| ( | | ) | 1.
| 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(1)紅蘿蔔
(2)白花菜
(3)蘆筍
(4)檸檬
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| ( | | ) | 2.
| 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？(1)85℃
(2)100℃
(3)45℃
(4)65℃
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| ( | | ) | 3.
| 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？(1)拌鹽
(2)油炒
(3)蒸
(4)烤
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| ( | | ) | 4.
| 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)綠豆芽
(2)蒜白
(3)筍絲
(4)蔥絲
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| ( | | ) | 5.
| 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)燴
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| ( | | ) | 6.
| 為避免汙染，食材流向以(1)高潔度往高潔度走
(2)低潔度往高潔度走
(3)高潔度往低潔度走
(4)低潔度往低潔度走
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| ( | | ) | 7.
| 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)青木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 8.
| 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？(1)蠔油汁
(2)蒜泥汁
(3)薑醋汁
(4)麻辣汁
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| ( | | ) | 9.
| 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？(1)醋、酒一起放
(2)放醋、酒的順序無所謂
(3)先加酒，起鍋前再加醋
(4)先加醋，起鍋前再加酒
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| ( | | ) | 10.
| 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(1)酸
(2)鹽
(3)糖
(4)油
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| ( | | ) | 11.
| 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)外形好且乾淨
(2)用量可以超過主體
(3)葉面不宜有蟲咬的痕跡
(4)選擇可使用的食材
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| ( | | ) | 12.
| 椒鹽適用於(1)軟炸和酥炸類
(2)爆炒類
(3)燒煎類
(4)糖溜類 菜餚的食用
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| ( | | ) | 13.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
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| ( | | ) | 14.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)清蒸魚
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| ( | | ) | 15.
| 製備食物下列何者為正確流程？(1)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(2)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(3)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(4)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
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| ( | | ) | 16.
| 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為(1)浸泡在水裏
(2)泡水來回反覆攪動
(3)泡蘇打水
(4)沖熱水
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| ( | | ) | 17.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)芥蘭菜
(2)大白菜
(3)小白菜
(4)空心菜
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| ( | | ) | 18.
| 魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？(1)味精
(2)糖
(3)鹽
(4)麵粉
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| ( | | ) | 19.
| 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為(1)乾炸
(2)捲裹原料
(3)酥炸
(4)清炸
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| ( | | ) | 20.
| 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用(1)熱油熱鍋
(2)冷鍋冷油
(3)熱鍋冷油
(4)直接下鍋炒
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