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| 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？(1)高透氣性、耐冷熱性
(2)低透氣性、低透濕性
(3)低透氣性、高透濕性
(4)高透氣性、低透濕性
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| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)骨盤
(2)碗
(3)淺盤
(4)盅
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| 所謂四色拼盤是指(1)四種不同材料的食物拼成
(2)四盤不同顏色的食物拼成
(3)四種切法不同的食物拼成
(4)四種不同烹調法的食物拼成
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| 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(1)提煉魚高湯使用
(2)丟棄不用
(3)取其他部分再應用
(4)回收當廚餘
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| ( | | ) | 5.
| 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(1)東坡肉
(2)丁香花生
(3)豆鼓鮮蚵
(4)五味透抽
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| 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(1)不鏽鋼
(2)耐熱塑膠
(3)玻璃
(4)陶瓷
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| ( | | ) | 7.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)構思選料
(2)設計製作
(3)層次調和
(4)決定主題
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| 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(1)茄子
(2)紅蘿蔔
(3)萵苣
(4)市場販售的竹筍
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| 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(1)麵托絲瓜
(2)水煮過的腰果
(3)紫色的茄子
(4)日式炸豬排
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| 下列哪些食材常用剞刀法切割(1)花枝
(2)水發魷魚
(3)羊肉
(4)雞胗
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| ( | | ) | 11.
| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)無一而立
(2)因形立意
(3)因意定形
(4)隨形選用
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| ( | | ) | 12.
| 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(1)細菌感染
(2)氧化作用
(3)還原作用
(4)乳化作用
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| ( | | ) | 13.
| 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(1)堆
(2)砌
(3)圍
(4)疊
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| ( | | ) | 14.
| 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料(1)豬肉
(2)雞肉
(3)乾辣椒
(4)蒜頭
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| ( | | ) | 15.
| 下列哪些食材是煙燻的材料(1)麵粉
(2)鹽
(3)白米
(4)糖
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| ( | | ) | 16.
| 何時應更換油炸油？(1)炸油酸價過高
(2)不要浪費，炸油不需更換
(3)炸油顏色太深
(4)油質變黏稠
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| ( | | ) | 17.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)散切組合
(2)隨興組合
(3)隨雕隨組
(4)零雕整合
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| ( | | ) | 18.
| 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？(1)陶瓷罐
(2)鐵罐
(3)玻璃罐
(4)鋁罐
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| 菜餚排盤時，不必注意(1)容器形狀
(2)營養價值
(3)刀工及形狀
(4)配色
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| 下列哪些菜餚是湖南菜(1)檸檬雞
(2)糖醋鯉魚
(3)蒜苗炒臘肉
(4)湯泡魚生
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