| ( | | ) | 1.
| 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？(1)去除魚腥味
(2)使白色蔬菜色澤更好
(3)使綠色蔬菜色澤更好
(4)去粘、除澀作用
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| ( | | ) | 2.
| 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？(1)加酸可促進稠度的形成
(2)加糖可使稠度增加
(3)先加冷水調勻再加入熱溶液中
(4)加油拌合後再加入熱溶液中
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| ( | | ) | 3.
| 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？(1)鐵質與硫的反應
(2)蛋白質變性
(3)脂肪與鐵質的反應
(4)蛋白質與脂肪的結合
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| ( | | ) | 4.
| 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(1)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(2)加磷酸鹽可增加保水性
(3)脂肪含量高時，保水性差
(4)pH 值較高時，保水性較差
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| ( | | ) | 5.
| 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過(1)去皮研磨成漿再加水者
(2)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
(3)加糖煮成濃稠汁者
(4)榨汁調香味者
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| ( | | ) | 6.
| 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(1)蘿蔔
(2)茼蒿
(3)白心地瓜
(4)山東白菜
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| ( | | ) | 7.
| 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(1)55%
(2)70%
(3)10%
(4)30%
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| ( | | ) | 8.
| 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(1)速食麵
(2)白麵干
(3)通心麵
(4)意大利麵
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| ( | | ) | 9.
| 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(1)鹽性溶液
(2)酸性溶液
(3)鹼性溶液
(4)中性溶液
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| ( | | ) | 10.
| 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？(1)烹煮時添加些小蘇打
(2)燙過熱水
(3)烹煮時添加些醋
(4)烹煮時添加些油
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| ( | | ) | 11.
| 蛋在貯存時的變化，下列何者正確？(1)比重增加
(2)蛋白粘性增加
(3)鹼度增加
(4)氣室收縮
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| ( | | ) | 12.
| 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(1)加酸
(2)加鹼
(3)燙過熱水(殺菁)
(4)加糖
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| ( | | ) | 13.
| 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？(1)腐敗
(2)脂肪酸流失
(3)重量減少
(4)肉色改變
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| ( | | ) | 14.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)鮮乳類
(2)魚類
(3)蔬菜類
(4)禽畜肉類
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| ( | | ) | 15.
| 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後(1)光合作用快速
(2)體積作用快速
(3)腥味作用快速
(4)自身消化作用快速
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| ( | | ) | 16.
| 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為(1)維生素 C 的氧化
(2)脂肪酸的氧化 作用
(3)酵素的氧化
(4)葡萄糖的褐化
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| ( | | ) | 17.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)奶油
(2)肉類
(3)魚類
(4)洋蔥
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| ( | | ) | 18.
| 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？(1)高麗菜
(2)胡蘿蔔
(3)玉米
(4)小黃瓜
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| ( | | ) | 19.
| 以同量的油放在鍋中，同火候加熱：(1)花生油
(2)豬油
(3)米糠油 不易冒煙
(4)大豆油
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| ( | | ) | 20.
| 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？(1)香腸
(2)鹹魚
(3)脫水蔬菜
(4)皮蛋
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