<   (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題   >

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( )1. 蛋白質互補作用的吃法應用,下列何者為是?(1)牛奶加荷包蛋 (2)饅頭夾蛋 (3)燒餅加豆漿 (4)豆腐配稀飯
( )2. 下列何者為國民飲食建議?(1)三餐以蔬菜為主食 (2)多攝食鈣質豐富的食物 (3)均衡攝食各類食物 (4)盡量選用高纖維食物
( )3. 下列何者為合法食品添加物?(1)碳酸氫鈉 (2)亞硝酸鈉 (3)亞硫酸鈉 (4)硼砂
( )4. 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染?(1)有傷口時不接觸食品 (2)不對食品打噴嚏咳嗽 (3)將食物煮熟 (4)保持手部清潔
( )5. 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(1)引起酸鹼不平衡 (2)產生內毒素 (3)菌數增生過多 (4)放出過敏原
( )6. 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡,則其醣類攝取量宜約為(1)400 公克 (2)250公克 (3)300 公克 (4)350 公克
( )7. 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓
( )8. 當炒鍋著火時,第一種處理方法應是(1)熄火並密蓋鍋蓋 (2)用水潑 (3)用滅火器 (4)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
( )9. 良好皮蛋的性質有哪些?(1)蛋白無松花 (2)剝皮時不黏殼 (3)外殼沒有或只有少數斑點 (4)大量斑點
( )10. 感染型食品中毒,其特徵為何?(1)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 (2)不須吃入病菌、通常不會引起發燒 (3)由毒素引起中毒、通常會引起發燒 (4)必須吃入病菌、通常會引起發燒
( )11. 下列何者為水溶性維生素?(1)C (2)A (3)B2 (4)菸鹼酸
( )12. 食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上?(1)50℃以上 (2)60℃以上 (3)30℃以上 (4)40℃以上
( )13. 冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾度?(1)零度以下 (2)零下五度以下 (3)零下十度以下 (4)零下十八度以下
( )14. 水果中的營養成分有哪些?(1)醣類 (2)維生素 (3)維生素 B1 2 (4)水分
( )15. 體內再吸收水分的部位是下列何者?(1)直腸 (2)大腸 (3)小腸 (4)骨
( )16. 等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮,比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮(1)較快熟 (2)較慢熟 (3)所需時間相同 (4)無法比較
( )17. 帶殼蛋每公斤 38 元,但帶殼蛋的破損率為 15%,連在蛋殼上的蛋液有 5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為(1)45.6 元 (2)50.6 元 (3)52.3 元 (4)62.5 元
( )18. 油煙罩的長度要比爐台檯面長(1)10~15 公分 (2)20~25 公分 (3)30~40 公分 為宜 (4)0~5 公分
( )19. 食物纖維對現代人的飲食十分重要,含在下面哪一種食物中?(1)肉 (2)魚 (3)蔬菜、水果 (4)蛋
( )20. 下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱?(1)不鏽鋼 (2)耐熱塑膠 (3)玻璃 (4)陶瓷
( )21. 依食品安全衛生管理法規定,下列哪些為食品業者?(1)從事食品器具容器包裝之製造業者 (2)從事食品用洗潔劑之製造業者 (3)從事食品之製造業者 (4)從事食品添加物之製造業者
( )22. 夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為(1)黃麴毒素 (2)黑麴毒素 (3)綠麴毒素 (4)紅麴毒素
( )23. 患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物?(1)蘿蔔乾 (2)香蕉 (3)小魚乾 (4)香菇
( )24. 食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項(1)食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱 (2)用量標準 (3)使用範圍 (4)品名及「食品添加物」字樣
( )25. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶?(1)紅茶 (2)包種茶 (3)綠茶 (4)烏龍茶
( )26. 為避免汙染,食材流向以(1)低潔度往高潔度走 (2)高潔度往低潔度走 (3)低潔度往低潔度走 (4)高潔度往高潔度走
( )27. 砂鍋魚頭最好用(1)赤 魚頭 (2)黃魚頭 (3)虱目魚頭 (4)大頭鰱魚頭
( )28. 下列敘述何者為錯?(1)冷藏溫度在攝氏七度以下 (2)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上 (3)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 (4)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
( )29. 盤飾常用材料為(1)新鮮蔬果 (2)鮮花 (3)煮熟蔬菜 (4)塑膠花
