| ( | | ) | 1.
| 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量(1)胺基酸
(2)脂肪酸
(3)蛋白質
(4)組織胺
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| ( | | ) | 2.
| 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？(1)白色花菜
(2)紅蕃茄
(3)紫色高麗菜
(4)青江菜
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| ( | | ) | 3.
| 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(1)1%以下
(2)2～3%
(3)4～6%
(4)10%以上
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| ( | | ) | 4.
| 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(1)蛋白質硬化
(2)礦物質鈣化 之作用
(3)脂肪氧化
(4)澱粉老化
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| ( | | ) | 5.
| 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及(1)發酵時自然產生的醋酸
(2)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(3)醋在其中
(4)發酵時自然產生的檸檬酸
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者屬於乳化肉製品？(1)中式火腿
(2)熱狗
(3)臘肉
(4)中式香腸
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| ( | | ) | 7.
| 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(1)添加了多量的調味料
(2)添加了多量的鹽
(3)發霉
(4)本身所具有的胺基酸晶析 所致
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| ( | | ) | 8.
| 下列那一種佐料沒有經過發酵？(1)豆豉
(2)醬油
(3)醋
(4)蕃茄醬
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| ( | | ) | 9.
| 抗氧化劑的主要用途為(1)防腐
(2)漂白
(3)殺菌
(4)防止油脂氧化
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| ( | | ) | 10.
| 含碘的鹽是(1)代鹽
(2)粗鹽
(3)精鹽
(4)高級精鹽
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| ( | | ) | 11.
| 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的(1)乳糖
(2)鈣質 無法分解吸收所致
(3)油脂
(4)維生素 B1
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| ( | | ) | 12.
| 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？(1)紅茶
(2)綠茶
(3)包種茶
(4)烏龍茶
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？(1)烏龍茶
(2)紅茶
(3)包種茶
(4)綠茶
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| ( | | ) | 14.
| 最易溶於水的天然色素為下列何者？(1)類胡蘿蔔素
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
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| ( | | ) | 15.
| 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量(1)多
(2)無法比較
(3)少
(4)一樣
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| ( | | ) | 16.
| 高筋麵粉的蛋白質含量是(1)8%
(2)10%
(3)11% 以上
(4)6%
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| ( | | ) | 17.
| 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素 B1
(4)油脂
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| ( | | ) | 18.
| 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)都可以
(4)粗鹽
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| ( | | ) | 19.
| 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)甘藷粉
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| ( | | ) | 20.
| 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是(1)花青素及水分
(2)葉綠素及維生素 B1
(3)維生素Ｃ及維生素 E
(4)鐵及鎂
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