| ( | | ) | 1.
| 沙門氏菌通常來自(1)被感染者與其他動物
(2)海水或海產品
(3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(4)土壤
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| ( | | ) | 2.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)表皮顏色鮮麗
(2)蒂頭鮮綠色
(3)蒂頭產生裂痕
(4)瓜體柔軟
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| ( | | ) | 3.
| 食品從業人員應注意那些個人衛生？(1)衣著乾淨，戴髮帽
(2)常洗手
(3)美化指甲
(4)每年健康檢查
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| ( | | ) | 4.
| 使用蒸氣鍋爐可以不必有(1)通風設備
(2)排氣設備
(3)自動清洗設備
(4)排水設備
|
| ( | | ) | 5.
| 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為(1)變動成本
(2)固定成本
(3)半固定成本
(4)半變動成本
|
| ( | | ) | 6.
| 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(1)花青素
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
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| ( | | ) | 7.
| 與促進血液凝固有關的維生素為(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
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| ( | | ) | 8.
| 下列敘述何者為錯？(1)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(2)冷藏溫度在攝氏七度以下
(3)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(4)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
|
| ( | | ) | 9.
| 釀造醬油的主要原料是(1)米及鹽
(2)鹽及色素
(3)黃豆與小麥
(4)黃豆及鹽
|
| ( | | ) | 10.
| 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？(1)醬油工廠
(2)餐盒食品工廠
(3)味精工廠
(4)烘焙工廠
|
| ( | | ) | 11.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(1)400 元
(2)500 元
(3)200 元
(4)300元
|
| ( | | ) | 12.
| 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是(1)葉綠素及維生素 B1
(2)維生素Ｃ及維生素 E
(3)鐵及鎂
(4)花青素及水分
|
| ( | | ) | 13.
| 食物最好採取下列何種方式以避免污染？(1)先切後炸
(2)先炸後切
(3)先炸先切
(4)後炸後切
|
| ( | | ) | 14.
| 保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是(1)放入冷凍庫
(2)通風的室溫
(3)用鹽醃
(4)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
|
| ( | | ) | 15.
| 含碘的鹽是(1)粗鹽
(2)精鹽
(3)高級精鹽
(4)代鹽
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？(1)鉻
(2)鋁
(3)鐵
(4)鉛
|
| ( | | ) | 17.
| 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？(1)留置廚房幫忙看守菜料
(2)留在身邊以免無聊
(3)應予管制
(4)攜入作業場所
|
| ( | | ) | 18.
| 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(1)1 公斤
(2)26 兩
(3)2 磅
(4)1000 公克 的沙拉油還重一點
|
| ( | | ) | 19.
| 選購紅蘿蔔應注意(1)色澤鮮豔
(2)形體彎曲
(3)有鬚根
(4)表皮光滑
|
| ( | | ) | 20.
| 近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？(1)工業污染
(2)空氣污染
(3)飲用水
(4)食物的攝取
|
| ( | | ) | 21.
| 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的(1)雙面烤黃
(2)單面烤黃
(3)雙面煎黃
(4)單面煎黃 使食物熟
|
| ( | | ) | 22.
| 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？(1)避免交叉污染
(2)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
(3)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
(4)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
|
| ( | | ) | 23.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)紅燒魚
(2)生魚片
(3)清蒸魚
(4)糖醋魚
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？(1)米
(2)麥
(3)玉米
(4)甘藷
|
| ( | | ) | 25.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)約 15%
(2)不含鈉鹽
(3)一般醬油的一半
(4)約 2%
|
| ( | | ) | 26.
| 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？(1)更換
(2)送給其他人以免浪費
(3)用強酸刷洗後再用
(4)繼續使用
|
| ( | | ) | 27.
| 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(1)回收當廚餘
(2)提煉魚高湯使用
(3)丟棄不用
(4)取其他部分再應用
|
| ( | | ) | 28.
| 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為(1)清炸
(2)乾炸
(3)捲裹原料
(4)酥炸
|
| ( | | ) | 29.
| 下列何者為蔥選購時的要訣？(1)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(2)葉尖翠綠
(3)蔥白長且柔嫩
(4)蔥葉上有較多白色的蠟粉
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| ( | | ) | 30.
| 貯存香辛料之溫度通常是在(1)70℃以上
(2)0℃以下
(3)4～10℃
(4)40～50℃
|
| ( | | ) | 31.
| 挑選蝦米時應挑選(1)蝦身潮濕
(2)不含碎屑與雜物
(3)體型大而均勻
(4)顏色為橘紅色
|
| ( | | ) | 32.
| 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的(1)甲狀腺腫大
(2)侏儒症
(3)呆小症
(4)佝僂症
|
| ( | | ) | 33.
| 下列有關蓮藕之敘述何者正確？(1)盡量選取藕節粗且長的
(2)蓮藕盡量選取外型要飽滿
(3)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟
(4)盡量選取藕節數目少的
|
| ( | | ) | 34.
| 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？(1)45℃
(2)65℃
(3)85℃
(4)100℃
|
| ( | | ) | 35.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)白醋
(2)米酒
(3)鹼
(4)鹽
|
| ( | | ) | 36.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)可食魚貝類
(2)對生物無影響
(3)應避免食用魚貝類
(4)可食海藻類
|
| ( | | ) | 37.
| 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？(1)100cm
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
|
| ( | | ) | 38.
| 蛋白質之消化率較脂肪為(1)沒有區別
(2)無法比較
(3)低
(4)高
|
| ( | | ) | 39.