( )30. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便 (2)消滅微生物 (3)具滲透性 (4)無殘留
( )31. 麵粉中因含有蛋白質(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性 (2)6%~12% (3)7%~13% (4)8%~14%
( )32. 速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有(1)抗氧化劑 (2)維生素A (3)殺菌劑 (4)防腐劑
( )33. 全脂奶粉的油脂之含量在(1)26%以上 (2)30%以上 (3)14%以上 (4)20%以上
( )34. 下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(1)食品之標示有易生誤解之情形 (2)未依規定進行食品業者登錄 (3)違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正 (4)違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正
( )35. 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定,最低可罰新台幣(1)陸萬元 (2)伍仟元 (3)柒仟元 (4)玖仟元
( )36. 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱之為(1)零雕整合 (2)散切組合 (3)隨興組合 (4)隨雕隨組
( )37. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質?(1)民眾有反映再改進 (2)依食品良好衛生規範準則操作 (3)實施食品安全管制系統 (4)實施自主管理
( )38. 烹調區屬於(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)汙染區
( )39. 開罐後的鮮奶應(1)儘快喝完 (2)冷藏多久沒關係 (3)冷凍較安全 (4)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
( )40. 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤?(1)易藏污納垢 (2)易油膩滑倒 (3)高尚美觀 (4)不耐酸
( )41. 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定?(1)辦理超過 200 人餐飲時,應向主管機關報請備查 (2)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 (3)有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施 (4)避免交叉污染
( )42. 食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合下列哪些規定?(1)冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄 (2)禽畜、寵物等應予管制 (3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄 (4)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下,凍結點以上
( )43. 依食品安全衛生管理法,熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水,將餐具加熱二分鐘以上?(1)70 度 (2)80 度 (3)100 度 (4)60 度
( )44. 判別海帶品質應以(1)曬得乾透 (2)呈現深黑綠色為佳 (3)體質厚實 (4)邊緣泛黃
( )45. 維生素 B1 2 含在哪一類食物中?(1)肉、魚、奶、蛋類 (2)五穀類 (3)蔬菜類 (4)水果類
( )46. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中,食鹽添加量通常為(1)10%以上 (2)1%以下 (3)2~3% (4)4~6%
( )47. 酥油(白油)主要用途是(1)一般家庭烹調 (2)調製沙拉醬 (3)蛋黃醬 之製作 (4)油炸或烘烤
( )48. 根據先進先出之原則,食物的使用是與(1)貨到的順序 (2)最新的先用 (3)食物的價錢 有關係 (4)份量的多寡
( )49. 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(1)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 (2)用鹽稍醃過 (3)先煮半熟 再放入冷凍 (4)不必清洗
( )50. 「一個便當賣價 30 元,菜色為七道菜」,以衛生的立場你的想法應為(1)廣為宣傳,鼓勵大家來買 (2)此便當「便宜又大碗」 (3)這老闆一定瘋了,賣得這麼便宜 (4)食材來源可能有問題,應先查問清楚
( )51. 一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫?(1)100℃ 以上 (2)40℃ (3)50℃ (4)70℃
( )52. 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機?(1)物理的 (2)心理的 (3)生物的 (4)化學的
( )53. 選購紅蘿蔔應注意(1)形體彎曲 (2)有鬚根 (3)表皮光滑 (4)色澤鮮豔
( )54. 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法?(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性
( )55. 蔬果擺盤應注意那些事項?(1)避免生熟食交叉汙染 (2)避免使用食品添加物 (3)擺盤應有適當比例 (4)儘量擺盤不用考慮比例
