| ( | | ) | 1.
| 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(1)側立或豎放
(2)平放
(3)倒放
(4)重疊於指定場所
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| ( | | ) | 2.
| 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(1)80 度以上
(2)50
(3)60
(4)70
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| ( | | ) | 3.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)白醋
(2)米酒
(3)鹼
(4)鹽
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| ( | | ) | 4.
| 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用(1)PVC 塑膠製
(2)木製
(3)鐵製
(4)不銹鋼製
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| ( | | ) | 5.
| 那一種用具必須有排氣孔？(1)壓力鍋
(2)微波爐
(3)電鍋
(4)烤爐
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| ( | | ) | 6.
| 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(1)1/4
(2)1/6
(3)1/8 的比例
(4)1/2
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| ( | | ) | 7.
| 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(1)青江菜
(2)豆苗
(3)粉絲
(4)筍絲
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| ( | | ) | 8.
| 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(1)砂鍋
(2)鐵鍋
(3)鋁鍋
(4)不銹鋼鍋
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| ( | | ) | 9.
| 盤飾常用材料為(1)新鮮蔬果
(2)鮮花
(3)煮熟蔬菜
(4)塑膠花
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| ( | | ) | 10.
| (1)琺瑯鍋
(2)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(3)鐵炒鍋
(4)鋁炒鍋
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| ( | | ) | 11.
| 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(1)拼湊份量
(2)量多即好
(3)喧賓奪主
(4)填補空間
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| ( | | ) | 12.
| 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？(1)殺菌劑
(2)氧化劑
(3)還原劑
(4)乳化劑
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| ( | | ) | 13.
| 下列何者食材不適合做為沾料？(1)高酸性
(2)低糖度
(3)高鹽度
(4)低水活性
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| ( | | ) | 14.
| 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？(1)容器形狀
(2)刀工
(3)菜餚份量
(4)營養價值
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| ( | | ) | 15.
| 蔬果擺盤應注意那些事項？(1)儘量擺盤不用考慮比例
(2)避免生熟食交叉汙染
(3)避免使用食品添加物
(4)擺盤應有適當比例
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| ( | | ) | 16.
| 製作盤飾時，應注意那些事項？(1)刀工
(2)火侯
(3)衛生
(4)配色
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| ( | | ) | 17.
| 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？(1)低水活性
(2)高酸性
(3)含硫化物高的食材
(4)酸度介於 4.6～9 之間的食材
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| ( | | ) | 18.
| 使用蒸氣鍋爐可以不必有(1)排氣設備
(2)自動清洗設備
(3)排水設備
(4)通風設備
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| ( | | ) | 19.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)低糖度
(2)低鹽度
(3)低水活性
(4)高酸性
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| ( | | ) | 20.
| 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？(1)任何材質均可，沒有差異
(2)鋁製
(3)不銹鋼製
(4)竹製
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