| ( | | ) | 1.
| 食品安全管制系統包括下列哪些事項(1)研訂及執行矯正措施
(2)成立食品安全管制小組
(3)執行市場分析
(4)決定重要管制點
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| ( | | ) | 2.
| 大豆油是提供我們(1)檸檬酸 最好的來源
(2)胺基酸
(3)飽和脂肪酸
(4)必需脂肪酸
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| ( | | ) | 3.
| 下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？(1)散裝軟糖
(2)真空包裝豆干
(3)鳳梨罐頭
(4)冷凍水產品
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| ( | | ) | 4.
| 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為(1)磷
(2)銅
(3)鐵
(4)鈉
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| ( | | ) | 5.
| 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算(1)豬腳 價格最貴
(2)羊肉
(3)大雞腿
(4)魚
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| ( | | ) | 6.
| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)碗
(2)淺盤
(3)盅
(4)骨盤
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| ( | | ) | 7.
| 下列哪些油品適合高溫油炸？(1)橄欖油
(2)豬油
(3)棕櫚油
(4)葡萄籽油
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| ( | | ) | 8.
| 食品經過加工的主要目的是(1)提高食品之售價
(2)增加保存性及經濟性
(3)變化食物的口味
(4)增加食品外觀之接受性
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| ( | | ) | 9.
| 我買的金針菜色澤很好，它可能含有(1)維生素 C
(2)維生素 E
(3)高蛋白質
(4)二氧化硫 殘留，對人體健康有害
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| ( | | ) | 10.
| 廚房的動線流程以下列何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→污染區
(2)污染區→清潔區→污染區
(3)污染區→清潔區→準清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
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| ( | | ) | 11.
| 對傷口癒合有促進作用的維生素為(1)維生素 A
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)維生素 E
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| ( | | ) | 12.
| 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？(1)加油拌合後再加入熱溶液中
(2)加酸可促進稠度的形成
(3)加糖可使稠度增加
(4)先加冷水調勻再加入熱溶液中
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| ( | | ) | 13.
| 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(1)沒入銷燬
(2)一律改裝
(3)准其輸出
(4)公開拍賣
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者非食品添加物？(1)漂白劑
(2)烤酥油
(3)甘油
(4)抗氧化劑
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| ( | | ) | 15.
| 人體攝取水分的主要來源有哪些？(1)飲用的液體
(2)食物的溫度
(3)食物的水分
(4)營養代謝所產生的水分
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| ( | | ) | 16.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)芥蘭菜
(2)大白菜
(3)小白菜
(4)空心菜
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| ( | | ) | 17.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)抑制細菌生長
(2)保持色澤
(3)縮短醃製的時間
(4)增加維生素含量
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| ( | | ) | 18.
| 買冷藏豬肉的最好方法是(1)肉色鮮紅者
(2)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(3)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(4)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
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| ( | | ) | 19.
| 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為(1)58 元
(2)60 元
(3)45 元
(4)54 元
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| ( | | ) | 20.
| 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則(1)瘦豬肉
(2)雞
(3)蛋
(4)魚 價格最貴
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| ( | | ) | 21.
| 長期鈣質不足時，會發生(1)軟骨症
(2)結石
(3)骨質疏鬆
(4)器官鈣化
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| ( | | ) | 22.
| 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為(1)半變動成本
(2)變動成本
(3)固定成本
(4)半固定成本
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| ( | | ) | 23.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)蕃茄
(2)豆包
(3)鱸魚
(4)竹筍
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| ( | | ) | 24.
| 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(1)細菌感染
(2)氧化作用
(3)還原作用
(4)乳化作用
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| ( | | ) | 25.
| 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？(1)辦理回收
(2)儘速出清存貨
(3)通報直轄市、縣（市）主管機關
(4)主動停止製造
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| ( | | ) | 26.
| 下列何者不屬於食品添加物？(1)味精
(2)順丁烯二酸酐
(3)三聚氰胺
(4)塑化劑
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| ( | | ) | 27.