( )56. (本題刪題)下列早餐的搭配,何者最經濟,且又能提高蛋白質的利用價值?(1)鮮奶+蛋餅 (2)豆漿+全麥饅頭 (3)稀飯+花生、醬瓜 (4)漢堡+可樂
( )57. 當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤?(1)腹瀉 (2)沒有發燒 (3)腹痛 (4)潛伏期較長
( )58. 對於「去除農藥殘留的方法」,下列何者為錯?(1)製罐 (2)殺菁 (3)洗滌 (4)冷藏
( )59. 舀拿冰塊使用的冰杓材質,下列何者為非?(1)玻璃瓷器 (2)不鏽鋼 (3)塑膠 (4)竹製品
( )60. 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險?(1)30 歲以前年齡的人 (2)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 (3)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低 (4)比較不喜歡活動的人
( )61. 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖?(1)0.80 (2)0.95 (3)0.90 (4)0.85
( )62. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因(1)發霉 (2)本身所具有的胺基酸晶析 所致 (3)添加了多量的調味料 (4)添加了多量的鹽
( )63. 下列哪些狀況易造成食物成本增加?(1)製備時之消耗 (2)儲存不當 (3)服務良好 (4)食物分量控制適當
( )64. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑?(1)氯化鎂 (2)硫酸鈣 (3)氯化鈣 (4)氯化鉀
( )65. 無論餐飲業之規模大小,哪些項目應符合食品良好衛生規範準則?(1)品保制度 (2)從業人員 (3)作業場所 (4)職業安全
( )66. 食用紅色色素有哪幾號?(1)40 (2)6 (3)4 (4)7
( )67. 鈣的吸收與利用與何種維生素有關?(1)維生素 A (2)維生素 D (3)維生素E (4)維生素 K
( )68. 做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?(1)玉米粉 (2)洋菜 (3)豬皮 (4)明膠粉(吉利丁)
( )69. (本題刪題)為強化我國之食品管理,最新修訂之食品安全衛生管理法,新增哪幾個章節?(1)食品業者衛生管理 (2)食品衛生管理 (3)食品安全風險管理 (4)食品輸入管理
( )70. 生鮮肉末(碎肉)在冷藏層的保鮮時間為(1)無限期 (2)一星期 (3)二~三天 (4)一~二天
( )71. 餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項目?(1)店面租金 (2)材料費 (3)員工伙食 (4)設備裝潢之折舊
( )72. 一般而言,下列病原菌何者有較長的潛伏期?(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)毒菇 (4)毒貝類
( )73. 攤販賣一杯純的柳丁汁,應用什麼杯皿來裝盛?(1)紙杯 (2)回收的玻璃杯 (3)都可以用 (4)保利龍杯
( )74. 蔬菜、水果的洗滌區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區
( )75. 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號,明顯標示哪些事項(1)材質名稱 (2)耐熱溫度 (3)國內製造廠商名稱 (4)使用注意事項
( )76. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(1)醋 (2)味精 (3)鹽 (4)澱粉
( )77. 新鮮的豬肉,其特徵是(1)暗紅色、不含水分 (2)灰紅色、有油滴 (3)灰白色、水樣化 (4)呈淡紅色、紅潤有光澤
( )78. 依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理?(1)儘速出清存貨 (2)通報直轄市、縣(市)主管機關 (3)主動停止製造 (4)辦理回收
( )79. 根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者?(1)因形立意 (2)因意定形 (3)隨形選用 (4)無一而立
( )80. 做汆的菜,材料應切成(1)厚片 (2)塊狀 (3)隨意 (4)薄片

解答:
001.【234】002.【234】003.【123】004.【3】005.【2】006.【3】007.【2】008.【1】009.【23】010.【4】
011.【134】012.【2】013.【4】014.【124】015.【2】016.【1】017.【3】018.【1】019.【3】020.【234】
021.【1234】022.【1】023.【3】024.【234】025.【1】026.【1】027.【4】028.【2】029.【13】030.【24】
031.【4】032.【1】033.【1】034.【34】035.【1】036.【1】037.【234】038.【3】039.【1】040.【3】
041.【134】042.【123】043.【2】044.【123】045.【1】046.【3】047.【4】048.【1】049.【1】050.【4】
051.【4】052.【3】053.【34】054.【4】055.【123】056.【2】057.【2】058.【4】059.【1】060.【234】
061.【1】062.【2】063.【12】064.【4】065.【123】066.【124】067.【2】068.【1】069.【34】070.【4】
071.【134】072.【2】073.【1】074.【3】075.【124】076.【1】077.【4】078.【234】079.【2】080.【4】

詳解:
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