| ( | | ) | 1.
| 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(1)20 公斤
(2)24 公斤
(3)30 公斤
(4)35 公斤
|
| ( | | ) | 2.
| 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的(1)鈣質 無法分解吸收所致
(2)油脂
(3)維生素 B1
(4)乳糖
|
| ( | | ) | 3.
| 火災時會造成休克的元兇是(1)一氧化碳
(2)二氧化碳
(3)臭氧
(4)氫氣
|
| ( | | ) | 4.
| 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油(1)便宜 15 元
(2)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(3)貴 15 元
(4)相同
|
| ( | | ) | 5.
| 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用(1)熱油熱鍋
(2)冷鍋冷油
(3)熱鍋冷油
(4)直接下鍋炒
|
| ( | | ) | 6.
| 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)五穀類
(2)油脂類
(3)肉、魚、蛋、豆、奶類
(4)水果類
|
| ( | | ) | 7.
| 為避免汙染，食材流向以(1)高潔度往低潔度走
(2)低潔度往低潔度走
(3)高潔度往高潔度走
(4)低潔度往高潔度走
|
| ( | | ) | 8.
| 下列食物中何者含脂肪量較少(1)洋火腿
(2)花生
(3)培根
(4)香腸
|
| ( | | ) | 9.
| 根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為(1)維生素 B1 2
(2)維生素 C
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
|
| ( | | ) | 10.
| 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？(1)薑醋汁
(2)麻辣汁
(3)蠔油汁
(4)蒜泥汁
|
| ( | | ) | 11.
| 光面洋香瓜的選購條件(1)蒂頭產生裂痕
(2)瓜體柔軟
(3)表皮顏色鮮麗
(4)蒂頭鮮綠色
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？(1)烹煮時添加些小蘇打
(2)燙過熱水
(3)烹煮時添加些醋
(4)烹煮時添加些油
|
| ( | | ) | 13.
| 下列哪幾項是影響酵素的因素(1)pH 值
(2)水活性
(3)溫度
(4)色素
|
| ( | | ) | 14.
| 所謂四色拼盤是指(1)四種不同烹調法的食物拼成
(2)四種不同材料的食物拼成
(3)四盤不同顏色的食物拼成
(4)四種切法不同的食物拼成
|
| ( | | ) | 15.
| 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？(1)加油拌合後再加入熱溶液中
(2)加酸可促進稠度的形成
(3)加糖可使稠度增加
(4)先加冷水調勻再加入熱溶液中
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者不得製造、加工、販賣？(1)無保存期限之食品
(2)添加色素之食品
(3)未經檢驗之食品
(4)染有病原性生物之食品
|
| ( | | ) | 17.
| 餐飲從業人員在從業期間(1)沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習
(2)有時間就參加
(3)不必參加
(4)應接受
|
| ( | | ) | 18.
| 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(1)木瓜
(2)南瓜
(3)冬瓜
(4)蕃茄
|
| ( | | ) | 19.
| 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)旺火 均勻翻炒
|
| ( | | ) | 20.
| 那一種用具必須有排氣孔？(1)壓力鍋
(2)微波爐
(3)電鍋
(4)烤爐
|
| ( | | ) | 21.
| 根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的(1)50％
(2)60％
(3)70％
(4)40％
|
| ( | | ) | 22.
| 可以促進鐵吸收之因子為(1)維生素 C
(2)維生素 D
(3)草酸
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 23.
| 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？(1)酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)鹹性
|
| ( | | ) | 24.
| 食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？(1)碘
(2)氟
(3)鉀
(4)鈣
|
| ( | | ) | 25.
| 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？(1)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作
(2)廚房應有維持適當空氣壓力之措施
(3)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
|
| ( | | ) | 26.
| 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(1)速食麵
(2)白麵干
(3)通心麵
(4)意大利麵
|
| ( | | ) | 27.
| 蛋白質之消化率較脂肪為(1)無法比較
(2)低
(3)高
(4)沒有區別
|
| ( | | ) | 28.
| 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(1)倒放
(2)重疊於指定場所
(3)側立或豎放
(4)平放
|
| ( | | ) | 29.
| 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含(1)盤點因素
(2)存貨特性
(3)控制食品成本
(4)製造費用
|
| ( | | ) | 30.
| 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置(1)任何位置皆可
(2)廚房蟑螂常出現處
(3)食品貯藏室內
(4)應與食品隔離保管
|
| ( | | ) | 31.
| 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(1)鱸魚
(2)竹筍
(3)蕃茄
(4)豆包
|
| ( | | ) | 32.
| 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為(1)螢光增白劑
(2)單體物質
(3)有害金屬
(4)抗氧化劑
|
| ( | | ) | 33.
| 飲用水之有效殘氯量標準為(1)2.0～3.0 ppm
(2)0.2～1 ppm
(3)0～0.5 ppm
(4)1.0～2.0 ppm
|
| ( | | ) | 34.
| 米穀類應貯存在(1)密閉乾燥而陰涼處
(2)有陽光之處
(3)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(4)通風處，不要密閉
|
| ( | | ) | 35.
| 經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為(1)3～6 個月
(2)2～4 天
(3)15 天
(4)1 個月
|
| ( | | ) | 36.
| 下列何者為酸性食物？(1)肉類
(2)油脂
(3)奶類
(4)蛋類
|
| ( | | ) | 37.
| 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(2)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(3)冷藏豬肉中心溫度較低
(4)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
|
| ( | | ) | 38.
| 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(1)1/2
(2)1/4
(3)1/6
(4)1/8 的比例
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？(1)脂肪組織
(2)結締組織
(3)骨骼
(4)肌纖維
|
| ( | | ) | 40.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
|
| ( | | ) | 41.
