| ( | | ) | 1.
| 廚房的溫度宜控制在(1)10℃~15℃
(2)15℃~20℃
(3)20℃~25℃
(4)5℃~10℃
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| ( | | ) | 2.
| 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→汙染區
(2)汙染區→清潔區→準清潔區
(3)汙染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→汙染區
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| ( | | ) | 3.
| 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？(1)花生油
(2)麻油
(3)玉米油
(4)椰子油
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| ( | | ) | 4.
| 下列哪幾項是餐具預洗的目的(1)節省時間
(2)節省水量
(3)節省空間
(4)節省清潔劑
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| ( | | ) | 5.
| 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟(1)保存
(2)清洗及沖洗
(3)乾燥
(4)預洗
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| ( | | ) | 6.
| 烹調區屬於(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)汙染區
(4)一般作業區
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| ( | | ) | 7.
| 下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點(1)可清洗污穢及殺菌
(2)餐具不需整齊排列
(3)節省水量
(4)清洗速度快
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| ( | | ) | 8.
| 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質(1)耐酸鹼性塑膠
(2)玻璃
(3)陶瓷
(4)鋁製
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| ( | | ) | 9.
| 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的(1)底層
(2)最上層
(3)上層
(4)中層
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| ( | | ) | 10.
| 小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為(1)1270
(2)1290 大卡
(3)1200
(4)1240
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| ( | | ) | 11.
| 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是(1)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
(2)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離
(3)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
(4)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
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| ( | | ) | 12.
| 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點(1)容易清洗
(2)容易腐蝕
(3)不容易生鏽
(4)使用年限長
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| ( | | ) | 13.
| 為方便清理，廚房工作檯最適合選用(1)鋁質材料
(2)SUS201 不銹鋼材料
(3)SUS202 不銹鋼材料
(4)SUS304 不銹鋼材料
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| ( | | ) | 14.
| 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(1)110℃乾熱 30分鐘
(2)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
(3)100℃熱水沸煮 1 分鐘
(4)110℃乾熱 15 分鐘
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| ( | | ) | 15.
| 洗滌區屬於(1)準清潔區
(2)汙染區
(3)一般作業區
(4)清潔區
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| ( | | ) | 16.
| 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)消滅微生物
(2)具滲透性
(3)無殘留
(4)好用方便
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| ( | | ) | 17.
| 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？(1)玻璃瓷器
(2)不鏽鋼
(3)塑膠
(4)竹製品
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| ( | | ) | 18.
| 下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？(1)豬油
(2)花生油
(3)紅花子油
(4)棉子油
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| ( | | ) | 19.
| 廚房與廁所應(1)距離 10 公尺
(2)距離 15 公尺
(3)完全隔離
(4)距離 5 公尺
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| ( | | ) | 20.
| 下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用(1)片刀
(2)斬刀
(3)骨刀
(4)雕刻刀
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