| 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？(1)視需要而定
(2)一次
(3)二次
(4)三次
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？(1)遠離熱源
(2)經常除霜
(3)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(4)各類食品分類貯藏
|
| ( | | ) | 41.
| 米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？(1)小麥
(2)綠豆
(3)芝麻
(4)玉米
|
| ( | | ) | 42.
| 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(1)鹼
(2)糖
(3)熱
(4)酸
|
| ( | | ) | 43.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)零雕整合
(2)散切組合
(3)隨興組合
(4)隨雕隨組
|
| ( | | ) | 44.
| (本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之(1)八十 以上
(2)五十
(3)六十
(4)七十
|
| ( | | ) | 45.
| 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(1)每"台斤"960 元
(2)每"公斤"1250 元
(3)每"台兩"54 元
(4)每包(300 公克)420 元
|
| ( | | ) | 46.
| 將蛋放入(1)16%
(2)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(3)1%
(4)6%
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何種早餐組合較為營養(1)牛奶、三明治
(2)豆漿、燒餅、油條
(3)可樂、薯餅
(4)泡沫紅茶、蔥油餅
|
| ( | | ) | 48.
| 富含維生素 B 群和醣類的食物為(1)蘋果
(2)香蕉
(3)肝臟
(4)糙米
|
| ( | | ) | 49.
| 可以促進鐵吸收之因子為(1)草酸
(2)維生素 A
(3)維生素 C
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 50.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)豆漿＋全麥饅頭
(2)稀飯＋花生、醬瓜
(3)漢堡＋可樂
(4)鮮奶＋蛋餅
|
| ( | | ) | 51.
| 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？(1)幾乎全為純正支鏈澱粉
(2)含 30%直鏈澱粉
(3)含 15%直鏈澱粉
(4)含 20%支鏈澱粉
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| ( | | ) | 52.
| 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(1)食物及水
(2)蚊蠅
(3)血液
(4)空氣
|
| ( | | ) | 53.
| 開罐後的鮮奶應(1)冷凍較安全
(2)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(3)儘快喝完
(4)冷藏多久沒關係
|
| ( | | ) | 54.
| 根據先進先出之原則，食物的使用是與(1)份量的多寡
(2)貨到的順序
(3)最新的先用
(4)食物的價錢 有關係
|
| ( | | ) | 55.
| 茄子切開後(1)維生素
(2)纖維素
(3)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(4)多酚酵素
|
| ( | | ) | 56.
| 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存(1)2 天
(2)3 天
(3)4 天
(4)1 天
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？(1)花生油
(2)紅花子油
(3)棉子油
(4)豬油
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| ( | | ) | 58.
| 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(1)氯化鈣
(2)碳酸鈣
(3)石膏
(4)硫酸鈣
|
| ( | | ) | 59.
| 食用河豚中毒會發生何種現象？(1)嘔吐腹瀉
(2)出汗
(3)四肢麻木
(4)失眠
|
| ( | | ) | 60.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(2)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(3)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(4)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
|
| ( | | ) | 61.
| 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？(1)添加抗氧化劑在內
(2)加了防腐劑在內
(3)加了多量的鹽或糖在內
(4)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
|
| ( | | ) | 62.
| 下列食物何者鈣質含量較豐富？(1)高麗菜
(2)蕃茄
(3)胡蘿蔔
(4)空心菜
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？(1)食品用洗潔劑之販賣業者
(2)播放食品廣告之媒體業者
(3)經營食品添加物製造商
(4)食品器具之輸入廠商
|
| ( | | ) | 64.
| 維生素 B1 2 含在哪一類食物中？(1)肉、魚、奶、蛋類
(2)五穀類
(3)蔬菜類
(4)水果類
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何種水果含有較多的維生素 A？(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者是良好的鈣質攝取來源？(1)菠菜
(2)高麗菜
(3)油菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 67.
| 蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為(1)黃豆
(2)皇帝豆
(3)花生
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 68.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)大白菜
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 69.
| 可以促進傷口出血停止之維生素為(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 70.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)竹筍
(2)蕃茄
(3)豆包
(4)鱸魚
|
| ( | | ) | 71.
| 食品成本控制要點包含(1)貯存
(2)採購
(3)驗收
(4)裝潢
|
| ( | | ) | 72.
| 選購醃漬食品時，應選(1)氣味特別芳香
(2)汁液澄清
(3)汁液混濁 的產品
(4)外觀美
|
| ( | | ) | 73.
| 米穀類應貯存在(1)有陽光之處
(2)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(3)通風處，不要密閉
(4)密閉乾燥而陰涼處
|
| ( | | ) | 74.
| 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10 公尺
(2)15 公尺
(3)20 公尺 之距離
(4)5 公尺
|
| ( | | ) | 75.
| 以下何者為不可食用的花朵？(1)蓮花
(2)水仙
(3)竹桃
(4)萱草（金針花）
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| ( | | ) | 76.
| 廚師證書之有效時間為(1)三年
(2)四年
(3)五年
(4)二年
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| ( | | ) | 77.
| 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(1)5 坪以上
(2)大小不是很重要
(3)5 坪以下
(4)5 坪
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| ( | | ) | 78.
| 設置暗走道主要是防止何種病媒？(1)蟑螂
(2)老鼠
(3)蚊子
(4)蒼蠅
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| ( | | ) | 79.
| 化糞池應距地下水源(1)5 公尺
(2)10 公尺
(3)15 公尺
(4)無明確規定
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| ( | | ) | 80.
| 廚房工作的砧板質料以(1)木頭製
(2)不銹鋼
(3)鋁質為佳
(4)白色無毒合成塑膠
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