| ( | | ) | 1.
| 下列哪種糖的吸濕力最差？(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)蜂蜜
(4)玉米糖漿
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| ( | | ) | 2.
| 醃製香酥鴨需用(1)八角與嫩精
(2)醬油與硝
(3)花椒與鹽
(4)硝與鹽
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| ( | | ) | 3.
| 魚香茄子的材料有下列何種組合？(1)蒜、辣椒、魚、茄子
(2)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子
(3)蔥、薑、魚、茄子
(4)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
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| ( | | ) | 4.
| 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？(1)澱粉的分解
(2)礦物質的分解
(3)維生素的分解
(4)脂肪的分解
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| ( | | ) | 5.
| 有關蛋的保存何者錯誤？(1)勿與味道較重之物品放置在一起
(2)雞蛋尖端朝上
(3)蛋盡量放置在高溫處
(4)水洗再冷藏
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| ( | | ) | 6.
| 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(1)魚的腹部
(2)任何部位都可以
(3)魚的表面
(4)魚肉內面
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| ( | | ) | 7.
| 炸腰果、松子時應用(1)熱油、大火
(2)熱油、小火
(3)冷油、大火
(4)冷油、小火
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| ( | | ) | 8.
| 關於食物儲存下列敘述何者正確？(1)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(2)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(3)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(4)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
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| ( | | ) | 9.
| 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該(1)先放於冷凍層
(2)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(3)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
(4)先放於凍藏層
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| ( | | ) | 10.
| 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？(1)防止破碎
(2)保持溫度
(3)防止乾燥
(4)防止香味散失
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| ( | | ) | 11.
| 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？(1)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(2)較重的物品須放至於貨架的底部
(3)出清存貨以「後進先出」的原則
(4)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
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| ( | | ) | 12.
| 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？(1)新鮮蔬菜
(2)白馬鈴薯
(3)香蕉
(4)大部分新鮮的水果
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| ( | | ) | 13.
| 熬湯時的火候是(1)先旺火後文火
(2)先文火後旺火
(3)都用旺火
(4)隨意
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| ( | | ) | 14.
| 做汆的菜，材料應切成(1)隨意
(2)薄片
(3)厚片
(4)塊狀
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| ( | | ) | 15.
| 有關大蒜的儲存下列何者正確？(1)冷藏保存較久
(2)去除底部可預防發芽
(3)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室
(4)大蒜在夏天容易發芽
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| ( | | ) | 16.
| 冷藏食品儲存應注意下列哪些？(1)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
(2)建立冷藏設備維修計畫
(3)出清存貨以「先進先出」為原則
(4)不可將食品直接放置於地面或基座上
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者為冷凍食品的優點？(1)抑制微生物生長
(2)保存食品原有風味
(3)清潔衛生
(4)減少廚房廢棄物
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| ( | | ) | 18.
| 砂鍋魚頭最好用(1)黃魚頭
(2)虱目魚頭
(3)大頭鰱魚頭
(4)赤 魚頭
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| ( | | ) | 19.
| 食物置於冰箱，下列哪些正確？(1)食物要分類冷藏或冷凍
(2)至少每星期清理一次
(3)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(4)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
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| ( | | ) | 20.
| 爆炒的菜應切成(1)丁
(2)塊
(3)條
(4)片
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