| ( | | ) | 1.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(2)6%~12%
(3)7%~13%
(4)8%~14%
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| ( | | ) | 2.
| 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力(1)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(2)更大
(3)更小
(4)微火
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| ( | | ) | 3.
| 茄子切開後(1)多酚酵素
(2)維生素
(3)纖維素
(4)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
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| ( | | ) | 4.
| 下列哪些屬於高纖維蔬果？(1)竹筍
(2)芹菜
(3)葡萄
(4)西瓜
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| ( | | ) | 5.
| 何者屬於鹽的妙用？(1)延長白米飯的保存期限
(2)可防止切開的蘋果產生褐變
(3)使煮好的蛋殼好剝除
(4)讓蔬菜顏色更鮮豔
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(1)石膏
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)碳酸鈣
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| ( | | ) | 7.
| 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？(1)豬油
(2)椰子油
(3)棕櫚油
(4)乳瑪琳
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| ( | | ) | 8.
| 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？(1)菠菜
(2)韮菜
(3)香菜
(4)洋蔥
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| ( | | ) | 9.
| 下列何者為酸性食物？(1)蛋類
(2)肉類
(3)油脂
(4)奶類
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| ( | | ) | 10.
| 食用紅色色素有哪幾號？(1)6
(2)4
(3)7
(4)40
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| ( | | ) | 11.
| 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(1)綠、黃色蔬菜
(2)紫、橙色蔬菜
(3)紅、紫色蔬菜
(4)紅、白色蔬菜
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| ( | | ) | 12.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：6
(2)1：7
(3)1：8
(4)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
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| ( | | ) | 13.
| 下列哪些油品適合高溫油炸？(1)豬油
(2)棕櫚油
(3)葡萄籽油
(4)橄欖油
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| ( | | ) | 14.
| 何者為沙拉醬製造主要成分？(1)油脂
(2)醬油
(3)蛋黃
(4)醋
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| ( | | ) | 15.
| 選用油品時應注意之事項？(1)勿重複使用或使用不新鮮油品
(2)油炸食品不需區分何種油質
(3)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
(4)勿買散裝或來路不明的油品
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| ( | | ) | 16.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)燕麥
(2)馬鈴薯
(3)山藥
(4)小麥
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| ( | | ) | 17.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)抑制細菌生長
(2)保持色澤
(3)縮短醃製的時間
(4)增加維生素含量
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| ( | | ) | 18.
| 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(1)類胡蘿蔔素
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
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| ( | | ) | 19.
| 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(1)除臭作用
(2)刺激味蕾作用
(3)爆香作用
(4)著色作用
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| ( | | ) | 20.
| 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(1)花黃素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)葉綠素
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