| ( | | ) | 1.
| 下列哪些食材常用剞刀法切割(1)水發魷魚
(2)羊肉
(3)雞胗
(4)花枝
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| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)因意定形
(2)隨形選用
(3)無一而立
(4)因形立意
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| ( | | ) | 3.
| 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料(1)豬肉
(2)雞肉
(3)乾辣椒
(4)蒜頭
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| 菜餚排盤時，不必注意(1)營養價值
(2)刀工及形狀
(3)配色
(4)容器形狀
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| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)淺盤
(2)盅
(3)骨盤
(4)碗
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(1)水煮過的腰果
(2)紫色的茄子
(3)日式炸豬排
(4)麵托絲瓜
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| ( | | ) | 7.
| 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(1)疊
(2)堆
(3)砌
(4)圍
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| 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(1)萵苣
(2)市場販售的竹筍
(3)茄子
(4)紅蘿蔔
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| ( | | ) | 9.
| 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(1)陶瓷
(2)不鏽鋼
(3)耐熱塑膠
(4)玻璃
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| ( | | ) | 10.
| 何時應更換油炸油？(1)油質變黏稠
(2)炸油酸價過高
(3)不要浪費，炸油不需更換
(4)炸油顏色太深
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| ( | | ) | 11.
| 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？(1)玻璃罐
(2)鋁罐
(3)陶瓷罐
(4)鐵罐
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| ( | | ) | 12.
| 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？(1)高透氣性、低透濕性
(2)高透氣性、耐冷熱性
(3)低透氣性、低透濕性
(4)低透氣性、高透濕性
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| ( | | ) | 13.
| 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(1)乳化作用
(2)細菌感染
(3)氧化作用
(4)還原作用
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| ( | | ) | 14.
| 下列哪些食材是煙燻的材料(1)麵粉
(2)鹽
(3)白米
(4)糖
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| ( | | ) | 15.
| 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(1)五味透抽
(2)東坡肉
(3)丁香花生
(4)豆鼓鮮蚵
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| ( | | ) | 16.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)隨興組合
(2)隨雕隨組
(3)零雕整合
(4)散切組合
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| ( | | ) | 17.
| 所謂四色拼盤是指(1)四種不同材料的食物拼成
(2)四盤不同顏色的食物拼成
(3)四種切法不同的食物拼成
(4)四種不同烹調法的食物拼成
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| ( | | ) | 18.
| 下列哪些菜餚是湖南菜(1)湯泡魚生
(2)檸檬雞
(3)糖醋鯉魚
(4)蒜苗炒臘肉
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| ( | | ) | 19.
| 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(1)提煉魚高湯使用
(2)丟棄不用
(3)取其他部分再應用
(4)回收當廚餘
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| ( | | ) | 20.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)決定主題
(2)構思選料
(3)設計製作
(4)層次調和
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