| ( | | ) | 1.
| 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(1)洋蔥
(2)紫色高麗菜
(3)胡蘿蔔
(4)大白菜
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| ( | | ) | 2.
| 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？(1)玉米
(2)茄子
(3)青椒
(4)胡蘿蔔
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| ( | | ) | 3.
| 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入(1)冷水
(2)熱水
(3)小蘇打水 之中
(4)油
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| ( | | ) | 4.
| 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(1)新鮮的蛋較易打發起泡
(2)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(3)蒸蛋宜用小火
(4)炒蛋油應多
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| ( | | ) | 5.
| 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(1)糖
(2)熱
(3)酸
(4)鹼
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| ( | | ) | 6.
| 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？(1)茄子
(2)高麗菜
(3)芥菜
(4)蕃茄
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| ( | | ) | 7.
| 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(1)冬瓜
(2)蕃茄
(3)木瓜
(4)南瓜
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| ( | | ) | 8.
| 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用(1)直劈刀法
(2)鍘劈刀法
(3)平刀法
(4)拍刀法
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| ( | | ) | 9.
| 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的(1)雙面烤黃
(2)單面烤黃
(3)雙面煎黃
(4)單面煎黃 使食物熟
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| ( | | ) | 10.
| 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(1)較快熟
(2)較慢熟
(3)所需時間相同
(4)無法比較
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| ( | | ) | 11.
| 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是(1)四季豆
(2)胡蘿蔔
(3)紅辣椒
(4)青椒
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| ( | | ) | 12.
| 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(1)玉米粉
(2)洋菜
(3)豬皮
(4)明膠粉(吉利丁)
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| ( | | ) | 13.
| 下列等重食品何者含油脂量較少？(1)千層糕
(2)炸馬蹄糕
(3)倫教糕
(4)馬拉糕
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| ( | | ) | 14.
| 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用(1)中火
(2)旺火 均勻翻炒
(3)微火
(4)小火
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| ( | | ) | 15.
| 烹調法中之軟炸是材料沾滿(1)麵包粉
(2)麵粉
(3)蛋麵糊
(4)太白粉
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| ( | | ) | 16.
| 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(1)片刀法
(2)剁刀法
(3)反刀法
(4)拉刀法
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| ( | | ) | 17.
| 蔬菜的正確洗滌法(1)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
(2)切好再洗
(3)快速洗一洗
(4)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
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| ( | | ) | 18.
| 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為(1)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(2)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(3)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(4)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
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| ( | | ) | 19.
| 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(1)增加營養
(2)增加風味
(3)增加乳化作用
(4)增加外觀色澤
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| ( | | ) | 20.
| 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)低筋麵粉
(4)特高筋麵粉
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