| ( | | ) | 1.
| 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為(1)酵素的氧化
(2)葡萄糖的褐化
(3)維生素 C 的氧化
(4)脂肪酸的氧化 作用
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| ( | | ) | 2.
| 以同量的油放在鍋中，同火候加熱：(1)豬油
(2)米糠油 不易冒煙
(3)大豆油
(4)花生油
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| ( | | ) | 3.
| 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？(1)烹煮時添加些小蘇打
(2)燙過熱水
(3)烹煮時添加些醋
(4)烹煮時添加些油
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| ( | | ) | 4.
| 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(1)山東白菜
(2)蘿蔔
(3)茼蒿
(4)白心地瓜
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| ( | | ) | 5.
| 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(1)加酸
(2)加鹼
(3)燙過熱水(殺菁)
(4)加糖
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| ( | | ) | 6.
| 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後(1)體積作用快速
(2)腥味作用快速
(3)自身消化作用快速
(4)光合作用快速
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| ( | | ) | 7.
| 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？(1)腐敗
(2)脂肪酸流失
(3)重量減少
(4)肉色改變
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| ( | | ) | 8.
| 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？(1)加糖可使稠度增加
(2)先加冷水調勻再加入熱溶液中
(3)加油拌合後再加入熱溶液中
(4)加酸可促進稠度的形成
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| ( | | ) | 9.
| 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(1)禽畜肉類
(2)鮮乳類
(3)魚類
(4)蔬菜類
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| ( | | ) | 10.
| 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(1)pH 值較高時，保水性較差
(2)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(3)加磷酸鹽可增加保水性
(4)脂肪含量高時，保水性差
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| ( | | ) | 11.
| 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？(1)皮蛋
(2)香腸
(3)鹹魚
(4)脫水蔬菜
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| ( | | ) | 12.
| 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過(1)去皮研磨成漿再加水者
(2)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
(3)加糖煮成濃稠汁者
(4)榨汁調香味者
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| ( | | ) | 13.
| 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？(1)去粘、除澀作用
(2)去除魚腥味
(3)使白色蔬菜色澤更好
(4)使綠色蔬菜色澤更好
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| ( | | ) | 14.
| 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？(1)高麗菜
(2)胡蘿蔔
(3)玉米
(4)小黃瓜
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| ( | | ) | 15.
| 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(1)洋蔥
(2)奶油
(3)肉類
(4)魚類
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| ( | | ) | 16.
| 蛋在貯存時的變化，下列何者正確？(1)氣室收縮
(2)比重增加
(3)蛋白粘性增加
(4)鹼度增加
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| ( | | ) | 17.
| 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？(1)蛋白質變性
(2)脂肪與鐵質的反應
(3)蛋白質與脂肪的結合
(4)鐵質與硫的反應
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| ( | | ) | 18.
| 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(1)70%
(2)10%
(3)30%
(4)55%
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| ( | | ) | 19.
| 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(1)意大利麵
(2)速食麵
(3)白麵干
(4)通心麵
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| ( | | ) | 20.
| 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(1)酸性溶液
(2)鹼性溶液
(3)中性溶液
(4)鹽性溶液
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