| ( | | ) | 1.
| 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？(1)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(2)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(3)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(4)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
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| ( | | ) | 2.
| 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(1)100 公克
(2)120 公克
(3)160 公克
(4)80 公克
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| ( | | ) | 3.
| 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？(1)避免與高鈣食物同時食用
(2)食用鐵質豐富的食物
(3)食用含維生素 C 高的水果
(4)餐後飲用茶或咖啡
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| ( | | ) | 4.
| 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響(1)年齡
(2)區域、季節與天氣
(3)高矮
(4)性別
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| ( | | ) | 5.
| 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(1)25 斤
(2)28.4 斤
(3)19.4 斤
(4)22 斤
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| ( | | ) | 6.
| 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為(1)400 元
(2)450 元
(3)288 元
(4)310 元
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| ( | | ) | 7.
| 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約(1)80 元
(2)100 元
(3)120 元
(4)160 元
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| ( | | ) | 8.
| 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為(1)3840 元
(2)4666 元
(3)2824 元
(4)3212 元
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| ( | | ) | 9.
| 單醣類不包含以下哪種糖？(1)果糖
(2)肝糖
(3)蔗糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 10.
| 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(1)10 片
(2)2 片
(3)4 片
(4)6 片
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| ( | | ) | 11.
| 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？(1)在酸性情形下較穩定
(2)在鹼性環境較穩定
(3)不受烹煮過程之光線與熱影響
(4)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
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| ( | | ) | 12.
| 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？(1)1090 公克
(2)1180 公克
(3)1220 公克
(4)1000 公克
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| ( | | ) | 13.
| 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油(1)相同
(2)便宜 15 元
(3)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(4)貴 15 元
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| ( | | ) | 14.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)45.6 元
(2)50.6 元
(3)52.3 元
(4)62.5 元
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| ( | | ) | 15.
| 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買(1)25 公斤 的原料
(2)7.5 公斤
(3)10 公斤
(4)13.3 公斤
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| ( | | ) | 16.
| 長期鈣質不足時，會發生(1)結石
(2)骨質疏鬆
(3)器官鈣化
(4)軟骨症
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| ( | | ) | 17.
| 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則(1)魚 價格最貴
(2)瘦豬肉
(3)雞
(4)蛋
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| ( | | ) | 18.
| 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為(1)50％
(2)55％
(3)60％
(4)40％
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| ( | | ) | 19.
| 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為(1)最高 1.5 毫克
(2)最低 0.9
(3)最低 0.8
(4)最高 1.3毫克
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| ( | | ) | 20.
| 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？(1)水蘇四糖
(2)蛋白質
(3)蜜三醣
(4)異黃酮
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