<   (121-140-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題   >

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( )1. 挑選蝦米時應挑選(1)體型大而均勻 (2)顏色為橘紅色 (3)蝦身潮濕 (4)不含碎屑與雜物
( )2. 下列何者為蔥選購時的要訣?(1)葉尖翠綠 (2)蔥白長且柔嫩 (3)蔥葉上有較多白色的蠟粉 (4)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
( )3. 如何挑選新鮮蝦子?(1)整隻色澤未變 (2)頭未鬆脫 (3)蝦頭呈黑色 (4)頭部、蝦足呈現紅色
( )4. 有關鳳梨之選購何者錯誤?(1)果實最好呈瘦長型 (2)成熟果色為暗黃帶綠色 (3)鳳梨主要產期為冬天 (4)有草的部分為鳳梨的尾,尾部越綠表示越新鮮
( )5. 判別海帶品質應以(1)呈現深黑綠色為佳 (2)體質厚實 (3)邊緣泛黃 (4)曬得乾透
( )6. 下列乾貨何者為佳?(1)干貝色澤呈暗咖啡色 (2)菇類紋路分明且呈象牙色 (3)干貝顏色呈琥珀色 (4)蝦米顏色鮮豔
( )7. 生鮮肉末(碎肉)在冷藏層的保鮮時間為(1)二~三天 (2)一~二天 (3)無限期 (4)一星期
( )8. 如何選購品質好的高麗菜?(1)高麗菜結球部位太緊實 (2)高麗菜的莖完整截切 (3)顏色翠綠 (4)最外層的高麗菜葉包覆較廣
( )9. 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?(1)可貯藏更久 (2)肉質風味更好 (3)肉質易於劣化 (4)品質不變
( )10. 下列有關蓮藕之敘述何者正確?(1)蓮藕盡量選取外型要飽滿 (2)藕節間距長,表示熟度高,口感較鬆軟 (3)盡量選取藕節數目少的 (4)盡量選取藕節粗且長的
( )11. 雜糧的挑選要訣為何?(1)燕麥顏色要深 (2)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 (3)小米的硬度要高 (4)黑糯米按壓即破碎
( )12. 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(1)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 (2)用鹽稍醃過 (3)先煮半熟 再放入冷凍 (4)不必清洗
( )13. 以下何種水果,在臺灣地區非一年四季皆有生產?(1)木瓜 (2)桃子 (3)芭樂 (4)李子
( )14. 儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉(1)表皮迅速變黑 (2)果肉變軟 (3)果肉褐化 (4)失去風味
( )15. 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少?(1)1~2 星期 (2)1~2 天 (3)3~4 天 (4)10 天
( )16. 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因?(1)加工處理 (2)氣候 (3)飼養方式 (4)冷凍
( )17. 良好皮蛋的性質有哪些?(1)外殼沒有或只有少數斑點 (2)大量斑點 (3)蛋白無松花 (4)剝皮時不黏殼
( )18. 選購新鮮肉類時,若從肉類外觀上看應具備哪些條件?(1)肉汁混濁 (2)色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色 (3)手按下不會馬上恢復原狀 (4)稍微濕潤無異味而不黏
( )19. 選購紅蘿蔔應注意(1)形體彎曲 (2)有鬚根 (3)表皮光滑 (4)色澤鮮豔
( )20. 光面洋香瓜的選購條件(1)瓜體柔軟 (2)表皮顏色鮮麗 (3)蒂頭鮮綠色 (4)蒂頭產生裂痕

解答:
001.【124】002.【1234】003.【12】004.【123】005.【124】006.【23】007.【2】008.【234】009.【3】010.【12】
011.【23】012.【1】013.【24】014.【1】015.【2】016.【13】017.【14】018.【24】019.【34】020.【24】

詳解:
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