| 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉(1)失去風味
(2)表皮迅速變黑
(3)果肉變軟
(4)果肉褐化
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| ( | | ) | 28.
| 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？(1)主動告知主管
(2)隱匿不報
(3)堅守崗位
(4)不用理會
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| ( | | ) | 29.
| 火災時會造成休克的元兇是(1)二氧化碳
(2)臭氧
(3)氫氣
(4)一氧化碳
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| ( | | ) | 30.
| 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(1)含有界面活性劑
(2)洗了手變乾燥
(3)洗了手粗糙
(4)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
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| ( | | ) | 31.
| 下列何者為酸性食物？(1)肉類
(2)油脂
(3)奶類
(4)蛋類
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| ( | | ) | 32.
| 下列哪些是飲食纖維的功能？(1)改善便秘情況
(2)調節脂肪與糖分的吸收
(3)可降低血膽固醇
(4)充分吸收為體內營養份子
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| ( | | ) | 33.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(2)6%~12%
(3)7%~13%
(4)8%~14%
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| ( | | ) | 34.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)拉刀法
(2)片刀法
(3)剁刀法
(4)反刀法
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| ( | | ) | 35.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)應避免食用魚貝類
(2)可食海藻類
(3)可食魚貝類
(4)對生物無影響
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| ( | | ) | 36.
| 有關蛋的保存何者錯誤？(1)勿與味道較重之物品放置在一起
(2)雞蛋尖端朝上
(3)蛋盡量放置在高溫處
(4)水洗再冷藏
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| ( | | ) | 37.
| 下列敘述，何者正確？(1)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
(2)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全
(3)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
(4)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
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| ( | | ) | 38.
| 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便
(2)消滅微生物
(3)具滲透性
(4)無殘留
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| ( | | ) | 39.
| 熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)乳糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 40.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)鹽
(2)白醋
(3)米酒
(4)鹼
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| ( | | ) | 41.
| 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？(1)1/20
(2)1/30
(3)1/10
(4)1/15
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| ( | | ) | 42.
| 蛋白質需要量佔總熱量需要量的(1)25％
(2)24％
(3)58％
(4)12％
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| ( | | ) | 43.
| 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(1)動物的年齡
(2)筋的多少
(3)蛋白質含量
(4)脂肪的分布
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| ( | | ) | 44.
| 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為(1)2824 元
(2)3212 元
(3)3840 元
(4)4666 元
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| ( | | ) | 45.
| 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(1)燙過熱水(殺菁)
(2)加糖
(3)加酸
(4)加鹼
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| ( | | ) | 46.
| 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(1)1/6
(2)1/8 的比例
(3)1/2
(4)1/4
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| ( | | ) | 47.
| 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？(1)傷寒
(2)腸炎弧菌
(3)大腸桿菌
(4)葡萄球菌
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| ( | | ) | 48.
| 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(1)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
(4)應遵循先進先出原則，並確實記錄
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| ( | | ) | 49.
| 下列何者為脂溶性維生素(1)B2
(2)D
(3)K
(4)A
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| ( | | ) | 50.
| 廚房與廁所應(1)距離 15 公尺
(2)完全隔離
(3)距離 5 公尺
(4)距離 10 公尺
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| ( | | ) | 51.
| 下列有關米的敘述何者正確？(1)在來米黏性較糯米大
(2)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(3)糯米分為長糯及圓糯
(4)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
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| ( | | ) | 52.
| 何種食物含較豐富的維生素 E？(1)肉類
(2)蛋黃
(3)肝臟
(4)胚芽
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| ( | | ) | 53.
| 富含維生素 B 群和醣類的食物為(1)肝臟
(2)糙米
(3)蘋果
(4)香蕉
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| ( | | ) | 54.
| 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(1)過期回收產品置於其他成品放置
(2)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(3)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
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| ( | | ) | 55.