| 下列各糖以何者的甜度為最高？(1)葡萄糖
(2)乳糖
(3)蔗糖
(4)果糖
|
| ( | | ) | 42.
| 抗氧化劑的主要用途為(1)殺菌
(2)防止油脂氧化
(3)防腐
(4)漂白
|
| ( | | ) | 43.
| 廚房的動線流程以下列何者為佳？(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)準清潔區→清潔區→污染區
(3)清潔區→準清潔區→污染區
(4)污染區→清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者食材不適合做為沾料？(1)低糖度
(2)高鹽度
(3)低水活性
(4)高酸性
|
| ( | | ) | 45.
| 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於(1)150 ppm
(2)200 ppm
(3)250 ppm
(4)300 ppm
|
| ( | | ) | 46.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(2)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(3)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(4)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
|
| ( | | ) | 47.
| 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(1)28.4 斤
(2)19.4 斤
(3)22 斤
(4)25 斤
|
| ( | | ) | 48.
| 選購乳品應注意(1)標示完整，製造日期愈近愈好
(2)標價，價格愈貴愈好
(3)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(4)包裝，愈華麗愈好
|
| ( | | ) | 49.
| 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(1)26 兩
(2)2 磅
(3)1000 公克 的沙拉油還重一點
(4)1 公斤
|
| ( | | ) | 50.
| (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(1)食品安全風險管理
(2)食品輸入管理
(3)食品業者衛生管理
(4)食品衛生管理
|
| ( | | ) | 51.
| 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？(1)蛋白質
(2)蜜三醣
(3)異黃酮
(4)水蘇四糖
|
| ( | | ) | 52.
| 高筋麵粉的蛋白質含量是(1)10%
(2)11% 以上
(3)6%
(4)8%
|
| ( | | ) | 53.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)反刀法
(2)拉刀法
(3)片刀法
(4)剁刀法
|
| ( | | ) | 54.
| 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？(1)防止香味散失
(2)防止破碎
(3)保持溫度
(4)防止乾燥
|
| ( | | ) | 55.
| 沙門氏菌通常來自(1)土壤
(2)被感染者與其他動物
(3)海水或海產品
(4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
|
| ( | | ) | 56.
| 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(1)高鹽度
(2)低水量
(3)低鹽度
(4)高酸性
|
| ( | | ) | 57.
| 下列哪一項食物是鹼性食物？(1)糖
(2)牛奶
(3)肉類
(4)魚類
|
| ( | | ) | 58.
| 如何挑選新鮮蝦子？(1)整隻色澤未變
(2)頭未鬆脫
(3)蝦頭呈黑色
(4)頭部、蝦足呈現紅色
|
| ( | | ) | 59.
| 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(1)卵磷脂
(2)脂肪酸
(3)維生素 B1
(4)鐵質
|
| ( | | ) | 60.
| 小黃有心肌炎，他可能缺乏(1)硒
(2)錳
(3)銅
(4)鋅
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(1)加糖
(2)加酸
(3)加鹼
(4)燙過熱水(殺菁)
|
| ( | | ) | 62.
| 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存(1)4 天
(2)1 天
(3)2 天
(4)3 天
|
| ( | | ) | 63.
| 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(1)公開拍賣
(2)沒入銷燬
(3)一律改裝
(4)准其輸出
|
| ( | | ) | 64.
| 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(1)葉綠素
(2)花黃素
(3)花青素
(4)類胡蘿蔔素
|
| ( | | ) | 65.
| 爆炒的菜應切成(1)條
(2)片
(3)丁
(4)塊
|
| ( | | ) | 66.
| 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(1)維生素Ａ
(2)殺菌劑
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
|
| ( | | ) | 67.
| 我國準用之食品添加物係採何種方式管理？(1)法規表列之品項不可使用(負面表列)
(2)規定使用範圍
(3)規定規格標準
(4)法規表列之品項才可使用（正面表列）
|
| ( | | ) | 68.
| 以餐廳危險因子危害分析觀點來說(1)菜樣越複雜越好
(2)菜樣以簡單易處理為佳
(3)菜樣多寡無所謂
(4)菜樣越多越好
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何者含有較多的維生素 C？(1)豬肉
(2)芭樂
(3)桔子
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 70.
| 使用蒸氣鍋爐可以不必有(1)排氣設備
(2)自動清洗設備
(3)排水設備
(4)通風設備
|
| ( | | ) | 71.
| 「主觀價格法」包含以下何種方法？(1)高價定價法
(2)測試市場定價法
(3)係數定價法
(4)合理定價法
|
| ( | | ) | 72.
| 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(1)從業人員
(2)作業場所
(3)職業安全
(4)品保制度
|
| ( | | ) | 73.
| 於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為(1)400 ppm
(2)50 ppm
(3)200 ppm
(4)500 ppm
|
| ( | | ) | 74.
| 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？(1)一次
(2)二次
(3)三次
(4)視需要而定
|
| ( | | ) | 75.
| 脂質在烹調中有直接關聯的功能是(1)提供美味
(2)促進食慾
(3)保護內臟器官
(4)運送脂溶性維生素
|
| ( | | ) | 76.
| 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？(1)生物的、化學的
(2)生物的、化學的、物理的
(3)物理的、化學的
(4)物理的、生物的
|
| ( | | ) | 77.
| 與促進血液凝固有關的維生素為(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 78.
| 為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？(1)400 毫克
(2)400 公克
(3)600 公克
(4)400微克
|
| ( | | ) | 79.
| 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(1)空氣
(2)食物及水
(3)蚊蠅
(4)血液
|
| ( | | ) | 80.
| 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？(1)維生素的分解
(2)脂肪的分解
(3)澱粉的分解
(4)礦物質的分解
|