| ( | | ) | 1.
| 茄子切開後(1)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(2)多酚酵素
(3)維生素
(4)纖維素
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| ( | | ) | 2.
| 麵粉中因含有蛋白質(1)8%~14%
(2)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(3)6%~12%
(4)7%~13%
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(1)氯化鈣
(2)碳酸鈣
(3)石膏
(4)硫酸鈣
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| ( | | ) | 4.
| 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力(1)微火
(2)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(3)更大
(4)更小
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| ( | | ) | 5.
| 何者為沙拉醬製造主要成分？(1)醋
(2)油脂
(3)醬油
(4)蛋黃
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| ( | | ) | 6.
| 下列哪些油品適合高溫油炸？(1)豬油
(2)棕櫚油
(3)葡萄籽油
(4)橄欖油
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| ( | | ) | 7.
| 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為(1)1：7
(2)1：8
(3)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(4)1：6
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| ( | | ) | 8.
| 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(1)花青素
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
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| ( | | ) | 9.
| 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(1)葉綠素
(2)花黃素
(3)花青素
(4)類胡蘿蔔素
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| ( | | ) | 10.
| 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(1)紅、紫色蔬菜
(2)紅、白色蔬菜
(3)綠、黃色蔬菜
(4)紫、橙色蔬菜
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| ( | | ) | 11.
| 何者屬於鹽的妙用？(1)使煮好的蛋殼好剝除
(2)讓蔬菜顏色更鮮豔
(3)延長白米飯的保存期限
(4)可防止切開的蘋果產生褐變
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| ( | | ) | 12.
| 製造香腸時加硝的目的為？(1)增加維生素含量
(2)抑制細菌生長
(3)保持色澤
(4)縮短醃製的時間
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| ( | | ) | 13.
| 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？(1)韮菜
(2)香菜
(3)洋蔥
(4)菠菜
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？(1)乳瑪琳
(2)豬油
(3)椰子油
(4)棕櫚油
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者為酸性食物？(1)肉類
(2)油脂
(3)奶類
(4)蛋類
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| ( | | ) | 16.
| 全榖類食物包括以下哪幾項？(1)小麥
(2)燕麥
(3)馬鈴薯
(4)山藥
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| ( | | ) | 17.
| 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(1)著色作用
(2)除臭作用
(3)刺激味蕾作用
(4)爆香作用
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| ( | | ) | 18.
| 下列哪些屬於高纖維蔬果？(1)西瓜
(2)竹筍
(3)芹菜
(4)葡萄
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| ( | | ) | 19.
| 選用油品時應注意之事項？(1)勿買散裝或來路不明的油品
(2)勿重複使用或使用不新鮮油品
(3)油炸食品不需區分何種油質
(4)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
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| ( | | ) | 20.
| 食用紅色色素有哪幾號？(1)40
(2)6
(3)4
(4)7
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