| ( | | ) | 1.
| 將蛋放入(1)1%
(2)6%
(3)16%
(4)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？(1)氯化鉀
(2)氯化鎂
(3)硫酸鈣
(4)氯化鈣
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| ( | | ) | 3.
| 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的(1)銅
(2)鎂
(3)鋅 發生化學變化
(4)鐵
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| ( | | ) | 4.
| 加鹼處理的米或麵類加工品，會(1)增加營養價值
(2)減少營養素
(3)增加粘度
(4)增加硬度
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| ( | | ) | 5.
| 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(1)澱粉老化
(2)澱粉糊化
(3)蛋白質變性
(4)油脂氧化
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| ( | | ) | 6.
| 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(1)澱粉
(2)油脂
(3)食物纖維質
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 7.
| 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為(1)不含鈉鹽
(2)一般醬油的一半
(3)約 2%
(4)約 15%
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| ( | | ) | 8.
| 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？(1)植物油氫化
(2)鯨魚油
(3)牛脂中
(4)牛奶中
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| ( | | ) | 9.
| 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(1)油溫不夠高
(2)油中含有許多雜質
(3)使用舊油
(4)有回鍋搶酥
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| ( | | ) | 10.
| 高筋麵粉比低筋麵粉所含(1)蛋白質
(2)纖維質 的含量較高
(3)油脂
(4)澱粉
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| ( | | ) | 11.
| 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？(1)生吃、熟吃都一樣有甜味
(2)加熱即能分解成葡萄糖
(3)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
(4)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
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| ( | | ) | 12.
| 全脂奶粉的油脂之含量在(1)14%以上
(2)20%以上
(3)26%以上
(4)30%以上
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| ( | | ) | 13.
| 釀造醬油的主要原料是(1)鹽及色素
(2)黃豆與小麥
(3)黃豆及鹽
(4)米及鹽
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| ( | | ) | 14.
| 酥油(白油)主要用途是(1)蛋黃醬 之製作
(2)油炸或烘烤
(3)一般家庭烹調
(4)調製沙拉醬
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| ( | | ) | 15.
| 下列各糖以何者的甜度為最高？(1)乳糖
(2)蔗糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 16.
| 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？(1)澱粉
(2)麵麩
(3)維生素
(4)麵筋
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| ( | | ) | 17.
| 釀造醬油的主要原料是(1)玉米、小麥及食鹽
(2)黃豆、白米及食鹽
(3)黃豆、小麥及食鹽
(4)白米、小麥及食鹽
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| ( | | ) | 18.
| 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？(1)米粉
(2)太白粉
(3)豆粉
(4)麵粉
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| ( | | ) | 19.
| 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(1)澱粉
(2)醋
(3)味精
(4)鹽
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| ( | | ) | 20.
| 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(1)脂肪酸
(2)維生素 B1
(3)鐵質
(4)卵磷脂
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