
(4)5 坪
|
| ( | | ) | 25.
| 油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT，其總量應在(1)200ppm
(2)300 ppm
(3)400 ppm 以下
(4)100 ppm
|
| ( | | ) | 26.
| 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間(1)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上
(2)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上
(3)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出
(4)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出
|
| ( | | ) | 27.
| 當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生(1)對傳染病抵抗力差
(2)肥胖
(3)消瘦
(4)注意力不易集中
|
| ( | | ) | 28.
| 預估銷售量時需注意哪些項目？(1)平日或假日
(2)季節
(3)重要慶典
(4)流行話題
|
| ( | | ) | 29.
| 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？(1)使用發芽之馬鈴薯
(2)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜
(3)添加三聚氰胺
(4)添加順丁烯二酸苷
|
| ( | | ) | 30.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)花生
(2)培根
(3)香腸
(4)洋火腿
|
| ( | | ) | 31.
| 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 32.
| 醃製香酥鴨需用(1)八角與嫩精
(2)醬油與硝
(3)花椒與鹽
(4)硝與鹽
|
| ( | | ) | 33.
| 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？(1)鈉
(2)鉀
(3)氟
(4)鈣
|
| ( | | ) | 34.
| 有關醣類的功能，下列何者為非？(1)供給熱量
(2)增加蛋白質的消耗
(3)構成身體組織
(4)促進脂肪代謝
|
| ( | | ) | 35.
| 與人體內膠原之形成有關之維生素是(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素C
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 36.
| 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為(1)浸泡在水裏
(2)泡水來回反覆攪動
(3)泡蘇打水
(4)沖熱水
|
| ( | | ) | 37.
| 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(1)增加外觀色澤
(2)增加營養
(3)增加風味
(4)增加乳化作用
|
| ( | | ) | 38.
| 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？(1)可自行訂定名稱
(2)找出關係人物解決
(3)應用國家標準名稱
(4)問同行該如何做
|
| ( | | ) | 39.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)鹼
(2)鹽
(3)白醋
(4)米酒
|
| ( | | ) | 40.
| 水龍頭和水槽的高度(1)水槽高
(2)一樣高
(3)沒規定都可以
(4)水龍頭高
|
| ( | | ) | 41.
| 廚房與廁所應(1)距離 10 公尺
(2)距離 15 公尺
(3)完全隔離
(4)距離 5 公尺
|
| ( | | ) | 42.
| 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？(1)陶瓷罐
(2)鐵罐
(3)玻璃罐
(4)鋁罐
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(1)硫酸鈣
(2)氯化鈣
(3)碳酸鈣
(4)石膏
|
| ( | | ) | 44.
| 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？(1)BACD
(2)BCAD
(3)ABCD
(4)DCBA
|
| ( | | ) | 45.
| 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(1)砂鍋
(2)鐵鍋
(3)鋁鍋
(4)不銹鋼鍋
|
| ( | | ) | 46.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)蔬菜類
(2)禽畜肉類
(3)鮮乳類
(4)魚類
|
| ( | | ) | 47.
| 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(1)食物纖維質
(2)蛋白質
(3)澱粉
(4)油脂
|
| ( | | ) | 48.
| 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是(1)GMP
(2)CAP
(3)CAS
(4)GAP
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者為使用食品添加物之目的？(1)強化營養
(2)防止氧化
(3)安定品質
(4)掩飾食材品質
|
| ( | | ) | 50.
| 含碘的鹽是(1)粗鹽
(2)精鹽
(3)高級精鹽
(4)代鹽
|
| ( | | ) | 51.
| 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(1)躺在工作檯上休息
(2)餐具掉落地上後洗淨再使用
(3)在調理食物的時候交談
(4)邊工作邊喝飲料解渴
|
| ( | | ) | 52.
| 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(1)2 磅
(2)1000 公克 的沙拉油還重一點
(3)1 公斤
(4)26 兩
|
| ( | | ) | 53.
