| ( | | ) | 1.
| 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)甘藷粉
|
| ( | | ) | 2.
| 買冷藏豬肉的最好方法是(1)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(2)肉色鮮紅者
(3)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(4)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
|
| ( | | ) | 3.
| 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量(1)蛋白質
(2)組織胺
(3)胺基酸
(4)脂肪酸
|
| ( | | ) | 4.
| 下列何者食材不適合做為沾料？(1)低水活性
(2)高酸性
(3)低糖度
(4)高鹽度
|
| ( | | ) | 5.
| 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的(1)上層
(2)中層
(3)底層
(4)最上層
|
| ( | | ) | 6.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)高酸性
(2)低糖度
(3)低鹽度
(4)低水活性
|
| ( | | ) | 7.
| 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(1)所需時間相同
(2)無法比較
(3)較快熟
(4)較慢熟
|
| ( | | ) | 8.
| 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯(1)30 公斤
(2)26 公斤
(3)27.2 公斤
(4)29 公斤
|
| ( | | ) | 9.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1270
(2)1290 大卡
(3)1200
(4)1240
|
| ( | | ) | 10.
| 下列哪些屬於高纖維蔬果？(1)竹筍
(2)芹菜
(3)葡萄
(4)西瓜
|
| ( | | ) | 11.
| 下列哪些是人體需求的主要礦物質(1)鉀
(2)氯
(3)磷
(4)鐵
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何者為水溶性維生素？(1)菸鹼酸
(2)C
(3)A
(4)B2
|
| ( | | ) | 13.
| 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(1)五年有期徒刑
(2)七年有期徒刑
(3)無期徒刑
(4)三年有期徒刑
|
| ( | | ) | 14.
| 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？(1)個人衛生習慣的訓練
(2)貯存食物的方式
(3)食品中毒的認識
(4)細菌培養的示範
|
| ( | | ) | 15.
| 下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用(1)骨刀
(2)雕刻刀
(3)片刀
(4)斬刀
|
| ( | | ) | 16.
| 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？(1)紅色 6 號
(2)黃色 4 號
(3)綠色 3 號
(4)藍色 5 號
|
| ( | | ) | 17.
| 與促進血液凝固有關的維生素為(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 18.
| 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類
(2)蔬果類
(3)五穀類
(4)肉、魚、豆、蛋、奶類
|
| ( | | ) | 19.
| 炸腰果、松子時應用(1)冷油、大火
(2)冷油、小火
(3)熱油、大火
(4)熱油、小火
|
| ( | | ) | 20.
| 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？(1)玻璃瓷器
(2)不鏽鋼
(3)塑膠
(4)竹製品
|
| ( | | ) | 21.
| 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？(1)6
(2)7
(3)4
(4)5
|
| ( | | ) | 22.
| 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？(1)食品添加物名稱
(2)製造日期
(3)製造廠商或國內負責廠商名稱
(4)優惠活動
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？(1)GLP
(2)GMP
(3)CAS
(4)HACCP
|
| ( | | ) | 24.
| 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？(1)無鉤條蟲
(2)蛔蟲
(3)中華肝吸蟲
(4)鞭蟲
|
| ( | | ) | 25.
| 使用蒸氣鍋爐可以不必有(1)通風設備
(2)排氣設備
(3)自動清洗設備
(4)排水設備
|
| ( | | ) | 26.
| 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？(1)7℃以下
(2)74℃～121℃
(3)65℃以上
(4)16℃～49℃
|
| ( | | ) | 27.
| 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為(1)最低 0.8
(2)最高 1.3毫克
(3)最高 1.5 毫克
(4)最低 0.9
|
| ( | | ) | 28.
| 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為(1)58 元
(2)60 元
(3)45 元
(4)54 元
|
| ( | | ) | 29.
| 製作盤飾時，應注意那些事項？(1)火侯
(2)衛生
(3)配色
(4)刀工
|
| ( | | ) | 30.
| 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(1)如何準確預測銷售
(2)定時盤點
(3)口味是否符合大眾口味
(4)員工之薪資管理
|
| ( | | ) | 31.
| 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項(1)材質名稱
(2)耐熱溫度
(3)國內製造廠商名稱
(4)使用注意事項
|
| ( | | ) | 32.
| 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(1)606 公克
(2)907 公克
(3)202 公克
(4)404 公克
|
| ( | | ) | 33.
| 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(1)110℃乾熱 15 分鐘
(2)110℃乾熱 30分鐘
(3)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
(4)100℃熱水沸煮 1 分鐘
|
| ( | | ) | 34.
| 五公斤約等於多少？(1)7.3335 台斤
(2)130.333 台兩
(3)5000 公克
(4)8.3333 台斤
|
| ( | | ) | 35.
| 冷藏食品儲存應注意下列哪些？(1)建立冷藏設備維修計畫
(2)出清存貨以「先進先出」為原則
(3)不可將食品直接放置於地面或基座上
(4)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
|
| ( | | ) | 36.
| 設置暗走道主要是防止何種病媒？(1)蒼蠅
(2)蟑螂
(3)老鼠
(4)蚊子
|
| ( | | ) | 37.
| (本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？(1)稀飯＋花生、醬瓜
(2)漢堡＋可樂
(3)鮮奶＋蛋餅
(4)豆漿＋全麥饅頭
|
| ( | | ) | 38.
| 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？(1)含 20%支鏈澱粉
(2)幾乎全為純正支鏈澱粉
(3)含 30%直鏈澱粉
(4)含 15%直鏈澱粉
|
| ( | | ) | 39.
| 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)水果類
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)肉、魚、蛋、豆、奶類
|
| ( | | ) | 40.
