| ( | | ) | 1.
| 蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？(1)蛋白黏度降低
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓且濃厚
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| ( | | ) | 2.
| 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之(1)鈍端
(2)尖端
(3)兩端
(4)四周
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| ( | | ) | 3.
| 開罐後的鮮奶應(1)冷凍較安全
(2)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(3)儘快喝完
(4)冷藏多久沒關係
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| ( | | ) | 4.
| 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？(1)零下十八度以下
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
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| ( | | ) | 5.
| 買冷藏豬肉的最好方法是(1)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(2)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(3)肉色鮮紅者
(4)觸摸豬肉感覺冰涼即好
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| ( | | ) | 6.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(1)40％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
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| ( | | ) | 7.
| 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？(1)魚肉蔬果盡量放在一起保存
(2)冷藏庫定期清洗保養
(3)盡量減少食物存取次數
(4)食材包裝良好預防血水外滲
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| ( | | ) | 8.
| 經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為(1)2～4 天
(2)15 天
(3)1 個月
(4)3～6 個月
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| ( | | ) | 9.
| 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(2)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(3)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
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| ( | | ) | 10.
| 食用油應放在(1)爐灶旁
(2)隨便擺放，以便隨時取用
(3)陰涼乾燥處
(4)日光可直射到的地方
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| ( | | ) | 11.
| 蛋類的貯藏應先(1)尖端向上冷藏
(2)尖端向上冷凍 為宜
(3)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(4)鈍端向上冷凍
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| ( | | ) | 12.
| 食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？(1)30℃以上
(2)40℃以上
(3)50℃以上
(4)60℃以上
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| ( | | ) | 13.
| 米穀類應貯存在(1)通風處，不要密閉
(2)密閉乾燥而陰涼處
(3)有陽光之處
(4)密閉、乾燥容器內，置高溫處
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| ( | | ) | 14.
| 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(1)高鹽度
(2)低水量
(3)低鹽度
(4)高酸性
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| ( | | ) | 15.
| 炸過食物的油可(1)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
(2)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
(3)隨個人喜好
(4)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
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| ( | | ) | 16.
| 貯存香辛料之溫度通常是在(1)40～50℃
(2)70℃以上
(3)0℃以下
(4)4～10℃
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| ( | | ) | 17.
| 保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是(1)用鹽醃
(2)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
(3)放入冷凍庫
(4)通風的室溫
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| ( | | ) | 18.
| 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？(1)遠離熱源
(2)經常除霜
(3)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(4)各類食品分類貯藏
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| ( | | ) | 19.
| 一般來講冷藏庫的溫度大約是(1)5℃
(2)12℃
(3)-18℃
(4)-5℃
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| ( | | ) | 20.
| 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(1)80%
(2)20%
(3)30%
(4)60%
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