| ( | | ) | 1.
| 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？(1)不銹鋼製
(2)竹製
(3)任何材質均可，沒有差異
(4)鋁製
|
| ( | | ) | 2.
| 蔬果擺盤應注意那些事項？(1)避免使用食品添加物
(2)擺盤應有適當比例
(3)儘量擺盤不用考慮比例
(4)避免生熟食交叉汙染
|
| ( | | ) | 3.
| 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(1)側立或豎放
(2)平放
(3)倒放
(4)重疊於指定場所
|
| ( | | ) | 4.
| 製作盤飾時，應注意那些事項？(1)刀工
(2)火侯
(3)衛生
(4)配色
|
| ( | | ) | 5.
| (1)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(2)鐵炒鍋
(3)鋁炒鍋
(4)琺瑯鍋
|
| ( | | ) | 6.
| 何者適合作為食材的沾料？(1)高酸性
(2)低糖度
(3)低鹽度
(4)低水活性
|
| ( | | ) | 7.
| 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(1)鹼
(2)鹽
(3)白醋
(4)米酒
|
| ( | | ) | 8.
| 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？(1)殺菌劑
(2)氧化劑
(3)還原劑
(4)乳化劑
|
| ( | | ) | 9.
| 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(1)1/2
(2)1/4
(3)1/6
(4)1/8 的比例
|
| ( | | ) | 10.
| 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(1)60
(2)70
(3)80 度以上
(4)50
|
| ( | | ) | 11.
| 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(1)筍絲
(2)青江菜
(3)豆苗
(4)粉絲
|
| ( | | ) | 12.
| 使用蒸氣鍋爐可以不必有(1)排氣設備
(2)自動清洗設備
(3)排水設備
(4)通風設備
|
| ( | | ) | 13.
| 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(1)不銹鋼鍋
(2)砂鍋
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
|
| ( | | ) | 14.
| 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？(1)高酸性
(2)含硫化物高的食材
(3)酸度介於 4.6～9 之間的食材
(4)低水活性
|
| ( | | ) | 15.
| 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？(1)菜餚份量
(2)營養價值
(3)容器形狀
(4)刀工
|
| ( | | ) | 16.
| 那一種用具必須有排氣孔？(1)微波爐
(2)電鍋
(3)烤爐
(4)壓力鍋
|
| ( | | ) | 17.
| 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用(1)鐵製
(2)不銹鋼製
(3)PVC 塑膠製
(4)木製
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何者食材不適合做為沾料？(1)高鹽度
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)低糖度
|
| ( | | ) | 19.
| 盤飾常用材料為(1)鮮花
(2)煮熟蔬菜
(3)塑膠花
(4)新鮮蔬果
|
| ( | | ) | 20.
| 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(1)喧賓奪主
(2)填補空間
(3)拼湊份量
(4)量多即好
|