| 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(1)粉絲
(2)筍絲
(3)青江菜
(4)豆苗
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| ( | | ) | 56.
| 下列那些食物含較多量的維生素 B1 2？(1)蛋及肉類
(2)綠葉蔬菜
(3)小麥胚芽
(4)豆類製品
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| ( | | ) | 57.
| 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？(1)氣候
(2)飼養方式
(3)冷凍
(4)加工處理
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| ( | | ) | 58.
| 下列何者營養素有供給熱量的功能？(1)醣類
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)礦物質
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| ( | | ) | 59.
| 熬湯時的火候是(1)隨意
(2)先旺火後文火
(3)先文火後旺火
(4)都用旺火
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| ( | | ) | 60.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)蛋黃
(2)鹽
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 61.
| 蛋類的貯藏應先(1)尖端向上冷藏
(2)尖端向上冷凍 為宜
(3)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(4)鈍端向上冷凍
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| ( | | ) | 62.
| 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以(1)牛肉
(2)豬肉
(3)蝦
(4)蛋 最便宜
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| ( | | ) | 63.
| 食用紅色色素有哪幾號？(1)7
(2)40
(3)6
(4)4
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| ( | | ) | 64.
| 根據先進先出之原則，食物的使用是與(1)份量的多寡
(2)貨到的順序
(3)最新的先用
(4)食物的價錢 有關係
|
| ( | | ) | 65.
| 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？(1)70℃
(2)100℃ 以上
(3)40℃
(4)50℃
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| ( | | ) | 66.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1200
(2)1240
(3)1270
(4)1290 大卡
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| ( | | ) | 67.
| 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？(1)排出較少而濃度較高的尿液
(2)毛孔關閉
(3)由皮膚排汗
(4)排出較多的尿液
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| ( | | ) | 68.
| 下列敘述何者錯誤？(1)菠菜盛產期冬季
(2)白帶魚以冬春為盛產期
(3)國產的孟宗筍屬於冬春季食材
(4)吳郭魚為水產中易受季節影響之一
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| ( | | ) | 69.
| 椒鹽適用於(1)糖溜類 菜餚的食用
(2)軟炸和酥炸類
(3)爆炒類
(4)燒煎類
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| ( | | ) | 70.
| 現代化廚房的滅火系統是(1)自動滅火系統
(2)水柱
(3)滅火器
(4)滅火砂
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| ( | | ) | 71.
| 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？(1)2 公厘
(2)3 公厘
(3)4 公厘
(4)1 公厘
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| ( | | ) | 72.
| 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？(1)從事食品用洗潔劑之製造業者
(2)從事食品之製造業者
(3)從事食品添加物之製造業者
(4)從事食品器具容器包裝之製造業者
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| ( | | ) | 73.
| 下列何者為膳食纖維？(1)果膠
(2)纖維素
(3)洋菜膠
(4)肝醣
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| ( | | ) | 74.
| 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(1)606 公克
(2)907 公克
(3)202 公克
(4)404 公克
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| ( | | ) | 75.
| 排油煙機應(1)每週清洗
(2)每日清洗
(3)隔日清洗
(4)三日清洗
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| ( | | ) | 76.
| 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之(1)兩端
(2)四周
(3)鈍端
(4)尖端
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| ( | | ) | 77.
| 下列食物中何者含碘較少？(1)紫菜
(2)海帶
(3)木耳
(4)海苔
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| ( | | ) | 78.
| 下列敘述何者錯誤？(1)手上有傷口不可直接接觸食物
(2)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
(3)廚房工作人員服裝應以白色為主
(4)正確的洗手可除去手上所有的細菌
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| ( | | ) | 79.
| 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(1)油中含有許多雜質
(2)使用舊油
(3)有回鍋搶酥
(4)油溫不夠高
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| ( | | ) | 80.
| 根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的(1)70％
(2)40％
(3)50％
(4)60％
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