| 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(1)洗了手粗糙
(2)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
(3)含有界面活性劑
(4)洗了手變乾燥
|
| ( | | ) | 54.
| 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為(1)鐵
(2)鈉
(3)磷
(4)銅
|
| ( | | ) | 55.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)鮮奶＋蛋餅
(2)豆漿＋全麥饅頭
(3)稀飯＋花生、醬瓜
(4)漢堡＋可樂
|
| ( | | ) | 56.
| 下列各糖以何者的甜度為最高？(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)乳糖
(4)蔗糖
|
| ( | | ) | 57.
| 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(1)無期徒刑
(2)三年有期徒刑
(3)五年有期徒刑
(4)七年有期徒刑
|
| ( | | ) | 58.
| 用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準(1)70ppm
(2)80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定
(3)50 ppm
(4)60 ppm
|
| ( | | ) | 59.
| 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？(1)1/20
(2)1/30
(3)1/10
(4)1/15
|
| ( | | ) | 60.
| 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(1)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(2)此便當「便宜又大碗」
(3)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
(4)食材來源可能有問題，應先查問清楚
|
| ( | | ) | 61.
| 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯(1)30 公斤
(2)26 公斤
(3)27.2 公斤
(4)29 公斤
|
| ( | | ) | 62.
| 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(1)動物的年齡
(2)筋的多少
(3)蛋白質含量
(4)脂肪的分布
|
| ( | | ) | 63.
| 乾貨庫房的相對溼度應維持在(1)80%以上
(2)60~80%
(3)40~60%
(4)20~40%
|
| ( | | ) | 64.
| 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(1)糖
(2)熱
(3)酸
(4)鹼
|
| ( | | ) | 65.
| 持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書(1)縣市政府衛生局
(2)任一餐飲公(工)會
(3)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會
(4)衛生福利部
|
| ( | | ) | 66.
| 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(1)魚肉內面
(2)魚的腹部
(3)任何部位都可以
(4)魚的表面
|
| ( | | ) | 67.
| 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？(1)汙染區→清潔區→準清潔區
(2)汙染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→汙染區
(4)清潔區→準清潔區→汙染區
|
| ( | | ) | 68.
| 大豆油是提供我們(1)檸檬酸 最好的來源
(2)胺基酸
(3)飽和脂肪酸
(4)必需脂肪酸
|
| ( | | ) | 69.
| 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(1)70
(2)80 度以上
(3)50
(4)60
|
| ( | | ) | 70.
| 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？(1)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
(2)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(3)比較不喜歡活動的人
(4)30 歲以前年齡的人
|
| ( | | ) | 71.
| 缺乏哪二種礦物質會導致貧血？(1)鋅、銅
(2)鐵、銅
(3)錳、鋁
(4)鐵、鋅
|
| ( | | ) | 72.
| 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？(1)氣候
(2)飼養方式
(3)冷凍
(4)加工處理
|
| ( | | ) | 73.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(1)500 元
(2)200 元
(3)300元
(4)400 元
|
| ( | | ) | 74.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)45.6 元
|
| ( | | ) | 75.
| 冷凍食品的意思是下列何者？(1)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
(2)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
(3)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍
(4)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
|
| ( | | ) | 76.
| 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(1)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(2)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(3)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(4)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
|
| ( | | ) | 77.
| (本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之(1)五十
(2)六十
(3)七十
(4)八十 以上
|
| ( | | ) | 78.
| 下列簡餐何者營養較為均衡？(1)速食麵
(2)可樂、漢堡
(3)牛肉蒸餃、普洱茶
(4)什錦炒飯、青菜豆腐湯
|
| ( | | ) | 79.
| 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(1)麵托絲瓜
(2)水煮過的腰果
(3)紫色的茄子
(4)日式炸豬排
|
| ( | | ) | 80.
| 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(1)30
(2)22
(3)27
(4)20
|