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| 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(1)蛋白質含量
(2)脂肪的分布
(3)動物的年齡
(4)筋的多少
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| ( | | ) | 2.
| 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(1)暗紅色
(2)深紫色
(3)鮮紅色
(4)淡青綠色
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| ( | | ) | 3.
| 新鮮的豬肉，其特徵是(1)灰白色、水樣化
(2)呈淡紅色、紅潤有光澤
(3)暗紅色、不含水分
(4)灰紅色、有油滴
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| ( | | ) | 4.
| 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(1)水蘇四糖
(2)聚葡萄糖
(3)蜜三醣
(4)聚戊醣
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| ( | | ) | 5.
| 下列敘述何者正確？(1)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(2)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(3)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(4)螃蟹最好生吃
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者為發酵食品？(1)米酒
(2)泡菜
(3)香油
(4)醬油
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| ( | | ) | 7.
| 以下何者為不可食用的花朵？(1)蓮花
(2)水仙
(3)竹桃
(4)萱草（金針花）
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| ( | | ) | 8.
| 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是(1)後腿肉
(2)腰內肉
(3)里脊肉
(4)胛心肉
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| ( | | ) | 9.
| 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(1)添加了澱粉
(2)鹽分含量較少
(3)含純釀造醬油所佔比例較高
(4)含化學油比例較高
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| ( | | ) | 10.
| 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？(1)牛肉
(2)羊肉
(3)雞肉
(4)豬肉
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| ( | | ) | 11.
| 肉類、乳品皆因含有充分的(1)維生素 B2
(2)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要
(3)蛋白質
(4)油脂
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| ( | | ) | 12.
| 牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為(1)腱肉
(2)肋條
(3)腓力
(4)沙朗
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| ( | | ) | 13.
| 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(1)青椒
(2)蘋果
(3)哈密瓜
(4)馬鈴薯
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| ( | | ) | 14.
| 以下何者屬於紅藻？(1)海帶
(2)海苔
(3)鹿角菜
(4)紫菜
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| ( | | ) | 15.
| 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？(1)含 15%直鏈澱粉
(2)含 20%支鏈澱粉
(3)幾乎全為純正支鏈澱粉
(4)含 30%直鏈澱粉
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| ( | | ) | 16.
| 下列何者為合法食品添加物？(1)碳酸氫鈉
(2)亞硝酸鈉
(3)亞硫酸鈉
(4)硼砂
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| ( | | ) | 17.
| 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)雞蛋
(2)黃豆
(3)生乳
(4)玉米
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| 下列有關米的敘述何者正確？(1)在來米黏性較糯米大
(2)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(3)糯米分為長糯及圓糯
(4)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者不可添加於食品中？(1)吊白塊
(2)硼砂
(3)硝酸鹽
(4)鹽基介黃
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| 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？(1)脂肪
(2)維生素
(3)水
(4)蛋白質
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