| 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為(1)單體物質
(2)有害金屬
(3)抗氧化劑
(4)螢光增白劑
|
| ( | | ) | 41.
| 預估銷售量時需注意哪些項目？(1)平日或假日
(2)季節
(3)重要慶典
(4)流行話題
|
| ( | | ) | 42.
| 下列敘述何者為錯？(1)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(2)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(3)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(4)冷藏溫度在攝氏七度以下
|
| ( | | ) | 43.
| 一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？(1)108 卡
(2)48 卡
(3)73 卡
(4)83 卡
|
| ( | | ) | 44.
| 新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為(1)營養性貧血
(2)巨球性貧血
(3)溶血性貧血
(4)惡性貧血
|
| ( | | ) | 45.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省時間
(2)節省水量
(3)節省空間
(4)節省清潔劑
|
| ( | | ) | 46.
| 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定(1)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員
(2)每年至少進行二次內部稽核
(3)從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程
(4)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員
|
| ( | | ) | 47.
| 牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)腱肉
|
| ( | | ) | 48.
| 廚師證書之換發地點為(1)縣市衛生局
(2)縣市政府
(3)經認可之餐飲相關公(工)會
(4)衛生福利部
|
| ( | | ) | 49.
| 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(1)丁香花生
(2)豆鼓鮮蚵
(3)五味透抽
(4)東坡肉
|
| ( | | ) | 50.
| 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？(1)腸炎弧菌
(2)大腸桿菌
(3)葡萄球菌
(4)傷寒
|
| ( | | ) | 51.
| 沙門氏菌通常來自(1)被感染者與其他動物
(2)海水或海產品
(3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(4)土壤
|
| ( | | ) | 52.
| 金黃色葡萄球菌通常來自(1)被感染者與其他動物
(2)海水或海產品
(3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(4)土壤
|
| ( | | ) | 53.
| 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？(1)留在身邊以免無聊
(2)應予管制
(3)攜入作業場所
(4)留置廚房幫忙看守菜料
|
| ( | | ) | 54.
| 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？(1)紙杯
(2)回收的玻璃杯
(3)都可以用
(4)保利龍杯
|
| ( | | ) | 55.
| 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(1)2～3%
(2)4～6%
(3)10%以上
(4)1%以下
|
| ( | | ) | 56.
| 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10 公尺
(2)15 公尺
(3)20 公尺 之距離
(4)5 公尺
|
| ( | | ) | 57.
| 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？(1)水力
(2)電磁波
(3)瓦斯
(4)蒸氣
|
| ( | | ) | 58.
| 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(1)25 斤
(2)28.4 斤
(3)19.4 斤
(4)22 斤
|
| ( | | ) | 59.
| 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？(1)維生素
(2)麵筋
(3)澱粉
(4)麵麩
|
| ( | | ) | 60.
| 釀造醬油的主要原料是(1)鹽及色素
(2)黃豆與小麥
(3)黃豆及鹽
(4)米及鹽
|
| ( | | ) | 61.
| 選購醃漬食品時，應選(1)氣味特別芳香
(2)汁液澄清
(3)汁液混濁 的產品
(4)外觀美
|
| ( | | ) | 62.
| 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(1)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(2)此便當「便宜又大碗」
(3)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
(4)食材來源可能有問題，應先查問清楚
|
| ( | | ) | 63.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)禽畜肉類
(2)鮮乳類
(3)魚類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 64.
| 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？(1)茄子
(2)高麗菜
(3)芥菜
(4)蕃茄
|
| ( | | ) | 65.
| 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？(1)直接浸泡水中
(2)使用前先放置冷藏庫解凍
(3)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍
(4)微波解凍
|
| ( | | ) | 66.
| 下列有關米的敘述何者正確？(1)在來米黏性較糯米大
(2)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(3)糯米分為長糯及圓糯
(4)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
|
| ( | | ) | 67.
| 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是(1)流向無硬性規定
(2)營業場所流向廚房
(3)廚房流向營業場所
(4)對流
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者食物可提供維生素 B1 2？(1)豬肝
(2)奶類
(3)牛肉
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 69.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)45.6 元
(2)50.6 元
(3)52.3 元
(4)62.5 元
|
| ( | | ) | 70.
| 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？(1)排出較多的尿液
(2)排出較少而濃度較高的尿液
(3)毛孔關閉
(4)由皮膚排汗
|
| ( | | ) | 71.
| 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為(1)5566 元
(2)5666 元
(3)6666 元
(4)5555 元
|
| ( | | ) | 72.
| 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？(1)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(2)避免交叉污染
(3)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
(4)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
|
| ( | | ) | 73.
| 下列哪一項食物是鹼性食物？(1)牛奶
(2)肉類
(3)魚類
(4)糖
|
| ( | | ) | 74.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)抑制細菌生長
(2)保持色澤
(3)縮短醃製的時間
(4)增加維生素含量
|
| ( | | ) | 75.
| 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣(1)伍仟元
(2)柒仟元
(3)玖仟元
(4)陸萬元
|
| ( | | ) | 76.
| 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力(1)微火
(2)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(3)更大
(4)更小
|
| ( | | ) | 77.
| 下列食物何者鈣質含量較豐富？(1)蕃茄
(2)胡蘿蔔
(3)空心菜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 78.
| 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(1)明膠粉(吉利丁)
(2)玉米粉
(3)洋菜
(4)豬皮
|
| ( | | ) | 79.
| 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加(1)螢光增白劑
(2)福馬林
(3)水楊酸
(4)奶油黃
|
| ( | | ) | 80.
| 選購乳品應注意(1)標價，價格愈貴愈好
(2)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(3)包裝，愈華麗愈好
(4)標示完整，製造日期愈近愈好
|