| ( | | ) | 1.
| 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(1)茄子
(2)紅蘿蔔
(3)萵苣
(4)市場販售的竹筍
|
| ( | | ) | 2.
| 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(1)決定主題
(2)構思選料
(3)設計製作
(4)層次調和
|
| ( | | ) | 3.
| 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(1)無一而立
(2)因形立意
(3)因意定形
(4)隨形選用
|
| ( | | ) | 4.
| 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠
(2)玻璃
(3)陶瓷
(4)不鏽鋼
|
| ( | | ) | 5.
| 菜餚排盤時，不必注意(1)容器形狀
(2)營養價值
(3)刀工及形狀
(4)配色
|
| ( | | ) | 6.
| 所謂四色拼盤是指(1)四種切法不同的食物拼成
(2)四種不同烹調法的食物拼成
(3)四種不同材料的食物拼成
(4)四盤不同顏色的食物拼成
|
| ( | | ) | 7.
| 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(1)還原作用
(2)乳化作用
(3)細菌感染
(4)氧化作用
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(1)日式炸豬排
(2)麵托絲瓜
(3)水煮過的腰果
(4)紫色的茄子
|
| ( | | ) | 9.
| 下列哪些食材是煙燻的材料(1)鹽
(2)白米
(3)糖
(4)麵粉
|
| ( | | ) | 10.
| 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？(1)低透氣性、高透濕性
(2)高透氣性、低透濕性
(3)高透氣性、耐冷熱性
(4)低透氣性、低透濕性
|
| ( | | ) | 11.
| 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(1)丟棄不用
(2)取其他部分再應用
(3)回收當廚餘
(4)提煉魚高湯使用
|
| ( | | ) | 12.
| 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？(1)鐵罐
(2)玻璃罐
(3)鋁罐
(4)陶瓷罐
|
| ( | | ) | 13.
| 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料(1)蒜頭
(2)豬肉
(3)雞肉
(4)乾辣椒
|
| ( | | ) | 14.
| 下列哪些菜餚是湖南菜(1)湯泡魚生
(2)檸檬雞
(3)糖醋鯉魚
(4)蒜苗炒臘肉
|
| ( | | ) | 15.
| 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(1)盅
(2)骨盤
(3)碗
(4)淺盤
|
| ( | | ) | 16.
| 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(1)豆鼓鮮蚵
(2)五味透抽
(3)東坡肉
(4)丁香花生
|
| ( | | ) | 17.
| 何時應更換油炸油？(1)炸油酸價過高
(2)不要浪費，炸油不需更換
(3)炸油顏色太深
(4)油質變黏稠
|
| ( | | ) | 18.
| 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(1)隨雕隨組
(2)零雕整合
(3)散切組合
(4)隨興組合
|
| ( | | ) | 19.
| 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(1)圍
(2)疊
(3)堆
(4)砌
|
| ( | | ) | 20.
| 下列哪些食材常用剞刀法切割(1)水發魷魚
(2)羊肉
(3)雞胗
(4)花枝
|